كايداو

سكين الطاهي الصيني ، ويُشار إليه أحيانًا باسم " كايداو" ( بالصينية :菜刀، وتعني حرفيًا "سكين الخضار")، هو سكين صيني متعدد الاستخدامات ذو نصل مستطيل، يُستخدم لتحضير أنواع مختلفة من اللحوم والأسماك والخضراوات. وقد انتشرت شعبية هذا النوع من السكاكين مع انتشار المطابخ الصينية. يشبه شكله سكاكين التقطيع الغربية، لكن معظم سكاكين الطهاة الصينية ذات نصل رقيق نسبيًا، ومصممة لتقطيع الخضراوات والأسماك واللحوم منزوعة العظم إلى شرائح، وفرمها ناعمًا، وهرسها؛ كما تُستخدم أيضًا لتسوية فصوص الثوم أو الزنجبيل، وكأداة لكشط المكونات المُحضرة ونقلها إلى الأوعية أو المقلاة الصينية (الوك) .

يُشار إلى سكين الطاهي الصيني خطأً في كثير من الأحيان باسم "ساطور"، نظرًا لشكلها المستطيل المشابه. تُصنع سكاكين " غوداو " ( بالصينية :骨刀، وتعني حرفيًا "سكين العظام") الأثقل وزنًا، وتُستخدم بشكل مشابه لسكاكين تقطيع اللحوم الغربية لتحضير قطع كبيرة من لحم البقر والخنزير وأنواع اللحوم الأخرى منزوعة العظم. مع ذلك، فإن السكاكين الصينية بهذا الوزن ليست شائعة في الغرب.

سكين "كايداو" أو ما يُسمى بـ"الساطور الصيني" ليس ساطورًا، ويحذر معظم المصنّعين من استخدامه لهذا الغرض. يُطلق عليه بشكل أدق سكين الطاهي الصيني، وهو في الواقع سكين متعدد الاستخدامات، يُشبه سكين الطاهي الفرنسي أو سكين "سانتوكو" الياباني . ينشأ الالتباس من كون سكاكين الطهاة الصينية مستطيلة الشكل، وأن بعضها (خاصةً السكاكين التقليدية القديمة المصنوعة من الفولاذ الكربوني) ذات شفرات ثقيلة نوعًا ما. كما أن ثقل الشفرة باتجاه طرفها يُشجع الطهاة الصينيين المهرة على استخدام حركة التأرجح أو "النقر" بالإضافة إلى حركة "الدفع". مع ذلك، فإن حافة الشفرة ذات شطف تدريجي كسكين الطاهي، ومن المرجح أن تتلف إذا استُخدمت لتقطيع العظام. أما الساطور الحقيقي في الصين، فيتشابه في شكله مع سكاكين الطهاة، لكن شفراته أكثر سمكًا بكثير، ذات شطف حاد، ومقابضه أثقل.

تُباع السكاكين الصينية الحديثة في جميع أنحاء الصين ضمن ثلاثة تصنيفات رئيسية: كايداو (سكاكين التقطيع)، وسكاكين الفرم، وغوداو (سكاكين الجزارة). ويكمن الاختلاف الرئيسي بينها في سُمك النصل. تُعد سكاكين الفرم أكثر أنواع السكاكين الصينية شيوعًا ومتعددة الاستخدامات. تتميز سكاكين الفرم بنصال أكثر سُمكًا من سكاكين التقطيع، ولكنها ليست بسُمك وثقل سكاكين الجزارة. تُستخدم سكاكين الفرم لتقطيع وفرم اللحوم والخضراوات والأعشاب. كما أنها مناسبة لتقطيع العظام الرقيقة والطرية مثل عظام الأسماك والدواجن. أما سكاكين التقطيع، والتي يُطلق عليها الصينيون اسم كايداو (سكاكين الخضراوات)، فتتميز بنصالها الرقيقة والحادة. قد يكون شكل سكاكين التقطيع مماثلاً لشكل سكاكين الفرم، أو قد تكون أقل عرضًا وتشبه سكاكين ناكيري اليابانية. تُستخدم سكاكين التقطيع لتقطيع الخضراوات وفرم الأعشاب وتقطيع شرائح رقيقة من اللحم للقلي السريع. ونظرًا لنحافة نصلها، فإنها غير مناسبة لتقطيع العظام. أما سكاكين الجزارة، والتي يُطلق عليها الصينيون اسم سكاكين تقطيع العظام، فتتميز بنصالها السميكة والثقيلة. في المنازل الصينية، تُستخدم السكاكين عادةً لتقطيع أضلاع لحم الخنزير أو لتحضير المأكولات البحرية ذات القشرة الصلبة مثل جراد البحر.

يستخدم معظم المنازل الصينية نوعًا من السكاكين ذات النصل المستطيل، والتي يتراوح طولها عادةً بين 18 و28 سم (7 إلى 11 بوصة) . كانت السكاكين التقليدية ذات نصل فولاذي كربوني مطروق ببساطة، بحافة مشطوفة طويلة، أما سكين الطاهي الصيني النموذجي اليوم فهو ذو نصل مصبوب. المقبض التقليدي عبارة عن عرق كامل الطول بعرض 1 أو 2 سم فقط، يمر عبر غطاء معدني، ثم عبر مركز وتد خشبي دائري، ثم يُثنى ويُطرق في نهاية المقبض لتثبيته. تتميز الموديلات الأحدث، وخاصة تلك المصنوعة في اليابان أو ألمانيا، بعرق كامل العرض ومقابض مثبتة بمسامير أو مصبوبة بالحقن، لكن هذه المقابض تحتفظ عمومًا بشيء من المقطع العرضي الدائري التقليدي. يحافظ النصل العريض لسكين كايداو على أصابع الطاهي بعيدًا عن سطح التقطيع، ويوفر المقبض الدائري نقطة ارتكاز مناسبة لحركة التقطيع. يتميز نصل السكين بانحناءة أو تقوس منتظم على طول حافته، مما يُحسّن من قدرته على تقطيع وفرم اللحوم والخضراوات. كما يُستخدم النصل المستطيل العريض لجمع الطعام المفروم ونقله إلى المقلاة أو الوعاء. ورغم أنه قد يبدو غير عملي، إلا أن الحرفيين المهرة حول العالم يُلاحظون استخدامهم لهذا النوع من السكاكين في كل شيء، حتى في أعمال النحت والتنظيف الدقيقة التي تُنجز عادةً بسكين التقشير. ^{[ 1 ]}   

• ساطور
• سكين المطبخ
• سكين كينمن