الغلوتينين

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

الغلوتينين (نوع من أنواع الغلوتيلين ) هو بروتين رئيسي في دقيق القمح ، حيث يشكل 47% من إجمالي محتوى البروتين. يتكون الغلوتينين من تجمعات بروتينية لوحدات فرعية ذات كتلة جزيئية عالية (HMW) ووحدات فرعية ذات كتلة جزيئية منخفضة (LMW)، تتراوح كتلتها المولية من حوالي 200,000 إلى بضعة ملايين، وتستقر هذه التجمعات بواسطة روابط ثنائية الكبريتيد بين الجزيئات ، والتفاعلات الكارهة للماء ، وقوى أخرى. يُعد الغلوتينين مسؤولاً عن قوة ومرونة العجين . [ 1 ]

تتكون بروتينات غلوتين القمح من جزأين رئيسيين: الغليادينات والغلوتينينات. الغليادينات بروتينات أحادية ، يمكن تصنيفها إلى أربع مجموعات: ألفا، وبيتا، وغاما، وأوميغا غليادينات. وهي متشابهة بنيويًا مع الغلوتينينات منخفضة الوزن الجزيئي. أما الغلوتينينات فتوجد على شكل تجمعات متعددة الوحدات من وحدات فرعية ذات كتلة جزيئية عالية وأخرى ذات كتلة جزيئية منخفضة، مرتبطة معًا بروابط ثنائية الكبريتيد. يُتوقع أن طريقة تكوين شبكة روابط ثنائية الكبريتيد في الغلوتينينات تُنظَّم بواسطة كراهية الماء في أجزاء الببتيد التي تحتوي على السيستين، مما يفسر سبب كون الغليادينات أحادية على الرغم من تشابهها في أنماط السيستين المحفوظة مع الغلوتينينات منخفضة الوزن الجزيئي. [ 2 ]

تعتمد جودة صناعة الخبز بشكل كبير على عدد وتكوين وحدات الغلوتينين عالية الوزن الجزيئي. وقد ثبت أن الأليلين Glu-A1b (Ax2*) و Glu-D1d (Dx5 + Dy10) يرتبطان عادةً بجودة استخدام نهائية فائقة، وخاصة قوة العجين .

مراجع

  1. ^ بيليتز إتش دي، جروش دبليو، شيبيرل بي (2004). كيمياء الغذاء (الطبعة الثالثة  ). سبرينغر . رقم ISBN 978-3-540-64704-1.
  2. ↑ ماركغرين ج، هيدنكفيست م، رشيد ف، سكيبو م، يوهانسون إي (يوليو 2020). "الغلوتينين والغليادين: جزء من لغز خصائصهما البنيوية في الخلية الموصوفة من خلال محاكاة مونت كارلو" . الجزيئات الحيوية . 10 (8): 1095. doi : 10.3390 / biom10081095 . PMC 7465137. PMID 32717949. S2CID 220841839 .   
  • عائلة: "عائلة الغليادين والغلوتينين" - استعلام UniProt