موقد المطبخ

كانت المواقد الطينية المبكرة التي كانت تغلق النار تمامًا معروفة منذ عهد أسرة تشين الصينية (221 قبل الميلاد - 206/207 قبل الميلاد)، وظهر تصميم مشابه يُعرف باسم كامادو (かまど) في فترة كوفون (القرن الثالث - السادس) في اليابان.

استُخدمت مواقد الطوب والحديد (كراتيكولا) في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية ، وقد حُفظت العديد من الأمثلة في هيركولانيوم وبومبي. ^{[ 4 ]}

كانت هذه المواقد تُشعل بالحطب أو الفحم من خلال فتحة في مقدمتها. وفي كلا التصميمين، كانت الأواني تُوضع فوق الفتحات الموجودة أعلى المواقد التي يصل ارتفاعها إلى الركبة أو تُعلق فيها. وفي الشرق الأوسط ، سُجلت إشارات إلى مواقد وأفران طهي مماثلة تُشعل فيها النار من الأسفل منذ القرن الثاني الميلادي، وكانت مصنوعة من الطين، إما محمولة أو مثبتة في الأرض. ^{[ 5 ]} وقد طُوّرت مواقد الكامادو المرتفعة في اليابان خلال فترة إيدو (1603-1867).

قبل القرن الثامن عشر في أوروبا ، كان الناس يطهون الطعام على نار مكشوفة تُشعل بالحطب . وفي العصور الوسطى ، ظهرت المواقد المبنية من الطوب والملاط بارتفاع الخصر، بالإضافة إلى المداخن الأولى ، مما أغنى الطهاة عن الركوع أو الجلوس لمراقبة الطعام على النار. كانت النار تُبنى فوق الموقد، وكان الطهي يتم في الغالب في قدور معلقة فوق النار أو موضوعة على قواعد . وكان يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق رفع القدر أو خفضه فوق النار. ^{[ 2 ]}

كانت لأنظمة المواقد المفتوحة ثلاثة عيوب رئيسية دفعت إلى سلسلة من التحسينات والتطويرات بدءًا من القرن السادس عشر: خطورتها، وكثرة الدخان الناتج عنها، وضعف كفاءتها الحرارية. لذا، بُذلت محاولات لحصر النار للاستفادة بشكل أفضل من الحرارة المتولدة، وبالتالي تقليل استهلاك الحطب. وكانت إحدى الخطوات المبكرة هي غرفة الاحتراق : حيث كانت النار محاطة من ثلاث جهات بجدران من الطوب والأسمنت، ومغطاة بصفيحة حديدية. كما أدت هذه التقنية إلى تغيير في أدوات المطبخ المستخدمة للطهي، إذ استُخدمت أوانٍ مسطحة القاع بدلًا من القدور. وكان أول تصميم يُحيط بالنار تمامًا هو موقد كاسترول عام 1735 ، الذي بناه المهندس المعماري الوالوني البافاري فرانسوا دي كوفيلييه . كان هذا الموقد مبنيًا من الطوب، ويحتوي على عدة فتحات للنار مغطاة بصفائح حديدية مثقبة، وكان يُعرف أيضًا باسم موقد الطهي . وفي أواخر القرن الثامن عشر، جرى تحسين التصميم بتعليق الأواني في فتحات تمر عبر الصفيحة الحديدية العلوية، مما زاد من كفاءة التدفئة.

تم اختراع موقد المطبخ الحديث بواسطة السير بنيامين طومسون ، كونت رومفورد في تسعينيات القرن الثامن عشر. وبصفته عالمًا نشطًا ومخترعًا غزير الإنتاج، فقد وضع دراسة الحرارة على أساس علمي وطور تحسينات للمداخن، ^{[ 6 ]} والمواقد والأفران الصناعية، مما أدى إلى اختراعه لموقد المطبخ.

أحدثت مدفأته في رومفورد ضجةً في لندن عندما طرح فكرة تقييد فتحة المدخنة لزيادة قوة سحب الهواء. كانت هذه طريقةً أكثر كفاءةً لتدفئة الغرفة من المدافئ السابقة. قام هو وعماله بتعديل المدافئ عن طريق وضع الطوب في الموقد لجعل الجدران الجانبية مائلة، وأضافوا خانقًا للمدخنة لزيادة سرعة الهواء الصاعد. كان التأثير هو إنتاج تدفق هواء انسيابي، بحيث يصعد كل الدخان إلى المدخنة بدلًا من التراكم ودخول الغرفة. كما كان له تأثير في زيادة كفاءة النار، ومنح تحكمًا إضافيًا في معدل احتراق الوقود، سواء كان خشبًا أو فحمًا . تم تعديل العديد من المنازل اللندنية الأنيقة وفقًا لتوجيهاته، وأصبحت خالية من الدخان. ^{[ 7 ]}

بعد هذا النجاح، صمّم تومسون موقدًا للمطبخ مصنوعًا من الطوب، بفرن أسطواني وفتحات في أعلاه لإدخال الأواني. وعند عدم الحاجة إليه، يمكن تغطية الفتحة وترك النار تشتعل ببطء. كان هذا الموقد أكثر كفاءة في استهلاك الوقود من طريقة الموقد المفتوح السائدة آنذاك، وأكثر أمانًا إلى حد كبير. وقد انتشر استخدامه على نطاق واسع في مؤسسات الطهي الكبيرة، بما في ذلك مطابخ الحساء التي بناها تومسون في بافاريا . ومع ذلك، كان كبيرًا جدًا وغير عملي، ما حال دون إحداث تأثير كبير على الطهي المنزلي. ^{[ 8 ]}

شهد النصف الأول من القرن التاسع عشر تحسناً مطرداً في تصميم المواقد. حلت المواقد المصنوعة من الحديد الزهر محل المواقد الحجرية، وتقلص حجمها لتلائم المطابخ المنزلية. وبحلول خمسينيات القرن التاسع عشر، أصبح المطبخ الحديث، المجهز بموقد طهي، جزءاً أساسياً من منازل الطبقة المتوسطة. في عام ١٨٥٠، اخترعت ماري إيفارد موقد ريلاينس للطهي، الذي كان مقسماً إلى قسمين، أحدهما للخبز الجاف والآخر للخبز الرطب. ^{[ ٩ ]} حصلت ماري إيفارد على براءتي اختراع أمريكيتين، هما ٧٦٣١٥ و ٧٦٣١٤، بتاريخ ٧ أبريل ١٨٦٨. ^{[ ١٠ ] [ ١١ ]} عرضت هذا الموقد مع زوجها في معرض سانت لويس العالمي . ^{[ ١٢ ]}

في عام 1867، ابتكرت إليزابيث هوكس من نيويورك ملحقًا للخبز للمواقد وحصلت على براءة اختراع أمريكية رقم 64102 ، وكان الغرض منه توزيع الحرارة بالتساوي على الخبز مع الحفاظ على قشرته العلوية طرية، وأطلقت عليه اسم "غرفة هواء مساعدة للمواقد". ^{[ 12 ]} وقد حقق هذا المنتج نجاحًا باهرًا، حيث باعت ألفي وحدة منه في غضون أشهر من طرحه في الأسواق. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

كانت مواقد تلك الحقبة تُحرق عادةً بالفحم بالإضافة إلى الخشب. تميزت هذه المواقد بسطحها المسطح، حيث كانت الحرارة تتركز على جانب واحد من سطح الموقد، مما يسمح للطهاة بطهي الطعام على درجات حرارة مختلفة حسب موضع القدر أو المقلاة. عُرف هذا النظام باسم "نظام البيانو". بعد استبدال الفحم بالغاز، استمر الطهاة الفرنسيون في تفضيل سطح الطهي الأملس، ولذا كانت غالبية مواقد الغاز الفرنسية مزودة بأسطح معدنية مسطحة فوق شعلات الغاز، وهو ما يُعرف حتى اليوم باسم "الطراز الفرنسي". ^{[ 15 ]}

• 
  جزء من مدفأة رومفورد، التي اخترعها السير بنيامين طومسون
• 
  موقد من القرن التاسع عشر صنع في بودابست معروض في متحف مقاطعة ميديموريه ، كرواتيا
• 
  British-style Kitchen range by Fred Verity & Sons, 1890s

A major improvement in fuel technology came with the advent of gas. The first gas stoves were developed as early as the 1820s, but these remained isolated experiments. James Sharp patented a gas stove in Northampton, England, in 1826 and opened a gas stove factory in 1836. His invention was marketed by the firm Smith & Philips from 1828. An important figure in the early acceptance of this new technology, was Alexis Soyer, the renowned chef at the Reform Club in London. From 1841, he converted his kitchen to consume piped gas, arguing that gas was cheaper overall because the supply could be turned off when the stove was not in use.^[16]

A gas stove was shown at The Great Exhibition in London in 1851, but it was only in the 1880s that the technology became a commercial success in England. By that stage a large and reliable network for gas pipeline transport had spread over much of the country, making gas relatively cheap and efficient for domestic use. Gas stoves only became widespread on the European Continent and in the United States in the early 20th century.

Once electric power was widely and economically available, electric stoves became a popular alternative to fuel-burning appliances. One of the earliest such devices was patented by Canadian inventor Thomas Ahearn in 1892.^[17] Ahearn and Warren Y. Soper were owners of Ottawa's Chaudiere Electric Light and Power Company.^[18] The electric stove was showcased at the Chicago World's Fair in 1893, where an electrified model kitchen was shown.

Unlike the gas stove, the electrical stove was slow to catch on, partly due to the unfamiliar technology, and the need for cities and towns to be electrified. Early electric stoves were unsatisfactory due to the cost of electricity (compared with wood, coal, or city gas), limited power available from the electrical supply company, poor temperature regulation, and short life of heating elements. The invention of nichrome alloy for resistance wires improved the cost and durability of heating elements.^[19]

The first practical design was patented by the Australian David Curle Smith in 1905. His device adopted (following the design of gas stoves) what later became the configuration for most electric stoves: an oven surmounted by a hotplate with a grill tray between them. Curle Smith's stove did not have a thermostat; heat was controlled by the number of the appliance's nine elements that were switched on.^[20]

The first electric stoves used heating elements made of high-resistance metal to produce heat. The stovetop (range) surface had one or more circular heating elements, insulated with compressed magnesia and sheathed in a spiral metal tube. Heating elements for the oven are of similar construction but an elongated loop to distribute heat. Elements were made as plug-in consumer-replaceable parts and could also be easily removed for cleaning. Temperature of cooking elements was regulated by adjusting a bimetal thermostat control switch, which switched power on and off to control the average heating effect of the elements.

Induction cooking uses electricity to power magnetic fields that transfer heat directly to cooking vessels. Induction stoves are highly efficient with less waste heat and provide precise controls for fast and consistent cooking.

A high-end gas stove called the AGA cooker was invented in 1922 by Swedish Nobel prize winner Gustaf Dalén. As a heat storage stove, it worked on the principle that a heavy frame made from cast iron components can absorb heat from a relatively low-intensity but continuously burning source, and the accumulated heat can then be used when needed for cooking.

Dalén took his design to Britain in 1929, where it was first manufactured under licence in the early 1930s. The cast iron components were first cast at the Coalbrookdale foundry in the 1940s, where they are still made today by the Aga Rangemaster Group. Its popularity in certain parts of English society (owners of medium to large country houses) led to the coining of the term "Aga saga" in the 1990s, referring to a genre of fiction set amongst stereotypical upper-middle-class society.

Microwave ovens were developed in the 1940s, and use microwave radiation to directly heat the water held inside food.