Carciofi alla giudia

يُعدّ طبق الخرشوف على الطريقة اليهودية ( Carciofi alla giudìa) ( بالإيطالية: [ karˈtʃɔːfi alla dʒuˈdiːa ] ، ويعني حرفيًا " الخرشوف على الطريقة اليهودية " ) من أشهر أطباق المطبخ اليهودي الروماني . ^{[ 1 ]} وهو عبارة عن خرشوف مقلي، وقد نشأت وصفته في المجتمع اليهودي في روما ، حيث أن كلمة "giudìo" هي الاسم الخارجي للشعب اليهودي في اللغة الرومانية . ^{[ 2 ]}

يُعدّ هذا الطبق من أطباق حيّ اليهود في روما ، حيث يُقدّم في المطاعم اليهودية خلال فصل الربيع. ويعتمد تحضيره على تقنية القلي العميق على مرحلتين. في المرحلة الأولى، تُقلى الخرشوفات على نار هادئة لتطرى. ثم، بعد أن تتفتح أوراقها، تُقلى مرة أخرى على نار أعلى. ينتج عن هذه العملية خرشوفات ذهبية اللون ذات أوراق مقرمشة تشبه الزهور. ^{[ 3 ]}

في اللغة الإنجليزية، يُشار إلى الطبق عادةً بالتهجئة الإيطالية القياسية carciofi alla giudea ؛ ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} يمكن العثور على هذه التهجئة في المصادر الإيطالية أيضًا، ^{[ 7 ]} ولكن اسم اللهجة الرومانية هو الأكثر شيوعًا.

يُستخدم الخرشوف الروماني عادةً في هذا الطبق. ^{[ 1 ]} يُنظف الخرشوف بسكين حاد لإزالة الأوراق الخارجية الصلبة، ثم يُدق لفتحه، ويُنقع لبضع دقائق في ماء مع عصير ليمون لمنع تغير لونه، ثم يُتبل بالملح والفلفل ويُقلى في زيت الزيتون. ^{[ 1 ]} بعد نضجه، يُرش عليه قليل من الماء البارد ليصبح مقرمشًا. يُؤكل دافئًا؛ وتتميز أوراقه بقوام مقرمش يشبه المكسرات. ^{[ 8 ]}

في عام ٢٠١٨، أعلنت الحاخامية الكبرى في إسرائيل أن الخرشوف الإيطالي (carciofi alla giudia) غير كوشير ، لأن أوراقه الكثيفة قد تخفي حشرات غير كوشير. أثار هذا القرار استياءً بين يهود روما، الذين عارضوه بشدة، مؤكدين أن أوراق الخرشوف المستخدمة في هذا الطبق المميز ضيقة للغاية بحيث لا تستطيع الحشرات الدخول، ومشددين على أهمية هذا الطبق وجذوره الثقافية العميقة لدى الجالية اليهودية الإيطالية. ^{[ ٩ ]}

• المطبخ اليهودي
• قائمة أطباق المطبخ اليهودي
• المطبخ الروماني
• اليهود الإيطاليون
• Carciofi alla romana

• بوني، آدا (1983) [1930]. لا كوتشينا رومانا (باللغة الإيطالية). روما: نيوتن كومبتون المحرر.
• سيرفيلاتي ، أليساندرو (1973). بولونيا المستقبلية (باللغة الإيطالية). بولونيا: A cura dell'Autore.
• ديفيد، إليزابيث (1987). الطعام الإيطالي . لندن: باري وجينكينز. رقم ISBN 0-7126-2000-1(الطبعة الأولى: لندن: ماكدونالد، 1954).
• غراي، روز، وروث روجرز (1995). كتاب طبخ مقهى النهر . لندن: دار إيبوري للنشر.
• ماليزيا، جوليانو (1995). La Cucina Ebraico-Romanesca (باللغة الإيطالية). روما: نيوتن كومبتون المحرر.
• ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة الجامعة.

• كارشوفي ألا جوديا
• الوصفة الإيطالية للخرشوف على الطريقة اليهودية (Carciofi alla Giudia)