ملح

الملح معدن يتكون أساسًا من كلوريد الصوديوم (NaCl). عند استخدامه في الطعام، وخاصةً في شكل حبيبات، يُطلق عليه رسميًا ملح الطعام . يُعرف الملح أيضًا باسم ملح الصخور أو الهاليت عندما يكون على شكل معدن بلوري طبيعي . يُعد الملح ضروريًا للحياة بشكل عام (فهو مصدر للمعادن الغذائية الأساسية كالصوديوم والكلور )، والملوحة إحدى الحواس الأساسية التي يتذوقها الإنسان . يُعتبر الملح من أقدم وأكثر التوابل الغذائية شيوعًا ، ومن المعروف أنه يُحسّن مذاق الطعام بشكل متجانس. التمليح والتخليل والحفظ في المحلول الملحي من الطرق القديمة والمهمة لحفظ الطعام .

تعود بعض أقدم الأدلة على معالجة الملح إلى حوالي 6000 قبل الميلاد، عندما كان سكان منطقة رومانيا الحالية يغلون مياه الينابيع لاستخراج الأملاح؛ ويعود تاريخ مصنع ملح في الصين إلى الفترة نفسها تقريبًا. ^{[ 1 ]} كان الملح سلعة ثمينة لدى العبرانيين القدماء ، واليونانيين ، والرومان ، والبيزنطيين ، والحثيين ، والمصريين ، والهنود . أصبح الملح سلعة تجارية مهمة ، وكان يُنقل بالقوارب عبر البحر الأبيض المتوسط ، وعلى طول طرق ملحية بُنيت خصيصًا ، وعبر الصحراء الكبرى على متن قوافل الجمال . أدى ندرة الملح والحاجة العالمية إليه إلى خوض الدول حروبًا من أجله، واستخدامه لزيادة الإيرادات الضريبية ، كما حدث في حرب ملح إل باسو التي اندلعت في إل باسو في أواخر ستينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 2 ]} يُستخدم الملح في الطقوس الدينية، وله دلالات ثقافية وتقاليد أخرى.

يُستخرج الملح من مناجم الملح ، ومن خلال تبخير مياه البحر ( ملح البحر ) ومياه الينابيع الغنية بالمعادن في أحواض ضحلة. يُعدّ الاستخدام الرئيسي للملح (كلوريد الصوديوم) كمادة خام لإنتاج المواد الكيميائية. ^{[ 3 ]} يُستخدم في إنتاج الصودا الكاوية والكلور ، وفي صناعة منتجات مثل كلوريد البولي فينيل والبلاستيك ولب الورق . من الإنتاج العالمي السنوي الذي يبلغ حوالي 300 مليون طن ، تُستخدم نسبة ضئيلة فقط للاستهلاك البشري. تشمل الاستخدامات الأخرى معالجة المياه، وإزالة الجليد عن الطرق السريعة، والاستخدام الزراعي. ^{[ 4 ] [ 5 ]} يُباع الملح الصالح للأكل بأشكال مثل ملح البحر وملح الطعام. يحتوي ملح الطعام عادةً على عامل مضاد للتكتل ، وقد يُضاف إليه اليود للوقاية من نقص اليود . بالإضافة إلى استخدامه في الطهي وعلى المائدة، يدخل الملح في تركيب العديد من الأطعمة المصنعة.

يُعدّ الصوديوم عنصرًا أساسيًا لصحة الإنسان، وذلك لدوره كإلكتروليت ومذاب أسموزي . [ ^{6 ] [ 7 ] [ 8 ] مع} ذلك، فإن الإفراط في استهلاك الملح يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، مثل ارتفاع ضغط الدم . وقد دُرست هذه الآثار الصحية للملح منذ زمن طويل. وتوصي العديد من الجمعيات الصحية العالمية والخبراء في الدول المتقدمة بتقليل استهلاك الأطعمة المالحة الشائعة. ^{[ 8 ] [ 9 ]} وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن يستهلك البالغون أقل من 2000 ملغ من الصوديوم، أي ما يعادل 5 غرامات من الملح، يوميًا. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

على مر التاريخ، كان توفر الملح عاملاً محورياً في الحضارة. يُعتقد أن سولنيتساتا ، في بلغاريا ، كانت أول مدينة في أوروبا، وكانت في الأصل منجماً للملح، حيث زودت منطقة البلقان الحالية بالملح منذ عام 5400 قبل الميلاد. ^{[ 12 ]} وكان الملح أشهر مادة حافظة للأغذية، وخاصة اللحوم، لآلاف السنين. ^{[ 13 ]} وقد تم اكتشاف منجم ملح قديم جداً في موقع بويانا سلاتيني الأثري بجوار نبع ملح في لونكا ، مقاطعة نيامتس ، رومانيا. تشير الأدلة إلى أن سكان العصر الحجري الحديث من حضارة بريكوتيني كانوا يغلون مياه النبع الغنية بالملح من خلال عملية التكوير لاستخراج الملح منذ عام 6050 قبل الميلاد. ^{[ 14 ]} وربما كان للملح المستخرج من هذا المنجم علاقة مباشرة بالنمو السريع لسكان هذه الحضارة بعد فترة وجيزة من بدء الإنتاج. ^{[ 15 ]} يعود تاريخ استخراج الملح من سطح بحيرة شيتشي بالقرب من يونتشنغ في شانشي ، الصين، إلى 6000 قبل الميلاد على الأقل، مما يجعلها واحدة من أقدم مصانع الملح التي يمكن التحقق منها. ^{[ 16 ]}

تحتوي الأنسجة الحيوانية، كاللحوم والدم والحليب، على نسبة ملح أعلى من الأنسجة النباتية. ^{[ 17 ]} لا يتناول البدو الرحل، الذين يعتمدون في غذائهم على قطعانهم، الملح مع طعامهم، بينما يحتاج المزارعون، الذين يتغذون أساسًا على الحبوب والخضراوات، إلى إضافة الملح إلى نظامهم الغذائي. ^{[ 18 ]} مع انتشار الحضارة، أصبح الملح من أهم السلع التجارية في العالم. وكان ذا قيمة عالية لدى العبرانيين القدماء، واليونانيين، والرومان، والبيزنطيين، والحثيين، وغيرهم من شعوب العصور القديمة. في الشرق الأوسط، استُخدم الملح لتوثيق الاتفاقات في طقوس خاصة، وكان العبرانيون القدماء يعقدون " عهد الملح " مع الله، ويرشون الملح على قرابينهم تعبيرًا عن ثقتهم به. ^{[ 19 ]}

كان من الممارسات القديمة في زمن الحرب رشّ الملح على الأرض : نثر الملح حول المدينة المهزومة كرمز لمنع نمو النباتات. يروي الكتاب المقدس قصة الملك أبيمالك الذي أمره الله بفعل ذلك في شكيم . ^{[ 20 ]} وتزعم نصوص أخرى أن القائد الروماني سكيبيو إيميليانوس أفريكانوس حرث مدينة قرطاج وزرعها بالملح بعد هزيمتها في الحرب البونيقية الثالثة (146 ق.م.)، ^{[ 21 ]} مع أن هذه القصة تُعتبر الآن محض خيال.

ربما استُخدم الملح في المقايضة في تجارة حجر السبج في الأناضول خلال العصر الحجري الحديث . ^{[ 22 ]} وُجد الملح ضمن القرابين الجنائزية في المقابر المصرية القديمة التي تعود إلى الألفية الثالثة قبل الميلاد، إلى جانب الطيور المملحة والأسماك المملحة. ^{[ 23 ]} منذ حوالي عام 2800 قبل الميلاد، بدأ المصريون بتصدير الأسماك المملحة إلى الفينيقيين مقابل خشب الأرز اللبناني والزجاج وصبغة الأرجوان الصوري . تاجر الفينيقيون بالأسماك المملحة المصرية والملح القادم من شمال إفريقيا عبر إمبراطوريتهم التجارية في البحر الأبيض المتوسط. ^{[ 24 ]} وصف هيرودوت طرق تجارة الملح عبر ليبيا في القرن الخامس قبل الميلاد. في السنوات الأولى للإمبراطورية الرومانية، شُيّدت طرق لنقل الملح من أوستيا إلى العاصمة. ^{[ 25 ]}

في أفريقيا، استُخدم الملح كعملة جنوب الصحراء الكبرى. وكانت ألواح الملح الصخري تُستخدم كعملات معدنية في الحبشة . ^{[ 18 ]} حافظ الطوارق تقليديًا على طرق عبر الصحراء الكبرى، خاصةً لنقل الملح بواسطة قوافل ملح الأزلاي . ولا تزال هذه القوافل تعبر الصحراء من جنوب النيجر إلى بلما ، على الرغم من أن معظم التجارة تتم الآن بالشاحنات. يحمل كل جمل بالتين من العلف وبالتين من البضائع التجارية شمالًا، ويعود محملًا بأعمدة الملح والتمور. ^{[ 26 ]} في الغابون، قبل وصول الأوروبيين، كان سكان الساحل يمارسون تجارة مربحة مع سكان المناطق الداخلية عن طريق ملح البحر. وقد حل الملح الذي جلبه الأوروبيون في أكياس محل هذه التجارة تدريجيًا، مما أدى إلى فقدان سكان الساحل لأرباحهم السابقة؛ وحتى أواخر الخمسينيات من القرن العشرين، كان ملح البحر لا يزال العملة الأكثر قيمة في المناطق الداخلية. ^{[ 27 ]}

تقع سالزبورغ وهالشتات وهالين على مسافة 17 كيلومترًا (11 ميلًا) من بعضها البعض على نهر سالزاخ في وسط النمسا، في منطقة غنية برواسب الملح. تعني كلمة سالزاخ "نهر الملح"، بينما تعني سالزبورغ "قلعة الملح"، وكلاهما مشتق من الكلمة الألمانية سالز ، التي تعني الملح. كانت هالشتات موقع أول منجم ملح في العالم . ^{[ 28 ]} وقد أطلقت المدينة اسمها على حضارة هالشتات التي بدأت استخراج الملح في المنطقة حوالي عام 800 قبل الميلاد. حوالي عام 400 قبل الميلاد، بدأ سكان المدينة، الذين كانوا يستخدمون المعاول والمجارف سابقًا ، في صناعة الملح في أحواض مفتوحة . خلال الألفية الأولى قبل الميلاد، ازدهرت المجتمعات السلتية من خلال تجارة الملح واللحوم المملحة مع اليونان وروما القديمتين مقابل النبيذ والسلع الفاخرة الأخرى. ^{[ 13 ]}  

كلمة "راتب " مشتقة من الكلمة اللاتينية التي تعني الملح. والسبب في ذلك غير معروف؛ أما الادعاء الحديث الشائع بأن الفيالق الرومانية كانت تتقاضى رواتبها أحيانًا بالملح فهو ادعاء لا أساس له من الصحة. ^{[ 29 ] [ 30 ]} وكلمة "سلطة " تعني حرفيًا "مملحة"، وهي مشتقة من عادة الرومان القدماء في تمليح الخضراوات الورقية . ^{[ 31 ]}

نشبت حروبٌ بسبب الملح. انتصرت البندقية في حرب الملح (1304) ضد بادوا بسبب توريد الملح إلى مناطق معينة، وفي حرب فيرارا (1482-1484) للسبب نفسه. ^{[ 32 ] [ 33 ]} ولعب الملح دورًا في الثورة الأمريكية وحرب سان إليزاريو للملح . ازدهرت المدن الواقعة على طرق التجارة البرية بفضل فرض الرسوم الجمركية ، ^{[ 32 ]} وازدهرت مدنٌ مثل ليفربول بفضل تصدير الملح المستخرج من مناجم الملح في تشيشاير . ^{[ 34 ]} وفرضت الحكومات في أوقاتٍ مختلفة ضرائب على الملح على شعوبها. ويُقال إن رحلات كريستوفر كولومبوس مُوّلت من إنتاج الملح في جنوب إسبانيا. وكانت ضريبة الملح الباهظة في فرنسا أحد أسباب الثورة الفرنسية . بعد إلغائها، أعاد نابليون فرض هذه الضريبة عندما أصبح إمبراطورًا لتمويل حروبه الخارجية ، ولم تُلغَ نهائيًا إلا في عام ١٩٤٦. ^{[ ٣٢ ]} في عام ١٩٣٠، قاد المهاتما غاندي حشدًا من ١٠٠ ألف متظاهر في "مسيرة داندي" أو " ساتياغراها الملح "، حيث قاموا خلالها باستخراج الملح بأنفسهم من البحر تعبيرًا عن رفضهم لضريبة الملح الاستعمارية . ألهم هذا العمل من العصيان المدني العديد من الهنود وحوّل حركة الاستقلال الهندية إلى نضال وطني. ^{[ ٣٥ ]}

يتكون الملح في معظمه من كلوريد الصوديوم (NaCl). قد يحتوي ملح البحر والملح المستخرج من المناجم على عناصر نادرة . غالبًا ما يُكرر الملح المستخرج من المناجم. بلورات الملح شفافة ومكعبة الشكل؛ وعادةً ما تكون بيضاء اللون، ولكن قد تُكسبها الشوائب لونًا أزرق أو بنفسجيًا. عند إذابة كلوريد الصوديوم في الماء، ينفصل إلى أيونات Na ⁺ وCl- ^، وتبلغ ذوبانيته 359 غرامًا لكل لتر. ^{[ 36 ]} من المحاليل الباردة، يتبلور الملح على شكل ثنائي هيدرات NaCl· _2H2O . تختلف خصائص محاليل كلوريد الصوديوم اختلافًا كبيرًا عن خصائص الماء النقي؛ فدرجة تجمدها هي -21.12  درجة مئوية (-6.02  درجة فهرنهايت) عند تركيز 23.31  % من وزن الملح، ودرجة غليان محلول الملح المشبع حوالي 108.7  درجة مئوية (227.7  درجة فهرنهايت). ^{[ 3 ]}

يُعدّ الملح عنصرًا أساسيًا لصحة الإنسان والحيوانات الأخرى، وهو أحد الحواس الخمس الأساسية للتذوق . ^{[ 37 ]} ومن المعروف أنه يُحسّن مذاق الطعام بشكلٍ متجانس، حتى الأطعمة غير المستساغة. ^{[ 38 ]} يُستخدم الملح في العديد من المطابخ، وغالبًا ما يُوجد في رشاشات الملح على موائد الطعام لاستخدامه الشخصي. كما يُعدّ الملح مكونًا في العديد من المواد الغذائية المُصنّعة. ملح الطعام هو ملح مُكرّر يحتوي على ما بين 97 و99  بالمئة من كلوريد الصوديوم . ^{[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]} عادةً ما تُضاف إليه مواد مانعة للتكتل ، مثل ألومينوسيليكات الصوديوم أو كربونات المغنيسيوم، لجعله سهل الانسياب. يتوفر الملح المُيود ، الذي يحتوي على يوديد البوتاسيوم ، على نطاق واسع. يضع بعض الناس مادة مُجففة ، مثل بضع حبات من الأرز غير المطبوخ ^{[ 42 ]} أو قطعة من البسكويت المالح ، في رشاشات الملح لامتصاص الرطوبة الزائدة والمساعدة في تفتيت تكتلات الملح التي قد تتشكل. ^{[ 43 ]}

ملح طعام مدعم

يحتوي بعض ملح الطعام المُباع للاستهلاك على إضافات لمعالجة مجموعة متنوعة من المشاكل الصحية، لا سيما في الدول النامية. وتختلف أنواع وكميات هذه الإضافات من بلد لآخر. يُعد اليود عنصرًا غذائيًا دقيقًا هامًا للإنسان، ويمكن أن يؤدي نقصه إلى انخفاض إنتاج هرمون الغدة الدرقية ( قصور الغدة الدرقية ) وتضخم الغدة الدرقية ( الدراق المتوطن ) لدى البالغين، أو إلى القماءة لدى الأطفال. ^{[ 44 ]} يُستخدم الملح المُيود لعلاج هذه الحالات منذ عام 1924 ^{[ 45 ]} ، ويتكون من ملح الطعام ممزوجًا بكمية ضئيلة من يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم أو يودات الصوديوم . وقد تُضاف كمية صغيرة من سكر العنب (الدكستروز) لتثبيت اليود. ^{[ 46 ]} يُصيب نقص اليود حوالي ملياري شخص حول العالم، وهو السبب الرئيسي الذي يُمكن الوقاية منه للإعاقات الذهنية . ^{[ 47 ]} وقد ساهم ملح الطعام المُيود بشكل كبير في الحد من اضطرابات نقص اليود في البلدان التي يُستخدم فيها. ^{[ 48 ]}

تختلف كمية اليود ومركب اليود المحدد المضاف إلى الملح. في الولايات المتحدة ، توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بتناول 150 ميكروغرامًا من اليود يوميًا لكل من الرجال والنساء. ^{[ 49 ]} يحتوي الملح المُيود في الولايات المتحدة على 46-77 جزءًا في المليون، بينما في المملكة المتحدة، تتراوح نسبة اليود الموصى بها في الملح المُيود بين 10-22 جزءًا في المليون. ^{[ 50 ]}

يُضاف فيروسيانيد الصوديوم ، المعروف أيضًا باسم بروسيات الصودا الأصفر ، أحيانًا إلى الملح كمادة مانعة للتكتل . ^{[ 51 ]} وقد استُخدمت هذه المواد المانعة للتكتل منذ عام 1911 على الأقل، عندما أُضيف كربونات المغنيسيوم لأول مرة إلى الملح لتحسين انسيابيته. ^{[ 52 ]} وقد أقرت لجنة السمية سلامة فيروسيانيد الصوديوم كمادة مضافة غذائية بشكل مبدئي في عام 1988. ^{[ 51 ]} تشمل المواد الأخرى المانعة للتكتل التي تُستخدم أحيانًا فوسفات ثلاثي الكالسيوم ، وكربونات الكالسيوم أو المغنيسيوم، وأملاح الأحماض الدهنية ( الأملاح الحمضية )، وأكسيد المغنيسيوم ، وثاني أكسيد السيليكون ، وسيليكات الكالسيوم ، وألومينوسيليكات الصوديوم، وألومينوسيليكات الكالسيوم . وقد سمح كل من الاتحاد الأوروبي وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية باستخدام الألومنيوم في المركبين الأخيرين. ^{[ 53 ]}

في "الملح المدعم مرتين"، تُضاف أملاح اليود والحديد. يُخفف الأخير من فقر الدم الناتج عن نقص الحديد ، والذي يُعيق النمو العقلي لما يُقدر بنحو 40% من الأطفال في الدول النامية. يُعد فومارات الحديدوز مصدرًا نموذجيًا للحديد . ^{[ 3 ]} ومن الإضافات الأخرى، ذات الأهمية الخاصة للنساء الحوامل ، حمض الفوليك (فيتامين ب ₉ )، الذي يُعطي ملح الطعام لونه الأصفر. يُساعد حمض الفوليك على الوقاية من عيوب الأنبوب العصبي وفقر الدم، والتي تُصيب الأمهات الشابات، وخاصة في الدول النامية. ^{[ 3 ]}

يُعدّ نقص الفلورايد في النظام الغذائي سببًا رئيسيًا لزيادة انتشار تسوس الأسنان . ^{[ 54 ]} يمكن إضافة أملاح الفلورايد إلى ملح الطعام بهدف الحدّ من تسوس الأسنان، لا سيما في البلدان التي لم تستفد من معاجين الأسنان والمياه المُفلورة. وتُعدّ هذه الممارسة أكثر شيوعًا في بعض الدول الأوروبية التي لا تُفلور مياه الشرب . ففي فرنسا ، يحتوي 35% من ملح الطعام المُباع على فلوريد الصوديوم المُضاف . ^{[ 3 ]}

أنواع أخرى

ملح الهيمالايا هو ملح الهاليت ذو لون وردي مميز.

رواسب الملح بجانب البحر الميت ، إسرائيل

يحتوي ملح البحر غير المكرر على كميات ضئيلة من هاليدات وكبريتات المغنيسيوم والكالسيوم ، وآثار من منتجات الطحالب ، وبكتيريا مقاومة للملح ، وجزيئات من الرواسب. تضفي أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم نكهة مرّة خفيفة، وتجعل ملح البحر غير المكرر قابلاً لامتصاص الرطوبة ، أي أنه يمتص الرطوبة من الهواء تدريجياً عند تخزينه مكشوفاً. تساهم منتجات الطحالب في إضفاء رائحة خفيفة تشبه رائحة السمك أو رائحة هواء البحر، وهذه الأخيرة ناتجة عن مركبات البروم العضوية . أما الرواسب، التي تختلف نسبتها باختلاف المصدر، فتمنح الملح لوناً رمادياً باهتاً. ^{[ 55 ]}

بما أن مركبات الطعم والرائحة غالبًا ما تكون قابلة للإدراك البشري بتراكيز ضئيلة، فقد يكون لملح البحر نكهة أكثر تعقيدًا من كلوريد الصوديوم النقي عند رشه على الطعام. مع ذلك، عند إضافة الملح أثناء الطهي، فمن المرجح أن تطغى نكهات مكونات الطعام على هذه النكهات. ^{[ 55 ]} وتستشهد صناعة الملح المكرر بدراسات علمية تفيد بأن أملاح البحر الخام وأملاح الصخور لا تحتوي على كمية كافية من أملاح اليود للوقاية من أمراض نقص اليود . ^{[ 56 ]}

تختلف المعادن الموجودة في الأملاح باختلاف مصدرها، مما يمنح كل ملح نكهة فريدة. فملح "فلور دو سيل" ، وهو ملح بحري طبيعي يُستخرج من سطح المحلول الملحي المتبخر في أحواض التمليح، يتميز بنكهة مميزة تختلف باختلاف مصدره. وفي المطبخ الكوري التقليدي، يُحضّر ما يُسمى " ملح الخيزران " عن طريق تحميص الملح ^{[ 57 ]} في وعاء من الخيزران مسدود بالطين من كلا الطرفين. يمتص هذا الملح المعادن من الخيزران والطين، ويُزعم أنه يزيد من الخصائص المضادة لتكوين الطفرات والطفرات في معجون فول الصويا المخمر " دوينجانغ " ^{[ 58 ]} . أما ملح الكوشر أو ملح المطبخ، فيتميز بحجم حبيبات أكبر من ملح الطعام، ويُستخدم في الطهي. ويمكن استخدامه في التخليل ، وفي صناعة الخبز أو المعجنات ، وكعامل تنظيف عند مزجه بالزيت ^{[ 59 ] .}

لا يُستخدم في الغذاء إلا نسبة ضئيلة من الملح المُصنّع عالميًا. أما الباقي فيُستخدم في الزراعة، ومعالجة المياه، وإنتاج المواد الكيميائية، وإزالة الجليد، وغيرها من الاستخدامات الصناعية. ^{[ 3 ]} عند ري النباتات بالملح كسماد، يُساعد استخدام تركيز معتدل على تجنب السمية المحتملة؛ وعادةً ما يُعتبر 1-3 غرامات (0.035-0.106 أونصة) لكل لتر آمنًا وفعالًا لمعظم النباتات. ^{[ 80 ] [ 81 ] [ 82 ]} يُعدّ كلوريد الصوديوم من أكثر المواد الخام غير العضوية استخدامًا. وهو مادة أولية في إنتاج الصودا الكاوية والكلور . وتُستخدم هذه المواد في صناعة البولي فينيل كلوريد (PVC) ، ولب الورق ، والعديد من المركبات العضوية وغير العضوية الأخرى. ^{[ 83 ]} 

يُستخدم الملح كعامل مساعد في إنتاج الألومنيوم . ولهذا الغرض، تطفو طبقة من الملح المذاب فوق المعدن المنصهر، فتزيل الحديد والشوائب المعدنية الأخرى. كما يُستخدم في صناعة الصابون والجلسرين ، حيث يُستخدم في تصبين الدهون. ويُستخدم الملح كمستحلب في صناعة المطاط الصناعي ، وله استخدام آخر في حرق الفخار ، حيث يتبخر الملح المضاف إلى الفرن قبل أن يتكثف على سطح المادة الخزفية، مكونًا طبقة زجاجية قوية . ^{[ 83 ]}

عند الحفر عبر مواد رخوة كالرمل أو الحصى، يُضاف الملح إلى سائل الحفر لتوفير "جدار" ثابت يمنع انهيار الثقب. يُستخدم الملح في العديد من العمليات الأخرى، منها استخدامه كمادة مُثبِّتة في صباغة المنسوجات ، ولتجديد الراتنجات في تليين المياه، ودباغة الجلود ، وحفظ اللحوم والأسماك، وتعليب اللحوم والخضراوات. ^{[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]}

لا يُمثّل الملح المُخصّص للاستهلاك الغذائي سوى نسبة ضئيلة من إنتاج الملح في الدول الصناعية (7% في أوروبا)، ^{[ 86 ]} على الرغم من أن الاستخدامات الغذائية تُشكّل 17.5% من إجمالي الإنتاج العالمي. ^{[ 87 ]} في عام 2018، بلغ إجمالي الإنتاج العالمي من الملح 300 مليون طن ، وكانت الدول الست الأولى المُنتجة هي: الصين (68 مليون طن)، والولايات المتحدة (42 مليون طن)، والهند (29 مليون طن)، وألمانيا (13 مليون طن)، وكندا (13 مليون طن)، وأستراليا (12 مليون طن). ^{[ 88 ]}

تُعدّ صناعة الملح من أقدم الصناعات الكيميائية. ^{[ 89 ]} ويُعتبر ماء البحر مصدراً رئيسياً للملح، حيث تبلغ ملوحته حوالي 3.5%. ^{[ 3 ]} وهذا يعني وجود حوالي 35 غراماً (1.2 أونصة) من الأملاح الذائبة ، معظمها من الصوديوم ( Na ^+).  ) والكلوريد ( Cl ^{−[ 90 ]} تُعدّ محيطات العالم مصدرًا لا ينضب تقريبًا للملح، ووفرة هذا المصدر تعني عدم حساب الاحتياطيات. ^{[ 84 ]} يُعدّ تبخير مياه البحر الطريقة المُفضّلة لإنتاج الملح في الدول البحرية ذات معدلات التبخر العالية ومعدلات الهطول المنخفضة. تُملأ أحواض تبخير الملح من مياه المحيط ، ويمكن حصاد بلورات الملح عند جفاف الماء. أحيانًا ما تكتسب هذه الأحواض ألوانًا زاهية، حيث تزدهر بعض أنواع الطحالب والكائنات الدقيقة الأخرى في ظروف الملوحة العالية. ^{[ 91 ]} 

بعيدًا عن البحر، يُستخرج الملح من الرواسب الرسوبية الهائلة التي تراكمت على مرّ آلاف السنين نتيجة تبخّر مياه البحار والبحيرات. تُستخرج هذه الرواسب إما مباشرةً من المناجم، مُنتجةً ملحًا صخريًا، أو عن طريق ضخّ المياه إليها. وفي كلتا الحالتين، يُمكن تنقية الملح بالتبخير الميكانيكي للمحلول الملحي. تقليديًا، كانت عملية التنقية تتم في أحواض مفتوحة ضحلة تُسخّن لتسريع التبخير. كما تُستخدم أيضًا طرق تعتمد على التفريغ . ^{[ 85 ]}

يُكرر الملح الخام بمعالجته بمواد كيميائية تُرسب معظم الشوائب، وخاصة أملاح المغنيسيوم والكالسيوم. ثم تُطبق عليه مراحل تبخير متعددة. ^{[ 92 ]} يُنتج بعض الملح باستخدام عملية ألبرغر ، التي تتضمن التبخير في وعاء فراغي مع إضافة بلورات مكعبة إلى المحلول، مما ينتج عنه رقائق حبيبية. ^{[ 93 ]} يحصل شعب الأيوريو ، وهم مجموعة من السكان الأصليين في منطقة تشاكو الباراغوايانية ، على ملحهم من الرماد الناتج عن حرق أخشاب شجرة الملح الهندية ( Maytenus vitis-idaea ) وأشجار أخرى. ^{[ 94 ]}

يُعد منجم سيفتو، الواقع على عمق 550 مترًا تحت بحيرة هورون في غودريتش، أونتاريو (كندا)، أكبر منجم ملح في العالم يعمل بنظام الحفر تحت الأرض. ويُستخرج منه حوالي سبعة ملايين طن من الملح سنويًا. ^{[ 95 ]} أما منجم خيورا للملح في باكستان، فيتكون من تسعة عشر طابقًا، أحد عشر منها تحت الأرض، ويمتد على مسافة 400 كيلومتر (250 ميلًا) من الممرات. ويُستخرج الملح فيه باستخدام طريقة الغرف والأعمدة ، حيث يُترك حوالي نصف المادة في مكانها لدعم الطوابق العلوية. ومن المتوقع أن يستمر استخراج ملح الهيمالايا لمدة 350 عامًا بالمعدل الحالي للاستخراج الذي يبلغ حوالي 385,000 طن سنويًا. ويُعد المنجم أيضًا وجهة سياحية رئيسية، حيث يستقبل حوالي ربع مليون زائر سنويًا. ^{[ 96 ]}  

• حرفي
• 
  مصنع ملح روسي عام 1674
• 
  يتم غلي المحلول الملحي المستخرج من آبار الملح لإنتاج الملح في مقاطعة نان ، تايلاند
• 
  تلال الملح في سالار دي أويوني ، بوليفيا
• 
  أحواض الملح البحري في ولاية تاميل نادو ، الهند
• 
  كرات الملح في مقاطعة بوركو ، تشاد

لطالما احتل الملح مكانةً هامةً في الدين والثقافة. ففي أوقات القرابين البراهمية ، والطقوس الحثية ، والاحتفالات التي كان يقيمها الساميون واليونانيون عند حلول القمر الجديد ، كان يُلقى الملح في النار فيُصدر صوت طقطقة. ^{[ 97 ]} وكان المصريون القدماء واليونانيون والرومان يستحضرون آلهتهم بقرابين من الملح والماء، ويعتقد البعض أن هذا هو أصل الماء المقدس في المسيحية. ^{[ 98 ]}

في اليهودية ، يُستحب تناول خبز مملح، أو إضافة الملح إلى الخبز غير المملح عند أداء طقوس القداس (كيدوش) للسبت . ومن العادات رشّ القليل من الملح على الخبز أو غمسه في قليل منه عند تقديمه على المائدة بعد القداس. ^{[ 99 ]} وللحفاظ على العهد بين شعبهم والله، يغمس اليهود خبز السبت في الملح. ^{[ 98 ]}

يلعب الملح دورًا في مختلف التقاليد المسيحية. فهو عنصر أساسي في طقوس القداس اللاتيني التقليدي . ^{[ 100 ]} ويُستخدم الملح في البند الثالث (الذي يتضمن طرد الأرواح الشريرة ) من طقوس التكريس السلتية ( انظر الطقوس الغالية ) المستخدمة في تكريس الكنائس، ويُسمح بإضافته إلى الماء "حيثما جرت العادة" في طقوس الماء المقدس الكاثوليكية. ^{[ 100 ]}

يذكر الكتاب المقدس الملح عدة مرات ، سواءً كمعدن بحد ذاته أو كاستعارة. ومن الأمثلة على ذلك قصة تحوّل زوجة لوط إلى عمود ملح عندما نظرت إلى مدينتي سدوم وعمورة أثناء تدميرهما. وفي العهد الجديد ، يشير يسوع إلى أتباعه بأنهم " ملح الأرض ". ^{[ 101 ]}

في أساطير الأزتك ، كانت هويكستوشيهواتل إلهة الخصوبة التي ترأست شؤون الملح ومياهه. ^{[ 102 ]} يُعدّ الملح مادةً مباركةً في الهندوسية ، ويُستخدم في احتفالاتٍ مثل حفلات تدشين المنازل وحفلات الزفاف. ^{[ 103 ]} في الجاينية ، يضع المُريدون قربانًا من الأرز النيء مع قليلٍ من الملح أمام الإله تعبيرًا عن إخلاصهم، ويُرشّ الملح على رفات المتوفى قبل دفن الرماد. ^{[ 104 ]} يُعتقد أن الملح يطرد الأرواح الشريرة في التقاليد البوذية الماهايانية . عند العودة إلى المنزل من جنازة ، يُلقى قليلٌ من الملح على الكتف الأيسر لمنع دخول الأرواح الشريرة إلى المنزل. ^{[ 105 ]} في الشنتو ، يُستخدم شيو (塩، وتعني حرفيًا "الملح" ) للتطهير الطقسي للأماكن والأشخاص ( هاراي ، وتحديدًا شوباتسو )، وتوضع أكوام صغيرة من الملح في أطباق عند المداخل لدرء الشر وجذب الزبائن. ^{[ 106 ]}