جبنة روكامادور

📅 آخر تحديث: ١٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

روكامادور ( النطق الفرنسي: [ ʁɔkamaduʁ ]ⓘ (باللغة اللانغيدوكية:روكامادور) هوجبن فرنسيالغربيمن البلاد. يتم إنتاجه في منطقتيبيريجوروكيرسي،ويستمد اسمه من قريةروكامادورفي مقاطعة لوت.

كان اسمها الأصلي "كابيكو دو روكامادور"، ولكن تم الاحتفاظ باسم "روكامادور" فقط بسبب مسائل تتعلق بتصنيف روكامادور المحمي للمنشأ. ويعود ذلك إلى أن المنطقة التي تُنتج فيها أجبان الماعز التي تُسمى محليًا "كابيكو" تمتد من سفوح جبال البرانس ، مرورًا بحوض أكيتين ، وصولًا إلى الهضاب العالية في ماسيف سنترال بمنطقة رويرغ .

تاريخ

تم تسجيل اسم الجبن لأول مرة كتابةً في عام 1451، بموجب اتفاقية بين أسقف إيفرو وأحد اللوردات وأتباعه، حيث تم استخدام الجبن لدفع الضرائب. [ 1 ]

وصف

ينتمي جبن روكامادور إلى عائلة أجبان الماعز المعروفة باسم كابيكو ، وقد حصل على تصنيف AOC ( تسمية المنشأ المراقبة ) منذ 16 مارس 1996. [ 2 ] يُستخرج الحليب الخام من ماعز جبال الألب أو ماعز سانين. [ 1 ] وهو جبن أبيض كريمي طري صغير الحجم (متوسط ​​وزنه 35  غرامًا) ذو شكل دائري مسطح، يتراوح عرضه بين 4 و5  سم وسمكه بين 1 و1.5  سم (انظر الرسم التوضيحي)، وله قشرة رقيقة وناعمة. [ 2 ]

يُباع نبيذ روكامادور عادةً وهو صغير جدًا بعد 12-15 يومًا فقط من التعتيق، ويُستهلك عادةً على الخبز المحمص الساخن أو في السلطات. [ 3 ] [ 4 ] يمكن تعتيق روكامادور لفترة أطول. بعد عدة أشهر، يكتسب نكهةً أقوى، ويُتناول عادةً بمفرده مع كأس من النبيذ الأحمر في نهاية الوجبة.

الإنتاج: 546  طنًا في عام 1998 (+24.1٪ منذ عام 1996)، 100٪ من حليب الماعز الخام غير المبستر (50٪ في المزارع).

إنتاج

تخثر

يُصنع روكامادور من الحليب الخام كامل الدسم.

عند وصول الحليب إلى منشأة المعالجة، يُلقّح. وفي غضون ثماني ساعات من آخر حلبة، يُخثّر الحليب بتركيز 10  سم³ لكل 100  لتر. تتم هذه العملية عند درجة حرارة تتراوح بين 18  و23  درجة مئوية. أما في الإنتاج داخل المزرعة، فيتم التخثير يوميًا لما يصل إلى حلبتين في اليوم، على ألا يتجاوز ذلك ست ساعات بعد آخر حلبة.

تستغرق عملية التخثر 18 ساعة، تليها 12 ساعة من التصفية المسبقة. تتم عملية التمليح قبل التشكيل بمزج 0.6% إلى 0.8% من الملح مع الخثارة. يمكن تجميد الخثارة لتنظيم مراحل الإنتاج؛ ومع ذلك، يجب مزج الخثارة المجمدة مع 50% على الأقل من الخثارة الطازجة قبل استخدامها في عملية الإنتاج.

الإنتاج والنضج

يُوضع الخثارة في قوالب فردية أو صواني متعددة القوالب. يبلغ  قطر القوالب 60 مم  وارتفاعها 16 مم. عند التشكيل، يجب ألا تقل نسبة المادة الجافة عن 31%.

تتم عملية النضج على مرحلتين: المرحلة الأولى، وهي التجفيف المبدئي، تستمر لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة لا تتجاوز 23  درجة مئوية ورطوبة تزيد عن 80%. أما المرحلة الثانية فتتم في غرفة أو قبو مخصص للنضج، عند درجة حرارة أقل من 10  درجات مئوية ورطوبة تزيد عن 85%، لمدة ستة أيام على الأقل بعد إخراج العنب من القوالب.

التغليف

تُوضع على كل قطعة جبن بطاقة تعريفية لا يقل  قطرها عن 4 سم تحمل اسمي روكامادور و "تسمية المنشأ المراقبة" (AOC). يُسمح بوضع بطاقة تعريفية واحدة فقط على كل دفعة من الجبن المُعبأ في مجموعات للمستهلكين النهائيين. يُسمح بالبيع المباشر ، ولكن يجب على البائع وضع بطاقة تعريفية من روكامادور على كل عبوة، مع ذكر عنوان المُنتِج و/أو مُعتّق الجبن.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 إيبورغ، آن (2004). معجم دومونت للجبن  : الإنتاج، الأصل، الأنواع، المذاق . أرشيف الإنترنت. ليسه، هولندا: دار نشر ريبو. ص 242-243 . ISBN  978-90-366-1689-8.
  2. 1 2 ماسوي، كازوكو (1996). الأجبان الفرنسية . أرشيف الإنترنت. لندن: دورلينج كيندرسلي. ص 62-63 . ISBN  978-0-7513-0346-9.
  3. ↑ بابوان-جوبير، أليكس (2003). دليل الجبن . أرشيف الإنترنت. لندن: هاشيت المصورة. ص 171. ISBN  978-1-84202-183-5.
  4. ↑ بارتيليمي، رولان (2004). أجبان العالم : دليل موسمي للشراء والتخزين والتقديم . أرشيف الإنترنت. لندن: هاشيت المصورة. ص 52. ISBN   978-1-84430-115-7.

شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بجبنة روكامادور على ويكيميديا ​​كومنز