استخلاص الدقيق

استخلاص الدقيق هو العملية الشائعة لتكرير دقيق الحبوب الكاملة الذي يتم طحنه أولاً من الحبوب أو الحبوب المطحونة عن طريق تمريره من خلال أجهزة الغربلة، والتي تسمى غالبًا أجهزة تنقية الدقيق .

لعدة قرون، خضعت معظم أنواع الدقيق المطحون للاستهلاك البشري لعمليات مختلفة، كالغربلة أو النخل أو الاستخلاص. ^{[ 1 ]} يُستخلص هذا الدقيق من الحبوب الكاملة لسببين رئيسيين؛ أولهما، تقليل احتمالية التزنخ . إذ تتخلص أنظمة الطحن ذات نسبة الاستخلاص المنخفضة من معظم المعادن والزيوت الغذائية المعرضة للتزنخ والمرتبطة بنخالة وجنين حبة القمح. ^{[ 2 ] [ 3 ]} أما السبب الثاني فهو تحسين خصائص الخبز، حيث يُمكن زيادة حجم الرغيف ببساطة عن طريق إزالة جزيئات الدقيق الأكبر حجمًا. ^{[ 4 ] [ 5 ]} وكما هو الحال مع الدقيق الأبيض ذي نسبة الاستخلاص المنخفضة، يُنتج الدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية عجينة أكثر نعومة وأكثر قدرة على الاحتفاظ بالغازات المتكونة أثناء التخمير. ومع ذلك، يحتفظ الدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية أيضًا بالنكهات والقيمة الغذائية المرتبطة بنخالة وجنين الحبوب الأصغر حجمًا، والتي تُستخلص أيضًا مع السويداء .

ظهر "الدقيق الأبيض"، المستخلص من الحبوب الكاملة بواسطة مطاحن الأسطوانات التي تزيل النخالة والجنين المعرضين للتزنخ، في أواخر القرن التاسع عشر. يعتمد هذا النظام الجديد على ترطيب النخالة والجنين الخارجيين لحبة القمح أولاً للحفاظ عليهما، ثم يستخدم أسطوانات فولاذية بدلاً من الأحجار الدوارة لتكسير السويداء النشوية المتبقية إلى جزيئات دقيقة. أصبح دقيق السويداء المستخلص يُعرف باسم "الدقيق الأبيض" لأن هذا الجزء من حبة القمح أبيض اللون. نجح هذا النظام ببراعة في استخلاص معظم السويداء النشوية مع فصل جميع النخالة والجنين تقريبًا، مستخلصًا حوالي 72% من حبة القمح الكاملة. هيمنت مطاحن الأسطوانات في نهاية المطاف (ولا تزال) على إنتاج الدقيق في العالم. في عام 2017، شكل الدقيق الأبيض المدعم المطحون بالأسطوانات أكثر من 90% من إنتاج الدقيق في الولايات المتحدة. ^{[ 6 ]}

بمجرد أن أصبح طحن الدقيق الأبيض بالدرفلة في متناول الجميع تقريبًا، ظهرت مشاكل صحية عامة. ومع ازدياد معرفة العلماء بالفوائد الصحية الهامة للنخالة والجنين، تم إدخال عمليات إثراء اصطناعية للدقيق الأبيض لاستعادة جزء صغير من العناصر الغذائية المفقودة عن طريق إزالة جميع عناصر النخالة والجنين.

هناك فائدتان رئيسيتان من عملية الاستخراج:

1. تحافظ أعلى نسبة استخلاص عادةً على أكثر من 85% من الحجم الأصلي، وذلك بالتركيز على تحسين الوظائف (زيادة حجم الرغيف) دون فقدان ملحوظ في الخصائص الحسية. يُستخدم دقيق الحبوب الكاملة الناعم لإزالة جزيئات الدقيق الكبيرة فقط، ويُطلق عليه الخبازون الحرفيون عادةً اسم دقيق الاستخلاص العالي. ويُستخدم بشكل أساسي لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الخبز غير المصنوعة من الحبوب الكاملة .
2. يركز النخل الأكثر دقة على كلٍ من الوظائف وتقليل احتمالية التزنخ عن طريق إزالة النخالة والجنين بالكامل من حبة القمح. هذا النوع من الدقيق ذو نسبة استخلاص منخفضة (عادةً 72% أو أقل) يُستخدم غالبًا في طحن الدقيق الأبيض المدعم بالأسطوانات، مما ينتج عنه مجموعة واسعة من أنواع الدقيق المستخدمة في مختلف تطبيقات الخبز، وأهمها الخبز الأبيض . ^{[ 7 ]}

أدى توفر التبريد، بل وحتى الدقيق نفسه، إلى تقليل أهمية مشكلة زنخ دقيق الحبوب الكاملة، وفترة صلاحيته، وجودة حفظه. تركز معدلات الاستخلاص العالية على إزالة جزيئات الدقيق الكبيرة لزيادة حجم الرغيف مع الحفاظ على معظم العناصر الغذائية في النخالة والجنين، بالإضافة إلى السويداء. ويتحقق ذلك من خلال الاستخلاص المباشر لدقيق الحبوب الكاملة الناعم الناتج عن مطاحن الصدم أو الاحتكاك . وقد تمكن أصحاب المطاحن من مطابقة توزيع حجم الجزيئات الدقيق للدقيق الأبيض المطحون بالأسطوانات ذي الاستخلاص المنخفض (72%)، والذي أزال جميع عناصر النخالة والجنين، مع معدل استخلاص أعلى (+88%) يحافظ على معظمها. ^{[ 8 ] [ 9 ]}