الطهي الحراري

جهاز الطهي الحراري ، أو جهاز الطهي بالترمس ، هو جهاز يستخدم العزل الحراري للاحتفاظ بالحرارة وطهي الطعام دون الحاجة إلى استخدام مستمر للوقود أو أي مصدر حرارة آخر. وهو تطبيق حديث لصندوق القش ، الذي يستخدم القش أو التبن لعزل وعاء الطهي.

يعود تاريخ أقدم موقد حراري معروف إلى العصور الوسطى في أوروبا. بعد تسخين الطعام على النار، كان يُوضع إناء فخاري ساخن يحتوي على الطعام داخل إناء آخر أكبر حجماً، أو صندوق، أو حفرة في الأرض، ويُعزل بالقش أو الطحالب أو الأوراق الجافة أو مواد أخرى، ثم يُغطى. تعمل الحرارة المحفوظة داخل الإناء على طهي الطعام ببطء، مما يوفر الوقود والجهد. وقد عُثر على نموذج من هذا النوع من المواقد في ويلز خلال حفريات أجرتها جمعية مونماوث الأثرية . ^{[ 1 ]}

تعليمات من العصور الوسطى للطهي بدون نار مأخوذة من مخطوطة أنجلو نورمانية في المكتبة البريطانية: ^{[ 2 ]}

خذ قدرًا فخاريًا صغيرًا، بغطاء فخاري يجب أن يكون بعرض القدر نفسه، ثم خذ قدرًا آخر من نفس الفخار، بغطاء مماثل للأول؛ يجب أن يكون هذا القدر أعمق من الأول بخمسة أصابع، وأوسع في محيطه بثلاثة أصابع؛ ثم خذ لحم الخنزير والدجاج وقطّعهما إلى قطع متوسطة الحجم، وخذ التوابل الناعمة وأضفها، والملح؛ خذ القدر الصغير الذي يحتوي على اللحم وضعه بشكل عمودي في القدر الكبير، وغطّه بالغطاء وأغلقه بتربة طينية رطبة، حتى لا يتسرب شيء، ثم خذ الجير غير المطفأ، واملأ القدر الكبير بالماء، مع التأكد من عدم دخول الماء إلى القدر الصغير؛ اتركه لمدة تستغرقها مسافة تتراوح بين خمسة وسبعة فراسخ سيرًا على الأقدام، ثم افتح القدور، وستجد طعامك مطبوخًا بالفعل.

الفرسخ يساوي حوالي ثلاثة أميال (خمسة كيلومترات)، لذا فإن مدة الطهي تتراوح تقريبًا من خمس إلى سبع ساعات.

في منتصف التسعينيات، طُوّرت في آسيا مواقد حرارية فولاذية ^{[ 3 ]} ، تتكون من وعاءين من الفولاذ المقاوم للصدأ ، أحدهما داخل الآخر. يُستخدم الوعاء الداخلي لغلي الطعام، بينما يُستخدم الوعاء الخارجي المعزول كحاوية لحفظ الحرارة واستكمال عملية الطهي. تستخدم بعض هذه المواقد مواد عازلة بين جدران الوعاء الخارجي، بينما تستخدم أخرى الفراغ.

طنجرة التفريغ ( بالصينية :燜燒鍋) هي عبارة عن ترمس مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ . تتوفر الترمس بأحجام مختلفة تتراوح أقطارها بين 20 و40 سنتيمترًا (8 إلى 16 بوصة) وارتفاعها 25 سنتيمترًا (10 بوصات) . يحتوي الترمس على وعاء قابل للإزالة، مزود بمقبض وغطاء. يُسخن الوعاء ومحتوياته إلى درجة حرارة الطهي، ثم يُغلق بإحكام داخل الترمس. يقلل الترمس من فقدان الحرارة إلى الحد الأدنى، مما يحافظ على الطعام ساخنًا لفترة طويلة دون الحاجة إلى تسخين مستمر. تجدر الإشارة إلى أن الطعام لا يُطهى في فراغ، بل يُطهى داخل الترمس. يعمل الجدار المجوف المفرغ من الهواء للطنجرة على عزل محتوياتها حراريًا عن البيئة المحيطة، مما يحافظ على سخونتها لعدة ساعات.  

تُفضّل طهاة المطبخ الكانتوني أجهزة الطهي الحرارية لأن العديد من أطباقهم تتطلب طهيًا مطولًا على نار هادئة أو غليًا. عند طرح هذه الأجهزة لأول مرة في الولايات المتحدة، لاقت رواجًا كبيرًا في المتاجر الآسيوية الكبرى . يُستخدم جهاز الطهي البطيء لغرض مماثل، ولكن بدلًا من تقليل فقدان الحرارة، يُسخّن الجهاز غير المعزول حراريًا بدرجة حرارة ثابتة أقل بقليل من درجة غليان الماء. يتيح جهاز الطهي البطيء إمكانية الطهي في أي وقت مرغوب، بينما يتطلب الترمس الموفر للطاقة طهي الطعام خلال الوقت اللازم لتبريده إلى ما دون درجة حرارة الطهي.

تتيح أجهزة الطهي الحرارية ذات الوعاءين الداخليين طهي صنفين في الوقت نفسه، مثل الكاري والأرز. وتستطيع جميع أجهزة الطهي الحرارية طهي العديد من الأطباق، من الحساء إلى الحلويات. كما يمكن طهي الكعك والخبز عن طريق غمر قالب الكعك/الخبز جزئيًا في الماء المغلي.

يُملأ الوعاء بالطعام والماء ويُسخّن على الموقد حتى يصل إلى درجة حرارة الطهي، عادةً حتى الغليان، خارج الترمس. ثم يُغلق بإحكام داخل الترمس المفرغ من الهواء لعدة ساعات. يقلل الترمس من فقدان الحرارة، مما يحافظ على الطعام ساخنًا بدرجة كافية لمواصلة الطهي ويمنع نمو البكتيريا لساعات طويلة. ^{[ 4 ]}

• الطهي لفترة طويلة يعني الحصول على لحم أكثر طراوة ويسمح بطهي الفاصوليا والعدس والأرز البني. ^{[ 5 ]}
• يقلل من استهلاك الوقود والطاقة وانبعاثات _{ثاني أكسيد الكربون} ^{[ 6 ]}
• يوفر الماء ويقلل التبخر.
• يحافظ على الطعام  - لا احتراق، ولا تنظيف.
• يحافظ على النكهة والقيمة الغذائية.
• مريح  - يقوم بالطهي أثناء وجودك في العمل أو النوم أو السفر.
• يمكن اصطحابها في السفر أو في النزهات.
• يقلل من الدخان والروائح والرطوبة وتراكم الدهون في المطبخ.
• سهولة التنظيف.
• أكثر أمانًا  - لا يوجد سلك طاقة، والسطح الخارجي ليس ساخنًا، ومقاوم للانسكاب، ويقلل من الإصابات.
• يقلل من الأبخرة السامة، مما يعني مشاكل تنفسية وأمراض أخرى أقل، خاصة عند الأطفال.

إذا استغرقت عملية الطهي جزءًا كبيرًا من الوقت عند درجات حرارة أقل من 60  درجة مئوية (كما هو الحال عند تبريد محتويات جهاز الطهي ببطء على مدى فترة طويلة)، يزداد خطر التسمم الغذائي نتيجة السموم التي تنتجها البكتيريا المتكاثرة. من الضروري تسخين الطعام جيدًا في بداية الطهي بالتفريغ؛  إذ تكفي درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة 10 دقائق لقتل معظم مسببات الأمراض، مما يؤدي إلى بسترة الطعام بشكل فعال. ^{[ 7 ]} تحتوي بعض الأطعمة، مثل الفاصوليا الحمراء والفول والعديد من أنواع البقوليات الأخرى، على سمّ يُسمى فيتوهيماغلوتينين ، والذي يتطلب غليه عند 100  درجة مئوية لمدة 10 دقائق على الأقل ليتحلل إلى مستويات آمنة. يُنصح بغلي الطعام لفترة وجيزة ثم وضعه في الترمس. هذا يحافظ على سخونته لأطول فترة ممكنة. مع قطع الطعام الكبيرة، يُفضل غليها لفترة أطول قليلاً قبل وضعها في الترمس. ^{[ 8 ]}

أنواع مختلفة من الطهي الحراري، على الرغم من أن الاسم الأفضل هو الطهي "الحافظ للحرارة":

• حقيبة وندرباغ هي حقيبة معزولة توضع حول الأواني الموجودة.
• يستخدم الطبخ في صندوق القش القش أو نشارة الخشب لتوفير العزل حول القدر.
  • نوع من أنواع صناديق القش يستخدم الصوف كعازل ^{[ 9 ]}

يُستخدم نوع مختلف من أجهزة الطهي بالتفريغ في صناعة الحلوى لطهي الحلوى عند ضغوط هواء منخفضة.

الطهي بتقنية السو-فيد هو الطهي في درجات حرارة أقل من درجة الغليان، وعادة ما يتم ذلك في كيس بلاستيكي.

• الطهي على درجة حرارة منخفضة
• سو-فيد

• الطبخ الأخضر  - طرق إبداعية للطبخ