طنجرة ضغط

تُعرف هذه الطناجر أيضًا باسم طناجر الضغط "القديمة"، وتعمل بصمام مُعدَّل الوزن أو صمام "هزاز" يُفرِّغ الضغط أثناء التشغيل. ^{[ 14 ]} يعتبرها البعض صاخبة لأن الصمام يُصدر صوت خشخشة عند خروج البخار الزائد. عادةً ما كانت طناجر الضغط القديمة توفر مستوى ضغط واحدًا فقط، ولكن منذ ستينيات القرن الماضي، أصبحت بعضها تسمح للمستخدم بتغيير وزن الصمام، وبالتالي تغيير الضغط.

معظم طناجر الضغط اليوم هي عبارة عن اختلافات في طناجر الجيل الأول، مع إضافة ميزات أمان جديدة مثل آلية تمنع فتح الطنجرة حتى يتم تفريغ الضغط منها بالكامل.

تعمل هذه الطناجر بصمام زنبركي غالبًا ما يكون مخفيًا عن الأنظار داخل آلية خاصة. ^{[ 14 ]} يتميز هذا الجيل بإعدادين أو أكثر للضغط. بعض هذه الطناجر لا تُطلق أي بخار أثناء التشغيل (بدون تهوية)، وتستخدم بدلًا من ذلك مؤشرًا تصاعديًا بعلامات لعرض مستوى الضغط. تُطلق هذه الطناجر البخار فقط عند فتح الإناء، أو كإجراء احترازي في حال عدم انخفاض مصدر الحرارة بشكل كافٍ عند وصول الإناء إلى ضغط الطهي المطلوب. بينما تستخدم طناجر أخرى قرصًا يمكن للمستخدم تحريكه بضع نقرات (مما يُغير شد الزنبرك) لتغيير إعداد الضغط أو تحريره؛ ^{[ 14 ]} وتُطلق هذه الطناجر البخار أثناء التشغيل (مع تهوية).

بعد طناجر الضغط التي توضع على الموقد، ظهرت طناجر الضغط الكهربائية في عام 1991، ^{[ 15 ]} والتي أطلق عليها اسم طناجر الضغط "الجيل الثالث".

تتضمن هذه الأجهزة مصدر حرارة كهربائيًا يتم تنظيمه تلقائيًا للحفاظ على درجة حرارة التشغيل والضغط. كما تتضمن صمامًا زنبركيًا (كما هو موضح أعلاه)، وعادةً ما تكون غير قابلة للتهوية أثناء الطهي.

تتضمن طنجرة الضغط الكهربائية مؤقتًا. وبحسب قدرة التحكم في الطهي، توجد ثلاثة أجيال من طناجر الضغط الكهربائية: ^{[ 15 ]}

• الجيل الأول من الأجهزة الكهربائية، مزود بمؤقت ميكانيكي. لا توجد خاصية تأخير الطهي.
• فرن كهربائي من الجيل الثاني، مزود بوحدة تحكم رقمية. أصبح الطهي المؤجل ممكناً، وتعرض وحدة التحكم مؤقت تنازلي عند الوصول إلى ضغط التشغيل.
• جهاز كهربائي من الجيل الثالث، مزود ببرمجة ذكية، تتضمن أوقات وإعدادات طهي محددة مسبقًا بناءً على شدة التسخين ودرجة الحرارة والضغط والمدة.

بعض طناجر الضغط متعددة الوظائف (طناجر متعددة الاستخدامات ): فهي تُستخدم كطنجرة ضغط، وجهاز للقلي والتحمير ، وطنجرة طهي بطيء ، وطنجرة أرز ، وطنجرة بيض ، وجهاز صنع زبادي ، وجهاز تبخير ، وجهاز طهي بتقنية السو-فيد ، وجهاز تعليب ، وجهاز تدفئة أواني الطهي ، ويمكن استخدامها أيضًا للحفاظ على الطعام المطبوخ دافئًا. منذ عام 2018، مع إطلاق طنجرة الضغط Ninja Foodi، التي كانت أول طنجرة ضغط مزودة بخاصية القلي الهوائي ، طرحت العديد من الشركات المصنعة الأخرى لطناجر الضغط، بما في ذلك Instant Pot ، طناجر ضغط خاصة بها مزودة بخاصية القلي الهوائي، والتي تُعرف الآن باسم طناجر الضغط المزودة بخاصية القلي الهوائي . تحتوي طناجر الضغط المزودة بخاصية القلي الهوائي عادةً على غطاءين منفصلين، أحدهما للطهي بالضغط، والآخر للقلي الهوائي. ^{[ 16 ]}

يمكن استخدام طنجرة الضغط للتعويض عن انخفاض الضغط الجوي في المرتفعات العالية. تنخفض درجة غليان الماء بمقدار  درجة مئوية واحدة تقريبًا لكل 294 مترًا من الارتفاع (انظر: الطهي في المرتفعات العالية )، مما يجعل درجة غليان الماء أقل بكثير من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) عند الضغط القياسي . يُعدّ هذا الأمر إشكاليًا لأن درجات حرارة أعلى من 90 درجة مئوية تقريبًا ضرورية لطهي العديد من الخضراوات الشائعة في وقت معقول. على سبيل المثال، على قمة إيفرست ( 8848 مترًا (29029 قدمًا) )، ستكون درجة غليان الماء 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) فقط . بدون استخدام طنجرة الضغط، قد تبقى العديد من الأطعمة المسلوقة غير ناضجة، كما هو موضح في كتاب تشارلز داروين " رحلة البيغل" (الفصل الخامس عشر، 20 مارس 1835).       

بعد عبورنا جبال بيوكينيس، نزلنا إلى منطقة جبلية تقع بين سلسلتي الجبال الرئيسيتين، ثم اتخذنا من هناك مكانًا للمبيت. كنا حينها في جمهورية مندوزا . لم يكن الارتفاع على الأرجح أقل من 3400 متر  . [...] في المكان الذي نمنا فيه، غلى الماء حتمًا، بسبب انخفاض ضغط الهواء، عند درجة حرارة أقل مما هو عليه في المناطق الأقل ارتفاعًا؛ وهو عكس ما يحدث في جهاز بابين لتحضير الطعام . ولذلك، بقيت البطاطا، بعد بقائها في الماء المغلي لعدة ساعات، قاسية كما كانت. تُرك القدر على النار طوال الليل، وفي صباح اليوم التالي غُلي الماء مرة أخرى، لكن البطاطا لم تنضج بعد.

عند الطهي بالضغط في المرتفعات العالية، يجب زيادة وقت الطهي بنسبة 5% تقريبًا لكل 300 متر (980 قدمًا) فوق ارتفاع 610 أمتار (2000 قدم) . ولأن منظمات الضغط تعمل بناءً على فرق الضغط بين الضغط الداخلي والضغط الجوي، فإن الضغط المطلق داخل قدر الضغط يكون دائمًا أقل في المرتفعات العالية.    

يُعدّ الوزن عاملاً مهماً بالنسبة للمُتنزهين، لذا صُممت طناجر الضغط المُخصصة لتسلق الجبال للعمل بفرق ضغط أقل من طناجر الضغط المُستخدمة على الموقد. وهذا يُتيح استخدام مواد أرقّ، وبالتالي أخفّ وزناً. والهدف عموماً هو رفع درجة حرارة الطهي إلى الحدّ الكافي لإتمام عملية الطهي، مع توفير الوقود عن طريق تقليل الحرارة المفقودة أثناء الغليان. تتوفر طناجر ضغط خفيفة الوزن بسعة 1.5 لتر (0.40 جالون أمريكي ) ووزن 1.28 كيلوغرام (2.8 رطل) لمتسلقي الجبال. وكثيراً ما يستخدم الشيربا طناجر الضغط في المخيم الأساسي. ^{[ 19 ]}   

يمكن تقليل بعض السموم الغذائية عن طريق الطهي بالضغط. أظهرت دراسة كورية أجريت على الأفلاتوكسينات في الأرز (المرتبطة بفطر الرشاشيات ) أن الطهي بالضغط قادر على خفض تركيز الأفلاتوكسينات إلى 32% من كميتها في الأرز غير المطبوخ، مقارنةً بنسبة 77% عند الطهي العادي. ^{[ 20 ]}

تتوفر طناجر الضغط بسعات مختلفة لطهي كميات أكبر أو أصغر، وتُعدّ سعة 6 لترات شائعة. تكون السعة القصوى للطعام أقل من السعة المعلن عنها، لأن طناجر الضغط لا يمكن ملؤها إلا حتى ثلثيها، وذلك حسب المكونات والسوائل (انظر قسم ميزات السلامة).

• جسم مقلاة معدنية
• مقابض المقلاة، عادةً ما تكون واحدة في كل طرف من الطرفين المتقابلين، لحمل الموقد بكلتا اليدين

نظراً للقوى التي يجب أن تتحملها طناجر الضغط، فإنها عادةً ما تكون أثقل من الطناجر التقليدية ذات الحجم المماثل. ويجعل وزن طناجر الضغط التقليدية الزائد منها غير مناسبة للاستخدامات التي يكون فيها توفير الوزن أولوية، مثل التخييم . ومع ذلك، تتوفر طناجر ضغط صغيرة وخفيفة الوزن لمتسلقي الجبال (انظر: المرتفعات العالية ) .

تحتوي الأغطية عادةً على عدد من الميزات:

• مقبض الغطاء، عادةً ما يكون مزودًا بزر أو منزلق قفل يُغلق "بصوت طقطقة" ويمنع إزالته أثناء الطهي
• حشية (تُعرف أيضًا باسم "حلقة مانعة للتسرب") تُستخدم لإحكام إغلاق جهاز الطهي.
• فتحة تهوية للبخار مزودة بمنظم ضغط في الأعلى (إما ثقل أو زنبرك) يحافظ على مستوى الضغط في المقلاة
• دبوس مؤشر الضغط، لإظهار وجود أو عدم وجود أي ضغط، مهما كان طفيفًا.
• أجهزة السلامة الموجودة على الغطاء (عادةً صمامات تخفيف الضغط الزائد و/أو صمامات تخفيف الضغط الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة)

تُشكّل حشية أو حلقة مانعة للتسرب، مصنوعة من المطاط أو السيليكون ، حاجزًا محكمًا يمنع تسرب الهواء أو البخار بين الغطاء والوعاء. عادةً، يكون منفذ البخار الوحيد هو منظم الضغط الموجود على الغطاء أثناء ضغط جهاز الطهي. في حال انسداد هذا المنظم، يوفر صمام الأمان مسارًا احتياطيًا لتسرب البخار.

تُستخدم عدة طرق رئيسية لإحكام إغلاق الحشية. وتحدد كل طريقة منها تصميم طنجرة الضغط:

• يتميز هذا التصميم القابل للفتح واللف بفتحات على الغطاء تتشابك مع حواف على جسم الإناء، على غرار غطاء البرطمان الزجاجي، حيث يتم تثبيته بوضع الغطاء على الإناء وتدويره بزاوية 30 درجة تقريبًا. وهو تصميم عصري شائع، مزود بآلية قفل سهلة الاستخدام تمنع إزالة الغطاء تحت الضغط.
• يتميز تصميم البرغي المركزي بقضيب يُثبّت في مكانه فوق الغطاء، وبرغي يُشدّ لأسفل لتثبيت الغطاء. ورغم أنه تصميم قديم، إلا أنه لا يزال يُصنع لسهولة تصنيعه وبساطته.
• يتميز تصميم التثبيت بالبراغي بوجود حواف على كل من الغطاء والجسم لتمرير البراغي، ويستخدم عادةً صواميل مجنحة مثبتة على الجسم بحيث لا يمكن إزالتها بالكامل من جهاز الطهي؛ ويُستخدم هذا التصميم عادةً في الوحدات الأكبر حجمًا مثل أجهزة التعقيم بالبخار وأجهزة التعقيم بالبخار المضغوط. وهو سهل الإنتاج للغاية، ويمكن إحكام إغلاقه باستخدام حشيات بسيطة وغير مكلفة .
• يعتمد تصميم الغطاء الداخلي على غطاء بيضاوي الشكل يُوضع داخل الإناء ويُضغط للخارج؛ يُدخل المستخدم الغطاء بزاوية، ثم يُديره ليُحاذي فتحة الإناء من الأعلى لأن الغطاء أكبر من الفتحة. يُثبّت نظام زنبركي الغطاء في مكانه حتى يتشكّل الضغط، ويُحكم إغلاقه على جسم الإناء، مانعًا إزالته حتى يتم تحرير الضغط.

تتطلب الحشيات (حلقات الإحكام) عناية خاصة عند التنظيف (مثل عدم غسلها بسكاكين المطبخ)، على عكس غطاء القدر العادي. يجب تنظيف الحشية من بقايا الطعام والدهون والزيوت بعد كل استخدام. تحتاج الحشية/حلقات الإحكام إلى استبدالها بأخرى جديدة مرة واحدة سنويًا تقريبًا (أو قبل ذلك إذا كانت تالفة، مثل وجود شق صغير). قد تجعل الحشية الجافة جدًا إغلاق الغطاء صعبًا أو مستحيلاً. يساعد دهن الحشية بكمية قليلة من الزيت النباتي على تخفيف هذه المشكلة (استخدام كمية كبيرة من الزيت النباتي قد يتسبب في انتفاخ الحشية ومنعها من الإحكام بشكل صحيح). الحشية التي فقدت مرونتها تجعل رفع ضغط الطهي صعبًا، حيث يمكن للبخار أن يتسرب قبل توليد ضغط كافٍ لتوفير إحكام مناسب؛ عادةً ما تكون هذه علامة على أن الحشية بحاجة إلى استبدال. قد يؤدي دهن الحشية بالزيت النباتي إلى تخفيف المشكلة مؤقتًا، ولكن غالبًا ما تكون هناك حاجة إلى حشية جديدة.

تبيع شركات تصنيع طناجر الضغط حشوات بديلة، وتوصي باستبدالها على فترات منتظمة، كأن يكون ذلك سنوياً. إذا لم تُستخدم طنجرة الضغط لفترة طويلة، ستجف الحشوة وأجزاء المطاط أو السيليكون الأخرى، ومن المرجح أن تحتاج إلى استبدال.

كانت طناجر الضغط القديمة المزودة بصمام أمان أساسي فقط تُعرّض نفسها لخطر الانفجار نتيجة انسداد صمام التنفيس ببقايا الطعام. أما في طناجر الضغط الحديثة، فإن انسداد فتحة البخار ببقايا الطعام أو جفاف السائل أثناء الغليان يُفعّل أجهزة أمان إضافية. تتميز طناجر الضغط الحديثة التي تُباع من شركات مصنعة موثوقة بميزات أمان كافية لمنع انفجارها. عند تحرير الضغط الزائد بواسطة آلية الأمان، قد تتطاير بقايا الطعام أثناء الطهي مع البخار، مما يُصدر صوتًا عاليًا وقوةً كبيرة. يمكن تجنب ذلك بتنظيف طنجرة الضغط وصيانتها بانتظام وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة، وعدم ملئها بكمية زائدة من الطعام أو السوائل. ^{[ 21 ]}

تحتوي طناجر الضغط الحديثة عادةً على صمامين أو ثلاثة صمامات أمان احتياطية، بالإضافة إلى ميزات أمان إضافية، مثل غطاء محكم الإغلاق يمنع المستخدم من فتحه عندما يتجاوز الضغط الداخلي الضغط الجوي، مما يحول دون وقوع حوادث ناتجة عن التسرب المفاجئ للسوائل الساخنة والبخار والطعام. إذا لم تكن آليات الأمان مثبتة بشكل صحيح، فلن تتمكن الطنجرة من ضغط محتوياتها. يجب استخدام طناجر الضغط فقط بعد قراءة دليل التعليمات لضمان الاستخدام الصحيح. يُعد تعطل طنجرة الضغط أمرًا خطيرًا: إذ ستندفع كمية كبيرة من البخار والماء المغلي بقوة، وإذا انفصل الغطاء، فقد يندفع بقوة كبيرة. قد تكون بعض الطناجر ذات الغطاء الداخلي المحكم خطيرة بشكل خاص عند تعطلها، حيث يُحكم الغطاء إغلاقه مع ازدياد الضغط، مما يمنعه من التشوه والتسرب من الحواف. نظرًا لهذه المخاطر، تُصمم طناجر الضغط عادةً بأعلى معايير السلامة، بل إن بعض الدول لديها قوانين تمنع بيع الطناجر غير المطابقة للمواصفات.

في طناجر الضغط من الجيل الأول المزودة بصمام مُثقَّل أو "مُرجِّح"، يكون صمام الأمان أو منظم الضغط الرئيسي عادةً عبارة عن سدادة مُثقَّلة، تُعرف باسم "الرافعة" أو "ثقل التنفيس". ترتفع هذه السدادة بفعل ضغط البخار، مما يسمح بتفريغ الضغط الزائد. يوجد نظام احتياطي لتفريغ الضغط يعمل على تفريغ الضغط بسرعة في حال تعطل النظام الرئيسي (مثل انسداد مسار تصريف البخار بالطعام). إحدى هذه الطرق هي وجود ثقب في الغطاء يُسد بسدادة من سبيكة ذات نقطة انصهار منخفضة ، وطريقة أخرى هي استخدام حلقة مطاطية مزودة بحشوة معدنية في مركزها. عند بلوغ الضغط مستوىً عالياً، تتشوه الحلقة المطاطية وتنفجر الحشوة من مكانها لتفريغ الضغط. إذا استمر الضغط في الارتفاع، تنفجر الحلقة نفسها لتفريغ الضغط. عادةً ما تتطلب أجهزة الأمان هذه الاستبدال عند تفعيلها بفعل الضغط الزائد. قد تحتوي طناجر الضغط الأحدث على جهاز زنبركي ذاتي إعادة الضبط، مثبت على الغطاء، يعمل على تفريغ الضغط الزائد.

في طناجر الضغط من الجيل الثاني، تتمثل إحدى ميزات الأمان الشائعة في الحشية المطاطية ، التي تتمدد لتفريغ الضغط الزائد إلى الأسفل بين الغطاء والقدر. هذا التفريغ للضغط الزائد قوي وكافٍ لإطفاء لهب موقد الغاز .

يجب أن تتوافق طناجر الضغط المباعة في الاتحاد الأوروبي مع توجيهات معدات الضغط . ^{[ 22 ]}

• Steamer basket
• Trivet for keeping the steamer basket above liquid
• Metal divider, for separating different foods in the steamer basket e.g. vegetables
• Inner pot, for pot-in-pot pressure steaming

Pressure cookers are typically made of aluminum (aluminium) or stainless steel. Aluminum pressure cookers may be stamped, polished, or anodized, but all are unsuitable for the dishwasher. They are cheaper, but the aluminum is reactive to acidic foods,^[24] whose flavors are changed in the reactions, and are less durable than stainless steel pressure cookers. Some aluminum pressure cookers from Afghanistan are known to be contaminated with lead and imported pots were responsible for the lead poisoning of Afghani refugees in Washington state in 2019.^[25][26][27]

Higher-quality stainless steel pressure cookers are made with heavy, three-layer, or copper-clad bottoms (heat spreader) for uniform heating because stainless steel has lower thermal conductivity. Most modern stainless steel cookers are dishwasher safe, although some manufacturers may recommend washing by hand. Some pressure cookers have a non-stick interior.

يتطلب الطهي بالضغط دائمًا سائلًا مائيًا لتوليد البخار اللازم لرفع الضغط داخل القدر. لا يُمكن استخدام الطهي بالضغط مع طرق الطهي التي تُنتج كمية قليلة من البخار، مثل التحميص أو القلي في المقلاة أو القلي العميق . يلزم حد أدنى من السائل لتوليد الضغط والحفاظ عليه، كما هو موضح في دليل تعليمات الشركة المصنعة. بالنسبة للقدر المزود بفتحة تهوية، يلزم كمية أكبر من السائل لفترات طهي أطول. هذا غير مرغوب فيه للأطعمة التي تتطلب كمية أقل من السائل، ولكن وصفات وكتب الطهي بالضغط تأخذ هذا الأمر في الاعتبار.

يُوضع الطعام داخل قدر الضغط مع كمية قليلة من الماء أو سائل آخر مثل المرق . يُطهى الطعام إما في السائل أو فوقه للطهي بالبخار ؛ وتمنع الطريقة الأخيرة انتقال النكهات من السائل.

قد تحترق الصلصات التي تحتوي على مواد مُكثِّفة نشوية على السطح الداخلي لطنجرة الضغط، مما قد يمنعها من الوصول إلى ضغط التشغيل المطلوب. ولهذا السبب، قد تحتاج الصلصات إلى تكثيف أو تقليل كميتها بعد طهيها في قدر الضغط.

في طريقة الطهي بالضغط داخل قدرين ، يُوضع جزء من الطعام أو كله في قدر مرتفع على قاعدة فوق الماء أو أي طعام آخر لتوليد البخار. تسمح هذه الطريقة بطهي عدة أنواع من الطعام بشكل منفصل، كما تسمح بخلط كمية قليلة من الماء مع الطعام، وتحضير صلصات أكثر كثافة، والتي قد تحترق في قاع القدر لولا هذه الطريقة.

يُغلق الغطاء، ويُضبط الضغط، ثم يُسخّن قدر الضغط حتى يغلي السائل. يمتلئ القدر بالبخار ويُفرغ الهواء. ومع ارتفاع درجة الحرارة الداخلية، يرتفع الضغط حتى يصل إلى الضغط المطلوب .

يستغرق طنجرة الضغط عادةً عدة دقائق للوصول إلى مستوى الضغط المطلوب. قد يستغرق الأمر 10 دقائق أو أكثر، وذلك حسب كمية الطعام، ودرجة حرارته (فالطعام البارد أو المجمد يؤخر عملية الضغط)، وكمية السائل، وقوة مصدر الحرارة، وحجم الطنجرة. يوجد عادةً مؤشر منبثق يُظهر وجود ضغط داخل الطنجرة، ولكنه لا يُشير بالضرورة إلى وصولها إلى الضغط المطلوب. يُظهر هذا المؤشر حالة قفل الأمان الذي يمنع فتح الغطاء طالما يوجد أي ضغط داخلي. وقد يستخدم المصنّعون مصطلحات خاصة بهم لوصف هذه الحالة، مثل تسميتها "مؤشر القفل".

يبدأ حساب وقت الطهي عند الوصول إلى الضغط المطلوب. بمجرد وصول طنجرة الضغط إلى أقصى ضغط، يتم خفض الحرارة للحفاظ على الضغط. في طناجر الضغط، يُعدّ التوقيت الدقيق ضروريًا باستخدام مؤقت صوتي .

في تصميمات الجيل الأول، يبدأ ثقل منظم الضغط بالارتفاع فوق فوهته ، مما يسمح بتسريب البخار الزائد. أما في طناجر الضغط من الجيل الثاني، فيُفتح صمام أمان لاحقًا، مُطلقًا البخار لمنع ارتفاع الضغط أكثر، أو يرتفع قضيب مزود بعلامات لتحديد مستوى الضغط، دون تسريب مستمر للبخار. في هذه المرحلة، تُخفَّض الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن مع الحفاظ على الضغط، لأن الحرارة الزائدة تُهدر الطاقة وتزيد من فقدان السائل. في طناجر الضغط من الجيل الثالث، يكتشف الجهاز وصول الوعاء إلى درجة حرارة/ضغط الطهي المطلوب، ويحافظ عليه للمدة المُبرمجة، عادةً دون مزيد من فقدان البخار.

تتطلب وصفات الأطعمة التي تستخدم عوامل التخمير مثل البودينغ المطهو ​​على البخار عملية تبخير لطيفة مسبقة، بدون ضغط، من أجل تنشيط عوامل التخمير قبل الطهي والحصول على قوام خفيف ورقيق.

يمكن استخدام أوعية صغيرة، مثل أوعية البودينغ البلاستيكية، في طنجرة الضغط، بشرط أن تتحمل هذه الأوعية (وأي غطاء مستخدم) درجات حرارة تصل إلى 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت) وألا توضع مباشرة على قاعدة الطنجرة. يمكن استخدام هذه الأوعية لطهي الأطعمة المعرضة للاحتراق في قاعدة طنجرة الضغط. يمكن استخدام غطاء للوعاء إذا كان يسمح بمرور بعض البخار إلى الطعام وكان محكم الإغلاق؛ ومن الأمثلة على ذلك ورق القصدير أو ورق الزبدة، المطوي من المنتصف والمثبت بإحكام بخيط. الأوعية المتشققة أو المتضررة غير مناسبة. يزداد وقت الطهي عند استخدام الأوعية المغطاة لأن الطعام لا يكون على اتصال مباشر بالبخار. ونظرًا لأن الأوعية غير المعدنية أقل كفاءة في توصيل الحرارة ، فلا يمكن استبدال نوع مادة الوعاء المذكور في الوصفة دون التأثير على النتيجة. فعلى سبيل المثال، إذا تم حساب وقت الوصفة باستخدام وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ واستُخدم وعاء بلاستيكي بدلاً منه، فلن ينضج الطعام جيدًا، إلا إذا زاد وقت الطهي. تُضيف الأواني ذات الجوانب السميكة، كالأواني الزجاجية أو الخزفية المقاومة للحرارة، والتي تُعدّ أبطأ في توصيل الحرارة، حوالي 10 دقائق إلى وقت الطهي. يُمكن إضافة السائل داخل الإناء عند طهي الأطعمة بالضغط، كالأرز، الذي يحتاج إلى امتصاص السائل لينضج جيدًا.  

يمكن تحسين نكهة بعض الأطعمة، كاللحوم والبصل، بطهيها برفق مع قليل من زيت الطهي أو الزبدة أو أي دهون أخرى مسخنة مسبقًا في قدر الضغط المفتوح على نار متوسطة (في حالة استخدام قدر الضغط على الموقد، إلا إذا نصحت الشركة المصنعة بخلاف ذلك) قبل طهيها بالضغط، مع الحرص على عدم تسخين قدر الضغط وهو فارغ، وعدم تسخينه مع وجود الغطاء والحشية لتجنب تلفه. عادةً ما تحتوي قدور الضغط الكهربائية على خيار "التحمير" أو "التقليب" لقلي المكونات. يجب تبريد قدر الضغط لفترة وجيزة قبل إضافة السائل؛ وإلا سيتبخر جزء منه فورًا، مما قد لا يترك كمية كافية من السائل لكامل مدة الطهي بالضغط؛ وفي حال إزالة بقايا الطعام الملتصقة بالقدر، قد يلزم إضافة المزيد من السائل.

بعد الطهي، توجد ثلاث طرق لتفريغ الضغط، إما بسرعة أو ببطء، قبل فتح الغطاء. توضح وصفات طناجر الضغط طريقة التفريغ المطلوبة في نهاية وقت الطهي للحصول على نتائج مثالية. قد يؤدي عدم اتباع هذه التوصية إلى طعام غير ناضج أو ناضج أكثر من اللازم.

لتجنب فتح قدر الضغط كثيراً أثناء طهي أنواع مختلفة من الخضراوات ذات أوقات طهي متفاوتة، يمكن تقطيع الخضراوات التي تستغرق وقتاً أطول في الطهي إلى قطع أصغر، والخضراوات التي تنضج بشكل أسرع إلى قطع أكبر.

لفحص الطعام، يجب فتح قدر الضغط، مما يوقف عملية الطهي. أما باستخدام قدر عادي ، فيمكن القيام بذلك في غضون ثوانٍ بمجرد فحص الطعام بصريًا.

تحتوي معظم طناجر الضغط على إعداد ضغط تشغيل يتراوح بين 0.8 و1 بار (11.6-15 رطل لكل بوصة مربعة) (مقياس)، لذا تعمل طنجرة الضغط عند ضغط مطلق يتراوح بين 1.8 و2.0 بار. وقد حددت وزارة الزراعة الأمريكية ضغط الطهي القياسي البالغ 15 رطل لكل بوصة مربعة (مقياس ) عام 1917. عند هذا الضغط، يغلي الماء عند درجة حرارة 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) (كما هو موضح في مقال ضغط بخار الماء ).  

تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تسريع عملية طهي الطعام؛ حيث يمكن عادةً تقليل وقت الطهي إلى ثلث الوقت المُستغرق في طرق الطهي التقليدية. يعتمد وقت الطهي الفعلي أيضًا على طريقة تحرير الضغط المُستخدمة بعد ضبط الوقت (انظر طرق تحرير الضغط لمزيد من التفاصيل) ، وعلى سُمك وكثافة الطعام، إذ تستغرق الأطعمة الأكثر سُمكًا (وكثافة) وقتًا أطول في الطهي. عادةً ما يتم ضبط وقت طهي قطع اللحم وبعض الأطعمة الأخرى مثل بودنغ الإسفنج وبودنغ عيد الميلاد وفقًا لوزنها. تحتاج الأطعمة المُجمدة إلى وقت طهي إضافي للسماح لها بالذوبان.

عند الطهي بالضغط عند ضغط 1 بار/15 رطل لكل بوصة مربعة (مقياس الضغط)، تكون مدة الطهي التقريبية دقيقة واحدة للكرنب المبشور، وسبع دقائق للبطاطس المسلوقة (إذا كانت مقطعة إلى قطع صغيرة وليست مكعبات)، وثلاث دقائق للفاصوليا الخضراء الطازجة. إذا تم تحرير الضغط تلقائيًا بعد انتهاء الوقت المحدد (انظر طرق تحرير الضغط لمزيد من التفاصيل)، فإن مدة الطهي تكون أقصر. ينضج الطعام بشكل أسرع عند تقطيعه إلى قطع أصغر.

قد تتطلب بعض الوصفات الطهي على ضغط أقل من 1 بار/15 رطل لكل بوصة مربعة (مقياس)، مثل الخضراوات الطازجة، لأنها قد تنضج أكثر من اللازم بسهولة. تحتوي العديد من طناجر الضغط على إعدادين أو أكثر للضغط أو الأوزان القابلة للاختيار.

تتميز بعض طناجر الضغط بضغط أقصى أقل أو أعلى من 1 بار/15 رطل لكل بوصة مربعة (مقياس الضغط)، أو يمكن ضبطها على ضغوط مختلفة لبعض الوصفات؛ وبالتالي، تزداد أو تنقص أوقات الطهي تبعًا لذلك. ويتم ذلك عادةً باستخدام أوزان مختلفة لمنظمات الضغط أو إعدادات ضغط أو درجة حرارة مختلفة. تعمل بعض طناجر الضغط بضغوط أقل من غيرها. إذا كانت الوصفة مصممة لضغط أعلى ولم تصل طنجرة الضغط إلى هذا الضغط، فيمكن زيادة وقت الطهي للتعويض.

تعتبر طناجر الضغط أغلى بكثير من القدور التقليدية من نفس الحجم.

تكفي كمية قليلة من الماء أو السائل للحفاظ على طنجرة الضغط ممتلئة بالبخار، لذا يمكن استخدام كمية أقل بكثير من السائل مقارنةً بالطهي التقليدي. عند تسخين كمية أقل من الماء أو السائل، يصل الطعام إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة بشكل أسرع، ويستهلك طاقة أقل من تلك اللازمة للسلق أو التبخير أو الطهي في الفرن. كما أنه ليس من الضروري غمر الطعام في الماء. بالإضافة إلى ذلك، في طناجر الضغط غير المزودة بفتحات تهوية، لا يتسرب البخار باستمرار، وبالتالي تنعدم خسائر التبخر بمجرد وصوله إلى الضغط المطلوب. إجمالاً، يمكن أن تكون الطاقة التي تستهلكها طناجر الضغط من الجيل الثالث أقل بنسبة تصل إلى 70% من الطاقة التي تستهلكها طناجر الضغط التقليدية. ^{[ 32 ]}

يتطلب الطهي بالضغط كمية ماء أقل بكثير من السلق التقليدي ، لذا يمكن أن يكون الطعام جاهزًا في وقت أقرب.

ولهذا السبب، لا تذوب الفيتامينات والمعادن في الماء، كما يحدث عند غلي الطعام بكميات كبيرة من الماء. وبفضل قصر مدة الطهي، تُحفظ الفيتامينات بشكل جيد نسبياً أثناء الطهي بالضغط. ^{[ 33 ]}

يمكن طهي عدة أنواع من الطعام معًا في طنجرة الضغط، إما لنفس المدة الزمنية أو بإضافة أنواع مختلفة لاحقًا لفترات زمنية مختلفة. توفر الشركات المصنعة سلالًا للبخار تسمح بطهي المزيد من الأطعمة معًا داخل طنجرة الضغط.

لا تقتصر فوائد طاقة البخار على نقلها السريع إلى الطعام فحسب، بل تمتد لتشمل نقلها السريع إلى أي كائنات دقيقة موجودة، مما يقضي بسهولة حتى على أخطر أنواعها القادرة على البقاء عند درجة الغليان. وبفضل هذه القدرة الفائقة على قتل الجراثيم، يمكن استخدام طنجرة الضغط كمعقم فعال لأواني المربى ، وزجاجات الرضاعة ، أو حتى لتعقيم الماء أثناء التخييم .

لا يُنصح بطهي بعض الأطعمة في قدر الضغط. فبعض الأطعمة مثل المعكرونة ، والنودلز ، والتوت البري ، والحبوب ، ودقيق الشوفان، قد تتمدد بشكل مفرط، وتُحدث رغوةً وفرقعةً، مما قد يؤدي إلى انسداد فتحة البخار وخلق حالة غير آمنة. ^{[ 1 ]}