فنون الطهي

الفنون الطهوية هي فنون إعداد الطعام وطهيه وتقديمه ، وعادةً ما يكون ذلك على شكل وجبات . ^{[ 1 ] [ 2 ]} يُطلق على الأشخاص الذين يعملون في هذا المجال - وخاصة في مؤسسات مثل المطاعم - عادةً اسم الطهاة أو الطهاة ، على الرغم من أنه بشكل عام، يتم استخدام مصطلحي الفنان الطهوي وصانع الطعام أيضًا.  

يتولى الطهاة الخبراء مسؤولية إعداد وجبات تجمع بين الجمال والطعم الرائع. ويتطلب ذلك في كثير من الأحيان فهمًا لعلم الأغذية والتغذية والنظام الغذائي. وتُعدّ محلات الأطعمة الجاهزة والمؤسسات الكبيرة نسبيًا كالفنادق والمستشفيات من أهم أماكن عملهم بعد المطاعم.

بدأت فنون الطهي مع الإنسان البدائي قبل حوالي مليوني عام. ^{[ 3 ]} وتوجد نظريات مختلفة حول كيفية استخدام الإنسان القديم للنار في طهي اللحوم. فبحسب عالم الأنثروبولوجيا ريتشارد رانغهام ، مؤلف كتاب "إشعال النار: كيف جعلنا الطبخ بشرًا" ، ^{[ 4 ]} كان الإنسان البدائي يلقي بقطع اللحم النيئة في اللهب لمشاهدتها وهي تنضج. وتزعم نظرية أخرى أن الإنسان اكتشف اللحم المشوي بالصدفة عندما وجد أن الحيوانات التي قُتلت في حرائق الغابات أكثر شهية وأسهل في المضغ والهضم من اللحم النيء التقليدي. ^{[ 5 ]}

تحسّنت تقنيات الطهي مع ظهور الأواني الفخارية والحجرية، وتدجين الماشية، والتقدم في الزراعة . ^{[ 6 ]} في الحضارات القديمة، كان الملوك والأرستقراطيون والكهنة هم أصحاب العمل الرئيسيون للطهاة المحترفين. وقد أدى التباين بين الطهاة المحترفين الذين يطبخون للأثرياء والفلاحين الذين يطبخون لعائلاتهم إلى ظهور العديد من المطابخ. ^{[ 7 ]}

نُظِّمَ جزء كبير من دراسة فنون الطهي في أوروبا على يد جان أنثيلم بريلات سافارين ، صاحب المقولة الشهيرة: "أخبرني ماذا تأكل، أخبرك من أنت"، والتي تُرجمت لاحقًا بشكل خاطئ وبُسِّطت إلى "أنت ما تأكل". ^{[ 8 ]} وساهم آخرون في تحليل مختلف جوانب علم الغذاء وفن الطهي. ومع مرور الوقت، أدت الدراسات المتعمقة والمفصلة في مجال الأغذية وفنون الطهي إلى ثروة معرفية أكبر. ^{[ 9 ]}

في آسيا، أدى مسار مماثل إلى دراسة مستقلة لفنون الطهي، والتي اندمجت لاحقًا بشكل أساسي مع نظيرتها الغربية. في السوق الدولية الحديثة، لم يعد هناك فصل واضح بين الأطعمة الغربية والشرقية. يتعرف طلاب فنون الطهي اليوم، بشكل عام، على مختلف مطابخ ثقافات عديدة من جميع أنحاء العالم. ^{[ 10 ]}

بدأت فنون الطهي، في العالم الغربي ، كحرفة ثم كمجال للدراسة، بالتطور في نهاية عصر النهضة . قبل ذلك، كان الطهاة يعملون في القصور، يُعدّون الطعام للملوك والملكات، وكذلك لعائلاتهم وضيوفهم وباقي العاملين في القصر. ^{[ 11 ]} ومع تراجع الحكم الملكي ، انتقل الطهاة إلى النُزُل والفنادق لممارسة حرفتهم . ومن هنا، تطورت هذه الحرفة إلى مجال للدراسة. ^{[ 12 ]}

قبل ظهور معاهد الطهي، كان الطهاة المحترفون بمثابة مرشدين للطلاب الذين يتدربون تحت إشرافهم. ^{[ 13 ]} في عام 1879، تأسست أول مدرسة للطهي في الولايات المتحدة: مدرسة بوسطن للطهي. وقد ساهمت هذه المدرسة في توحيد ممارسات الطهي ووصفاته، ووضعت الأساس لمدارس فنون الطهي التي ستليها. ^{[ 14 ]}

تُعدّ أدوات الطهي، المعروفة بأواني المطبخ، جزءًا لا يتجزأ من فنون الطهي ، ويستخدمها الطهاة المحترفون والهواة على حدٍ سواء. ويُطلق عليها خبراء فنون الطهي غالبًا المصطلح الفرنسي "Ustensiles De Cuisine" ^{[ 15 ] : 472-476} . وتختلف هذه الأدوات في موادها واستخداماتها، إذ تُصنع من مواد متنوعة، بدءًا من الخشب والزجاج وأنواع مختلفة من المعادن، وصولًا إلى السيليكون والبلاستيك اللذين يُستخدمان بكثرة في المطابخ اليوم. ^{[ 16 ]}

في عالم فنون الطهي، توجد مجموعة واسعة من تقنيات الطهي المختلفة التي نشأت من ثقافات متنوعة، وتستمر في التطور عبر الزمن مع تبادل هذه التقنيات بين الثقافات وتطورها بفضل التكنولوجيا الحديثة. تتطلب تقنيات الطهي المختلفة استخدام أدوات وأطعمة ومصادر حرارة محددة لتحقيق النتيجة المرجوة. قد يستخدم المطبخ الاحترافي تقنيات معينة لا يستخدمها الطاهي المنزلي، مثل استخدام شواية احترافية باهظة الثمن. ^{[ 15 ] : 458-462}

يدرس طلاب فنون الطهي الحديثة جوانب عديدة ومختلفة من الغذاء. ^{[ 17 ]} تشمل مجالات الدراسة المحددة الجزارة ، والكيمياء والديناميكا الحرارية ، والعرض المرئي ، وسلامة الغذاء ، والتغذية البشرية ، وعلم وظائف الأعضاء ، والتاريخ الدولي، وتخطيط قوائم الطعام، وتصنيع المواد الغذائية (مثل طحن القمح إلى دقيق أو تكرير قصب السكر إلى سكروز بلوري )، وغيرها الكثير. ^{[ 18 ]}

يُمكن الحصول على التدريب في فنون الطهي في معظم دول العالم، وعادةً ما يكون ذلك على مستوى التعليم العالي (الجامعات) في مؤسسات حكومية أو خاصة أو تجارية. ^{[ 19 ]} تُعدّ برامج فنون الطهي الاحترافية دراسات تعليمية ومهارية مُصممة بعناية على مدى ثلاث سنوات في جامعات ومدارس فندقية وفنون طهي مُختارة . ^{[ 20 ]}

• "مبادئ مدارس الطبخ". مدارس الطبخ. بدون مكان نشر، بدون تاريخ نشر. موقع إلكتروني. 17 سبتمبر 2013
• "تاريخ". المحفوظات والمتحف الخاص بفنون الطهي. بدون مكان نشر، بدون تاريخ. موقع إلكتروني. 17 سبتمبر 2013
• "تاريخ فنون الطهي". معلومات فنون الطهي RSS. بدون مكان نشر، بدون تاريخ. موقع إلكتروني. ١٧ سبتمبر ٢٠١٣
• "تاريخ فنون الطهي". معلومات فنون الطهي RSS. بدون مكان نشر، موقع إلكتروني. ١٧ سبتمبر ٢٠١٣
• "الجدول الزمني للطهي". الجدول الزمني للطهي. بدون مكان نشر، موقع إلكتروني. ١٧ سبتمبر ٢٠١٣
• أولفر، لين . "الجدول الزمني للطعام" .

• بيل، إيلين. اختيار مهنة في صناعة المطاعم . نيويورك: مجموعة روزن للنشر، 1997.
• معهد البحوث. الوظائف والمهن في قطاع المطاعم: الوظائف والإدارة والملكية . شيكاغو: المعهد، 1977.

• شهادة في فنون الطهي – ciachef.edu
• ما هي فنون الطهي؟ – hospitalityinsights.ehl.edu