سكر التبلور

سكر التبلور، أو سكر المربى (في بريطانيا)، أو سكر الهلام (في الولايات المتحدة) ، أو السكر المحتوي على البكتين، هو نوع من السكر يُستخدم في صناعة المربى ، ويحتوي على البكتين كعامل تبلور . كما يحتوي عادةً على حمض الستريك كمادة حافظة ، وأحيانًا مع مواد أخرى، مثل حمض السوربيك أو بنزوات الصوديوم.

يتوفر سكر التبلور من موردين ألمان بثلاثة أنواع مختلفة، تحمل العلامات 1:1 و2:1 و3:1، حيث يشير الرقم الأول إلى كمية الفاكهة المستخدمة بالنسبة للسكر. يُنظّم السكر عملية تبلور مربى الفاكهة والهلام، وهو ضروري للحصول على القوام والتماسك المطلوبين. ^{[ 1 ]} تُسمى عملية تكوين الهلام هذه بالتجلط . يُعدّ السكر أساسيًا لأنه يجذب الماء ويحتفظ به أثناء عملية التجلط. ^{[ 2 ]} يُستخدم سكر التبلور في الوصفات البريطانية التقليدية للمربى، ومربى البرتقال، والمحفوظات وفقًا للصيغ التالية:

• 1:1 - يستخدم في صناعة الجيلي والمربى مع أوزان متساوية من الفاكهة وسكر التبلور.
• نسبة 2:1 – تُستخدم في صناعة المربى لتقليل الحلاوة. استخدم ضعف وزن الفاكهة مقارنةً بسكر التبلور.
• 3:1 – يُستخدم في صناعة المربى للحصول على أقصى نكهة للفاكهة. استخدم ثلاثة أضعاف وزن الفاكهة مقارنةً بسكر التبلور. ^{[ 3 ]}

لا يمكن تخزين السكر المتجلط لفترة طويلة مثل السكر العادي، وذلك بسبب محتواه من البكتين. يحتاج البكتين إلى الحمض والسكر لعملية التجلط. ^{[ 4 ]}

يختلف السكر الهلامي عن سكر الحفظ ، الذي لا يحتوي على البكتين وهو مجرد سكر ذو بلورات أكبر لتجنب الرغوة.