نخالة

الموسوعة الحرة

بنية نخالة القمح (E: الطبقة الخارجية؛ I: الطبقة المتوسطة؛ A: طبقة الأليورون)

النخالة ، والمعروفة أيضًا باسم نخالة الطحّان ، هي أحد مكونات حبوب الحبوب التي تتكون من طبقات صلبة - الأليورون والغلاف الخارجي - المحيطة بالسويداء . تشمل نخالة الذرة أيضًا السويقة (غطاء الطرف). [1] جنبًا إلى جنب مع الجرثومة ، فهي جزء لا يتجزأ من الحبوب الكاملة ، وغالبًا ما يتم إنتاجها كمنتج ثانوي للطحن في إنتاج الحبوب المكررة . النخالة مغذية للغاية، ولكن يصعب هضمها بسبب محتواها العالي من الألياف؛ كما يقلل محتواها العالي من الدهون من مدة صلاحيتها حيث أن الزيوت/الدهون معرضة للتزنخ. على هذا النحو، يتم إزالتها عادةً من الحبوب الكاملة أثناء عملية التكرير - على سبيل المثال في معالجة حبوب القمح إلى دقيق أبيض، أو تكرير الأرز البني إلى أرز أبيض.

توجد النخالة في الحبوب، بما في ذلك الأرز والذرة والقمح والشوفان والشعير والجاودار والدخن . النخالة ليست مثل القش ، وهي مادة خشنة متقشرة تحيط بالحبوب، لكنها لا تشكل جزءًا من الحبوب نفسها، وهي غير قابلة للهضم من قبل البشر . [ 2 ]

تعبير

تعتبر النخالة غنية بشكل خاص بالألياف الغذائية والأحماض الدهنية الأساسية ، وتحتوي على كميات كبيرة من النشا والبروتين والفيتامينات والمعادن الغذائية . كما أنها مصدر لحمض الفيتيك ، وهو مضاد للتغذية يمنع امتصاص العناصر الغذائية.

إن المحتوى العالي من الزيت في النخالة يجعلها عرضة للتزنخ ، وهو أحد الأسباب التي تجعلها غالبًا ما تُفصل عن الحبوب قبل التخزين أو المعالجة الإضافية. غالبًا ما تتم معالجة النخالة بالحرارة لزيادة مدة صلاحيتها.

العناصر الغذائية (%) قمح الجاودار شوفان نباتة أرز الشعير
الكربوهيدرات (باستثناء النشا) 45-50 50–70 16–34 18–23 70–80
النشا 13–18 12-15 18–45 18–30 8-11
البروتينات 15–18 8-9 13–20 15–18 11–15
الدهون 4-5 4-5 6-11 18–23 1-2

نخالة الأرز

نخالة الأرز هي منتج ثانوي لعملية طحن الأرز (تحويل الأرز البني إلى أرز أبيض )، وتحتوي على مضادات أكسدة مختلفة . يحتوي جزء كبير من نخالة الأرز على 12٪ -13٪ زيت ومكونات غير قابلة للتصبن بدرجة كبيرة (4.3٪). [ بحاجة لمصدر ] يحتوي هذا الجزء على توكوترينول (شكل من أشكال فيتامين هـ )، وجاما أوريزانول ، وبيتا سيتوستيرول ؛ كل هذه المكونات قد تساهم في خفض مستويات البلازما للمعلمات المختلفة لملف الدهون. تحتوي نخالة الأرز أيضًا على مستوى عالٍ من الألياف الغذائية ( بيتا جلوكان ، والبكتين ، والصمغ). كما تحتوي أيضًا على حمض الفيروليك ، وهو أيضًا أحد مكونات بنية جدران الخلايا غير المحصنة . ومع ذلك، تشير بعض الأبحاث إلى وجود الزرنيخ غير العضوي على مستوى ما في نخالة الأرز. وجدت إحدى الدراسات أن المستويات أعلى بنسبة 20٪ من تلك الموجودة في مياه الشرب الملوثة. [3]

الاستخدامات

نخالة الأرز
نخالة القمح
نخالة الشوفان

تُستخدم النخالة غالبًا لإثراء الخبز (خاصة الكعك ) وحبوب الإفطار ، وخاصةً لمن يرغبون في زيادة تناولهم للألياف الغذائية . يمكن أيضًا استخدام النخالة للتخليل ( نوكازوكي ) كما هو الحال في تسوكيمونو في اليابان . تجد نخالة الأرز على وجه الخصوص العديد من الاستخدامات في اليابان، حيث تُعرف باسم نوكا (糠؛ぬか). بالإضافة إلى استخدامها للتخليل، يضيفها اليابانيون إلى الماء عند غلي براعم الخيزران ، ويستخدمونها لغسل الأطباق . في مدينة كيتاكيوشو ، تسمى جيندا وتستخدم لطهي الأسماك، مثل السردين .

يتم لصق نخالة الأرز على سطح كتل الثلج التجارية لمنعها من الذوبان. [ بحاجة لمصدر ] يمكن أيضًا استخراج زيت النخالة لاستخدامه بمفرده للأغراض الصناعية (مثل صناعة الطلاء)، أو كزيت للطهي ، مثل زيت نخالة الأرز .

نخالة القمح مفيدة كعلف للدواجن وغيرها من الماشية ، كجزء من حصة متوازنة مع مدخلات أخرى. القمح، وهو منتج ثانوي للطحن يتكون في الغالب من النخالة مع بعض قطع السويداء المتبقية أيضًا، مدرج في هذه الفئة.

وجد برنامج تلفزيوني على قناة بي بي سي بعنوان عالم البستانيين أن نخالة القمح هي أكثر المواد الطاردة للرخويات نجاحًا . وهي ركيزة شائعة ومصدر غذاء يستخدم للحشرات المغذية، مثل ديدان الوجبة ودودة الشمع . كما تم استخدام نخالة القمح في دباغة الجلود منذ القرن السادس عشر على الأقل. [4]

بحث

كما هو الحال مع ألياف الحبوب واستهلاك الحبوب الكاملة ، فإن النخالة تخضع لبحوث أولية حول إمكانية تحسين التغذية والتأثير على الأمراض المزمنة. [5] [6]

استقرار

عادةً ما تتم معالجة النخالة بالحرارة بهدف إبطاء عملية الزنخ غير المرغوب فيها، ولكن دراسة أجريت عام 2003 حول المعالجة الحرارية لنخالة الشوفان وجدت نمطًا معقدًا حيث تعمل المعالجة الحرارية المكثفة بشكل متزايد على تقليل تطور الزنخ التحللي والمرارة بمرور الوقت، ولكنها تزيد من الزنخ التأكسدي. أوصى المؤلفون بأن تكون المعالجة الحرارية كافية لتحقيق تعطيل الليباز الانتقائي، ولكن ليس لدرجة جعل الدهون القطبية قابلة للأكسدة عند التخزين لفترات طويلة. [7]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ كيمياء الذرة والتكنولوجيا واتسون ورامستاد 1987 ص 69
  2. ^ Catsberg, CME (1990). دليل الغذاء. دوردرخت: سبرينغر هولندا. doi :10.1007/978-94-009-0445-3_15. ISBN 978-94-009-0445-3."القش الذي لا يستطيع الإنسان هضمه"
  3. ^ صن، جو-شين؛ ويليامز، بول ن؛ كاري، آن-ماري؛ تشو، يونج-جوان؛ ديكون، كلير؛ راب، أندريا؛ فيلدمان، يورج؛ إسلام، رفيق م؛ ميهارج، أندرو أ. (2008). "الزرنيخ غير العضوي في نخالة الأرز ومنتجاتها أعلى بمقدار كبير من الزرنيخ في الحبوب السائبة". العلوم البيئية والتكنولوجيا . 42 (19): 7542-7546. رمز Bibcode :2008EnST...42.7542S. doi :10.1021/es801238p. PMID  18939599.
  4. ^ روسيتي، جيوانفينتورا (1969). الـ plictho . ماساتشوستس: معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. ص 159-160. ISBN 978-0262180306.
  5. ^ Barrett EM، Batterham MJ، Ray S، Beck EJ. (2019). "استهلاك الحبوب الكاملة والنخالة والألياف الغذائية وأمراض القلب والأوعية الدموية: مراجعة منهجية". المجلة البريطانية للتغذية . 121 (8): 914-937. doi : 10.1017/S000711451900031X . PMID  30761962. S2CID  73449809.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  6. ^ جيفرسون، أ.، وأدولفوس، ك. (2020). "تأثيرات زيادة تناول ألياف القمح السليمة أو نخالة القمح على تنوع ميكروبات الأمعاء: مراجعة منهجية". وقائع جمعية التغذية . 79 (OCE2): E531. doi : 10.1017/S0029665120004802 .{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  7. ^ ليهتينن، بيكا؛ كيليينن، كاتيا؛ ليتوماكي، إيلكا؛ لاكسو، سيمو (2003). "تأثير المعالجة الحرارية على استقرار الدهون في الشوفان المعالج". مجلة علوم الحبوب . 37 (2): 215-221. دوى :10.1006/jcrs.2002.0496. ISSN  0733-5210.انظر الشكل 1 على وجه الخصوص
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على وسائط متعلقة بـ بران .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Bran&oldid=1248688410"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate