سكر

📅 آخر تحديث: ٢٢ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٢ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 27 صور
الموسوعة الحرة

السكريات (باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار): السكر الأبيض المكرر ، والسكر غير المكرر، والسكر غير المعالج، والسكر البني

السكر هو الاسم العام للكربوهيدرات القابلة للذوبان ذات المذاق الحلو ، والتي يستخدم الكثير منها في الطعام. تشمل السكريات البسيطة، والتي تسمى أيضًا بالسكريات الأحادية ، الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز . السكريات المركبة، والتي تسمى أيضًا بالسكريات الثنائية أو السكريات المزدوجة، هي جزيئات مكونة من اثنين من السكريات الأحادية المرتبطة ؛ ومن الأمثلة الشائعة السكروز ( الجلوكوز + الفركتوز) واللاكتوز (الجلوكوز + الجلاكتوز) والمالتوز ( جزيئين من الجلوكوز). السكر الأبيض هو شكل مكرر من السكروز. في الجسم، تتحلل السكريات المركبة إلى سكريات بسيطة.

لا تعتبر السلاسل الأطول من السكريات الأحادية (>2) سكريات وتسمى السكريات القليلة أو السكريات المتعددة . النشا هو بوليمر جلوكوز موجود في النباتات، وهو المصدر الأكثر وفرة للطاقة في الغذاء البشري . قد يكون لبعض المواد الكيميائية الأخرى، مثل الإيثيلين جليكول والجلسرين والكحوليات السكرية ، طعم حلو ولكنها لا تصنف على أنها سكر.

توجد السكريات في أنسجة معظم النباتات. يعتبر العسل والفواكه من المصادر الطبيعية الوفيرة للسكريات البسيطة. يتركز السكروز بشكل خاص في قصب السكر وبنجر السكر ، مما يجعلها مثالية للاستخراج التجاري الفعال لصنع السكر المكرر. في عام 2016، بلغ الإنتاج العالمي المشترك لهذين المحصولين حوالي ملياري طن . يمكن إنتاج المالتوز عن طريق تخمير الحبوب. اللاكتوز هو السكر الوحيد الذي لا يمكن استخراجه من النباتات. لا يمكن العثور عليه إلا في الحليب، بما في ذلك حليب الثدي البشري، وفي بعض منتجات الألبان . مصدر رخيص للسكر هو شراب الذرة ، الذي يتم إنتاجه صناعيًا عن طريق تحويل نشا الذرة إلى سكريات، مثل المالتوز والفركتوز والجلوكوز.

يستخدم السكروز في الأطعمة المحضرة (مثل البسكويت والكعك)، ويضاف أحيانًا إلى الأطعمة والمشروبات فائقة المعالجة المتوفرة تجاريًا ، وقد يستخدمه الناس كمحلي للأطعمة (مثل الخبز المحمص والحبوب) والمشروبات (مثل القهوة والشاي). يستهلك الشخص العادي حوالي 24 كيلوغرامًا (53 رطلاً) من السكر سنويًا، حيث يستهلك سكان أمريكا الشمالية والجنوبية ما يصل إلى 50 كيلوغرامًا (110 رطل) ويستهلك الأفارقة أقل من 20 كيلوغرامًا (44 رطلاً). [1]

مع نمو استهلاك السكر الحر في الجزء الأخير من القرن العشرين، بدأ الباحثون في فحص ما إذا كان النظام الغذائي الغني بالسكر الحر، وخاصة السكر المكرر، ضارًا بصحة الإنسان . في عام 2015، أوصت منظمة الصحة العالمية بشدة بأن يقلل البالغون والأطفال من تناولهم للسكريات الحرة إلى أقل من 10٪ من إجمالي استهلاكهم للطاقة ، وشجعت على خفضها إلى أقل من 5٪. [2] بشكل عام، يضر الاستهلاك العالي للسكر بصحة الإنسان أكثر مما يوفر فائدة غذائية، ويرتبط بخطر الإصابة بأمراض القلب والأيض وغيرها من الأضرار الصحية. [3]

علم أصول الكلمات

يعكس أصل الكلمة انتشار السلعة. من السنسكريتية ( śarkarā )، والتي تعني "السكر المطحون أو المسكر"، جاءت كلمة shakar الفارسية وكلمة sukkar العربية . تم استعارة الكلمة العربية في اللاتينية في العصور الوسطى باسم succarum ، ومن ثم جاءت كلمة sucre الفرنسية في القرن الثاني عشر وكلمة sugar الإنجليزية . تم إدخال السكر إلى أوروبا من قبل العرب في صقلية وإسبانيا. [4]

الكلمة الإنجليزية jaggery ، وهي سكر بني خشن مصنوع من عصارة نخيل التمر أو عصير قصب السكر ، لها أصل لغوي مماثل: البرتغالية jágara من المالايالامية cakkarā ، والتي هي من السنسكريتية śarkarā . [5]

تاريخ

العالم القديم إلى عصر النهضة

مزرعة قصب السكر

آسيا

تم إنتاج السكر في شبه القارة الهندية [6] منذ آلاف السنين. انتشرت زراعة قصب السكر من هناك إلى الصين عبر ممر خيبر وطرق القوافل. [7] لم يكن وفيرًا أو رخيصًا في العصور المبكرة، وفي معظم أنحاء العالم، كان العسل يستخدم غالبًا للتحلية. [8] في الأصل، كان الناس يمضغون قصب السكر الخام لاستخراج حلاوته. حتى بعد أن أصبح قصب السكر المكرر متاحًا على نطاق واسع خلال الحقبة الاستعمارية الأوروبية، [9] كان سكر النخيل مفضلًا في جاوة وأجزاء أخرى منتجة للسكر في جنوب شرق آسيا، ولا يزال يستخدم محليًا مع سكر جوز الهند لصنع الحلويات اليوم. [10] [11]

قصب السكر موطنه الأصلي المناطق الاستوائية مثل شبه القارة الهندية (جنوب آسيا) وجنوب شرق آسيا. [6] [12] ويبدو أن الأنواع المختلفة قد نشأت من مواقع مختلفة حيث نشأ قصب السكر في الهند ونشأ قصب السكر في غينيا الجديدة . [12] [13] أحد أقدم الإشارات التاريخية إلى قصب السكر موجود في المخطوطات الصينية التي يرجع تاريخها إلى القرن الثامن قبل الميلاد، والتي تنص على أن استخدام قصب السكر نشأ في الهند. [14]

في تقاليد الطب الهندي ( الأيورفيدا )، يُعرف قصب السكر باسم Ikṣu ويُعرف عصير قصب السكر باسم Phāṇita . يتم تعريف أصنافه ومرادفاته وخصائصه في nighaṇṭus مثل Bhāvaprakāśa (1.6.23، مجموعة قصب السكر). [15]

ظل السكر غير مهم نسبيًا حتى اكتشف الهنود طرق تحويل عصير قصب السكر إلى بلورات حبيبية يسهل تخزينها ونقلها. [16] وهي العملية التي شهد بها الطبيب اليوناني بيدانيوس ديوسكوريدس في أطروحته الطبية في القرن الأول الميلادي De Materia Medica :

هناك نوع من العسل المتماسك يسمى السكارون [أي السكر] يوجد في القصب في الهند ويودايمون العربية، وهو يشبه الملح في القوام وهش بما يكفي لكسره بين الأسنان مثل الملح،

—  بيدانيوس ديوسقوريدس، المواد الطبية، الكتاب الثاني [١٧] [١٨]

في اللغة الهندية المحلية، كانت هذه البلورات تسمى خاندا ( ديفاناجاري : खण्ड، خاندا )، وهو مصدر كلمة حلوى . [19] قدم البحارة الهنود، الذين حملوا الزبدة والسكر كمواد إمداد، معرفة السكر على طول طرق التجارة المختلفة التي سلكوها. [16] أخذ الرهبان البوذيون المسافرون طرق تبلور السكر إلى الصين. [20] خلال عهد هارشا (حكم 606-647) في شمال الهند ، علم المبعوثون الهنود في الصين تانغ طرق زراعة قصب السكر بعد أن أعلن الإمبراطور تايزونغ من تانغ (حكم 626-649) عن اهتمامه بالسكر. أنشأت الصين أولى مزارع قصب السكر في القرن السابع. [21] تؤكد الوثائق الصينية وجود بعثتين على الأقل إلى الهند، بدأت في عام 647 م، للحصول على تكنولوجيا تكرير السكر. [22]

أوروبا

تمثالان ثلاثيان من السكر للآلهة في حفل عشاء أقامه إيرل كاسلماين ، السفير البريطاني في روما، عام 1687

عرف نيرخوس ، أميرال الإسكندر الأكبر ، السكر خلال عام 325 قبل الميلاد، بسبب مشاركته في حملة الهند التي قادها الإسكندر ( أريان ، أناباسيس ). [23] [24] بالإضافة إلى الطبيب اليوناني بيدانيوس ديوسكوريدس ، وصف الروماني بليني الأكبر السكر أيضًا في تاريخه الطبيعي في القرن الأول الميلادي : " يتم تصنيع السكر في شبه الجزيرة العربية أيضًا، لكن السكر الهندي أفضل. إنه نوع من العسل الموجود في قصب السكر، أبيض كالصمغ، ويطحن بين الأسنان. يأتي في كتل بحجم حبة البندق. يستخدم السكر للأغراض الطبية فقط " . [25] أعاد الصليبيون السكر إلى أوروبا بعد حملاتهم في الأراضي المقدسة ، حيث واجهوا قوافل تحمل "ملحًا حلوًا". في أوائل القرن الثاني عشر، استحوذت البندقية على بعض القرى بالقرب من صور وأنشأت عقارات لإنتاج السكر للتصدير إلى أوروبا. لقد استكملت استخدام العسل، الذي كان المُحلي الوحيد المتاح سابقًا. [26] وصف مؤرخ الحروب الصليبية ويليام الصوري ، الذي كتب في أواخر القرن الثاني عشر، السكر بأنه "ضروري جدًا لاستخدام وصحة البشرية". [27] في القرن الخامس عشر، كانت البندقية المركز الرئيسي لتكرير وتوزيع السكر في أوروبا. [14]

كان هناك تغيير جذري في منتصف القرن الخامس عشر، عندما تم توطين ماديرا وجزر الكناري من أوروبا وتم إدخال السكر هناك. [28] [29] بعد ذلك، "انتشر شغف شديد بالسكر ... في المجتمع" حيث أصبح متاحًا بسهولة أكبر، على الرغم من أنه كان لا يزال باهظ الثمن في البداية. [30] بحلول عام 1492، كانت ماديرا تنتج أكثر من 1400000 كيلوغرام (3000000 رطل) من السكر سنويًا. [31] اشتهرت جنوة ، أحد مراكز التوزيع، بالفواكه المسكرة، بينما تخصصت البندقية في المعجنات والحلويات (الحلوى) والمنحوتات السكرية . كان يُعتبر السكر له "خصائص طبية قيمة" كطعام "دافئ" في الفئات السائدة، كونه "مفيدًا للمعدة، لعلاج أمراض البرد، وتسكين آلام الرئة". [32]

في وليمة أقيمت في مدينة تورز عام 1457 بواسطة جاستون دي فوا ، والتي "ربما تكون أفضل وأكمل رواية لدينا عن وليمة في أواخر العصور الوسطى" تتضمن أول ذكر لمنحوتات السكر، حيث كان الطعام الأخير الذي تم تقديمه "حديقة حيوانات شعارية منحوتة من السكر: أسود، أيل، قرود ... كل منها يحمل في مخلبه أو منقاره ذراعي الملك المجري". [33] تضمنت الأعياد الكبرى المسجلة الأخرى في العقود التالية قطعًا مماثلة. [34] في الأصل يبدو أن المنحوتات كانت تؤكل في الوجبة، لكنها أصبحت فيما بعد مجرد زخارف للمائدة، وأكثرها تفصيلاً تسمى تريونفي . ومن المعروف أن العديد من النحاتين البارزين أنتجوها؛ وفي بعض الحالات نجت رسوماتهم الأولية. كانت المنحوتات المبكرة مصنوعة من السكر البني، مصبوبة جزئيًا في قوالب، مع نقش اللمسات النهائية. واستمر استخدامها حتى مأدبة تتويج إدوارد السابع ملك المملكة المتحدة عام 1903 على الأقل؛ ومن بين المنحوتات الأخرى، تم منح كل ضيف تاجًا من السكر ليأخذه بعيدًا. [35]

التاريخ الحديث

وضع الكيميائيان الألمانيان أندرياس سيجيسموند مارغراف (يسار) وفرانز كارل أشارد (يمين) الأساس لصناعة السكر الحديثة.

في أغسطس 1492، جمع كريستوفر كولومبوس عينات من قصب السكر في لا جوميرا في جزر الكناري ، وقدمها إلى العالم الجديد. [36] تم زرع القصاصات وتم أول حصاد لقصب السكر في هيسبانيولا في عام 1501. تم بناء العديد من مصانع السكر في كوبا وجامايكا بحلول عشرينيات القرن السادس عشر. [37] أخذ البرتغاليون قصب السكر إلى البرازيل. بحلول عام 1540، كان هناك 800 مصنع لقصب السكر في جزيرة سانتا كاتارينا و2000 مصنع آخر على الساحل الشمالي للبرازيل وديمارارا وسورينام . استغرق الأمر حتى عام 1600 حتى يتجاوز إنتاج السكر البرازيلي إنتاج ساو تومي ، التي كانت المركز الرئيسي لإنتاج السكر في القرن السادس عشر. [29]

كان السكر من الكماليات في أوروبا حتى أوائل القرن التاسع عشر، عندما أصبح متاحًا على نطاق أوسع، بسبب ظهور سكر البنجر في بروسيا ، وفي وقت لاحق في فرنسا تحت حكم نابليون . [38] كان سكر البنجر اختراعًا ألمانيًا، حيث أعلن أندرياس سيجيسموند مارغراف في عام 1747 عن اكتشاف السكر في البنجر وابتكر طريقة تستخدم الكحول لاستخراجه. [39] ابتكر تلميذ مارغراف، فرانز كارل أشارد ، طريقة صناعية اقتصادية لاستخراج السكر في شكله النقي في أواخر القرن الثامن عشر. [40] [41] أنتج أشارد سكر البنجر لأول مرة في عام 1783 في كولسدورف ، وفي عام 1801، تم إنشاء أول منشأة لإنتاج سكر البنجر في العالم في كونرن ، سيليزيا (التي كانت آنذاك جزءًا من بروسيا، بولندا الآن ). [42] كانت أعمال مارجراف وأشارد بمثابة نقطة البداية لصناعة السكر في أوروبا، [43] وصناعة السكر الحديثة بشكل عام، حيث لم يعد السكر منتجًا فاخرًا ومنتجًا يُنتج تقريبًا فقط في المناخات الأكثر دفئًا. [44]

أصبح السكر شائعًا للغاية وبحلول القرن التاسع عشر، كان موجودًا في كل منزل. أدى هذا التطور في الذوق والطلب على السكر كمكون غذائي أساسي إلى تغييرات اقتصادية واجتماعية كبرى. [45] دفع الطلب، جزئيًا، استعمار الجزر الاستوائية والمناطق حيث يمكن أن تكون مزارع قصب السكر التي تتطلب عمالة كثيفة ومرافق تصنيع السكر ناجحة. [45] زاد الاستهلاك العالمي أكثر من 100 مرة من عام 1850 إلى عام 2000، بقيادة بريطانيا، حيث زاد من حوالي 2 رطل للفرد سنويًا في عام 1650 إلى 90 رطلاً بحلول أوائل القرن العشرين. في أواخر القرن الثامن عشر، استهلكت بريطانيا حوالي نصف السكر الذي وصل إلى أوروبا. [46]

بعد إلغاء العبودية ، تم تلبية الطلب على العمال في المستعمرات الأوروبية في منطقة البحر الكاريبي من قبل العمال المتعاقدين من شبه القارة الهندية . [47] [48] [49] تم جلب ملايين العمال المستعبدين أو المتعاقدين إلى مستعمرات أوروبية مختلفة في الأمريكتين وأفريقيا وآسيا (نتيجة للطلب في أوروبا على بين السلع الأخرى، السكر)، مما أثر على الخليط العرقي للعديد من الدول في جميع أنحاء العالم. [50] [51] [52]

كما أدى السكر إلى بعض التصنيع في المناطق التي كان يُزرع فيها قصب السكر. على سبيل المثال، في تسعينيات القرن الثامن عشر، روج الملازم جيه باترسون، من رئاسة البنغال ، للبرلمان البريطاني فكرة مفادها أن قصب السكر يمكن أن ينمو في الهند البريطانية ، حيث بدأ، مع العديد من المزايا وبتكلفة أقل من جزر الهند الغربية. ونتيجة لذلك، تم إنشاء مصانع السكر في بيهار في شرق الهند. [53] [54] أثناء الحروب النابليونية ، زاد إنتاج البنجر السكري في أوروبا القارية بسبب صعوبة استيراد السكر عندما كان الشحن خاضعًا للحصار . بحلول عام 1880، أصبح البنجر السكري المصدر الرئيسي للسكر في أوروبا. كما تم زراعته في لينكولنشاير وأجزاء أخرى من إنجلترا، على الرغم من أن المملكة المتحدة استمرت في استيراد الجزء الرئيسي من سكرها من مستعمراتها. [55]

حتى أواخر القرن التاسع عشر، كان يتم شراء السكر في أرغفة ، والتي كان لابد من قطعها باستخدام أدوات تسمى أقراص السكر . [56] في السنوات اللاحقة، كان يتم بيع السكر الحبيبي عادة في أكياس. تم إنتاج مكعبات السكر في القرن التاسع عشر. كان أول مخترع لعملية إنتاج السكر في شكل مكعبات هو جاكوب كريستوف راد ، مدير مصفاة سكر في داتشيسي . في عام 1841، أنتج أول مكعب سكر في العالم. [57] بدأ إنتاج مكعبات السكر بعد حصوله على براءة اختراع لمدة خمس سنوات لهذه العملية في 23 يناير 1843. كان هنري تيت من تيت آند لايل من أوائل مصنعي مكعبات السكر في مصافيه في ليفربول ولندن. اشترى تيت براءة اختراع لتصنيع مكعبات السكر من الألماني يوجين لانجن ، الذي اخترع في عام 1872 طريقة مختلفة لمعالجة مكعبات السكر. [58]

تم تقنين السكر أثناء الحرب العالمية الأولى، على الرغم من أنه قيل "لم يتم خوض أي حرب سابقة في التاريخ إلى حد كبير على السكر وقليل جدًا على الكحول"، [59] وبشكل أكثر حدة أثناء الحرب العالمية الثانية. [60] [61] [62] [63] [64] أدى التقنين إلى تطوير واستخدام العديد من المحليات الصناعية . [60] [65]

كيمياء

السكروز : ثنائي السكاريد من الجلوكوز (يسار) والفركتوز (يمين)

من الناحية العلمية، يشير السكر بشكل فضفاض إلى عدد من الكربوهيدرات ، مثل السكريات الأحادية أو السكريات الثنائية أو السكريات القليلة التعدد . تسمى السكريات الأحادية أيضًا "السكريات البسيطة"، وأهمها الجلوكوز. تحتوي معظم السكريات الأحادية على صيغة تتوافق مع C
نح
2نا
نمع n بين 3 و 7 ( يعد الديوكسي ريبوز استثناءً). الجلوكوز له الصيغة الجزيئية C
6ح
12ا
6تنتهي أسماء السكريات النموذجية بـ - ose ، كما في "الجلوكوز" و" الفركتوز ". في بعض الأحيان قد تشير هذه الكلمات أيضًا إلى أي نوع من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء. تحتوي السكريات الأحادية والثنائية غير الحلقية إما على مجموعات ألدهيد أو مجموعات كيتون . هذه الروابط المزدوجة بين الكربون والأكسجين (C = O) هي المراكز التفاعلية. تنشأ جميع السكريات التي تحتوي على أكثر من حلقة واحدة في بنيتها من اثنين أو أكثر من السكريات الأحادية المرتبطة بروابط جليكوسيدية مع فقدان جزيء من الماء ( H
2O ) لكل رابطة. [66]

يمكن للسكريات الأحادية في شكل سلسلة مغلقة أن تشكل روابط جليكوسيدية مع سكريات أحادية أخرى، مما يؤدي إلى تكوين سكريات ثنائية (مثل السكروز ) وسكريات متعددة (مثل النشا أو السليلوز ). يجب أن تقوم الإنزيمات بتحليل هذه الروابط الجليكوسيدية أو كسرها بطريقة أخرى قبل أن يتم استقلاب هذه المركبات . بعد الهضم والامتصاص، تشمل السكريات الأحادية الرئيسية الموجودة في الدم والأنسجة الداخلية الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز. يمكن للعديد من البنتوز والهكسوز أن تشكل هياكل حلقية . في أشكال السلسلة المغلقة هذه، تظل مجموعة الألدهيد أو الكيتون غير حرة، وبالتالي لا يمكن حدوث العديد من التفاعلات النموذجية لهذه المجموعات. يوجد الجلوكوز في المحلول في الغالب في شكل حلقي عند التوازن ، مع أقل من 0.1٪ من الجزيئات في شكل السلسلة المفتوحة. [66]

البوليمرات الطبيعية

البوليمرات الحيوية للسكريات شائعة في الطبيعة. من خلال التمثيل الضوئي، تنتج النباتات غليسرالدهيد-3-فوسفات (G3P)، وهو سكر فوسفاتي ثلاثي الكربون تستخدمه الخلية لصنع السكريات الأحادية مثل الجلوكوز ( C
6ح
12ا
6) أو (كما في قصب السكر والبنجر) السكروز ( C
12ح
22ا
11يمكن تحويل السكريات الأحادية إلى عديدات سكاريد بنيوية مثل السليلوز والبكتين لبناء جدار الخلية أو إلى احتياطيات طاقة في شكل عديدات سكاريد تخزين مثل النشا أو الإينولين . النشا، الذي يتكون من بوليمرين مختلفين من الجلوكوز، هو شكل قابل للتحلل بسهولة من الطاقة الكيميائية التي تخزنها الخلايا ، ويمكن تحويله إلى أنواع أخرى من الطاقة. [66] بوليمر آخر من الجلوكوز هو السليلوز، وهو عبارة عن سلسلة خطية تتكون من عدة مئات أو آلاف وحدات الجلوكوز. تستخدمه النباتات كمكون هيكلي في جدران خلاياها. لا يستطيع البشر هضم السليلوز إلا بدرجة محدودة للغاية، على الرغم من أن المجترات يمكنها القيام بذلك بمساعدة البكتيريا التكافلية في أمعائها. [67] يتكون الحمض النووي والحمض النووي الريبي من السكريات الأحادية ديوكسي ريبوز وريبوز ، على التوالي. ديوكسي ريبوز له الصيغة C
5ح
10ا
4والريبوز الصيغة C
5ح
10ا
5[68] .

قابلية الاشتعال والاستجابة للحرارة

تكبير حبيبات السكروز المكرر، وهو السكر الحر الأكثر شيوعًا

نظرًا لأن السكريات تحترق بسهولة عند تعرضها للهب، فإن التعامل مع السكريات ينطوي على مخاطر انفجار الغبار . ويزداد خطر الانفجار عندما يتم طحن السكر إلى قوام فائق النعومة، مثل استخدامه في علكة المضغ . [69] كان انفجار مصفاة السكر في جورجيا عام 2008 ، والذي أسفر عن مقتل 14 شخصًا وإصابة 36 آخرين، وتدمير معظم المصفاة، ناتجًا عن اشتعال غبار السكر. [70]

في استخدامه في الطهي، يؤدي تعريض السكر للحرارة إلى حدوث عملية الكراميل . ومع حدوث هذه العملية، يتم إطلاق مواد كيميائية متطايرة مثل ثنائي الأسيتيل ، مما ينتج عنه نكهة الكراميل المميزة . [71]

أنواع

السكريات الأحادية

الفركتوز والجلاكتوز والجلوكوز هي كلها سكريات بسيطة، أحادية السكاريد، لها الصيغة العامة C 6 H 12 O 6 . ولديها خمس مجموعات هيدروكسيل (−OH) ومجموعة كربونيل (C=O) وتكون دورية عندما تذوب في الماء. وكل منها يوجد على شكل عدة متزامرات ذات أشكال دوارة دكسترو وليفو تتسبب في انحراف الضوء المستقطب إلى اليمين أو اليسار. [72]

السكريات الثنائية

اللاكتوز والمالتوز والسكروز هي كلها سكريات مركبة، ثنائيات السكاريد، لها الصيغة العامة C 12 H 22 O 11 . وهي تتكون من اتحاد جزيئين من أحاديات السكاريد مع استبعاد جزيء من الماء. [72]

  • اللاكتوز هو السكر الطبيعي الموجود في الحليب. يتكون جزيء اللاكتوز من اتحاد جزيء من الجلاكتوز مع جزيء من الجلوكوز. يتم تكسيره عند استهلاكه إلى أجزائه المكونة بواسطة إنزيم اللاكتاز أثناء الهضم. يمتلك الأطفال هذا الإنزيم ولكن بعض البالغين لم يعد لديهم القدرة على تكوينه وبالتالي يصبحون غير قادرين على هضم اللاكتوز. [79]
  • يتكون المالتوز أثناء إنبات بعض الحبوب، وأبرزها الشعير ، والذي يتحول إلى شعير الشعير ، وهو مصدر اسم السكر. يتكون جزيء المالتوز من اتحاد جزيئين من الجلوكوز. وهو أقل حلاوة من الجلوكوز أو الفركتوز أو السكروز. [72] ويتكون في الجسم أثناء هضم النشا بواسطة إنزيم الأميليز ويتحلل هو نفسه أثناء الهضم بواسطة إنزيم المالتيز . [80]
  • يوجد السكروز في سيقان قصب السكر وجذور البنجر السكري. كما يوجد بشكل طبيعي إلى جانب الفركتوز والجلوكوز في نباتات أخرى، وخاصة الفواكه وبعض الجذور مثل الجزر. تحدد النسب المختلفة للسكريات الموجودة في هذه الأطعمة مدى الحلاوة التي نشعر بها عند تناولها. [72] يتكون جزيء السكروز من اتحاد جزيء الجلوكوز مع جزيء الفركتوز. بعد تناوله، ينقسم السكروز إلى أجزائه المكونة أثناء الهضم بواسطة عدد من الإنزيمات المعروفة باسم السكرازات . [81]

مصادر

يتم عرض محتوى السكر في الفواكه والخضروات الشائعة في الجدول 1.

الجدول 1. محتوى السكر في الأطعمة النباتية الشائعة المختارة (جم/100جم) [82]
مادة غذائية إجمالي
الكربوهيدرات أ
بما في ذلك
الألياف الغذائية 		مجموع
السكريات
الفركتوز الحر
الجلوكوز الحر		 السكروز نسبة الفركتوز/
(الفركتوز+الجلوكوز) ب
 السكروز
كنسبة مئوية من
إجمالي السكريات
الفواكه              
تفاحة 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 0.67 20
مشمش 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.42 64
موز 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 0.5 20
التين المجفف 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.48 1.9
العنب 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 0.53 1
برتقال السرة 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 0.51 51
خَوخ 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.47 57
كُمَّثرَى 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 0.67 8
أناناس 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 0.52 61
البرقوق 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.40 16
الفراولة 7.68 4.89 2.441 1.99 0.47 0.55 10
خضروات              
البنجر الأحمر 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 0.50 96
جزر 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 0.50 77
ذرة حلوة 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.38 15
الفلفل الأحمر الحلو 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 0.55 0
بصل حلو 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.47 14
البطاطا الحلوة 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.47 60
بطاطا 27.9 0.5 تر تر تر نا تر
قصب السكر 13–18 0.2–1.0 0.2–1.0 11–16 0.50 عالي
بنجر السكر 17–18 0.1–0.5 0.1–0.5 16–17 0.50 عالي
^A يتم حساب رقم الكربوهيدرات في قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية ولا يتوافق دائمًا مع مجموع السكريات والنشا والألياف الغذائية. [ لماذا؟ ]
^B يتم حساب نسبة الفركتوز إلى الفركتوز بالإضافة إلى الجلوكوز عن طريق تضمين الفركتوز والجلوكوز القادمين من السكروز.

إنتاج

وبسبب الطلب المتزايد، زاد إنتاج السكر بشكل عام بنحو 14% خلال الفترة من 2009 إلى 2018. [83] وكانت الصين وإندونيسيا والولايات المتحدة أكبر الدول المستوردة. [83]

قصب السكر

إنتاج قصب السكر – 2020
دولة ملايين الأطنان
 البرازيل 757.1
 الهند 370.5
 الصين 108.1
 تايلاند 75.0
عالم 1,870
المصدر: FAOSTAT ، الأمم المتحدة [84]

شكل قصب السكر حوالي 21% من إنتاج المحاصيل العالمي خلال الفترة 2000-2021. وكانت الأمريكتان المنطقة الرائدة في إنتاج قصب السكر (52% من الإجمالي العالمي). [85] بلغ الإنتاج العالمي من قصب السكر في عام 2020 1.9 مليار طن، حيث أنتجت البرازيل 40% من الإجمالي العالمي والهند 20% (الجدول).

قصب السكر هو أي من عدة أنواع، أو هجينة منها، من الأعشاب العملاقة في جنس Saccharum في عائلة Poaceae . وقد تم زراعتها في المناخات الاستوائية في شبه القارة الهندية وجنوب شرق آسيا على مدى قرون من أجل السكروز الموجود في سيقانها. [6]

الإنتاج العالمي من السكر الخام والمنتجون الرئيسيون [86]

يتطلب قصب السكر مناخًا خاليًا من الصقيع مع هطول أمطار كافية خلال موسم النمو للاستفادة الكاملة من إمكانات النمو الكبيرة للنبات. يتم حصاد المحصول ميكانيكيًا أو يدويًا، وتقطيعه إلى أطوال ونقله بسرعة إلى مصنع المعالجة (المعروف باسم مطحنة السكر ) حيث يتم طحنه واستخراج العصير بالماء أو استخراجه بالانتشار. [87] يتم تنقية العصير بالجير وتسخينه لتدمير الإنزيمات . يتم تركيز الشراب الرقيق الناتج في سلسلة من المبخرات، وبعد ذلك تتم إزالة المزيد من الماء. يتم زرع المحلول المشبع الناتج ببلورات السكر، مما يسهل تكوين البلورات والتجفيف. [87] الدبس هو منتج ثانوي للعملية والألياف من السيقان، والمعروفة باسم قصب السكر ، [87] يتم حرقها لتوفير الطاقة لعملية استخراج السكر. تحتوي بلورات السكر الخام على طلاء بني لزج ويمكن استخدامها كما هي، أو يمكن تبييضها بثاني أكسيد الكبريت ، أو يمكن معالجتها في عملية الكربنة لإنتاج منتج أكثر بياضًا. [87] يلزم حوالي 2500 لتر (660 جالونًا أمريكيًا) من مياه الري لكل كيلوغرام واحد (2.2 رطل) من السكر المنتج. [88]

بنجر السكر

إنتاج البنجر السكري – 2020
دولة ملايين الأطنان
روسيا 33.9
الولايات المتحدة 30.5
ألمانيا 28.6
فرنسا 26.2
عالم 253
المصدر: FAOSTAT ، الأمم المتحدة [89]

في عام 2020، بلغ الإنتاج العالمي من البنجر السكري 253 مليون طن ، بقيادة روسيا بنسبة 13% من الإجمالي العالمي (الجدول).

أصبح البنجر السكري مصدرًا رئيسيًا للسكر في القرن التاسع عشر عندما أصبحت طرق استخراج السكر متاحة. إنه نبات ثنائي الحول ، [90] وهو نوع مزروع من Beta vulgaris في عائلة Amaranthaceae ، يحتوي جذره الدرني على نسبة عالية من السكروز. يُزرع كمحصول جذري في المناطق المعتدلة ذات الأمطار الكافية ويتطلب تربة خصبة. يتم حصاد المحصول ميكانيكيًا في الخريف وإزالة تاج الأوراق والتربة الزائدة. لا تتدهور الجذور بسرعة ويمكن تركها في الحقل لبضعة أسابيع قبل نقلها إلى مصنع المعالجة حيث يتم غسل المحصول وتقطيعه، واستخراج السكر بالانتشار. [91] يضاف حليب الليمون إلى العصير الخام مع كربونات الكالسيوم . بعد تبخر الماء عن طريق غلي الشراب تحت الفراغ، يتم تبريد الشراب وزرعه ببلورات السكر. يمكن فصل السكر الأبيض المتبلور في جهاز الطرد المركزي وتجفيفه، ولا يتطلب مزيدًا من التكرير. [91]

التكرير

يُصنع السكر المكرر من السكر الخام الذي خضع لعملية تكرير لإزالة الدبس . [92] [93] السكر الخام هو السكروز الذي يتم استخراجه من قصب السكر أو بنجر السكر . وبينما يمكن استهلاك السكر الخام، فإن عملية التكرير تزيل النكهات غير المرغوب فيها وتؤدي إلى سكر مكرر أو سكر أبيض. [94] [95]

قد يتم نقل السكر بكميات كبيرة إلى الدولة التي سيتم استخدامه فيها وغالبًا ما تتم عملية التكرير هناك. تُعرف المرحلة الأولى باسم التكرير وتتضمن غمر بلورات السكر في شراب مركّز يلين ويزيل الطبقة البنية اللزجة دون إذابتها. ثم يتم فصل البلورات عن السائل وإذابتها في الماء. تتم معالجة الشراب الناتج إما عن طريق الكربنة أو عن طريق عملية الفوسفات. تنطوي كلتا العمليتين على ترسيب مادة صلبة دقيقة في الشراب وعندما يتم ترشيحها، تتم إزالة العديد من الشوائب في نفس الوقت. تتم إزالة اللون باستخدام الكربون المنشط الحبيبي أو راتنج التبادل الأيوني . يتم تركيز شراب السكر بالغليان ثم تبريده وزرعه ببلورات السكر، مما يتسبب في تبلور السكر. يتم فصل السائل في جهاز الطرد المركزي وتجفيف البلورات البيضاء في الهواء الساخن وتجهيزها للتعبئة أو الاستخدام. يتم تحويل السائل الزائد إلى دبس تكرير. [96]

تضع اللجنة الدولية للطرق الموحدة لتحليل السكر معايير لقياس نقاء السكر المكرر، والمعروفة بأرقام ICUMSA؛ تشير الأرقام المنخفضة إلى مستوى أعلى من النقاء في السكر المكرر. [97]

يُستخدم السكر المكرر على نطاق واسع لتلبية الاحتياجات الصناعية للحصول على جودة أعلى. يُعد السكر المكرر أنقى (ICUMSA أقل من 300) من السكر الخام (ICUMSA أكثر من 1500). [98] مستوى النقاء المرتبط بألوان السكر، والذي يتم التعبير عنه بالرقم القياسي ICUMSA ، تشير أرقام ICUMSA الأصغر إلى نقاء السكر الأعلى. [98]

الاستمارات والاستخدامات

حجم الكريستال

  • سكر الحبيبات الخشنة ، المعروف أيضًا باسم سكر الصنفرة، يتكون من بلورات عاكسة بحجم حبيبات يتراوح من حوالي 1 إلى 3 مم، وهو يشبه ملح المطبخ . يستخدم فوق المنتجات المخبوزة والحلوى، ولا يذوب عند تعرضه للحرارة والرطوبة. [99]
  • يستخدم السكر الحبيبي (بلورات بحجم 0.6 مم تقريبًا)، والمعروف أيضًا باسم سكر المائدة أو السكر العادي، على المائدة، لرشه على الأطعمة وتحلية المشروبات الساخنة (القهوة والشاي)، وفي الخبز المنزلي لإضافة الحلاوة والملمس إلى المنتجات المخبوزة (البسكويت والكعك) والحلويات (البودنج والآيس كريم). كما يستخدم كمادة حافظة لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة والأطعمة القابلة للتلف من التلف، كما هو الحال في الفواكه المسكرة والمربى والمربى . [100]
  • يتم طحن أنواع السكر المطحونة مثل السكر البودرة (سكر البودرة) إلى مسحوق ناعم. يتم استخدامها لرش الأطعمة وفي الخبز والحلويات. [101] [99]
  • السكريات المنخلية مثل سكر الخباز هي منتجات بلورية يتم فصلها وفقًا لحجم الحبوب. تُستخدم في صناعة سكر المائدة الزخرفي، وفي الخلط في الخلطات الجافة وفي الخبز والحلويات. [101]

الاشكال

مكعبات السكر
  • السكر المكعب (يُطلق عليه أحيانًا مكعبات السكر) عبارة عن سكر حبيبي أبيض أو بني يتم تبخيره قليلاً وضغطه معًا على شكل كتلة. يتم استخدامه لتحلية المشروبات. [101]
  • كان السكر المخروطي الشكل المعتاد الذي كان يتم به إنتاج السكر المكرر وبيعه حتى أواخر القرن التاسع عشر. [102]

سكر بني

أمثلة على السكر البني: موسكوفادو (أعلى)، بني غامق (يسار)، بني فاتح (يمين)

السكر البني هو سكر حبيبي ، إما يحتوي على دبس السكر المتبقي، أو حبيبات مغطاة عمدًا بدبس السكر لإنتاج سكر فاتح أو داكن اللون مثل المسكوفادو والتوربينادو . يتم استخدامه في المخبوزات والحلويات والحلويات . [101] يرجع لونه الداكن إلى كمية دبس السكر التي يحتوي عليها. يمكن تصنيفه بناءً على لونه الداكن أو بلد المنشأ. [99]

السكريات السائلة

جرة عسل مع مغرفة وبسكويت​
  • الشراب عبارة عن سوائل سميكة ولزجة تتكون في المقام الأول من محلول السكر في الماء. يتم استخدامها في معالجة الأغذية لمجموعة واسعة من المنتجات بما في ذلك المشروبات والحلوى الصلبة والآيس كريم والمربى . [101]
    • شراب السكر المقلوب ، المعروف باسم شراب السكر المقلوب أو السكر المقلوب، هو مزيج من نوعين بسيطين من السكر - الجلوكوز والفركتوز - يتم تصنيعه عن طريق تسخين السكر المحبب في الماء. يتم استخدامه في الخبز والكعك والمشروبات لضبط الحلاوة والمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة وتجنب تبلور السكريات. [101]
  • يتم الحصول على الدبس والدبس عن طريق إزالة السكر من عصير قصب السكر أو البنجر السكري، كمنتج ثانوي لإنتاج السكر. يمكن مزجهما مع الشراب المذكور أعلاه لتعزيز الحلاوة واستخدامهما في مجموعة من المخبوزات والحلويات بما في ذلك الحلوى والعرقسوس . [ 101 ]
  • في صناعة النبيذ ، يتم تحويل سكر الفاكهة إلى كحول من خلال عملية التخمير . إذا كان العصير المتشكل عن طريق عصر الفاكهة يحتوي على نسبة منخفضة من السكر، فيمكن إضافة سكر إضافي لرفع محتوى الكحول في النبيذ في عملية تسمى التشابتاليزيشن . في إنتاج النبيذ الحلو، يمكن إيقاف التخمير قبل أن يكتمل مساره، مما يترك وراءه بعض السكر المتبقي الذي يعطي النبيذ مذاقه الحلو. [103]

المحليات الأخرى

  • غالبًا ما تُصنع المحليات منخفضة السعرات الحرارية من مالتوديكسترين مع المحليات المضافة. مالتوديكسترين هو عديد سكاريد اصطناعي سهل الهضم يتكون من سلاسل قصيرة من ثلاثة جزيئات جلوكوز أو أكثر ويتم تصنيعه عن طريق التحلل المائي الجزئي للنشا. [104] بشكل صارم، لا يُصنف مالتوديكسترين على أنه سكر لأنه يحتوي على أكثر من جزيئين من الجلوكوز، على الرغم من أن بنيته تشبه المالتوز ، وهو جزيء يتكون من جزيئين من الجلوكوز متصلين.
  • البوليولات هي كحوليات سكرية وتستخدم في العلكة حيث تكون هناك حاجة إلى نكهة حلوة تدوم لفترة طويلة في الفم. [105]

استهلاك

يوفر السكر في جميع أنحاء العالم 10% من السعرات الحرارية اليومية (على أساس نظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري). [106] في عام 1750، حصل البريطاني العادي على 72 سعرًا حراريًا يوميًا من السكر. وفي عام 1913، ارتفع هذا الرقم إلى 395. وفي عام 2015، لا يزال السكر يوفر حوالي 14% من السعرات الحرارية في الأنظمة الغذائية البريطانية. [107] ووفقًا لأحد المصادر، كان استهلاك الفرد من السكر في عام 2016 هو الأعلى في الولايات المتحدة، تليها ألمانيا وهولندا. [108]

التغذية والنكهة

سكر (سكروز) بني (مع الدبس)
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة1,576 كيلوجول (377 كيلو كالوري)
97.33 جرام
السكريات96.21 جرام
الألياف الغذائية0 جرام
0 جرام
0 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
الثيامين (ب 1 )
1%
0.008 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
1%
0.007 ملغ
النياسين (ب 3 )
1%
0.082 ملغ
فيتامين ب 6
2%
0.026 ملغ
حمض الفوليك (ب 9 )
0%
1 ميكروجرام
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
7%
85 ملغ
حديد
11%
1.91 ملجم
المغنيسيوم
7%
29 ملغ
الفوسفور
2%
22 ملغ
البوتاسيوم
4%
133 ملغ
الصوديوم
2%
39 ملغ
الزنك
2%
0.18 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء1.77 جرام
الرابط الكامل لدخول قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [109] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [110]
السكر (السكروز) الحبيبي
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة1,619 كيلوجول (387 كيلو كالوري)
99.98 جرام
السكريات99.91 جرام
الألياف الغذائية0 جرام
0 جرام
0 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
الريبوفلافين (ب 2 )
1%
0.019 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
0%
1 ملغ
حديد
0%
0.01 ملغ
البوتاسيوم
0%
2 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء0.03 جرام
الرابط الكامل لدخول قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [109] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [110]

يحتوي السكر البني والسكر الأبيض الحبيبي على 97% إلى 100% من الكربوهيدرات على التوالي، مع أقل من 2% ماء، ولا يحتوي على ألياف غذائية أو بروتين أو دهون (الجدول). يحتوي السكر البني على كمية معتدلة من الحديد (15% من المدخول اليومي المرجعي بكمية 100 جرام، انظر الجدول)، ولكن الحصة النموذجية التي تبلغ 4 جرام (ملعقة صغيرة واحدة)، توفر 15 سعرة حرارية وكمية ضئيلة من الحديد أو أي عنصر غذائي آخر. [111] نظرًا لأن السكر البني يحتوي على 5-10% من دبس السكر المعاد تقديمه أثناء المعالجة، فإن قيمته لبعض المستهلكين هي نكهة أغنى من السكر الأبيض. [112]

التأثيرات الصحية

أجناس

يؤدي استهلاك كميات كبيرة من السكر إلى إلحاق الضرر بصحة الإنسان أكثر مما يوفر فائدة غذائية، ويرتبط بشكل خاص بخطر الإصابة بأمراض القلب والأيض. [3]

تمويل صناعة السكر والمعلومات الصحية

سعى مصافي السكر ومصنعو الأطعمة والمشروبات السكرية إلى التأثير على الأبحاث الطبية وتوصيات الصحة العامة ، [113] [114] من خلال الإنفاق الكبير والسري إلى حد كبير الموثق من الستينيات إلى عام 2016. [115] [116] [117] [118] تختلف نتائج الأبحاث حول التأثيرات الصحية للأطعمة والمشروبات السكرية بشكل كبير، اعتمادًا على ما إذا كان الباحث لديه روابط مالية بصناعة الأغذية والمشروبات. [119] [120] [121] خلصت مراجعة طبية عام 2013 إلى أن "صناعات السلع غير الصحية لا ينبغي أن يكون لها دور في تشكيل سياسة الأمراض غير المعدية الوطنية أو الدولية ". [122] وقد بُذلت جهود مماثلة لتوجيه تغطية المعلومات الصحية المتعلقة بالسكر في وسائل الإعلام الشعبية، بما في ذلك وسائل الإعلام الإخبارية ووسائل التواصل الاجتماعي. [123] [124] [125]

السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي

يقدم تقرير فني صادر عن منظمة الصحة العالمية عام 2003 دليلاً على أن تناول كميات كبيرة من المشروبات السكرية (بما في ذلك عصير الفاكهة ) يزيد من خطر الإصابة بالسمنة عن طريق زيادة إجمالي تناول الطاقة . [126] في حد ذاته، من المشكوك فيه أن السكر هو عامل يسبب السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي . [127] أظهر التحليل التلوي أن الإفراط في استهلاك المشروبات المحلاة بالسكر يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 ومتلازمة التمثيل الغذائي - بما في ذلك زيادة الوزن [128] والسمنة - لدى البالغين والأطفال. [129] [130]

سرطان

لا يسبب استهلاك السكر السرطان بشكل مباشر. [131] [132] [133] صرح مجلس السرطان الأسترالي أنه "لا يوجد دليل على أن استهلاك السكر يجعل خلايا السرطان تنمو بشكل أسرع أو يسبب السرطان". [131] هناك علاقة غير مباشرة بين استهلاك السكر والسرطانات المرتبطة بالسمنة من خلال زيادة خطر زيادة الوزن في الجسم. [133] [131] [134]

يوصي المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان وصندوق أبحاث السرطان العالمي الناس بالحد من استهلاك السكر. [135] [136]

هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن السرطان يمكن علاجه عن طريق تقليل تناول السكر والكربوهيدرات بهدف "تجويع" الأورام. في الواقع، فإن صحة الأشخاص المصابين بالسرطان تتحسن بشكل أفضل من خلال الحفاظ على نظام غذائي صحي . [137]

الإدراك

على الرغم من أن بعض الدراسات تشير إلى أن استهلاك السكر يسبب فرط النشاط، إلا أن جودة الأدلة منخفضة [138] ومن المقبول عمومًا داخل المجتمع العلمي أن فكرة "اندفاع السكر" لدى الأطفال هي خرافة. [139] [140] وجدت دراسة تحليلية أجريت عام 2019 أن استهلاك السكر لا يحسن الحالة المزاجية ، ولكنه قد يقلل من اليقظة ويزيد من التعب في غضون ساعة من الاستهلاك. [141] أظهرت إحدى المراجعات للدراسات منخفضة الجودة للأطفال الذين يستهلكون كميات كبيرة من مشروبات الطاقة ارتباطًا بمعدلات أعلى من السلوكيات غير الصحية، بما في ذلك التدخين والإفراط في تعاطي الكحول، وفرط النشاط والأرق ، على الرغم من أنه لا يمكن أن تُعزى مثل هذه التأثيرات على وجه التحديد إلى السكر أكثر من المكونات الأخرى لتلك المشروبات مثل الكافيين . [142]

تسوس الأسنان

تعتبر منظمة الصحة العالمية ومنظمة العمل بشأن السكر واللجنة الاستشارية العلمية للتغذية أن السكريات الحرة عامل غذائي أساسي في تطور تسوس الأسنان. [143] [144] [145] وقد ذكرت منظمة الصحة العالمية أن "تسوس الأسنان يمكن منعه عن طريق تجنب السكريات الحرة الغذائية". [143]

أظهرت مراجعة للدراسات البشرية أن معدل الإصابة بالتسوس يكون أقل عندما يكون تناول السكر أقل من 10% من إجمالي الطاقة المستهلكة. [146] يرتبط استهلاك المشروبات المحلاة بالسكر بزيادة خطر تسوس الأسنان. [147]

النزوح الغذائي

تنص حجة " السعرات الحرارية الفارغة " على أن النظام الغذائي الغني بالسكريات المضافة (أو "المجانية") من شأنه أن يقلل من استهلاك الأطعمة التي تحتوي على العناصر الغذائية الأساسية . [148] ويحدث هذا الإزاحة الغذائية إذا كان السكر يشكل أكثر من 25٪ من تناول الطاقة اليومي، [149] وهي نسبة مرتبطة بسوء جودة النظام الغذائي وخطر السمنة. [150] وقد يحدث الإزاحة عند مستويات أقل من الاستهلاك. [149]

توصي منظمة الصحة العالمية بأن يقلل كل من البالغين والأطفال من تناول السكريات الحرة إلى أقل من 10% من إجمالي تناول الطاقة، وتقترح خفضها إلى أقل من 5%. وتشمل "السكريات الحرة" السكريات الأحادية والثنائية المضافة إلى الأطعمة، والسكريات الموجودة في عصائر الفاكهة والمركزات، وكذلك في العسل والشراب. ووفقًا لمنظمة الصحة العالمية، "استندت هذه التوصيات إلى مجموع الأدلة المتاحة التي تمت مراجعتها فيما يتعلق بالعلاقة بين تناول السكريات الحرة ووزن الجسم (أدلة منخفضة ومتوسطة الجودة) وتسوس الأسنان (أدلة منخفضة ومتوسطة الجودة للغاية)." [2]

في 20 مايو 2016، أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عن تغييرات على لوحة الحقائق الغذائية المعروضة على جميع الأطعمة، والتي ستدخل حيز التنفيذ بحلول يوليو 2018. الجديد في اللوحة هو شرط لإدراج "السكريات المضافة" حسب الوزن ونسبة مئوية من القيمة اليومية (DV). بالنسبة للفيتامينات والمعادن، فإن الغرض من القيم اليومية هو الإشارة إلى الكمية التي يجب استهلاكها. بالنسبة للسكريات المضافة، فإن الإرشادات هي أنه لا ينبغي تجاوز 100٪ من القيمة اليومية. يتم تعريف 100٪ من القيمة اليومية على أنها 50 جرامًا. بالنسبة للشخص الذي يستهلك 2000 سعر حراري في اليوم، فإن 50 جرامًا تساوي 200 سعر حراري وبالتالي 10٪ من إجمالي السعرات الحرارية - نفس إرشادات منظمة الصحة العالمية. [151] لوضع هذا في سياقه، تحتوي معظم علب الصودا سعة 12 أونصة سائلة أمريكية (355 مل) على 39 جرامًا من السكر. في الولايات المتحدة، أفاد مسح حكومي حول استهلاك الغذاء في الفترة 2013-2014 أن متوسط ​​إجمالي تناول السكر - الموجود بشكل طبيعي في الأطعمة والمضاف - للرجال والنساء الذين تتراوح أعمارهم بين 20 عامًا فأكثر كان 125 و99 جرامًا في اليوم على التوالي. [152]

القياسات

تختلف كثافة أنواع مختلفة من السكر المستخدم في الطهي بسبب اختلاف حجم الجسيمات واحتواءها على الرطوبة. يقدم "مخطط كثافة المواد الهندسية" المنشور في مجلة Powder and Bulk قيمًا للكثافة الكلية: [153]

  • سكر البنجر 0.80 جرام/مل
  • سكر الدكستروز 0.62 جرام/مل ( = 620 كجم/م^3)
  • سكر حبيبي 0.70 جرام/مل
  • سكر بودرة 0.56 جرام/مل

المجتمع والثقافة

اتُهم مصنعو المنتجات السكرية، مثل المشروبات الغازية والحلوى، ومؤسسة أبحاث السكر بمحاولة التأثير على المستهلكين والجمعيات الطبية في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي من خلال إثارة الشكوك حول المخاطر الصحية المحتملة للإفراط في استهلاك السكروز، مع الترويج للدهون المشبعة كعامل خطر غذائي رئيسي في أمراض القلب والأوعية الدموية . [115] في عام 2016، أدت الانتقادات إلى توصيات تؤكد على ضرورة إجراء أبحاث عالية الجودة تأخذ في الاعتبار العديد من المؤشرات الحيوية لتطور أمراض القلب والأوعية الدموية. [115]

  • بلورات السكر البني
    بلورات السكر البني
  • سكر التمر الكامل
    سكر التمر الكامل
  • سكر قصب كامل (رمادي)، مجفف تحت الفراغ
    سكر قصب كامل (رمادي)، مجفف تحت الفراغ
  • سكر قصب كامل (بني)، مجفف تحت الفراغ
    سكر قصب كامل (بني)، مجفف تحت الفراغ
  • صورة مقربة للسكر الخام
    بلورات خام من السكر غير المكرر وغير المبيض

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ "OECD-FAO Agricultural Outlook 2020–2029 – Sugar" (PDF) . منظمة الأغذية والزراعة . 2019. مؤرشف من الأصل (PDF) في 17 أبريل 2021. تم الاسترجاع في 15 فبراير 2021 .
  2. ^ "دليل تناول السكر للبالغين والأطفال" (PDF) . جنيف: منظمة الصحة العالمية. 2015. ص. 4. مؤرشف من الأصل (PDF) في 4 يوليو 2018.
  3. ^ ab Huang Y, Chen Z, Chen B, Li J, Yuan X, et al. (أبريل 2023). "استهلاك السكر الغذائي والصحة: ​​مراجعة شاملة". BMJ . 381 : e071609. doi :10.1136/bmj-2022-071609. PMC 10074550. PMID  37019448 . 
  4. ^ هاربر، دوغلاس. "سكر". قاموس أصول الكلمات على الإنترنت .
  5. ^ "Jaggery". قواميس أكسفورد. مؤرشف من الأصل في 1 أكتوبر 2012. تم الاسترجاع 17 أغسطس 2012 .
  6. ^ abc Roy Moxham (7 فبراير 2002). The Great Hedge of India: The Search for the Living Barrier that Divided a People. Basic Books. ISBN 978-0-7867-0976-2.
  7. ^ جوردون، ستيوارت (2008). عندما كانت آسيا هي العالم. دار دا كابو للنشر. ص 12. رقم ISBN 978-0-306-81556-0.
  8. ^ إتراف أوسكويي، طاهرة؛ نجفي، مسلم (يونيو 2013). "الاستخدامات التقليدية والحديثة للعسل الطبيعي في الأمراض البشرية: مراجعة". المجلة الإيرانية للعلوم الطبية الأساسية . 16 (6): 731-742. PMC 3758027. PMID  23997898 . 
  9. ^ تاريخ الغذاء العالمي في كامبريدج. مطبعة جامعة كامبريدج. 2000. ص 1162. ISBN 9780521402156. مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2023 . استرجاع 19 مارس 2023 .
  10. ^ جنوب شرق آسيا: موسوعة تاريخية من أنغور وات إلى تيمور الشرقية. ABC-CLIO. 2004. ص 1257. ISBN 9781576077702. مؤرشف من الأصل في 5 مايو 2023 . استرجاع 19 مارس 2023 .
  11. ^ الطبخ عبر التاريخ: موسوعة عالمية للطعام مع قوائم الطعام والوصفات. ABC-CLIO. 2 ديسمبر 2020. ص. 645. ISBN 9781610694568. مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2023 . استرجاع 19 مارس 2023 .
  12. ^ ab Kiple, Kenneth F. & Kriemhild Conee Ornelas. World history of Food – Sugar. Cambridge University Press. مؤرشف من الأصل في 23 يناير 2012. تم الاسترجاع في 9 يناير 2012 .
  13. ^ شارب، بيتر (1998). "قصب السكر: الماضي والحاضر". إلينوي: جامعة جنوب إلينوي . مؤرشف من الأصل في 10 يوليو 2011.
  14. ^ أ ب رولف، جورج (1873). شيء عن السكر: تاريخه، نموه، تصنيعه وتوزيعه. سان فرانسيسكو: جيه جيه نيوبيجن.
  15. ^ مورثي ، ك ر سريكانثا (2016). Bhāvaprakāśa من Bhāvamiśra، المجلد. أنا . سلسلة كريشناداس الأيورفيدا 45 (طبعة 2016 طبعة). أكاديمية تشوخامبا كريشناداس، فاراناسي. ص 490-494. رقم ISBN 978-81-218-0000-6.
  16. ^ أداس، مايكل (2001). المجتمعات الزراعية والرعوية في التاريخ القديم والكلاسيكي . فيلادلفيا: مطبعة جامعة تيمبل. ص 311. ISBN 1-56639-832-0.
  17. ^ مقتبس من الكتاب الثاني من كتاب المواد الطبية لديسقوريدس . يمكن تنزيل الكتاب من الروابط الموجودة في صفحة ويكيبيديا لديسقوريدس .
  18. ^ من المواد الطبية.
  19. ^ "قصب السكر: Saccharum Officinarum" (PDF) . USAID, Govt of United States. 2006. p. 7.1. مؤرشف من الأصل (PDF) في 6 نوفمبر 2013.
  20. ^ كيشينك، جون (6 أبريل 2003). تأثير البوذية على الثقافة المادية الصينية . برينستون: مطبعة جامعة برينستون. ISBN 0-691-09676-7.
  21. ^ سين، تانسن (1 يناير 2003). البوذية والدبلوماسية والتجارة: إعادة تنظيم العلاقات الصينية الهندية، 600-1400 . هونولولو (هاواي): مطبعة جامعة هاواي. ص 38-40. ISBN 0-8248-2593-4.
  22. ^ كيشينك، جون (6 أبريل 2003). تأثير البوذية على الثقافة المادية الصينية . برينستون: مطبعة جامعة برينستون. ص 258. ISBN 0-691-09676-7.
  23. ^ جان ماير، تاريخ السكر، أد. ديجونكيير، 1989
  24. ^ أناباسيس الكسندري، ترجمة إي جيه تشينوك (1893)
  25. ^ Faas, P.; Whiteside, S. (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press. p. 149. ISBN 978-0-226-23347-5.
  26. ^ Ponting, Clive (2000) [2000]. التاريخ العالمي: منظور جديد . لندن: Chatto & Windus. ص. 481. ISBN 978-0-7011-6834-6.
  27. ^ باربر، مالكولم (2004). المدينتان: أوروبا في العصور الوسطى، 1050-1320 (الطبعة الثانية). روتليدج. ص. 14. ISBN 978-0-415-17415-2.
  28. ^ قوي، 195
  29. ^ أ.ب. مانينغ، باتريك (2006). "العبودية وتجارة الرقيق في غرب أفريقيا 1450-1930". موضوعات في تاريخ غرب أفريقيا. أكيامبونج، إيمانويل كواكو. أثينا: جامعة أوهايو. ص 102-103. ISBN 978-0-8214-4566-2. OCLC  745696019. مؤرشف من الأصل في 31 أكتوبر 2020. تم الاسترجاع 24 أغسطس 2020 .
  30. ^ قوي، 194
  31. ^ فرانكوبان، 200. "بحلول الوقت الذي أبحر فيه كولومبوس، كانت ماديرا وحدها تنتج أكثر من 3 ملايين رطل من السكر سنويًا - وإن كان ذلك على حساب ما وصفه أحد العلماء بـ "الإبادة البيئية" في العصر الحديث المبكر، حيث تم إزالة الغابات وتكاثر الأنواع الحيوانية غير الأصلية مثل الأرانب والجرذان بأعداد كبيرة حتى أنها كانت تُرى كشكل من أشكال العقاب الإلهي".
  32. ^ Strong، 194–195، 195 مقتبس
  33. ^ قوي، 75
  34. ^ سترونج، 133-134، 195-197
  35. ^ قوي، 309
  36. ^ أبرو إي جاليندو ، جيه دي (1977). أ. سيورانيسكو (محرر). تاريخ الفتح في جزر الكناري السبعة . تينيريفي: إصدارات غويا.
  37. ^ أنطونيو بينيتيز روخو (1996). التكرار: منطقة البحر الكاريبي ومنظور ما بعد الحداثة. جيمس إي مارانيس ​​(ترجمة). مطبعة جامعة ديوك. ص. 93. ردمك 0-8223-1865-2.
  38. ^ "أصول السكر من البنجر". EUFIC . 3 يوليو 2001. مؤرشف من الأصل في 1 أغسطس 2020. تم الاسترجاع 29 مارس 2020 .
  39. ^ مارغراف (1747). "التجارب الكيميائية faites dans le dessein de tyrer un veritable sucre devaris plantes, qui croissent dans nos contrées" [تجارب كيميائية تم إجراؤها بهدف استخلاص السكر الحقيقي من النباتات المتنوعة التي تنمو في أراضينا]. تاريخ الأكاديمية الملكية للعلوم والآداب الجميلة في برلين (بالفرنسية). ص 79-90. مؤرشفة من الأصلي في 31 ديسمبر 2022.
  40. ^ أشارد (1799). "Procédé d'extraction du sucre de bette" [عملية استخلاص السكر من البنجر]. أناليس دي تشيمي . المجلد. 32. ص 163-168. مؤرشفة من الأصلي في 22 أكتوبر 2022.
  41. ^ وولف، ج. (1953). “فرانز كارل أشارد، 1753-1821؛ مساهمة في التاريخ الثقافي للسكر”. Medizinische Monatsschrift . 7 (4): 253-4. بميد  13086516.
  42. ^ “Festveranstaltung zum 100jährigen Bestehen des Berliner Institut für Zuckerindustrie”. جامعة برلين التقنية . 23 تشرين الثاني/نوفمبر 2004 مؤرشفة من الأصلي في 24 أغسطس 2007 . تم الاسترجاع في 29 مارس 2020 .
  43. ^ لاروس جاسترونوميك . طبعات لاروس . 13 أكتوبر 2009. ص. 1152. ردمك 9780600620426.
  44. ^ "أندرياس سيجيسموند مارغراف | كيميائي ألماني". موسوعة بريتانيكا . مؤرشف من الأصل في 29 مارس 2020. استرجاع 29 مارس 2020 .
  45. ^ ab Mintz, Sidney (1986). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin. ISBN 978-0-14-009233-2.
  46. ^ أوتر، كريس (2020). النظام الغذائي لكوكب كبير . الولايات المتحدة الأمريكية: مطبعة جامعة شيكاغو. ص 73. ISBN 978-0-226-69710-9.
  47. ^ "العمل القسري". الأرشيف الوطني، حكومة المملكة المتحدة. 2010. مؤرشف من الأصل في 4 ديسمبر 2016. تم استرجاعه في 1 فبراير 2012 .
  48. ^ لاي، والتون (1993). العمالة المؤقتة، سكر الكاريبي: المهاجرون الصينيون والهنود إلى جزر الهند الغربية البريطانية، 1838-1918 . مطبعة جامعة جونز هوبكنز. رقم ISBN 978-0-8018-7746-9.
  49. ^ فيرتوفيك، ستيفن؛ (روبن كوهين، محرر) (1995). دراسة كامبريدج للهجرة العالمية. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 57-68. رقم ISBN 978-0-521-44405-7.
  50. ^ لورانس، ك (1994). مسألة العمل: الهجرة القسرية إلى ترينيداد وغويانا البريطانية، 1875-1917 . مطبعة سانت مارتن. رقم ISBN 978-0-312-12172-3.
  51. ^ "يوم وصول الهنود إلى سانت لوسيا". جزر الكاريبي المتكررة. 2009. مؤرشف من الأصل في 24 أبريل 2017. تم الاسترجاع 1 فبراير 2012 .
  52. ^ "عمال متعاقدون هنود". الأرشيف الوطني، حكومة المملكة المتحدة. 2010. مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2011. تم استرجاعه في 1 فبراير 2012 .
  53. ^ "صناعة السكر المبكرة في بيهار – بيهارجاتا". Bihargatha.in . مؤرشف من الأصل في 10 سبتمبر 2011. تم الاسترجاع في 7 يناير 2012 .
  54. ^ قارن: بوسما، أولبي (2013). مزارع السكر في الهند وإندونيسيا: الإنتاج الصناعي، 1770-2010. دراسات في التاريخ العالمي المقارن. مطبعة جامعة كامبريدج. رقم ISBN 978-1-107-43530-8تم الاسترجاع بتاريخ 3 سبتمبر 2018 .
  55. ^ "كيف يتم صنع السكر – التاريخ". SKIL: Sugar Knowledge International . مؤرشف من الأصل في 20 أكتوبر 2002 . تم الاسترجاع في 28 مارس 2012 .
  56. ^ "زيارة إلى أرشيف تيت آند لايل". مدونة Sugar Girls. 10 مارس 2012. مؤرشف من الأصل في 30 يوليو 2012. تم الاسترجاع في 11 مارس 2012 .
  57. ^ “داسيتشي”. ميستو داتشيسي. مؤرشفة من الأصلي في 2 سبتمبر 2021 . تم الاسترجاع في 2 سبتمبر 2021 .
  58. ^ باريت، دنكان؛ كالفي، نوالا (2012). فتيات السكر. كولينز. ​​ص. ix. ISBN 978-0-00-744847-0.
  59. ^ أوتر، كريس (2020). النظام الغذائي لكوكب كبير . الولايات المتحدة الأمريكية: مطبعة جامعة شيكاغو. ص 96. ISBN 978-0-226-69710-9.
  60. ^ ab Hicks, Jesse (Spring 2010). "The Pursuit of Sweet". Science History Institute. مؤرشف من الأصل في 5 نوفمبر 2018. تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2018 .
  61. ^ "1953: انتهاء تقنين الحلويات في بريطانيا". بي بي سي . 5 فبراير 1953. مؤرشف من الأصل في 25 ديسمبر 2007. تم استرجاعه في 28 أكتوبر 2018 .
  62. ^ نيلسون، جيف (5 مايو 2017). "هل كان بإمكانك تحمل حصة السكر في زمن الحرب في أمريكا؟ قبل 75 عامًا". Saturday Evening Post . مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 2018. تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2018 .
  63. ^ Lee, K. (1946). "Sugar Supply". CQ Press. مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 2018. تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2018 .
  64. ^ "تقنين الغذاء والملابس خلال الحرب العالمية الثانية". النصب التذكاري للحرب الأسترالية. 25 أكتوبر 2017. مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 2018 . تم الاسترجاع 28 أكتوبر 2018 .
  65. ^ Ur-Rehman, S; Mushtaq, Z; Zahoor, T; Jamil, A; Murtaza, MA (2015). "إكسيليتول: مراجعة للإنتاج البيولوجي والتطبيق والفوائد الصحية وقضايا السلامة ذات الصلة". المراجعات النقدية في علوم الأغذية والتغذية . 55 (11): 1514–28. doi :10.1080/10408398.2012.702288. PMID  24915309. S2CID  20359589.
  66. ^ اي بي سي بيجمان، وارد؛ هورتون، د. (1972). بيجمان وهورتون (محرر). الكربوهيدرات: الكيمياء والكيمياء الحيوية المجلد 1A (الطبعة الثانية). سان دييغو: الصحافة الأكاديمية. ص 1-67. رقم ISBN 978-0-12-556352-9.
  67. ^ جوشي، س؛ أجتي، ف (1995). "قابلية هضم مكونات الألياف الغذائية لدى الرجال النباتيين". الأغذية النباتية للتغذية البشرية (دوردرخت، هولندا) . 48 (1): 39-44. doi :10.1007/BF01089198. PMID  8719737. S2CID  25995873.
  68. ^ فهرس ميرك: موسوعة المواد الكيميائية والأدوية والمواد البيولوجية (الطبعة الحادية عشرة)، ميرك، 1989، رقم ISBN 091191028X، 8205.
  69. ^ إدواردز، ويليام ب. (9 نوفمبر 2015). علم صناعة الحلويات السكرية. الجمعية الملكية للكيمياء. ص 120. ISBN 978-1-78262-609-1.
  70. ^ "CSB Releases New Safety Video, "Inferno: Dust Explosion at Imperial Sugar"". هيئة التحقيق في سلامة المواد الكيميائية والمخاطر الأمريكية . واشنطن العاصمة، 7 أكتوبر 2009. مؤرشف من الأصل في 24 أبريل 2020. تم الاسترجاع في 17 مايو 2021 .
  71. ^ Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). "خصائص التحلل الحراري لمحاليل الجلوكوز والمالتوز". مجلة علوم الغذاء والتغذية السابقة . 20 (2): 102–9. doi :10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID  26175997 . 
  72. ^ abcd Buss, David; Robertson, Jean (1976). Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food . London: Her Majesty's Stationery Office. pp. 5–9.
  73. ^ Kretchmer, Norman; Claire B. Hollenbeck (1991). Sugars and Sweeteners. CRC Press, Inc. ISBN 978-0-8493-8835-4.
  74. ^ Raven, Peter H. & George B. Johnson (1995). Carol J. Mills (ed.). Understanding Biology (3rd ed.). WM C. Brown. p. 203. ISBN 978-0-697-22213-8.
  75. ^ Teller, George L. (January 1918). "Sugars Other Than Cane or Beet". The American Food Journal : 23–24. مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2023. تم الاسترجاع في 19 مارس 2023 .
  76. ^ شينك، فريد دبليو. "الجلوكوز والشراب المحتوي على الجلوكوز". موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . وينهايم: وايلي-في سي إتش. doi :10.1002/14356007.a12_457.pub2. ISBN 978-3527306732.
  77. ^ "قانون اللوائح الفيدرالية، العنوان 21". AccessData، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 6 سبتمبر 2020. تم الاسترجاع في 12 سبتمبر 2020 .
  78. ^ أيرلندا، روبرت (25 مارس 2010). قاموس طب الأسنان. دار نشر جامعة أكسفورد. رقم ISBN 978-0-19-158502-9.
  79. ^ اللاكتاز في الموسوعة البريطانية
  80. ^ مالطاس في الموسوعة البريطانية
  81. ^ سوكرازي في الموسوعة البريطانية
  82. ^ استخدم الرابط إلى FoodData Central (USDA) ثم ابحث عن الطعام المحدد، وانقر على "SR Legacy Foods".
  83. ^ "السكر: الأسواق والتجارة العالمية" (PDF) . دائرة الزراعة الخارجية، وزارة الزراعة الأمريكية. نوفمبر 2017. مؤرشف من الأصل (PDF) في 23 نوفمبر 2018. تم الاسترجاع في 20 مايو 2018 .
  84. ^ "إنتاج قصب السكر في عام 2020، قائمة المحاصيل/المناطق/العالم/كمية الإنتاج (قوائم الاختيار)". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، قاعدة البيانات الإحصائية للشركات (FAOSTAT). 2022. مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2017. تم الاسترجاع في 27 أبريل 2022 .
  85. ^ منظمة الأغذية والزراعة العالمية – الكتاب الإحصائي السنوي 2023. منظمة الأغذية والزراعة . 2023. doi :10.4060/cc8166en. ISBN 978-92-5-138262-2.
  86. ^ منظمة الأغذية والزراعة العالمية – الكتاب الإحصائي السنوي 2021. منظمة الأغذية والزراعة. 2021. doi :10.4060/cb4477en. ISBN 978-92-5-134332-6. S2CID  240163091. مؤرشف من الأصل في 3 نوفمبر 2021. تم الاسترجاع 13 ديسمبر 2021 – عبر www.fao.org.
  87. ^ abcd "كيف يتم صنع سكر القصب – القصة الأساسية". Sugar Knowledge International. مؤرشف من الأصل في 22 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع في 24 سبتمبر 2018 .
  88. ^ فلين، كيري (23 أبريل 2016). "جفاف الهند 2016 قد يؤدي إلى انخفاض إنتاج السكر بنسبة 29-35% لموسم 2016-2017: تقرير". إنترناشيونال بيزنس تايمز . مؤرشف من الأصل في 9 أكتوبر 2016. تم الاسترجاع في 27 أكتوبر 2016 .
  89. ^ "إنتاج بنجر السكر في عام 2020، قائمة المحاصيل/المناطق/العالم/كمية الإنتاج (قوائم الاختيار)". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، قاعدة البيانات الإحصائية للشركات (FAOSTAT). 2022. مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2017. تم الاسترجاع 27 أبريل 2022 .
  90. ^ "الشمندر الثنائي السنوي". بوصلة الكائنات المعدلة وراثيًا. مؤرشف من الأصل في 2 فبراير 2014. استرجاع 26 يناير 2014 .
  91. ^ "كيف يتم تصنيع سكر البنجر". مجلة المعرفة الدولية للسكر. مؤرشف من الأصل في 21 مارس 2012. استرجاع 22 مارس 2012 .
  92. ^ “Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi” (باللغة الإندونيسية). أسوسياتي جولا رافيناسي إندونيسيا. مؤرشفة من الأصلي في 13 أبريل 2014 . تم الاسترجاع 9 أبريل 2014 .
  93. ^ “رافيناسي ضد جولا كريستال بوتيه” (باللغة الإندونيسية). كومباس جراميديا. 29 يوليو 2011 مؤرشفة من الأصلي في 13 أبريل 2014 . تم الاسترجاع 9 أبريل 2014 .
  94. ^ "تكرير ومعالجة السكر" (PDF) . جمعية السكر. مؤرشف من الأصل (PDF) في 21 فبراير 2015 . تم الاسترجاع 16 أبريل 2014 .
  95. ^ باكباهان ، أجوس. سوبريونو، أجوس، محرران. (2005). “باجايمانا جولا ديمورنيكان – نثر داسار”. كيتيكا تيبو مولاي بيربونجا (باللغة الإندونيسية). بوجور: مراقب السكر. رقم ISBN 978-979-99311-0-8.
  96. ^ "كيف يتم تنقية السكر". SKIL. مؤرشف من الأصل في 22 مارس 2012. استرجاع 22 مارس 2012 .
  97. ^ Deulgaonkar, Atul (12–25 March 2005). "A case for reform". Frontline . 22 (8). مؤرشف من الأصل في 28 يوليو 2011.{{cite journal}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  98. ^ أب باكباهان ، أجوس. سوبريونو، أجوس، محرران. (2005). "Industri Rafinasi Kunci Pembuka Restrukturisasi Industri Gula Indonesia". كيتيكا تيبو مولاي بيربونجا (باللغة الإندونيسية). بوجور: مراقب السكر. ص 70-72. رقم ISBN 978-979-99311-0-8.
  99. ^ abc "أنواع السكر". ارتباط السكر. مؤرشف من الأصل في 6 يناير 2020 . تم الاسترجاع 23 سبتمبر 2019 .
  100. ^ "الأنواع والاستخدامات". Sugar Nutrition UK. مؤرشف من الأصل في 5 أغسطس 2012. تم الاسترجاع في 23 مارس 2012 .
  101. ^ abcdefg "رحلة السكر". السكر البريطاني. مؤرشف من الأصل في 26 مارس 2011. استرجاع 23 مارس 2012 .
  102. ^ ديفيد، إليزابيث (1977). الطبخ بالخبز والخميرة الإنجليزية . دار نشر بينجوين. ص 139.
  103. ^ روبنسون، جانسيس (2006). The Oxford Companion to Wine (الطبعة الثالثة). دار نشر جامعة أكسفورد. ص 665-66. ISBN 978-0-19-860990-2.
  104. ^ هوفمان، د. ل؛ فان بول، ف. ج؛ براونز، ف. ج (2015). "الجوانب الغذائية والصحية والتنظيمية للمالتوديكسترينات القابلة للهضم". المراجعات النقدية في علوم الأغذية والتغذية . 56 (12): 2091-2100. doi :10.1080/10408398.2014.940415. PMC 4940893. PMID  25674937 . 
  105. ^ البرلمان الأوروبي والمجلس (1990). "توجيه المجلس بشأن وضع العلامات الغذائية على المواد الغذائية". توجيه المجلس بتاريخ 24 سبتمبر 1990 بشأن وضع العلامات الغذائية على المواد الغذائية . ص. 4. مؤرشف من الأصل في 3 أكتوبر 2011. تم استرجاعه في 28 سبتمبر 2011 .
  106. ^ "ميزانيات الغذاء". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. 2007. مؤرشف من الأصل في 9 أكتوبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 28 مارس 2012 .
  107. ^ أوتر، كريس (2020). النظام الغذائي لكوكب كبير . الولايات المتحدة الأمريكية: مطبعة جامعة شيكاغو. ص 22. ISBN 978-0-226-69710-9.
  108. ^ أمبر باريونا (25 أبريل 2017). "أكثر الدول استهلاكًا للسكر في العالم". أطلس العالم. مؤرشف من الأصل في 22 يونيو 2022. تم الاسترجاع 20 مايو 2018 .
  109. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  110. ^ ab الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 9 مايو 2024. تم استرجاعها في 21 يونيو 2024 .
  111. ^ "سكريات، حبيبات (سكروز) في 4 جرام (من قائمة الاختيار)". مجلة كوندي ناست لقاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، الإصدار SR-21. 2014. مؤرشف من الأصل في 7 مارس 2015. تم الاسترجاع في 13 مايو 2017 .
  112. ^ O'Connor, Anahad (12 يونيو 2007). "The Claim: Brown Sugar Is Healthier Than White Sugar". The New York Times . مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2017 . تم الاسترجاع في 13 مايو 2017 .
  113. ^ مظفريان، داريوش (2 مايو 2017). "تضارب المصالح ودور صناعة الأغذية في أبحاث التغذية". JAMA . 317 (17): 1755–56. doi :10.1001/jama.2017.3456. ISSN  0098-7484. PMID  28464165.
  114. ^ أندرسون، ب.؛ ميلر، د. (11 فبراير 2015). "تعليق: سياسات حلوة" (PDF) . BMJ . 350 (16 فبراير): 780–h780. doi :10.1136/bmj.h780. ISSN  1756-1833. PMID  25672619. S2CID  34501758.
  115. ^ abc Kearns, CE; Schmidt, L. A; Glantz, S. A (2016). "صناعة السكر وأبحاث أمراض القلب التاجية: تحليل تاريخي لوثائق الصناعة الداخلية". JAMA Internal Medicine . 176 (11): 1680–85. doi :10.1001/jamainternmed.2016.5394. PMC 5099084. PMID  27617709 . 
  116. ^ Kearns, Cristin E.; Glantz, Stanton A.; Schmidt, Laura A. (10 March 2015). "Sugar Industry Influence on the Scientific Agenda of the National Institute of Dental Research's 1971 National Caries Program: A Historical Analysis of Internal Documents". PLOS Medicine . 12 (3). Simon Capewell (ed.): 1001798. doi : 10.1371/journal.pmed.1001798 . ISSN  1549-1676. PMC 4355299. PMID  25756179 . 
  117. ^ فلينت، ستيوارت دبليو. (1 أغسطس 2016). "هل نبيع أرواحنا؟ جوانب جديدة للحضور في المؤتمرات الأكاديمية للعلامات التجارية المرتبطة بسوء الصحة". مجلة صحة المجتمع الوبائي . 70 (8): 739-740. doi :10.1136/jech-2015-206586. ISSN  0143-005X. PMID  27009056. S2CID  35094445. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2018. تم الاسترجاع في 25 مارس 2018 .( ISSN الثاني  1470-2738)
  118. ^ آرون، دانيال جي؛ سيجل، مايكل بي. (يناير 2017). "رعاية شركتين كبيرتين للصودا للمنظمات الصحية الوطنية". المجلة الأمريكية للطب الوقائي . 52 (1): 20-30. doi :10.1016/j.amepre.2016.08.010. ISSN  0749-3797. PMID  27745783.
  119. ^ شيلينجر، دين؛ تران، جيسيكا؛ مانجوريان، كريستينا؛ كيرنز، كريستين (20 ديسمبر 2016). "هل تسبب المشروبات المحلاة بالسكر السمنة والسكري؟ الصناعة وصناعة الجدل العلمي" (PDF) . حوليات الطب الباطني . 165 (12): 895-97. doi :10.7326/L16-0534. ISSN  0003-4819. PMC 7883900. PMID 27802504.  S2CID 207537905.  مؤرشف من الأصل (PDF) في 3 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع في 21 مارس 2018 . (الرابط الأصلي، محمي بدفع رسوم، مؤرشف في 31 ديسمبر 2022 على موقع Wayback Machine : نماذج الإفصاح عن تضارب المصالح للمؤلفين، مؤرشف في 3 سبتمبر 2018 على موقع Wayback Machine )
  120. ^ بيس-راسترولو، مايرا؛ شولز، ماثياس ب؛ رويز-كانيلا، ميغيل؛ مارتينيز-غونزاليز، ميغيل أ. (2013). "الصراعات المالية على المصالح والتحيز في إعداد التقارير فيما يتعلق بالعلاقة بين المشروبات المحلاة بالسكر وزيادة الوزن: مراجعة منهجية للمراجعات المنهجية". بلوس ميديسين . 10 (12): 1001578. doi : 10.1371/journal.pmed.1001578 . PMC 3876974. PMID  24391479 . 
  121. ^ O'Connor, Anahad (31 أكتوبر 2016). "دراسات مرتبطة بمخاطر أقنعة صناعة الصودا على الصحة". نيويورك تايمز . ISSN  0362-4331. مؤرشف من الأصل في 21 مارس 2018. تم الاسترجاع في 23 مارس 2018 .
  122. ^ مودي، روب؛ ستاكلر، ديفيد؛ مونتيرو، كارلوس؛ شيرون، نيك؛ نيل، بروس؛ ثامارانجسي، ثاكسافون؛ لينكولن، بول؛ كاسويل، سالي (23 فبراير 2013). "الأرباح والأوبئة: الوقاية من الآثار الضارة لصناعات التبغ والكحول والأغذية والمشروبات فائقة المعالجة". ذا لانسيت . 381 (9867): 670-79. doi :10.1016/S0140-6736(12)62089-3. ISSN  0140-6736. PMID  23410611. S2CID  844739.
  123. ^ O'Connor, Anahad (9 أغسطس 2015). "Coca-Cola Funds Scientifics Who Shift Blame for Obesity Away From Bad Diets". حسنًا . مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2022. تم الاسترجاع 24 مارس 2018 .
  124. ^ ليبتون، إريك (11 فبراير 2014). "الصناعات المتنافسة تغازل الجمهور". نيويورك تايمز . ISSN  0362-4331. مؤرشف من الأصل في 22 مارس 2018. تم الاسترجاع في 23 مارس 2018 .
  125. ^ Sifferlin, Alexandra (10 October 2016). "شركات الصودا تمول 96 مجموعة صحية في الولايات المتحدة" Time . تم استرجاعه في 24 مارس 2018 .
  126. ^ مشاورة الخبراء المشتركة بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة (2003). "سلسلة التقارير الفنية لمنظمة الصحة العالمية 916: النظام الغذائي والتغذية والوقاية من الأمراض المزمنة" (PDF) . مؤرشف من الأصل (PDF) في 25 يونيو 2016. تم الاسترجاع في 25 ديسمبر 2013 .
  127. ^ Stanhope, Kimber L. (2012). "Role of fructose-containing sugars in the epidemics of obesity and metabolic syndrome". Annual Review of Medicine . 63 (1): 329–343. هناك جدل حول دور السكر في أوبئة السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي.
  128. ^ هيل، جو؛ برنتيس، إيه إم (1 يوليو 1995). "تنظيم السكر ووزن الجسم". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 62 (1): 264S–273S. doi : 10.1093/ajcn/62.1.264S . PMID  7598083.
  129. ^ Malik, VS; Popkin, BM; Bray, GA; Despres, J.-P.; Willett, WC; Hu, FB (2010). "المشروبات المحلاة بالسكر وخطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2: تحليل تلوي". Diabetes Care . 33 (11): 2477–83. doi :10.2337/dc10-1079. PMC 2963518. PMID  20693348 . 
  130. ^ مالك، فاسانتي س.؛ بان، آن؛ ويليت، والتر س.؛ هو، فرانك ب. (1 أكتوبر 2013). "المشروبات المحلاة بالسكر وزيادة الوزن لدى الأطفال والبالغين: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 98 (4): 1084-1102. doi :10.3945/ajcn.113.058362. ISSN  0002-9165. PMC 3778861. PMID 23966427  . 
  131. ^ abc "هل يسبب السكر السرطان؟". مجلس السرطان الأسترالي . 2021. مؤرشف من الأصل في 28 مارس 2024.
  132. ^ "هل يسبب السكر السرطان؟". الجمعية الأمريكية لعلم الأورام السريري . 2021. مؤرشف من الأصل في 1 أكتوبر 2023.
  133. ^ "السكر والسرطان – ما تحتاج إلى معرفته". Cancer Research UK . 2023. مؤرشف من الأصل في 6 يناير 2024.
  134. ^ "العلاقة بين السكر والسرطان". المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان . 2016. مؤرشف من الأصل في 20 يناير 2024.
  135. ^ "الحد من استهلاك السكر على مستوى العالم" (PDF) . صندوق أبحاث السرطان العالمي الدولي . 2015. مؤرشف من الأصل (PDF) في 29 مارس 2024.
  136. ^ كلينتون إس كيه، جيوفانوتشي إي إل، هيرستينج إس دي (2020). "تقرير الخبراء الثالث لصندوق أبحاث السرطان العالمي/المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان حول النظام الغذائي والتغذية والنشاط البدني والسرطان: التأثير والاتجاهات المستقبلية". مجلة التغذية . 150 (4): 663-671. doi :10.1093/jn/nxz268. PMC 7317613. PMID  31758189 . 
  137. ^ Grimes DR, O'Riordan E (نوفمبر 2023). "السرطان المتعطش وغيره من المفاهيم الخاطئة الخطيرة المتعلقة بالنظام الغذائي". Lancet Oncol . 24 (11): 1177–1178. doi :10.1016/S1470-2045(23)00483-7. PMID  37922928.
  138. ^ ديل بونتي، بيانكا؛ كوينتي، غابرييلا كالو؛ كروز، سويلين؛ جريليرت، ميرلين؛ سانتوس، إينا س. (2019). "أنماط النظام الغذائي واضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD): مراجعة منهجية وتحليل تلوي". مجلة الاضطرابات العاطفية . 252 : 160-173. doi :10.1016/j.jad.2019.04.061. hdl : 10923/18896 . PMID  30986731.
  139. ^ مانتانتزيس، كونستانتينوس؛ شلاجيكين، فريدريك؛ سونرام ليا، ساندرا آي؛ مايلور، إليزابيث أ. (1 يونيو 2019). "ارتفاع السكر أم انخفاض السكر؟ تحليل تلوي لتأثيرات الكربوهيدرات على الحالة المزاجية". مراجعات علم الأعصاب والسلوك الحيوي . 101 : 45-67. doi :10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. ISSN  0149-7634. ​​PMID  30951762.
  140. ^ Wolraich, Mark L. (22 November 1995). "تأثير السكر على السلوك أو الإدراك لدى الأطفال: تحليل تلوي". JAMA . 274 (20): 1617–1621. doi :10.1001/jama.1995.03530200053037. ISSN  0098-7484. PMID  7474248.
  141. ^ مانتانتزيس، كونستانتينوس؛ شلاجيكين، فريدريك؛ سونرام ليا، ساندرا آي؛ مايلور، إليزابيث أ. (1 يونيو 2019). "ارتفاع السكر أم انخفاض السكر؟ تحليل تلوي لتأثيرات الكربوهيدرات على الحالة المزاجية" (PDF) . مراجعات علم الأعصاب والسلوك الحيوي . 101 : 45-67. doi :10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. PMID  30951762. S2CID  92575160. مؤرشف من الأصل (PDF) في 6 مايو 2020. تم الاسترجاع في 30 أبريل 2020 .
  142. ^ Visram, Shelina; Cheetham, Mandy; Riby, Deborah M; Crossley, Stephen J; Lake, Amelia A (1 October 2016). "استهلاك مشروبات الطاقة من قبل الأطفال والشباب: مراجعة سريعة لفحص الأدلة على التأثيرات الجسدية ومواقف المستهلك". BMJ Open . 6 (10): e010380. doi :10.1136/bmjopen-2015-010380. ISSN  2044-6055. PMC 5073652. PMID 27855083  . 
  143. ^ "السكريات وتسوس الأسنان". منظمة الصحة العالمية . 2017. مؤرشف من الأصل في 11 أغسطس 2024.
  144. ^ "السكريات وتسوس الأسنان". Action on Sugar . 2019. مؤرشف من الأصل في 24 يوليو 2024.
  145. ^ "تقرير SACN عن الكربوهيدرات والصحة". هيئة الصحة العامة في إنجلترا . 2015. مؤرشف من الأصل في 21 أغسطس 2024.
  146. ^ موينيهان، ب. ج.؛ كيلي، س. أ. (2014). "تأثير تقييد تناول السكريات على تسوس الأسنان: مراجعة منهجية لإعلام إرشادات منظمة الصحة العالمية". مجلة أبحاث طب الأسنان . 93 (1): 8-18. doi :10.1177/0022034513508954. PMC 3872848. PMID  24323509 . 
  147. ^ Valenzuela MJ، Waterhouse B، Aggarwal VR، Bloor K، Doran T. (2021). "تأثير المشروبات المحلاة بالسكر على صحة الفم: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". Eur J Public Health . 31 (1): 122–129. doi :10.1093/eurpub/ckaa147. PMID  32830237.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  148. ^ Marriott BP, Olsho L, Hadden L, Connor P (2010). "تناول السكريات المضافة والمغذيات المختارة في الولايات المتحدة، المسح الوطني للصحة والتغذية (NHANES) 2003-2006". Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (3): 228-258. doi :10.1080/10408391003626223. PMID  20301013. S2CID  205689533.
  149. ^ لجنة المغذيات الكبرى؛ لجنة تعريف الألياف الغذائية؛ اللجنة الفرعية المعنية بالمستويات المرجعية العليا للمغذيات؛ اللجنة الفرعية المعنية بتفسير واستخدامات المدخولات المرجعية الغذائية؛ اللجنة الدائمة المعنية بالتقييم العلمي للمدخولات المرجعية الغذائية؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب ؛ المجلس الوطني للبحوث (2005). المدخولات المرجعية الغذائية للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية. ISBN 978-0-309-08525-0تم الاسترجاع في 4 ديسمبر 2018. على الرغم من عدم وجود بيانات كافية لتحديد مستويات تناول قصوى مقبولة للسكريات المضافة، إلا أنه من المقترح أن يكون مستوى تناول الطاقة الأقصى 25 بالمائة أو أقل لمنع إزاحة الأطعمة التي تعد مصادر رئيسية للمغذيات الدقيقة الأساسية
  150. ^ منظمة الصحة العالمية (2015). دليل تناول السكريات للبالغين والأطفال (PDF) (تقرير). جنيف: مطبعة منظمة الصحة العالمية. ISBN 978-92-4-154902-8.
  151. ^ التغذية، مركز سلامة الأغذية والعلوم التطبيقية (22 فبراير 2021). "التسمية والتغذية - تغييرات على ملصق الحقائق الغذائية". www.fda.gov . مؤرشف من الأصل في 1 نوفمبر 2014. تم الاسترجاع في 10 مارس 2017 .
  152. ^ ما نأكله في أمريكا، NHANES 2013–2014 محفوظ في 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين .
  153. ^ "موارد الهندسة – مخطط الكثافة السائبة". مسحوق وسائب . مؤرشف من الأصل في 27 أكتوبر 2002.

مصادر

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل مجاني المحتوى . مرخص بموجب CC BY-SA IGO 3.0 (بيان الترخيص/الإذن). النص مأخوذ من كتاب الإحصاءات السنوي للأغذية والزراعة العالمي 2023، منظمة الأغذية والزراعة.

قراءة إضافية

تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على الوسائط المتعلقة بالسكريات .
ابحث عن كلمة سكر في ويكاموس، القاموس الحر.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Sugar&oldid=1254653591"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate