عجينة مستقيمة

العجينة المباشرة هي طريقة لتحضير الخبز تتم بمزج واحد . تُحضّر العجينة من مكونات طازجة، تُوضع جميعها معًا وتُخلط في جلسة عجن واحدة. بعد الخلط، تُترك العجينة لتختمر ^لمدة ساعة أو أكثر قبل تقسيمها. ^{[ 1 ] تُعرف هذه الطريقة أيضًا} باسم ^طريقة العجينة المباشرة . ^{[ 2 ]}

قد تبدو تركيبة العجين الأساسية على النحو التالي:

نسبة الخباز
مكون	%
دقيق	100%
ماء	60%
سكر	4%
سمين	4%
الخميرة [ ملاحظة 1 ]	1-5% [ 7 ]
ملح	2%

بشكل عام، تكون خطوات عملية صنع العجين المستقيم كما يلي: ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

• التحضير المسبق : الخطوة الأولى هي الاطلاع على الوصفة، والتعرف على المكونات وطريقة التحضير، والاستعداد لتنفيذ المهمة. قيّم مدى توفر الأدوات، وراعِ حجم الدفعة والجدول الزمني، واجمع كل ما يلزم. ^{[ 11 ]}
• وزن المكونات : يُسمى هذا أيضًا بالمعايرة . ^{[ 12 ]} إذا تم اختيار كمية أكبر من الخميرة للخلط الأولي وكانت قابلة للتخمر، يحدث التخمر بشكل أسرع . أما إذا تم استخدام كمية كبيرة جدًا من الخميرة، فستكون النتيجة نكهة خميرة واضحة. ^{[ 5 ]}
• الخلط : تُوضع جميع المكونات في وعاء الخلط دفعة واحدة وتُخلط. ^{[ 3 ]} يُمكن إضافة المكونات بالتتابع كطريقة بديلة. ^{[ ملاحظة 2 ]} يُمكن إجراء عملية الخلط هذه يدويًا أو باستخدام آلة العجن. بمجرد بدء التخمير، يستمر حتى تقضي حرارة الفرن على الخميرة أثناء الخبز. للحصول على تخمير سريع، يُنصح باستخدام تقنيات خلط طويلة ومكثفة لتكوين العجين، بينما للحصول على عجائن تخمير طويلة، يُمكن استخدام تقنيات خلط قصيرة بسرعات منخفضة أو العجن اليدوي مع طي العجين لاحقًا بشكل كافٍ. ^{[ 16 ]}

من المعروف أن العجن يُضيف حرارةً للعجين، وكلما زادت شدة العجن زادت سرعة إضافة الحرارة. ^{[ 17 ]} ومن المعروف أن العجائن التي تُعجن في درجات حرارة دافئة تصل إلى 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) تتعرض لأكسدة أكبر من العجائن التي تُعجن في درجات حرارة منخفضة تصل إلى 23 درجة مئوية (73 درجة فهرنهايت) . ^{[ 18 ]} وتؤدي الأكسدة إلى فقدان اللون والنكهة. ^{[ 14 ]} يلجأ الخبازون أحيانًا إلى استبدال جزء من ماء العجين بوزن من الثلج المجروش لتعويض الارتفاع المتوقع في درجة الحرارة، بينما يستخدم آخرون أوعية عجن مُبرّدة أو مُغلّفة بالماء للحفاظ على برودة العجين أثناء العجن. ^{[ 19 ]}    

• التخمير الأولي : بعد العجن، يُترك العجين ليرتاح في وعاء أو حاوية كبيرة بما يكفي لاستيعاب تمدده، عادةً في مكان دافئ بدرجة حرارة تتراوح بين 24 و27 درجة مئوية . ^{[ 20 ] [ 21 ]} غالبًا ما تُغطى الحاوية للحفاظ على رطوبة العجين، والرطوبة النسبية المثالية هي 74-77%. ^{[ 21 ]} بدون رطوبة كافية، يميل سطح العجين إلى الجفاف وتكوّن قشرة. أثناء راحة العجين، يتمدد حجمه نتيجة لثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير. يتمدد العجين حتى يصل إلى حد معين، ثم يتوقف نمو حجمه، وفي النهاية يبدأ حجمه بالانخفاض. ^{[ 22 ]} عند الوصول إلى هذه المرحلة، يكون قد قطع حوالي 66-70% من إجمالي وقت التخمير. ^{[ 23 ]}  

• التمديد والطي أو إزالة الغازات : عندما يصل العجين إلى حجم محدد أو وقت محدد، يُخرج من الوعاء ويُمدد ويُطوى على سطح مرشوش بالدقيق لإزالة فقاعات الهواء المتكونة، بالإضافة إلى تمديد الغلوتين ومحاذاته، ثم يُعاد إلى الوعاء لمواصلة التخمير. ^{[ 20 ]} قبل الطي، يجب تنظيف أسطح العجين المطوية معًا بالفرشاة لإزالة الدقيق الجاف الزائد. ^{[ 24 ]} تُسمى هذه العملية أيضًا بالضغط ^{[ 25 ]} أو العجن ، وقد تتم في وعاء مدهون بالزيت، ثم تُطوى العجينة عدة مرات، ثم تُقلب بحيث يكون جانب الطي لأسفل. ^{[ 22 ]} يُساعد هذا التمديد والطي على تطوير الغلوتين وتوحيد درجة حرارة العجين. قد تتطلب عمليات التخمير الطويلة ما يصل إلى 4 أو 5 جلسات طي. ^{[ 16 ]} تبدأ بعض الجداول الزمنية إزالة الغازات عند منتصف وقت التخمير الكلي، ^{[ 20 ]} بينما تُزيل جداول أخرى الغازات مرة واحدة قبل بدء انخفاض ذروة التخمير. تُعرَّف نسبة التخمير بأنها الوقت الذي تستغرقه العجينة من لحظة خروجها من العجانة وحتى ما قبل بدء انخفاض قوامها - أي لحظة خروج الغازات - مقارنةً بوقت التخمير المتبقي بعد ذلك. ^{[ 26 ]} كما يمكن الاستغناء عن طي العجينة أو ضغطها: فبعد وقت كافٍ من التخمير، يمكن تحضير العجينة مباشرةً. ^{[ 27 ]}

• المكياج ^{[ 28 ] [ ملاحظة 3 ]}

• التقسيم : يُسمى هذا أيضاً بالتوزيع أو التقطيع . تُقسّم العجينة الكبيرة إلى أوزان نهائية أصغر. تُستخدم هذه الخطوة عند صنع أكثر من رغيف خبز واحد، أو العديد من الفطائر.

• التشكيل الأولي أو التدوير : تُشكّل قطع العجين على هيئة بيضاوية أو أسطوانية أو دائرية، حسب مدى ملاءمة الشكل للمنتج النهائي. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

• التخمير على المنضدة أو التخمير الوسيط : تلي ذلك فترة راحة لمدة 8 ^{[ 31 ]} إلى 30 ^{[ 29 ]} دقيقة تسمح للعجين بالاسترخاء، مما يسهل تشكيله.

• التشكيل : تُشكّل كل قطعة من العجين بالشكل النهائي المطلوب، ^{[ 29 ]} ثم توضع إما على صواني التخمير أو تُخبز في قوالب. وتُسمى هذه العملية أيضاً بالتشكيل والخبز ^{[ 12 ]} أو التشكيل والخبز. ^{[ 32 ]}

• التخمير النهائي : هو المرحلة الأخيرة من عملية التخمير قبل الخبز. وكما هو الحال في التخمير الأولي، يُفضل إجراء التخمير النهائي في بيئة مضبوطة الرطوبة ودرجة الحرارة. يمكن إجراؤه عند درجات حرارة التخمير الأولي، ^{[ 29 ]} أو عند درجات حرارة تصل إلى حوالي 35-38 درجة مئوية (95-100 درجة فهرنهايت) ، مع رطوبة نسبية تتراوح بين 83-88%. ^{[ 21 ]} تزدهر الخميرة في نطاق درجة حرارة 21-35 درجة مئوية (70-95 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 7 ]} وضمن هذا النطاق، تؤدي درجات الحرارة الأكثر دفئًا إلى تسريع عملية تخمير الخميرة . تُترك عجينة التخمير النهائي لتستريح وتتخمر حتى تصل إلى حوالي 85% من حجمها النهائي.    
• التقطيع : ^{[ ملاحظة 4 ]} إذا رغبت في ذلك، يُمكن تقطيع العجين المختمر باستخدام شفرة أو شفرة حلاقة لعمل شقوق في سطحه لتوجيه تمدده أثناء الخبز في الفرن. كما يُستخدم التقطيع أيضًا لإضفاء لمسة جمالية. ^{[ 29 ]}
• الخبز : تُوضع العجينة المختمرة في فرن ساخن للخبز. خلال الدقائق الأولى، يحدث الارتفاع المتبقي في العجينة، وهو ما يُعرف بـ" ارتفاع الفرن" .يبدأ تبلور النشا عند 41 درجة مئوية (105 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 34 ]} وتموت الخميرة عند 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 35 ]} وينتهي الخبز عندما تصل درجة حرارة المنتج الداخلية إلى 98-99 درجة مئوية (208-210 درجة فهرنهايت) . ^{[ 21 ]}      
• التبريد : بمجرد أن ينضج الخبز تمامًا، يُنقل إلى رفوف ليبرد. يُقطع الخبز إلى شرائح بعد أن يبرد إلى درجة حرارة تتراوح بين 35 و41 درجة مئوية (95-105 درجة فهرنهايت ) . ^{[ 21 ]}  

أصبحت طريقة العجين المباشر شائعة بعد اكتشاف خميرة الخبازين وإنتاجها بكميات كبيرة، وكذلك بعد الإنتاج الضخم لآلات الخلط. ^{[ 36 ]} كان العجين المباشر أبسط من طريقة العجين الإسفنجي ، ويستغرق وقتًا وجهدًا أقل، واعتُبر متفوقًا للأغراض التجارية. كتب خبير الخبز يوليوس إميل ويلفارت من شركة فليشمان عام 1915:

بشكل عام، يُفضل استخدام العجينة الإسفنجية للخبز الفاخر والعجينة العادية للخبز العادي، وبهذه الطريقة يمكن الاستفادة من مزايا كلا النظامين على أفضل وجه. ^{[ 37 ]}

قبل عام ١٩٢٠، كان هناك نوعان أساسيان من الخبز: الخبز الفرنسي المخمر طبيعيًا ، ^{[ ٣٨ ]} وخبز فيينا المخمر بخميرة الحبوب المضغوطة، وهي شكل مبكر من خميرة الخبازين. بعد عام ١٩٢٠، ومع شيوع استخدام آلات العجن بين الخبازين، ^{[ ٣٦ ]} بدأ الخبازون في المناطق الريفية بإنتاج المزيد من العجين الإسفنجي، بينما بدأ الخبازون في المدن بإنتاج المزيد من العجين العادي، ليحل كلاهما محل خبز العجين المخمر. وبحلول ثلاثينيات القرن العشرين، حلّ العجين العادي محل العجين الإسفنجي في الغالب، وقل استخدام مصطلحي "الخبز الفرنسي" و"خبز فيينا". وبشكل عام، لم يتمكن الخبازون الذين استمروا في استخدام الطرق القديمة من المنافسة في أمريكا من حيث التكلفة، ولذلك اقتصرت منتجاتهم، باستثناءات نادرة، على أسواق محلية متخصصة. ^{[ ٣٩ ]}

• التخمير المسبق
• التدقيق اللغوي

• العجينة مباشرة في موقع Bakerpedia.