الطبخ على ارتفاعات عالية

يُعرف الطهي في المرتفعات العالية بأنه الطهي الذي يُجرى على ارتفاعات أعلى بكثير من مستوى سطح البحر . في هذه المرتفعات، يتطلب أي طهي يتضمن السلق أو التبخير عادةً تعويضًا لانخفاض درجة الحرارة، لأن درجة غليان الماء تكون أقل في المرتفعات العالية نتيجةً لانخفاض الضغط الجوي . ويبدأ هذا التأثير بالظهور بوضوح عند ارتفاعات تزيد عن 610 أمتار (2000 قدم) . تشمل وسائل التعويض إطالة مدة الطهي أو استخدام طنجرة الضغط لتوفير ضغط أعلى داخلها، وبالتالي رفع درجة الحرارة. 

عند مستوى سطح البحر، يغلي الماء عند درجة حرارة 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) . ومع كل زيادة في الارتفاع بمقدار 152.4 مترًا (500 قدم) ، تنخفض درجة غليان الماء بمقدار درجة فهرنهايت واحدة تقريبًا. فعلى ارتفاع 2438.4 مترًا (8000 قدم) ، يغلي الماء عند 92 درجة مئوية فقط (198 درجة فهرنهايت) . لذا، يجب تعديل طريقة الطهي بالغليان أو البحث عن بدائل. سيستغرق الطعام وقتًا أطول في الطهي، أو قد يتعذر تحضيره تمامًا، وذلك بحسب درجات الحرارة المطلوبة.      

يُستخدم قدر الضغط غالبًا للتعويض عن انخفاض الضغط الجوي في المرتفعات الشاهقة. في هذه الظروف، يغلي الماء عند درجات حرارة أقل بكثير من 100 درجة مئوية، وبدون استخدام قدر الضغط، قد لا ينضج الطعام المسلوق جيدًا. وقد علّق تشارلز داروين على هذه الظاهرة في كتابه "رحلة البيغل" : ^{[ 1 ]}

بعد عبورنا جبال بيوكينيس، نزلنا إلى منطقة جبلية تقع بين سلسلتي الجبال الرئيسيتين، ثم اتخذنا من هناك مكانًا للمبيت. كنا حينها في جمهورية مندوزا. لم يكن الارتفاع على الأرجح أقل من 11000 قدم  [...]. في المكان الذي نمنا فيه، غلى الماء بالضرورة، بسبب انخفاض ضغط الهواء، عند درجة حرارة أقل مما هو عليه في المناطق الأقل ارتفاعًا؛ وهو عكس ما يحدث في جهاز بابين للتخمير . ولذلك، بعد أن بقيت البطاطا في الماء المغلي لعدة ساعات، ظلت قاسية كما كانت تقريبًا. تُرك القدر على النار طوال الليل، وفي صباح اليوم التالي غُلي الماء مرة أخرى، لكن البطاطا لم تنضج بعد.

استنادًا إلى الضغط الجوي القياسي عند مستوى سطح البحر (بإذن من الإدارة الوطنية للمحيطات والغلاف الجوي ):

المصدر: ناسا. ^{[ 2 ]}

• هل صحيح أنه لا يمكنك تحضير كوب شاي جيد على قمة جبل؟ physics.org، تاريخ الوصول: 2012-11-02