التخمير (تقنية الخبز)

في الطبخ ، تُعدّ عملية التخمير (في أمريكا الشمالية) أو التخمير (في بريطانيا وأستراليا) خطوةً في تحضير خبز الخميرة والمخبوزات الأخرى، حيث يُترك العجين ليرتاح ويرتفع للمرة الأخيرة قبل الخبز . خلال فترة الراحة هذه، تُخمّر الخميرة العجين وتُنتج غازات، مما يؤدي إلى انتفاخه .

على النقيض من ذلك، قد يُشير مصطلح "تخمير الخميرة" أو "تنشيط الخميرة " (بدلاً من "تخمير العجين") إلى عملية تعليق الخميرة أولاً في ماء دافئ، ^{[ 1 ]} وهي خطوة ترطيب ضرورية عند الخبز باستخدام الخميرة الجافة النشطة . ^{[ ملاحظة 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} كما يُمكن أن يُشير مصطلح "التخمير" إلى عملية اختبار صلاحية الخميرة الجافة عن طريق تعليقها في ماء دافئ مع الكربوهيدرات (السكريات). ^{[ 5 ]} إذا كانت الخميرة لا تزال حية، فسوف تتغذى على السكر وتُنتج طبقة مرئية من الرغوة على سطح خليط الماء.

لا يتم دائمًا تسمية فترات راحة التخمير بشكل صريح، ويمكن أن تظهر في الوصفات على أنها "اترك العجين ليرتفع". وعندما يتم تسميتها، تشمل المصطلحات "التخمير الأولي"، و"الارتفاع الأول"، و"الارتفاع الثاني"، و"التخمير النهائي"، و"التخمير المُشكّل".

تتضمن عملية صنع الخبز المخمر بالخميرة سلسلة من فترات العمل والراحة المتناوبة. تحدث فترات العمل عندما يقوم الخباز بتشكيل العجين. بعض فترات العمل تُسمى الخلط ، والعجن ، والطي ، بالإضافة إلى التقسيم ، والتشكيل ، والصب . عادةً ما تتبع فترات العمل فترات راحة، حيث يُترك العجين دون تحريك. تشمل فترات الراحة، على سبيل المثال لا الحصر، التخمير الذاتي ، والتخمير الأولي ، والتخمير النهائي . التخمير النهائي ، والذي يُسمى أحيانًا التخمير الأخير ، هو المصطلح المحدد لترك العجين يرتفع بعد تشكيله وقبل خبزه.

تبدأ بعض أنواع الخبز بعملية التخمير الذاتي . وهي فترة راحة تلي الخلط الأولي للدقيق والماء، وتحدث بالتتابع قبل إضافة الخميرة والملح والمكونات الأخرى. ^{[ 6 ] [ 7 ]} تسمح فترة الراحة هذه بامتصاص أفضل للماء وتساعد على اصطفاف الغلوتين والنشويات. يُنسب الفضل في عملية التخمير الذاتي إلى ريموند كالفيل ، الذي أوصى بها كوسيلة لتقليل وقت العجن، وبالتالي تحسين نكهة ولون الخبز. ^{[ 8 ]}

تُعرف عملية " اختبار الخميرة" بأنها عملية ترطيب تحدث عند خلط الخميرة الجافة بالماء الدافئ وتركها لفترة قصيرة. ويمكن حساب الحد الأدنى لوزن الماء المطلوب باستخدام المعادلة التالية: وزن الخميرة × 4 = وزن الماء . ^{[ 4 ]}

يمكن اختبار حيوية الخميرة بمزجها في ماء دافئ مع السكر، وبعد فترة راحة قصيرة تتأقلم خلالها الخلايا مع البيئة ثم تبدأ بالنمو، تتكون طبقة من الرغوة بفعل الخميرة، وهي علامة على التخمر الأولي وحيوية الخميرة. عادةً ما يُستخدم 60  مل ( ربع  كوب) من الماء بدرجة حرارة 40-45 درجة مئوية (105-115 درجة فهرنهايت) و2 غرام ( نصف ملعقة صغيرة ) من السكر، ^{[ 5 ]} أو بعبارة أخرى، ما يعادل وزن سكر حوالي 3.5% من وزن الماء. قد يكون هذا السكر سكروز أو سكر المائدة ^، أو قد يكون جلوكوز أو مالتوز . ^[ 2 ^{] [ 9 ]}    

تبدأ عملية التخمير عادةً بإضافة خميرة الخباز النشطة أو بادئ التخمير إلى الدقيق والماء. تُنتج الإنزيمات الموجودة في الدقيق والخميرة السكريات، التي تستهلكها الخميرة، والتي بدورها تُنتج ثاني أكسيد الكربون والكحول. على وجه التحديد، يبدأ إنزيم الدياستاز الموجود في الحبوب بتحويل النشا إلى مالتوز . يُحوّل إنزيم المالتاز الموجود في خميرة الخباز المالتوز إلى جلوكوز، بينما يُحوّل إنزيم الإنفرتاز أي سكروز مُضاف إلى جلوكوز وفركتوز ، ويُحوّل إنزيم الزيماز الجلوكوز والفركتوز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يُساعد على انتفاخ العجين، والكحول الذي يُعطي الخبز المخبوز نكهته. تُنتج بادئات العجين المخمر أيضًا حمض اللاكتيك وحمض الخليك ، مما يُساهم في تعزيز النكهة. عندما تموت خلايا الخميرة، تُطلق كميات كبيرة من إنزيم البروتياز الذي يقطع سلاسل البروتين، وفي حالات موت أعداد كبيرة منها، ينتج عن ذلك عجين طري ولزج، وحجم مخبوز أقل، وفتات خشن، ^{[ 2 ]} أما في حالات موت أعداد أقل، فتزداد قابلية العجين للتمدد وحجمه المخبوز. ^{[ 10 ]}

تختلف متطلبات تحضير أنواع الخبز المختلفة، وتُصنف عمومًا إلى عجين عادي وعجين إسفنجي . يتطلب العجين العادي فترة عجن واحدة فقط. ^{[ 11 ]} خلال التخمير الأولي، قد تُطلب من الخباز في وصفات العجين العادي "عجن" العجين أو "تفريغه من الهواء"، بينما يستخدم الخبازون الحرفيون مصطلحات مثل "التمديد" و"الطي" و"إزالة الغازات"، أي طرد الغاز من فقاعات ثاني أكسيد الكربون المتكونة. ^{[ 12 ]} أما العجين الإسفنجي فيحتاج إلى فترات عجن متعددة. ^{[ 11 ]}

يحدث التخمير الزائد عندما تُترك العجينة المخمرة لفترة طويلة جدًا. تتضخم فقاعاتها لدرجة أنها تنفجر وتتشكل فيها أنفاق، وإذا خُبزت العجينة في هذه المرحلة، فستكون النتيجة خبزًا ذا بنية ضعيفة. يمكن تحديد مدة فترات الراحة، بما في ذلك التخمير النهائي، من خلال الوقت الذي تُقضى فيه عند درجات حرارة محددة أو من خلال خصائص معينة. غالبًا ما تُستخدم "طريقة الضغط" لتحديد ما إذا كانت العجينة قد تخمرت لفترة كافية. إذا ارتدت العجينة فورًا عند الضغط عليها، فهذا يعني أنها لم تخمر بشكل كافٍ وتحتاج إلى مزيد من الوقت. تُعتبر بعض أنواع الخبز مخمرة تمامًا إذا ارتدت الفجوة التي تركها الضغط ببطء، بينما تُعتبر أنواع أخرى مخمرة تمامًا عندما تبقى الفجوة ولا تعود إلى وضعها الأصلي.

الخبز المخمر جيدًا يوازن بين إنتاج الغاز وقدرة بنية الغلوتين على احتوائه، ويتميز بارتفاعه الجيد عند الخبز. أما الخبز غير المخمر جيدًا أو المخمر أكثر من اللازم، فيكون أقل ارتفاعًا وأكثر كثافة. وقد ينهار الخبز المخمر أكثر من اللازم في الفرن، لأن كمية الغاز التي تنتجها الخميرة لا تستطيع بنية الغلوتين احتواءها.

قد تحدث عملية إبطاء التخمير في أي وقت أثناء عملية التخمير، وذلك بوضع العجين في وعاء خاص لإبطاء التخمير، أو في الثلاجة، أو في بيئة باردة أخرى لإبطاء نشاط الخميرة. تُستخدم مرحلة إبطاء التخمير غالبًا في وصفات خبز العجين المخمر للسماح للخبز بتطوير نكهته المميزة. كما تُستخدم مرحلة التخمير البارد أحيانًا لتطوير النكهة في أنواع أخرى من الخبز الحرفي ، وذلك بتخمير جزء من العجين (التخمير الأولي) قبل العجن النهائي، أو بتخمير العجين بالكامل أثناء التخمير الأولي، أو في مراحل التخمير النهائية بعد التشكيل.

ولضمان الحصول على نتائج متسقة والحفاظ على جداول الخبز، يتم استخدام أدوات متخصصة للتحكم في سرعة وجودة التخمير.

جهاز تخمير العجين هو حجرة تدفئة تُستخدم في الخبز لتحفيز تخمير العجين بواسطة الخميرة من خلال درجات حرارة دافئة ورطوبة مضبوطة. يُعرف أيضًا باسم صندوق التخمير أو فرن التخمير أو خزانة التخمير. تزيد درجات الحرارة الدافئة من نشاط الخميرة، مما يؤدي إلى زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون وارتفاع العجين بشكل أسرع. يُترك العجين عادةً ليرتفع في جهاز التخمير قبل الخبز، ولكن يمكن استخدامه أيضًا للتخمير الأولي أو التخمير الأولي. تتراوح درجات حرارة التخمير المطلوبة بين 20 و45 درجة مئوية (70 إلى 115 درجة فهرنهايت) ؛ أما درجات الحرارة المنخفضة فتُحقق في مُؤخر تخمير العجين، كما هو موضح أدناه. يستخدم الخبازون التجاريون عادةً أجهزة تخمير كبيرة الحجم مزودة بتحكم في درجة الحرارة والرطوبة، بينما يستخدم الخبازون المنزليون طرقًا متنوعة لخلق بيئة دافئة ورطبة لارتفاع العجين. تشمل الأمثلة فرنًا منزليًا مع وعاء ماء مضاء، أو صندوقًا به وعاء ماء ساخن (يتم استبدال الماء دوريًا للحفاظ على الدفء)، أو جهاز تخمير كهربائي يُوضع على سطح الطاولة مصمم للاستخدام المنزلي.  

مُخَفِّفُ العجين هو ثلاجة تُستخدم للتحكم في تخمير الخميرة أثناء تخمير العجين. يؤدي خفض درجة حرارة العجين إلى ارتفاع أبطأ وأطول مع نواتج تخمير أكثر تنوعًا، مما ينتج عنه نكهات أكثر تعقيدًا. في صناعة خبز العجين المخمر، يُقلل التبريد من نشاط الخميرة البرية مقارنةً ببكتيريا اللاكتوباسيلس ، ^{[ 13 ]} التي تُنتج مواد مُنكِّهة مثل حمض اللاكتيك وحمض الخليك . ^{[ 14 ]} قد ينتج عن تخمير العجين المخمر قبل الخبز رغيف أكثر حموضة. ولمنع جفاف العجين، يُحافظ على تدفق الهواء في مُخَفِّف العجين عند الحد الأدنى. قد يستخدم الخبازون المنزليون قطعة قماش أو غطاءً آخر للعجين الذي يُحفظ لفترة أطول في الثلاجة. غالبًا ما يُخَفِّف الخبازون التجاريون العجين عند حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) ، بينما يستخدم الخبازون المنزليون عادةً ثلاجات مضبوطة على حوالي 4 درجات مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل.    

سلة التخمير هي نوع من السلال تُستخدم لإعطاء شكلٍ متماسك لأرغفة الخبز أثناء عملية التخمير. تُعرف سلال التخمير أيضًا باسم سلال التخمير أو سلال العجين. تُستخدم عادةً للعجائن الطرية أو الرطبة جدًا التي لا تحافظ على شكلها أثناء ارتفاعها. تختلف سلال التخمير عن قوالب الخبز في أن الخبز يُزال منها عادةً قبل الخبز. تُصنع هذه السلال تقليديًا من الخيزران ، ولكن بعض سلال التخمير الحديثة تُصنع من القصب ، ^أو لب شجرة التنوب ^{، أو الطين المحروق} ، أو البولي بروبيلين . ^{قد تحتوي سلة التخمير أحيانًا على بطانة قماشية، مصنوعة عادةً من الكتان، لمنع التصاق العجين بجوانب السلة. تصبح سلال التخمير أقل التصاقًا مع الاستخدام نتيجة} تراكم كمية صغيرة من الدقيق فيها. تُستخدم هذه السلال لإعطاء الرغيف شكله ولسحب الرطوبة من قشرته . تتوفر سلال التخمير بأشكال دائرية أو مستطيلة.

بدلاً من ذلك، يمكن استخدام قطعة قماش مخصصة للخبز أو قماش تخمير العجين. تُستخدم هذه القطع لخبز الأرغفة الطويلة، مثل الباغيت . تُصنع هذه القطع عادةً من الكتان ، حيث يتجمع الدقيق في نسيجها مما يُقلل من التصاق العجين. تُرش قطعة القماش بطبقة خفيفة من الدقيق، ثم تُوضع عليها قطع العجين المُشكّلة، وتُطوى لفصلها ودعمها أثناء التخمير.

عادةً ما يتم تخمير أنواع الخبز مثل خبز الساندويتش والبريوش في صينية الخبز التي سيتم خبزها فيها.

• خبز
• التخمير
• أداة مطبخ (أداة مطبخ)
• عامل تحميل وتفريغ

• جيفري هاملمان (2004). الخبز: كتاب الخبازين في التقنيات والوصفات . جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-471-16857-7.
• بيتر راينهارت (1998). القشرة والفتات: وصفات أساسية لخبازي الخبز المحترفين . دار نشر تين سبيد. رقم ISBN 978-1-58008-003-3.
• نانسي سيلفرتون (1996). خبز من مخبز لا بريا . دار فيلارد للنشر. رقم ISBN 0-679-40907-6(الولايات المتحدة الأمريكية).

• الخبز باستخدام سلة التخمير على يوتيوب