بقايا الطبخ

الطهي المتبقي (أو ما يُعرف أحيانًا بالراحة ) هو عملية إيقاف طهي الطعام مؤقتًا والسماح له بالوصول إلى درجة حرارة متوازنة بفضل الحرارة المتبقية فيه . ولأن درجة حرارة طهي الأطعمة، كاللحوم، تُقاس عادةً بالقرب من مركز الكتلة، فإن إيقاف الطهي عند درجة حرارة مركزية معينة يعني أن الطبقات الخارجية للطعام ستكون عند درجة حرارة أعلى من تلك المقاسة. وبالتالي، ستستمر الحرارة في الانتقال إلى الداخل من السطح، وسيستمر الطعام في النضج حتى بعد إزالته من مصدر الحرارة. ^{[ 1 ]}

يُستخدم الطهي المتبقي غالبًا كخطوة أخيرة في تحضير الأطعمة المشوية أو المحمصة ، ويجب أخذه في الاعتبار عند إعداد الوصفات لأنه قد يزيد درجة الحرارة الداخلية للأطعمة بمقدار يتراوح بين 3 و14 درجة مئوية (5 إلى 25 درجة فهرنهايت). ^{[ 2 ]} وكلما كان الجسم المراد تسخينه أكبر وأكثر كثافة، زادت درجة الحرارة الناتجة عن الطهي المتبقي.

يشير مصطلح "الراحة"، عند استخدامه كمرادف لـ"الطهي المتبقي"، إلى عملية السماح للسوائل الموجودة في اللحوم بإعادة توزيعها في جميع أنحاء الطعام على مدى فترة تتراوح بين 5 و20 دقيقة. ويُعتقد عمومًا أن هذا يُنتج لحمًا أكثر نكهةً وعصارةً، على عكس تقطيع اللحم فورًا والسماح للعصارة المتبقية فيه بالتسرب قبل إعادة توزيعها. ^{[ 3 ]} ومع ذلك، تشير أبحاث غذائية حديثة إلى أن الراحة لا تؤثر بشكل مباشر على النكهة أو العصارة، على الرغم من أنها تُتيح تحكمًا أفضل في درجة الحرارة (ويؤدي التقطيع في درجة الحرارة المناسبة إلى لحم أكثر عصارة). ^{[ 4 ]}

نظرًا لأن الأجسام الأكبر حجمًا تتميز بنسبة مساحة سطح إلى حجم أقل ، فإنها أكثر قدرة على الاحتفاظ بالحرارة. ويؤدي هذا الاحتفاظ بالحرارة إلى ارتفاع متجانس في درجة حرارة الطعام، حيث تتبدد الحرارة إلى المناطق الأكثر برودة . بالإضافة إلى ذلك، فإن الأطعمة ذات المحتوى المائي العالي أكثر عرضة لاستمرار التسخين أثناء الطهي، لأن الماء يتمتع بسعة حرارية أعلى ، وبالتالي ستكون لديه كمية أكبر من الحرارة لتوزيعها في جميع أنحاء الطعام.