جبنة تولوم

يُصنع جبن تولوم بتسخين حليب الماعز عالي الدسم إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) ، ثم تخميره بإضافة بادئ تخمير. يبدأ الحليب بعد ذلك بالتخثر. وبعد حوالي ساعة، يتحول الحليب بالكامل إلى خثارة ومصل . ^{[ 1 ]}  

يُصفّى الخثارة ويُقطّع مرارًا وتكرارًا بسكاكين خاصة إلى مكعبات أصغر حجمًا، مما يسمح بتصفية مصل اللبن. تُحفظ درجة الحرارة ثابتة طوال هذه العملية. تُجمع الخثارة في قماش قطني من القنب ، بعد تنظيفه وتبريده وترطيبه قبل الاستخدام. تُعلّق حزم الخثارة لمدة ثماني ساعات لتصفية الماء وتجفيفها. ثم تُضغط الخثارة في القماش القطني في قالب مغطى بغطاء خشبي. يُوضع ثقل على الغطاء لعدة ساعات لاستخراج المزيد من مصل اللبن. بعد ذلك، تُقطّع الخثارة إلى قطع بحجم قطعة الصابون وتُغمر في محلول ملحي . تُرتّب القطع على سطح عمل، وتُجفف لمدة 24 ساعة. ^{[ 1 ]}

في اليوم التالي، تُسحق الخثارة يدويًا، وتُعجن مع حليب الماعز الطازج، ثم تُحشى بإحكام في غلاف من جلد الماعز، بعد تنظيفه وتمليحه. يُغطى حشو الخثارة بالملح، ويُغلق الغلاف بخيط. يُخزن غلاف جلد الماعز في مكان بارد، ككهف أو قبو، عند درجة حرارة تتراوح بين 10 و12 درجة مئوية (50 إلى 54 درجة فهرنهايت) لمدة ستة أشهر تقريبًا حتى ينضج. قد يُثقب الغلاف من جوانبه لتصريف أي مصل متبقٍ. ^{[ 1 ]}  

على عكس الجبن المصنوع منزليًا، يُصنع التولوم التجاري من حليب الماعز قليل الدسم، ويُعجن بحليب الجاموس أو الأغنام ، ويُخمر في أغلفة من جلد البقر، ويُنتج بعملية مُسرّعة تجعله أقل متانة. يختلف مذاقه قليلًا، وقد يتعفن . ^{[ 1 ]} كما يُجرى تخمير التولوم المُنتج تجاريًا عادةً في براميل بلاستيكية. ^{[ 2 ]}