قاطع الظلام

لحم البقر الداكن ( أو لحم البقر الجاف المتماسك الداكن) هو لحم بقر تعرض لإجهاد شديد قبل الذبح ، ويتميز بلونه الداكن. يُشار إليه أحيانًا باسم لحم البقر الداكن المخصص للتقطيع ، ولونه الداكن يجعله يبدو أقل نضارة، مما يجعله غير مرغوب فيه لدى المستهلكين. يُباع لحم البقر الداكن بسعر أقل من لحم البقر العادي في السوق. ^{[ 1 ]}

يتميز اللحم المرغوب بدرجة حموضة طفيفة تتراوح بين 5.3 و5.7، نتيجةً لتحويل الجليكوجين إلى حمض اللاكتيك . يؤدي سوء التغذية أو سوء التعامل إلى عدم توفر الجليكوجين، وبالتالي لا يمكن إنتاج حمض اللاكتيك لخفض درجة الحموضة. ^{[ 2 ]} يُسبب الإجهاد قبل الذبح استنزاف مخزون الجليكوجين في الكبد والعضلات . ونتيجةً لذلك، يصبح الجلوكوز، الذي يُستخدم عادةً بعد الذبح لإنتاج الأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP) في ظروف لاهوائية، والذي بدوره يُنتج حمض اللاكتيك قبل حدوث التيبس الرمي ، غير متوفر. تبقى درجة حموضة العضلات مرتفعة (أعلى من 6.0)، مما يؤدي إلى زيادة قدرتها على الاحتفاظ بالماء (بروتين لزج) وزيادة شفافية العضلات، التي تبدو أغمق لأن الضوء يتغلغل أعمق في العضلات قبل أن ينكسر . ^{[ 3 ]}

للوقاية من ظاهرة الذبح الداكن ومعالجتها، يُنصح بإبقاء الحيوانات هادئة ومتغذية جيدًا قبل ذبحها. إذا لم تتناول الماشية ما يكفي من العناصر الغذائية، أو استنفدت مخزونها الغذائي نتيجة الإجهاد الناجم عن سوء المعاملة، فإن مستويات الجليكوجين ستنخفض. ويؤدي الإجهاد الشديد إلى استنزاف متناسب في مخزون الجليكوجين لدى الحيوان. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

• لحم PSE