لحم مقدد ولحم خنزير

كتاب "لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير" (Bacon and Hams) هو كتاب صدر عام 1917 من تأليف جورج ج. نيكولز، عضو معهد تجار البقالة المعتمدين . ^{[ أ ]} يتناول الكتاب بالتفصيل صناعة لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير الحديثة آنذاك ، بدءًا من استخدام سلالات الخنازير، ومعالجة اللحوم، وتوزيع وتسعير القطع، مع التركيز على المملكة المتحدة. ويركز الكتاب في جوانب معالجة اللحوم على قطعة ويلتشير الشهيرة في ذلك الوقت، ولكنه يشمل أيضًا القطع الأمريكية. وقد وصفته لجنة تسويق الماشية الخارجية في ساسكاتشوان ، بإشادة، بأنه "مقال جدير بالثناء وهام". ^{[ 1 ]} وعلى الرغم من دخوله الملكية العامة، إلا أن الكتاب نادر وقابل للاقتناء، وقد أثار اهتمامًا كبيرًا لما يحتويه من تفاصيل تشريحية "لا مثيل لها" للخنازير في صفحاته القابلة للطي. ^{[ 2 ]}

وصفها أحد المراجعين في عام 2009 بأنها " قصيدة في مدح الخنزير". ^{[ 2 ]}

بحسب صفحة عنوان الكتاب، كان جورج ج. نيكولز مديرًا لشركة جورج بولز، نيكولز وشركاه. كما شغل منصب أمين، وعضو مجلس، ورئيس اللجنة المالية، وممتحن فخري في معهد تجار البقالة المعتمدين. ^{[ 3 ]} وكان أيضًا عضوًا في بورصة المنتجات المحلية والأجنبية، ورئيسًا للجنة جمعية تجار الجملة للمنتجات في لندن. ^{[ 3 ]} سار نيكولز على خطى والده في تجارة المواد الغذائية، وكان يأمل أن يواصل اثنان من أبنائه الثلاثة هذا التقليد العائلي. ^{[ 3 ]} يضم الكتاب صورة فوتوغرافية للمؤلف في الاستوديو وهو يرتدي زيًا تنكريًا على شكل طبق جانبي من لحم الخنزير المقدد. ^{[ 2 ]}

لا يشير مصطلح "لحم الخنزير المقدد" في هذا الكتاب إلى لحم الخنزير المقدد المقطع والمعبأ مسبقًا والمنتشر في الأسواق الأمريكية، بل إلى جانب الخنزير الكامل المعالج. ^{[ 2 ]} علاوة على ذلك، فإن الاختلافات بين لحم الخنزير المقدد في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة واضحة تمامًا، ويشير الكتاب فقط إلى القطع الشائعة في المملكة المتحدة. القطعة المستخدمة لإنتاج "لحم الخنزير المقدد الأمريكي" هي قطعة تُعرف باسم "لحم الخنزير المقدد المخطط" في المملكة المتحدة. ^{[ 4 ]} يُعرف معظم لحم الخنزير المقدد المستهلك في المملكة المتحدة باسم " لحم الخنزير المقدد الخلفي" ، ويتكون من كل من بطن الخنزير وظهر الخنزير في قطعة واحدة. ^{[ 5 ] [ 6 ]} كانت قطعة ويلتشير طريقة لتقسيم اللحم، وتم تسويقها للمستهلكين في قطع أصغر. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

لا يستهدف هذا الكتاب المستهلك العادي للحم الخنزير، بل البقال الذي يبيعه للجمهور. ويهدف الكتاب إلى المساعدة في التعامل السليم مع لحم الخنزير وبيعه وتحقيق الربح منه . كما أشار نيكولز إلى أن هذا الكتاب سيلبي حاجة الطلاب الذين سيخضعون لامتحانات معهد البقالين المعتمدين. ^{[ 3 ]}

ينقسم الكتاب إلى تسعة فصول وسبعة ملاحق. ^{[ 3 ]} يتناول الفصل الأول بالتفصيل الخنزير واستخدامه في العصور القديمة، قبل أن يلخص المكونات الغذائية للحم الخنزير مقارنةً بلحم البقر . ^{[ 3 ]} يبدأ الفصل الثاني بالخصائص المميزة لخنزير لحم الخنزير المقدد الجيد. كانت السلالات الست الرئيسية في المملكة المتحدة آنذاك هي: يوركشاير الأبيض الكبير ، والأبيض المتوسط ، وتامورث ، وبيركشاير ، ولينكولنشاير ذو الشعر المجعد ، والأسود الكبير . ^{[ 3 ]} يُنسب الفضل في سلالة يوركشاير الأبيض الكبير إلى روبرت باكويل، ويُبرز الكتاب أهمية هذه السلالة لسرعة نضجها، وسرعة تسمينها، وطول جانبها. ^{[ 3 ]} على الرغم من أنه يُنسب إليه أيضًا تربية خنزير الأبيض الصغير ، إلا أن باكويل كان متحفظًا في عمله، ولا يمكن تأكيد الأدلة على تربية الخنازير التي قام بها (بشكل عام). ^{[ 7 ] [ 8 ]} يصف نيكولز السلالات الأخرى ويقدم معلومات عن عدد الخنازير، وحالة الصناعة، وتصنيف الخنازير للسوق. ^{[ 3 ]}

يتناول الفصل الثالث بالتفصيل صناعة لحم الخنزير المقدد خارج المملكة المتحدة. ^{[ 3 ]} ويناقش الفصل الرابع الممارسات الحالية في مصانع لحم الخنزير المقدد، بما في ذلك مراحل استلام الخنازير وذبحها ووسمها ومعالجتها. ^{[ 3 ]} ويغطي استخدام الذبيحة بأكملها، من الدم إلى الدهن والشعر. ويتناول الفصل الخامس بالتفصيل مراكز التوزيع والبيع بالجملة في هذه الصناعة، بالإضافة إلى الشروط واللوائح المتبعة. ^{[ 3 ]} ويتناول الفصل السادس بالتفصيل اختيار وتصنيف القطع، بدءًا من قطعة ويلتشير الأكثر شيوعًا. ^{[ 3 ]} ويتناول الفصلان السابع والثامن بالتفصيل توزيع لحم الخنزير المقدد بالتجزئة، وتقسيم قطعة ويلتشير إلى قطع مختلفة وتحديد أسعارها. ^{[ 3 ]} ويختتم الفصل التاسع بتوزيع القطع الأمريكية والكندية بالتجزئة. ^{[ 3 ]} ويتضمن الكتاب مخططات تشريحية قابلة للطي كانت شائعة في ذلك الوقت. ^{[ 2 ]}

نُشر كتاب " لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير" لأول مرة عام ١٩١٧ من قِبل معهد البقالين المعتمدين، وطُبع بواسطة مطبعة ريتشارد كلاي وأولاده في لندن. ^{[ ٣ ]} وصدرت طبعة ثانية عام ١٩٢٤. ^{[ ٩ ]} وقد أشادت لجنة تسويق الماشية الخارجية في ساسكاتشوان بالكتاب ، واصفةً إياه بأنه "مقالٌ جديرٌ بالإعجاب وهام". ^{[ ١ ]} ورغم أن الكتاب أصبح ملكًا عامًا، إلا أنه نادرٌ وقيمٌ لدى هواة جمع الكتب. ^{[ ١٠ ]} وقد عرض موقع "قضايا الطبخ" الإلكتروني هذا الكتاب النادر، مُنشئًا رسومًا متحركة تفاعلية بتقنية أدوبي فلاش لـ"خنزير نيكولز القابل للطي الذي لا مثيل له". ^{[ ٢ ]}

• قطعة لحم بقري