لحم خنزير

لحم الخنزير المقدد هو لحم خنزير من قطعة فخذ تم حفظها عن طريق التمليح الرطب أو الجاف ، مع أو بدون تدخين . ^{[ 1 ]} وباعتباره لحمًا مصنّعًا ، يشمل مصطلح لحم الخنزير المقدد كلاً من قطع اللحم الكاملة وتلك التي تم تشكيلها ميكانيكيًا.

يُصنع لحم الخنزير المقدد في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك عدد من الأنواع الإقليمية المميزة. بالإضافة إلى ذلك، تتمتع العديد من منتجات لحم الخنزير المقدد بحماية تسمية جغرافية محددة.

إن حفظ فخذ الخنزير على شكل لحم خنزير له تاريخ طويل، مع وجود آثار لإنتاج لحم الخنزير المقدد بين الحضارة الأترورية المعروفة في القرنين السادس والخامس قبل الميلاد. ^{[ 2 ]}

كتب كاتو الأكبر عن "تمليح لحم الخنزير" في كتابه De agri cultura حوالي عام 160 قبل الميلاد. ^{[ 3 ]}

تُشير بعض الادعاءات إلى أن الصينيين كانوا أول من ذكر إنتاج لحم الخنزير المقدد. ^{[ 4 ] ويُشير} قاموس لاروس غاسترونوميك إلى أن أصله من بلاد الغال . ^{[ 5 ]} وقد ترسخ هذا الإنتاج بشكل واضح في العصر الروماني، كما يتضح من تجارة الاستيراد من بلاد الغال التي ذكرها ماركوس تيرينتيوس فارو في كتاباته. ^{[ 4 ]}

كلمة "هام" الحديثة مشتقة من الكلمة الإنجليزية القديمة "هام" أو "هوم" التي تعني تجويف أو انحناء الركبة، وهي كلمة ذات أصل جرماني حيث كانت تعني "معوج". وقد بدأ استخدامها للإشارة إلى قطعة لحم الخنزير المأخوذة من الفخذ الخلفي للخنزير حوالي القرن الخامس عشر. ^{[ 6 ]}

بسبب عملية الحفظ، يعتبر لحم الخنزير مادة غذائية مركبة أو مكونًا، حيث يتكون من اللحم الأصلي، بالإضافة إلى بقايا عامل (عوامل) الحفظ، مثل الملح، ولكنه لا يزال يُعتبر طعامًا بحد ذاته. ^{[ 7 ]}

يُصنع لحم الخنزير المقدد عن طريق معالجة لحم الخنزير النيء بالتمليح ، والمعروف أيضاً بالمعالجة الجافة، أو بالنقع في محلول ملحي ، والمعروف أيضاً بالمعالجة الرطبة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام التدخين، ويمكن إضافة التوابل.

معالج بالتجفيف

قد تستخدم طرق التمليح التقليدية للحم الخنزير المجفف الملح فقط كمادة معالجة، على الرغم من أن هذا نادر نسبيًا. ^{[ ٨ ]} تتضمن هذه العملية تنظيف اللحم النيء، وتغطيته بالملح مع الضغط عليه تدريجيًا لاستخراج السوائل. ويمكن استخدام أعشاب وتوابل معينة لإضافة نكهة خلال هذه المرحلة. ثم يُغسل اللحم ويُعلق في مكان مظلم ذي درجة حرارة مضبوطة حتى يجف. بعد ذلك، يُترك ليجف في الهواء لفترة أخرى.

تختلف مدة عملية التمليح باختلاف نوع لحم الخنزير. فعلى سبيل المثال، يستغرق تمليح لحم خنزير جينهوا من 8 إلى 10 أشهر تقريبًا، ^{[ 9 ]} بينما يستغرق تمليح لحم خنزير سيرانو من 9 إلى 12 شهرًا، ويستغرق تمليح بروشوتو دي بارما أكثر من 12 شهرًا، وقد يستغرق تمليح لحم الخنزير الأيبيري ما يصل إلى عامين للوصول إلى خصائص النكهة المطلوبة. ^{[ 10 ]} ويُؤكل العديد من أنواع لحم الخنزير المجفف، مثل بروشوتو ، دون طهي. ^{[ 11 ]}

تستخدم معظم أنواع لحم الخنزير المجفف الحديثة النيتريت (إما نيتريت الصوديوم أو نيتريت البوتاسيوم )، والذي يُضاف مع الملح. يُستخدم النيتريت لأنه يمنع نمو البكتيريا، ويتفاعل مع الميوغلوبين الموجود في اللحم ، مما يُكسب المنتج لونًا أحمر داكنًا مرغوبًا. تؤثر كمية الملح والنيتريت المستخدمة ومزيجهما على انكماش اللحم. ^{[ 12 ]} نظرًا لسمية النيتريت، تحدد بعض المناطق حدًا أقصى مسموحًا به من النيتريت في المنتج النهائي. في ظل ظروف معينة، وخاصة أثناء الطهي، يمكن أن يتفاعل النيتريت الموجود في اللحم مع نواتج تحلل الأحماض الأمينية ، مُكَوِّنًا النيتروزامينات ، وهي مواد مسرطنة معروفة . ^{[ 13 ]}

تتضمن عملية تجفيف لحم الخنزير المقدد عددًا من التفاعلات الإنزيمية . تشمل هذه التفاعلات إنزيمات البروتياز ( الكاتيبسينات - B ، D ، H ، L ، والكالبينات ) وإنزيمات الإكسوببتيداز ( الببتيداز والأمينوببتيداز ). ^{[ 14 ]} تُسبب هذه الإنزيمات تحلل البروتين في أنسجة العضلات، مما يُنتج كميات كبيرة من الببتيدات الصغيرة والأحماض الأمينية الحرة، بينما تخضع الأنسجة الدهنية لتحلل الدهون لإنتاج الأحماض الدهنية الحرة. ^{[ 14 ]} يعمل الملح والفوسفات كمثبطات قوية للنشاط البروتيني . ^{[ 15 ]} تشمل العوامل الحيوانية المؤثرة على النشاط الإنزيمي العمر والوزن والسلالة. ^{[ 16 ]} خلال عملية التجفيف نفسها، تؤثر ظروف مثل درجة الحرارة، والمدة، ومحتوى الماء، وجهد الأكسدة والاختزال ، ومحتوى الملح على اللحم. ^{[ 14 ]}

يختلف محتوى الملح في لحم الخنزير المجفف في جميع أنحاء قطعة اللحم، مع وجود تدرجات يمكن تحديدها من خلال أخذ العينات والاختبار أو بطريقة غير جراحية من خلال التصوير المقطعي المحوسب . ^{[ 17 ]}

في العديد من البلدان، أصبح المصطلح الآن محميًا بموجب القانون، مع تعريف محدد. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، ينص قانون اللوائح الفيدرالية (CFR) على أنه "لا يجوز استخدام كلمة 'هام'، دون أي بادئة تشير إلى نوع الحيوان الذي اشتُق منه، في وضع العلامات إلا فيما يتعلق بالأرجل الخلفية للخنازير". ^{[ 26 ]}

بالإضافة إلى التصنيفات الرئيسية، قد تؤثر بعض خيارات المعالجة على التسمية القانونية. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، يجب أن يكون لحم الخنزير "المدخن" قد تم تدخينه بتعليقه فوق رقائق الخشب المشتعلة في مدخنة أو برش رذاذ من الدخان السائل بحيث يكون مظهر المنتج متطابقًا؛ ويجب أن يكون لحم الخنزير " المدخن بخشب الجوز " قد تم تدخينه باستخدام خشب الجوز فقط. ومع ذلك، فإن حقن "نكهة الدخان" ليس أساسًا قانونيًا للادعاء بأن لحم الخنزير "مدخن"؛ ويتم تسمية هذه المنتجات "بنكهة دخان مضافة". لا يمكن تسمية لحم الخنزير "معالج بالعسل" إلا إذا كان العسل يشكل 50% على الأقل من المُحلي المستخدم، ويمثل 3% على الأقل من التركيبة، وله تأثير واضح على النكهة. يجب أن يلتزم لحم الخنزير "القليل الدسم" و"القليل الدسم جدًا" بمستويات قصوى من الدهون والكوليسترول لكل 100  غرام من المنتج.

يُستخدم لحم الخنزير عادةً في شكل شرائح، وغالبًا كحشوة للسندويشات والأطعمة المشابهة، مثل سندويش لحم الخنزير وسندويش لحم الخنزير والجبن . وتشمل الأنواع الأخرى السندويشات المحمصة مثل سندويش كروك-موسيو وسندويش كوبانو . كما أنه يُعد إضافة شائعة للبيتزا في الولايات المتحدة .

في المملكة المتحدة، يُعرف فخذ الخنزير، سواء كان كاملاً أو مقطعاً إلى شرائح، والذي تم معالجته ولكنه يحتاج إلى طهي إضافي، باسم "غامون" . تقليدياً، كان يتم معالجة الغامون قبل تقطيعه من جانب الخنزير مع لحم الخنزير المقدد . عند طهيه، يصبح الغامون لحم خنزير. تُعد قطع لحم الخنزير المطبوخة طبقاً شائعاً في فترة عيد الميلاد ، وخاصة في الدول الناطقة بالإنجليزية وشمال أوروبا . يمكن أيضاً تقديم الغامون على شكل شرائح لحم، والتي تُقلى أو تُشوى، وتُقدم بطريقة مشابهة للحم الخنزير المقدد. ^{[ 32 ]}

لحم الخنزير المقدد نوع من اللحوم الحمراء المصنعة. ووفقًا للوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)، فإن اللحوم المصنعة تسبب السرطان، وخاصة سرطان القولون والمستقيم . ^{[ 33 ]} كما تربط أدلة قوية بين اللحوم المصنعة وزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وداء السكري من النوع الثاني . ^{[ 34 ]} ويوصي الصندوق العالمي لأبحاث السرطان بتقليل استهلاك اللحوم المصنعة. ^{[ 35 ]}

• قائمة أنواع لحم الخنزير
• قائمة أطباق لحم الخنزير
• قائمة الأطعمة المدخنة
• لحم الخنزير الخاص بعيد الميلاد
• لحم الخنزير والبيض
• بروشوتو
• سبام (طعام)
• لحم ديك رومي مدخن

• تاريخ هام مؤرشف في 6 سبتمبر 2015 على موقع Wayback Machine
• لحم الخنزير وسلامة الغذاء في وزارة الزراعة الأمريكية
• قاموس الطهاة : "لحم الخنزير"