الشيف

تحتوي هذه المقالة على العديد من المشكلات. يُرجى المساعدة في تحسينها أو مناقشة هذه المشكلات على صفحة المناقشة . ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسائل ) تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق .الرجاء المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة الاستشهادات إلى مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ابحث عن المصادر:  "Chef" – الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( يناير 2010 )( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة ) قد لا تمثل الأمثلة والمنظور المذكوران في هذه المقالة وجهة نظر عالمية للموضوع .يمكنك تحسين هذه المقالة، أو مناقشة الموضوع على صفحة المناقشة ، أو إنشاء مقالة جديدة ، حسب الاقتضاء. ( يناير 2010 )( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

الشيف

طاهٍ فرنسي رسمه ثيودول ريبو (1823-1891)
إشغال
نوع المهنة	مهني
قطاعات النشاط	الضيافة الغذائية
وصف
التعليم المطلوب	مدرسة الطبخ ؛ التدريب المهني
وظائف ذات صلة	خباز

الشيف هو طاهٍ محترف وحرفي يتقن جميع جوانب إعداد الطعام ، ويركز غالبًا على مطبخ معين . كلمة "شيف" مشتقة من المصطلح chef de cuisine ( النطق الفرنسي: [ʃɛf də kɥizin] )، وهو مدير أو رئيس مطبخ . يمكن للطهاة تلقي تدريب رسمي من مؤسسة، وكذلك من خلال التدريب مع طاهٍ متمرس.

تستخدم مصطلحات مختلفة كلمة طاهي في عناوينها وتتعامل مع مجالات محددة من إعداد الطعام. تشمل الأمثلة مساعد الطاهي ، الذي يعمل نائبًا للقائد في المطبخ، ورئيس الطهاة ، الذي يتعامل مع منطقة معينة من الإنتاج. نظام لواء المطبخ هو تسلسل هرمي موجود في المطاعم والفنادق التي توظف موظفين كثيرين، وكثير منهم يستخدمون كلمة "طاهي" في عناوينهم. تحت الطهاة يوجد مساعدو المطبخ . يشمل الزي القياسي للطاهي قبعة (تسمى قبعة ) ، ووشاحًا للرقبة ، وسترة مزدوجة الصدر ، ومئزرًا وأحذية متينة (قد تشمل أغطية أصابع القدم من الفولاذ أو البلاستيك).

اشتُقت كلمة "شيف" (وتم اختصارها) من مصطلح chef de cuisine ( النطق الفرنسي: [ʃɛf.də.kɥi.zin] )، وهو مدير أو رئيس المطبخ . (الكلمة الفرنسية تأتي من الكلمة اللاتينية caput (رأس) وهي قريبة من الكلمة الإنجليزية "chief"). في اللغة الإنجليزية، نشأ لقب chef في فنون الطهي في المطبخ الراقي في القرن التاسع عشر. أدخلت فنون الطهي، من بين جوانب أخرى من اللغة الفرنسية، كلمات فرنسية مقترضة إلى اللغة الإنجليزية. ^[1] غالبًا ما تُستخدم الكلمة في حد ذاتها كشرف لمخاطبة الطهاة من قبل بعضهم البعض، والمتدربين، وطاقم الخدمة .

تُعطى ألقاب مختلفة، مفصلة أدناه، لأولئك الذين يعملون في المطبخ الاحترافي ويمكن اعتبار كل منها لقبًا لنوع من الطهاة. تستند العديد من الألقاب إلى نظام brigade de cuisine (أو نظام الألوية) الذي وثقه Auguste Escoffier ، في حين أن البعض الآخر له معنى أكثر عمومية اعتمادًا على المطبخ الفردي.

تشمل الأسماء الأخرى رئيس الطهاة التنفيذي ومدير الشيف ورئيس الطهاة ورئيس الطهاة . هذا الشخص مسؤول عن جميع الأنشطة المتعلقة بالمطبخ، والتي تشمل عادةً إنشاء القائمة وإدارة موظفي المطبخ وطلب وشراء المخزون والتحكم في تكاليف المواد الخام وتصميم التقديم. Chef de cuisine هو المصطلح الفرنسي التقليدي الذي اشتُقت منه الكلمة الإنجليزية chef. ^{[2] غالبًا ما يستخدم} رئيس الطهاة لتعيين شخص له نفس واجبات الشيف التنفيذي، ولكن يوجد عادةً شخص مسؤول عن رئيس الطهاة، وربما يتخذ القرارات التنفيذية الأكبر مثل اتجاه القائمة والسلطة النهائية في قرارات إدارة الموظفين وما إلى ذلك. ^[3] غالبًا ما يكون هذا هو الحال بالنسبة للطهاة التنفيذيين الذين لديهم مطاعم متعددة. يشاركون في التحقق من التقييم الحسي للأطباق بعد التحضير وهم على دراية جيدة بكل خاصية حسية لتلك الأطباق المحددة.

في المملكة المتحدة، ينطبق لقب رئيس الطهاة عادةً على الفنادق التي تضم عدة مطاعم في نفس الفندق. وتميل المؤسسات الأخرى في المملكة المتحدة إلى استخدام لقب رئيس الطهاة .

نائب رئيس الطهاة في المطبخ هو الرجل الثاني في القيادة والمساعد المباشر لرئيس الطهاة أو رئيس الطهاة. قد يكون هذا الشخص مسؤولاً عن جدولة طاقم المطبخ أو استبداله عندما يكون رئيس الطهاة غائبًا. كما سيحل نائب رئيس الطهاة محل رئيس الطهاة أو مساعده عند الحاجة. هذا الشخص مسؤول عن جرد المطبخ ونظافته وتنظيمه والتدريب المستمر لطاقمه بالكامل. يمكن أن تشمل واجبات نائب رئيس الطهاة أيضًا تنفيذ توجيهات رئيس الطهاة وإجراء فحوصات على الخط والإشراف على تدوير جميع المنتجات الغذائية في الوقت المناسب. قد لا يكون لدى العمليات الأصغر رئيس طهاة مساعد، بينما قد يكون لدى العمليات الأكبر أكثر من واحد. ^[4]

رئيس الطهاة ، المعروف أيضًا باسم "طاهي المحطة" أو "طاهي الخط"، ^[5] مسؤول عن منطقة إنتاج معينة. في المطابخ الكبيرة، قد يكون لكل رئيس طهاة عدة طهاة أو مساعدين. ومع ذلك، في معظم المطابخ، يكون رئيس الطهاة هو العامل الوحيد في هذا القسم. غالبًا ما يتم تقسيم طهاة الخط إلى تسلسل هرمي خاص بهم، بدءًا من "الطاهي الأول"، ثم "الطاهي الثاني"، وهكذا حسب الحاجة.

الشيف هو طاهٍ أساسي أو مبتدئ في المطابخ الكبيرة يعمل تحت إشراف رئيس الطهاة لتعلم مسؤوليات المحطة أو النطاق وكيفية تشغيلها. ^[6] قد يكون هذا طاهٍ أكمل مؤخرًا تدريبًا رسميًا في الطهي أو لا يزال يخضع للتدريب.

تشمل ألقاب طهاة المحطة التي تعد جزءًا من نظام اللواء ما يلي: ^[7]

إنجليزي	فرنسي	آي بي أيه	المسؤوليات
طاه سوتيه	أكثر صوصة	[سوسجي]	الأصناف المقلية و صلصتها . (أعلى مرتبة في المحطات)
طاهي السمك	سمكة قرش	[بواسنجي]	أطباق السمك، وغالباً ما يتم ذبح الأسماك، وصلصاتها. (قد يتم دمجها مع وضع الصلصات ).
الشيف المشوي	شواية	[ʁotisœʁ]	اللحوم المشوية والمطهية ، وصلصاتها.
طاهي الشواية	جرياردين	[ɡʁijaʁdɛ̃]	الأطعمة المشوية . (يمكن دمجها مع المشواة ).
شيف مقلي	فريترير	[fʁityʁje]	الأطعمة المقلية . (يمكن دمجها مع الشواية ).
مُحضّر المقبلات	انترميتييه	[إتميتجي]	المقبلات الساخنة وغالباً الحساء والخضروات والمعكرونة والنشويات.
طاهي الحساء	خضروات	[باتا]	الحساء. (يمكن التعامل معه بواسطة مقدم المقبلات .)
طاهي الخضروات	لغومير	[ليغيميجي]	الخضروات. (يمكن التعامل معها بواسطة entremétier .)
رماة	تورنانت	[طُونَا]	يملأ حسب الحاجة في المحطات الموجودة في المطبخ، والمعروفة أيضًا باسم طباخ التأرجح.
رئيس الطهاة	مدير الحضانة	[أعد ما]	الأطعمة الباردة: السلطات ، والمقبلات الباردة ، والفطائر وأصناف اللحوم الباردة الأخرى .
جزار	بوشيه	[بوي]	جزار اللحوم والدواجن ، وأحيانا الأسماك والخبز .
طاهى المعجنات	صانع المعجنات	[باتيسجي]	المخبوزات والحلويات المطهية، بما في ذلك المعجنات والكعك والخبز. قد يدير فريقًا وقسمًا منفصلين.

ينقسم مساعدو المطبخ إلى نوعين، عمال المطبخ والمضيفون/حمالو المطبخ. يساعد مساعدو المطبخ في مهام تحضير الطعام الأساسية تحت إشراف الشيف. يقومون بمهام لا تتطلب مهارات عالية نسبيًا مثل تقشير البطاطس وغسل السلطة. يشارك المضيفون/ حمالو المطبخ في أعمال المطبخ وغسل الأطباق والتنظيف العام. في المطبخ الأصغر حجمًا، يمكن دمج هذه المهام.

يتولى أحد أعضاء الجماعة مسؤولية إعداد وجبة الطعام للموظفين أثناء فترة العمل. وغالبًا ما يشار إلى هذه الوجبة باسم وجبة الموظفين أو وجبة الأسرة . ^[6]

إن escuelerie (من كلمة فرنسية تعود إلى القرن الخامس عشر وهي قريبة من كلمة scullery الإنجليزية )، أو plongeur أو غسالة الأطباق الأكثر حداثة، هي حارسة الأطباق، المسؤولة عن الأطباق والحفاظ على نظافة المطبخ. اللقب الفكاهي الشائع لهذا الدور في بعض المطابخ الحديثة هو " chef de plonge " أو "رئيسة غسالة الأطباق". ^[8]

يتوفر التعليم في العديد من المؤسسات الطهوية التي تقدم برامج الدبلوم والزمالة والبكالوريوس في فنون الطهي. اعتمادًا على مستوى التعليم، يمكن أن يستغرق هذا من سنة إلى أربع سنوات. غالبًا ما تكون التدريب الداخلي جزءًا من المنهج الدراسي. بغض النظر عن التعليم الذي تلقاه، تتبع معظم المطابخ الاحترافية نظام التدريب المهني ، وسيبدأ معظم الطهاة الجدد في منصب طاهٍ ثانٍ أو أول من المستوى الأدنى ثم يتدرجون في المناصب.

مثل العديد من المهن الماهرة، يخضع الطهاة عادةً لتدريب رسمي يشمل سنوات عديدة من التدريب أثناء العمل. تقدم مدارس الطهي والمطاعم هذه التدريبات. تستغرق التدريبات عادةً من 3 إلى 4 سنوات لإكمالها وتجمع بين التعليم في الفصول الدراسية والتدريب أثناء العمل. تكون فترة تدريب الطاهي عمومًا أربع سنوات كمتدرب. يتم ترقية الطاهي المؤهل حديثًا أو بشكل أكثر شيوعًا toquecommis-chef، ويتكون من طاهٍ في السنة الأولى وطاهٍ في السنة الثانية وما إلى ذلك. يكون معدل الأجر عادةً وفقًا للطهاة. مثل جميع الطهاة الآخرين باستثناء الشيف التنفيذي، يتم وضع المتدربين في أقسام المطبخ (على سبيل المثال، أقسام المقبلات أو المقبلات ) تحت إشراف مساعد طاهٍ جزئي ويتم إعطاؤهم مهام أساسية نسبيًا. من الناحية المثالية، بمرور الوقت، سيقضي الشيف فترة معينة في كل قسم من أقسام المطبخ لتعلم الأساسيات. دون مساعدة، قد يعمل الشيف في محطة الخضروات في المطبخ. ^[9]

تتراوح فترة التدريب الرسمية المعتادة للطاهي من عامين إلى أربعة أعوام في كلية تقديم الطعام. وغالبًا ما يقضون الصيف في التدريب العملي. وفي بعض الحالات يتم تعديل ذلك إلى دورات "الإجازة النهارية"؛ حيث يعمل الطاهي بدوام كامل في المطبخ كمتدرب ثم يخصص أيام إجازة لحضور كلية تقديم الطعام. ويمكن أن تستمر هذه الدورات من عام إلى ثلاثة أعوام. وفي المملكة المتحدة ، يتم تدريب معظم الطهاة في مكان العمل، حيث يقوم معظمهم بمستوى NVQ الرسمي 2 أو 3 في مكان العمل.

• 
  طهاة متدربون في مدرسة الطهاة في أكسفورد، إنجلترا
• 
  طاهٍ يقوم بإعداد الكمأة للرواد

• كاباروسو، راندال (19 مارس 2001). "معجزات النبيذ بالدلو". صفحة عشاق النبيذ . تم الاسترجاع في 20 أغسطس 2007 .
• معهد الطهي الأمريكي (2011). الشيف المحترف (الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيوجيرسي : جون وايلي وأولاده . رقم ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
• ديفيدسون، آلان (21 سبتمبر 2006) [الطبعة الأولى 1999]. جاين، توم؛ ديفيدسون، جين؛ صابري، هيلين (المحررون). كتاب The Oxford Companion to Food (الطبعة الثانية). أكسفورد : مطبعة جامعة أكسفورد . رقم ISBN 978-0-19-280681-9.
• بيرسفيلد، تايلور (22 مايو 2008). "الأذواق الحديثة ومزج النبيذ". مجلة Wine Spectator .^{[ بحاجة لمصدر كامل ]}

• مستويات الشهادة الرسمية للاتحاد الأمريكي للطهي
• تدريب الطهاة والتقدم الوظيفي في نيوزيلندا