كيسرا

كيسرا ، وتكتب أيضًا كيسرا ( العربية السودانية: [ ˈkisra ]^ⓘ )، هو خبزسوداني رقيقمخمرشائع ^{[ 1 ]} يُصنع فيالسودانوتشادوجنوبالسودانوالجزائروبعض أجزاءأوغنداوكينيا.وهومصنوع منالدرةأوالقمح.

يوجد نوعان مختلفان من الكسرة : رقائق رقيقة مخبوزة، تُعرف باسم كسرة رهيفة ، وهي شبيهة بالإنجيرا ؛ وعصيدة تُعرف باسم كسرة عايدة أو عايدة . وعادةً ما تُقدم الأخيرة مع يخنة من اللحم والخضار، مثل الملا . ^{[ 2 ]}

اعتبارًا من عام 1995، كان السودان، الذي كان موحدًا آنذاك، يستهلك ما يقدر بنحو 20000 إلى 30000 طن قصير (18000 إلى 27000 طن) من دقيق الذرة الرفيعة سنويًا بالكسرة . ^{[ 3 ]} 

في عام 2025، أدرجت شبكة CNN خبز الكسرة ضمن أفضل 50 نوعًا من الخبز في العالم. ^{[ 4 ]}

تقليديًا، يُستخدم الذرة الرفيعة في المنازل السودانية كأساس لصنع الكسرة. وتُعرف حبوب الذرة الرفيعة بقيمتها الغذائية العالية لاحتوائها على المعادن والفيتامينات، مما يُسهم في خصائصها المضادة للالتهابات. ومن أنواع الذرة الرفيعة الشائعة الفتريتا والطباط ، واللذان يُستخدمان في طحن الدقيق المخمر. ثم يُستخدم هذا الدقيق في عجينة مخمرة تحتوي على بادئ تخمير فطري أو بكتيري . ^{[ 5 ]}

في عام 2025، انضم السودان إلى مبادرة الأمم المتحدة العالمية "منتج ذو أولوية لكل بلد" لتشجيع تصدير الذرة الرفيعة. وكان إنتاج الذرة الرفيعة قد توقف سابقاً، وتأثر المحصول بالتضخم ، مما صعّب إنتاج الكسرة وغيرها من الأطعمة المصنوعة من الذرة الرفيعة. ^{[ 6 ]} وقد لجأت بعض الأسر السودانية إلى بدائل أخرى، مثل عصيدة البطاطا الحلوة . ^{[ 7 ]}

يُعدّ تحضير الكسرة من الأمور التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالجنس، وعادةً ما تقوم به النساء فقط. ^{[ 8 ] [ 9 ]} وقد وردت وصفة للكسرة في كتاب الطبخ "المطبخ السوداني" لعمر التيجاني الصادر عام 2025. ^{[ 10 ]}

طحن الذرة الرفيعة

يُطحن الذرة الرفيعة تقليديًا إلى دقيق باستخدام الرحى اليدوية وأحجار الطحن. يمكن استخدام الرحى اليدوية لجيلين أو ثلاثة أجيال، ويُستبدل الحجر عندما يصبح باهتًا. تُنقع الذرة الرفيعة في الماء لمدة ساعة، ثم تُطحن على حجر الطحن حتى ثلاث مرات للحصول على مسحوق ناعم. يُجفف الدقيق الناتج في الشمس قبل استهلاكه. في المدن الكبيرة، يمكن للعائلات أيضًا شراء دقيق الذرة الرفيعة المطحون آليًا من الأسواق. ^{[ 8 ]}

التخمير

يُخلط دقيق الذرة الرفيعة بالماء وقليل من الملح لتكوين عجينة. تُترك العجينة لتتخمر طوال الليل لتكوين العجين المخمر. ^{[ 4 ]} أحيانًا، يمكن خلطها بكمية قليلة من عجينة سابقة تعمل كبادئ تخمير . يمنع التخمير التسمم الغذائي عن طريق تحليل الملوثات وكبح نمو البكتيريا. ^{[ 8 ]}

• قائمة أنواع الخبز
• لاهوه
• المطبخ السوداني

• ماريود، عبد الباسط (17 فبراير 2023). "الكسرة: خبز مسطح مخمر تقليدي مصنوع من الذرة الرفيعة والدخن". الأطعمة السودانية التقليدية: مصادرها، وطرق تحضيرها، وجوانبها الغذائية والعلاجية . دار نشر كامبريدج سكولارز . ISBN 978-1-5275-9314-5.
• ستاينكراوس، كيث (4 مايو 2018). دليل الأطعمة المخمرة الأصلية، منقح وموسع . مطبعة سي آر سي . رقم ISBN 978-1-351-44251-0.
• سليمان، عبد المنعم الهادي؛ ماريود، عبد الباسط آدم (31 يناير 2022). منتجات الأغذية المخمرة الأفريقية - اتجاهات جديدة . سبرينغر نيتشر . ISBN 978-3-030-82902-5.