غليادين

الغليادين (نوع من البرولامين ) هو فئة من البروتينات الموجودة في القمح والعديد من الحبوب الأخرى من جنسي القمح والشعير . يُعد الغليادين، وهو أحد مكونات الغلوتين ، ضروريًا لمنح الخبز القدرة على الارتفاع بشكل صحيح أثناء الخبز. الغليادين والغلوتينين هما المكونان الرئيسيان لجزء الغلوتين في حبة القمح . يوجد هذا الغلوتين في منتجات مثل دقيق القمح . يتوزع الغلوتين بالتساوي تقريبًا بين الغليادين والغلوتينين، على الرغم من وجود اختلافات في المصادر المختلفة.

لا تذوب الغليادينات ولا الغلوتينينات في الماء ، لكن الغليادينات تذوب في محلول الإيثانول المائي بنسبة 70%. ^{[ 1 ]} توجد ثلاثة أنواع رئيسية من الغليادين (ألفا، غاما، وأوميغا)، والتي لا يتحملها الجسم في مرض السيلياك . وقد شهد تشخيص هذا المرض تحسناً ملحوظاً مؤخراً.

يستطيع الغليادين اختراق ظهارة الأمعاء. ويحتوي حليب الثدي للأمهات السليمات اللواتي يتناولن أطعمة تحتوي على الغلوتين على مستويات عالية من الغليادين غير المتحلل. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

يتم فصل أنواع الغليادين α و γ و ω وتمييزها بناءً على تسلسل الأحماض الأمينية في نطاق السيستين الطرفي N. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

• α-gliadins (Alpha-gliadins) – قابلة للذوبان في الكحولات ذات النسبة المنخفضة.
• β-gliadins (Beta-gliadins) - نفس ألفا.
• γ-gliadins (Gamma-gliadins) – الشكل السلفي للغليادين الغني بالسيستين مع جسور ثنائية الكبريتيد داخل السلسلة فقط ^{[ 6 ]}
• ω-gliadins (Omega-gliadins) – قابلة للذوبان بنسب أعلى، 30-50% أسيتونيتريل حمضي .

تُعدّ الغليادينات بروتينات غير منتظمة بنيويًا، ما يعني أن أشكالها تتغير باستمرار، الأمر الذي يُصعّب دراستها. تُظهر تحليلات الصور والمحاكاة الحاسوبية التي أُجريت على هذه البروتينات أن الشكل المتوسط ​​للغليادينات بيضاوي الشكل. ^{[ 7 ]} وبشكلٍ أدق، يُرجّح أن يكون للبروتين بنية شبيهة بالشرغوف، بنواة كارهة للماء وذيل غير منتظم. ^{[ 8 ]} بالمقارنة مع بروتينات الغلوتين الأخرى، مثل الغلوتينينات ، التي تُشكّل شبكات بوليمرية ممتدة بفضل روابط ثنائي الكبريتيد ، فإن الغليادينات جزيئات أحادية في الخلية، على الرغم من تشابهها الكبير معها في نواحٍ عديدة. وتتشابه الغلوتينينات، على وجه الخصوص، في وجود السيستين في مواقع مُطابقة لمواقع العديد من الغليادينات. مع ذلك، لا تستطيع الغليادينات تكوين بوليمرات في الخلية، لأن السيستين فيها يُشكّل روابط ثنائي الكبريتيد داخل السلسلة أثناء عملية التخليق، نتيجةً للتفاعلات الكارهة للماء . ^{[ 7 ]}

تتمتع بروتينات الغليادين بالقدرة على التجمع في جزيئات قليلة الوحدات أكبر حجمًا والتفاعل مع بروتينات الغلوتين الأخرى، وذلك بفضل أجزائها الكبيرة الكارهة للماء، وتعدد الغلوتامين ، والتسلسلات المتكررة . ومن المرجح أن تتجمع هذه الأجزاء بشكل كاره للماء، أو تنفصل طوريًا بين سائلين ، أو قد تُشكّل تجمعات من الصفائح بيتا، أو ببساطة تتشابك بفعل خصائصها البنيوية. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

الغليادينات هي بروتينات برولامينية ، ويتم فصلها بناءً على الحركة الكهربائية والتركيز متساوي الكهربائية . تعبر ببتيدات الغليادين الحاجز المعوي عن طريق النقل النشط.

تُعرف الغليادينات بدورها، إلى جانب الغلوتينين، في تكوين الغلوتين . وهي قليلة الذوبان في الإيثانول ، وتحتوي فقط على روابط ثنائية الكبريتيد داخل الجزيء . كما أنها تُسبب بعضًا من أبرز الأمثلة على الأمراض المرتبطة بالغذاء . يُعاني المصابون بداء السيلياك (المعروف أيضًا باسم اعتلال الأمعاء الحساس للغلوتين) من حساسية تجاه غليادينات ألفا وبيتا وجاما. أما المصابون بالشرى المرتبط بالقمح وربو الخبازين ، فهم يُعانون من حساسية تجاه غليادينات أوميغا.

يمكن أن يكون الغليادين أيضاً وسيلة توصيل مفيدة للإنزيمات الحساسة (مثل إنزيم ديسموتاز الفائق ، الذي يندمج مع الغليادين لتكوين غليسودين ). وهذا يساعد على حمايتها من أحماض المعدة التي تسبب تحللها .

للحصول على وصف مفيد للغليادينات، انظر:

• جلوتينات القمح
• الكيمياء المناعية للغلوتين

Celiac disease (or coeliac disease) is a chronic, immune-mediated intestinal disorder, in which the body becomes intolerant to gliadin, which is a component of gluten.^[10] Individuals with celiac disease exhibit a lifelong intolerance of wheat, barley and rye – all of which contain prolamins.^[11] The main problem with this disease is that it often goes unrecognized for many years, in which case it can cause serious damage to several organs,^[12] and most cases currently remain unrecognized, undiagnosed and untreated.

Gliadin proteins have the ability to provoke an autoimmune enteropathy (intestinal disease) caused by an abnormal immune response in genetically susceptible individuals. Specific amino acid sequences within the gliadin proteins are responsible for this activity.^[11][13] It occurs as a result of CD4⁺ T cell recognition of deaminated gliadin polypeptide chains within the intestinal epithelium.^{[14][15][16][17][18]}CD8⁺ T cells then enter the epithelium and express NK receptors specific for gliadin and transglutaminase causing intraepithelial T cells to kill enterocytes by mediating apoptosis.^[14]

يُعدّ الداء البطني ذو الأعراض غير الكلاسيكية النوع السريري الأكثر شيوعًا، ويصيب الأطفال الأكبر سنًا (أكثر من سنتين)، والمراهقين، والبالغين. ^{[ 19 ]} يتميز هذا النوع بأعراض هضمية خفيفة أو حتى غائبة، ومجموعة واسعة من الأعراض غير المعوية التي قد تُصيب أي عضو من أعضاء الجسم، وغالبًا ما يكون بدون أعراض تمامًا ^{[ 17 ]} لدى كل من الأطفال (في 43% على الأقل من الحالات ^{[ 20 ]} ) والبالغين. ^{[ 17 ]} قد يُسبب الداء البطني غير المُعالج سوء امتصاص ، وانخفاض جودة الحياة، ونقص الحديد ، وهشاشة العظام ، وزيادة خطر الإصابة بأورام الغدد الليمفاوية المعوية ، وارتفاع معدل الوفيات. ^{[ 21 ]} يرتبط هذا المرض ببعض أمراض المناعة الذاتية، مثل داء السكري من النوع الأول ، والتهاب الغدة الدرقية ، ^{[ 15 ]} ورنح الغلوتين ، والصدفية ، والبهاق ، والتهاب الكبد المناعي الذاتي ، والتهاب الجلد الهربسي الشكل ، والتهاب الأقنية الصفراوية المصلب الأولي ، وغيرها. ^{[ 15 ]}

العلاج الوحيد المتاح لمرض السيلياك هو اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين، حيث يمتنع المصاب عن تناول أي منتجات تحتوي على الغلوتين. وقد بُذلت جهودٌ حثيثةٌ لإيجاد علاجٍ أفضل وأكثر فعاليةً من حيث التكلفة، إلا أن العلاج الوحيد المتبقي هو الامتناع التام عن تناول الغلوتين. ^{[ 19 ]}

• الأجسام المضادة للغليادين
• الكيمياء المناعية للغلوتين
• الغلوتينين
• حساسية الغلوتين غير السيلياكية
• اضطرابات مرتبطة بالغلوتين
• نفاذية الأمعاء

• الغليادين في رؤوس الموضوعات الطبية (MeSH) التابعة للمكتبة الوطنية الأمريكية للطب