تعليق اللحم

إن عملية تعليق اللحوم هي عملية طهي لتجفيف اللحوم بهدف تطوير نكهتها وطراوتها.

يُستخدم هذا المنتج مع كل من لحم البقر ولحوم الطرائد .

تقليدياً، كان يتم تعليق لحوم الطرائد حتى تصبح "عالية" أو "ذات رائحة طرائد"، أي حتى تقترب من حالة التحلل. ^{[ 1 ]}

بالنسبة للحم البقري المُعتّق ، يُعلّق اللحم في غرفة تتراوح درجة حرارتها بين 1 و 3 درجات مئوية (33-37 درجة فهرنهايت)، مع رطوبة نسبية تبلغ حوالي 85%. إذا كانت الغرفة شديدة الحرارة، سيفسد اللحم، وإذا كانت شديدة البرودة، سيتجمد اللحم وتتوقف عملية التعتيق. التهوية الجيدة تمنع نمو البكتيريا على اللحم. ويُفحص اللحم بانتظام. ^{[ 2 ]}

يُتيح تعليق اللحم استمرار العمليات الحيوية التي تتوقف عادةً في الحيوانات النافقة. فعلى سبيل المثال، تستمر عضلات اللحم في استخدام الهيموجلوبين المُخزّن في الأنسجة الرخوة للحيوان. تُنتج هذه العملية البيولوجية الطبيعية حمض اللاكتيك . وخلافًا للاعتقاد الشائع، لا يُمكن تفريغ الحيوانات تمامًا من سوائل الجسم أثناء الذبح، إذ تحتفظ الأنسجة الرخوة بالضرورة بكمية من السوائل. يُمكن ملاحظة ذلك بوضوح عند طهي شريحة لحم وملاحظة ما يُشبه الدم على الطبق. وبما أن الدم لم يعد يدور في الجسم، يبدأ حمض اللاكتيك في تكسير العضلات والأنسجة الضامة المحيطة بها. ^{[ 3 ]}

تستغرق هذه العملية أحد عشر يومًا على الأقل. كلما طالت مدة تعليق اللحم، كان مذاقه أفضل، ولكن في الوقت نفسه، زادت احتمالية فساده. تحدد معظم الشركات مدة التعليق بـ 20 إلى 30 يومًا. ^{[ 2 ]} قد يتبخر ما يصل إلى 10-15 % من محتوى الماء. ^{[ 3 ]}

مع تقدم عمر اللحم، يتغير لونه من الأحمر إلى الأرجواني، ويصبح قوامه أكثر تماسكاً. ^{[ 3 ]}

• نضج لحم البقر