زيتون غمليك

زيتون غمليك ، أو زيتون تيريلي، هو نوع من الزيتون ينمو في منطقة غمليك ، زيتينباغي، شمال تركيا . يُعرف زيتون غمليك بأسماء عديدة منها تيريلي، والمجعد، وورق التغليف، والأسود. وهو زيتون أسود صغير إلى متوسط ​​الحجم ، غني بالزيت . ^{[ 1 ]} يُعد هذا النوع من الزيتون شائعًا جدًا في تركيا، ويُباع كزيتون إفطار ، إما مُعالجًا بأنواع ياغلي سيلي، أو سلامورا، أو دوبل؛ مع وجود أنواع أخرى أقل شيوعًا. من علامات زيتون غمليك المُعالج بالطريقة التقليدية سهولة فصل لبّه عن النواة. ^{[ 2 ]}

جيمليك، كابليك، كيفيراك، كابليك، كارا، كيفيرجيك، سامسون توزلاماليك، تيريليا، تيريلي، تريليا، تريلي، وتريليا. ^{[ 3 ]}

يُعتبر إنتاج الزيت مرتفعاً، حيث تبلغ نسبة المحصول 29.9%. ^{[ 4 ]} وتوجد في جمليك العديد من مصانع الزيتون التي تصدر منتجاتها إلى أوروبا الغربية .

يُزرع زيتون جمليك الأصلي ويُجفف في منطقة جمليك. يُعتبر مناخ منطقة بحر مرمرة مثاليًا لزراعة الزيتون، حيث يتميز بارتفاع درجات الحرارة صيفًا وبرودة الشتاء . يُقطف زيتون جمليك يدويًا بين شهري نوفمبر وفبراير، حسب المحصول . يمكن لشجرة زيتون جمليك أن تُنتج ما يصل إلى أربعين كيلوغرامًا من الزيتون في موسم جيد.

دأبت عائلات المزارعين الصغيرة في المنطقة على زراعة وحصاد وتجفيف زيتون غمليك لقرون . وتتمتع قرى معينة ، مثل كاراجالي وأوموربي وكوملا وغيرها، بتاريخ عريق في إنتاج زيتون غمليك عالي الجودة معالج بالطرق التقليدية.

يعتبر صنف Gemlik أو Tirilye هو الأكثر انتشارًا. من بساتين الزيتون الإقليمية، 75-80٪ تتكون من هذا الصنف (جيمليك، إرديك، مودانيا، إدينجيك، تيريلي)، إدينجيك سو (بورصة، يالوفا، كوكايلي)، بياز ياغليك، إيشيك زيتيني، شام وسياه سالامورليك.

نظراً لغنى الزيتون بالزيت، فإنه يتميز بتعدد استخداماته في طرق التخليل. وفيما يلي طرق التخليل المختلفة:

زيتون ياغلي سيلي - زيتون معالج بالزيت (يُقلب في براميل مع قليل من الملح ، مما يُحرك الزيتون ويُحفزه على إفراز الزيت). ثم يُخزن جافًا. يصعب الحفاظ عليه لأن الحاويات تحتاج إلى التقليب بانتظام. يتميز هذا الزيتون بنكهة غنية وقليلة الملوحة.

زيتون دوبل - زيتون مُملّح بالكامل. الطريقة التقليدية للتخليل هي وضع الزيتون في أحواض بعمق مترين (6.6 قدم) مع وضع أثقال في الأعلى وتدوير المحلول الملحي. تعمل الأثقال على تليين الزيتون. ثم يُحفظ الزيتون في المحلول الملحي . أما الطريقة التجارية الأكثر شيوعًا فهي استخدام أحواض الضغط، لكنها لا تُنتج زيتونًا بنفس الملمس الجيد. هذا النوع من الزيتون متماسك ومالح. 

سلامورا - هذا زيتون معالج جزئياً بالزيت ثم يتم تخزينه في محلول ملحي.

زيتون كورو سيلي - يُجفف هذا النوع في سلة من ملح الصخور ، مما يسحب كل الماء من الزيتونة. كلما طالت مدة بقاء الزيتونة في الملح، زادت صلابتها. قد تفقد الزيتونة ما يصل إلى نصف وزنها الأصلي أثناء عملية التجفيف، مما يُعطيها مظهرًا مجعدًا. هذا النوع من الزيتون يُخزن جافًا وهو الأقل ملوحة. أما زيتون غمليك المجفف فهو زيتون فاخر ذو سعر مرتفع. يُطلب عادةً قبل قطفه، وهو مخصص للمطاعم الراقية في إسطنبول .

زيتون كورو سيلي/ياغلي سيلي المتقاطع - يُعالج هذا النوع جزئيًا بالتجفيف، ثم يُخضع لعملية ياغلي سيلي، مما ينتج عنه زيتون مجعد ذو مذاق مرّ قليلًا . يُخزن هذا النوع أيضًا جافًا. ويُعالج هذا النوع للاستخدام الشخصي للمزارعين فقط.

• تغيرات المركبات الفينولية أثناء نضج ثمار زيتون صنف جمليك المأخوذة من مواقع مختلفة