بيكر

بما أن الحبوب كانت غذاءً أساسياً لآلاف السنين، فإنّ الخبز عادة قديمة جداً. أما التحكم في الخميرة ، فهو أمر حديث نسبياً. ^{[ 1 ]} في القرنين الخامس والسادس قبل الميلاد، استخدم الإغريق القدماء أفراناً مغلقة تُسخّن بنيران الحطب؛ وكانت المجتمعات عادةً ما تخبز الخبز في فرن جماعي كبير. ^{[ 1 ]} خبز الإغريق عشرات، وربما مئات، من أنواع الخبز؛ فقد وصف أثينايوس اثنين وسبعين نوعاً. ^{[ 2 ]}

في روما القديمة، وبعد عدة قرون، بدأ الإنتاج الضخم للخبز، ويمكن القول إن مهنة الخبازين بدأت في ذلك الوقت. ^{[ 1 ]} استخدم الخبازون الرومان القدماء العسل والزيت في منتجاتهم، فكانوا يصنعون المعجنات بدلًا من الخبز. ^{[ 1 ]} في روما القديمة، كان الخبازون ( باللاتينية : pistor ) أحيانًا عبيدًا ، وكانوا (مثل غيرهم من الحرفيين العبيد ) يُعتَقون أحيانًا . ^{[ 3 ]} عادةً ما كان لدى الأسر الكبيرة في روما خبازوها الخاصون. ^{[ 4 ]} في ذلك الوقت، كان معظم الناس يخبزون خبزهم بأنفسهم، لكن المخابز (pistrina) كانت منتشرة في جميع أنحاء المدن.

يُنسب إلى الغاليين اكتشاف أن إضافة رغوة البيرة إلى عجينة الخبز ينتج خبزًا متخمرًا جيدًا، مما يمثل استخدام الخميرة المتحكم بها في عجينة الخبز. ^{[ 5 ]}

في أوروبا في العصور الوسطى ، كانت أفران الخبز تُفصل غالبًا عن المباني الأخرى (وأحيانًا تُوضع خارج أسوار المدينة ) للحد من خطر الحريق. ^{[ 5 ]} ولأن الخبز كان غذاءً أساسيًا هامًا، فقد خضعت عوامل إنتاج الخبازين (مثل كميات الخبز والمكونات وأحجام الأرغفة ) لرقابة صارمة. ^{[ 5 ]} فعلى سبيل المثال، أصدر هنري الثالث ملك إنجلترا قانونًا خاصًا بالخبز والجعة عام 1267، أخضع بموجبه جميع الخبازين وصانعي الجعة التجاريين لرسوم مختلفة لممارسة مهنتهم، وفرض لوائح متنوعة، مثل فحص الأوزان والمقاييس والتحقق منها ، ومراقبة الجودة ، والتحكم في الأسعار . ^{[ 6 ]} وبعد فترة وجيزة من سنّ هذا القانون، "أصبحت صناعة الخبز صناعة مستقرة للغاية، وأصبحت تُمارس باحترافية أكبر بكثير من صناعة الجعة، مما أدى إلى انخفاض عدد الخبازين في المدن والقرى مقارنةً بصانعي الجعة". ^{[ 6 ]} ولأن الأفران كانت استثمارات رأسمالية باهظة الثمن وتتطلب تشغيلًا دقيقًا، فقد افتُتحت مخابز متخصصة. ^{[ 6 ]}

كان الخبازون في كثير من الأحيان جزءًا من نظام النقابات الحرفية ، الذي كان راسخًا بحلول القرن السادس عشر: حيث كان الخبازون المهرة يُدرّبون المتدربين ويساعدهم الحرفيون. [5] في أمستردام عام 1694، على سبيل المثال، انفصل خبازو الكعك والفطائر والبسكويت عن نقابة خبازي الخبز السابقة وشكلوا نقابتهم الخاصة، التي كانت تُنظّم المهنة. [7] وُجدت أخوية للخبازين في ^{لندن منذ عام} 1155 ، وفقًا لسجلات المدفوعات ^{إلى الخزانة ؛} وقد تأسست شركة الخبازين الموقرة بموجب مواثيق مؤرخة في أعوام 1486 و1569 و1685. ولا تزال النقابة قائمة حتى اليوم، وتقتصر وظائفها في الغالب على الاحتفالات والأعمال الخيرية. وقد شغل خمسة خبازين منصب عمدة لندن . ^{[ 8 ]}

تُسمى مجموعة الخبازين "معبدًا". ^{[ 9 ]}

في عهد أسرة مينغ الصينية، كان الخبازون يُصنّفون إلى طبقات اجتماعية مختلفة تبعًا لزبائنهم. وكان الخبازون من بين آلاف الخدم الذين عملوا في قصر مينغ، ^{[ 10 ]} بمن فيهم الطهاة المُعيّنون، والخصيان الإمبراطوريون ، والخادمات المُدرّبات ( شانغشيجو ). ^{[ 11 ] [ 12 ]} وكثيرًا ما كان الخبازون ينضمون إلى هذه المهنة عن طريق التلمذة المهنية ، ^{[ 13 ]} أو بالولادة في عائلة من الخبازين. ^{[ 14 ]}

إلى جانب الجانب الدنيوي للخبز، كان خبّازو عهد أسرة مينغ مسؤولين أيضًا عن توفير المعجنات لاستخدامها في مختلف الطقوس والمهرجانات والاحتفالات، مثل الزونغزي . ^{[ 10 ]} في قصة "شي فو يلتقي صديقًا في تانكي"، تم توفير الكعك لحفل البناء. ^{[ 14 ]}

في المخابز، كانت التسلسلات الهرمية الأبوية التقليدية هي السائدة. ففي المخابز العائلية، كان أكبر الذكور سنًا (عادةً الأب) يتبوأ أعلى منصب في هذه التسلسلات. على سبيل المثال، في قصة فنغ منغلونغ، عندما خرج السيد بو باحثًا عن الفضة المفقودة للعائلة، أُمرت زوجته بالاعتناء بالمخبز. ^{[ 14 ]}

تُسجّل أعمال الخيال والفن في عهد أسرة مينغ أمثلةً على مختلف أنواع الخبازين؛ فعلى سبيل المثال، في قصة فنغ منغلونغ ، يمتلك الزوجان بو مخبزًا لبيع الكعك والوجبات الخفيفة، بينما في رواية "على ضفاف الماء" ، لا يمتلك وو دالانغ متجرًا ثابتًا، ويبيع الفطائر على عمود كتفه على طول الشارع ^{[ 15 ].} تُظهر لوحة الرسام تشيو يينغ ، التي تعود إلى عهد أسرة مينغ، بعنوان "على طول النهر خلال مهرجان تشينغمينغ"، متاجر الطعام على طول الشارع والباعة المتجولين الذين يبيعون الطعام على طول الشوارع ^{[ 16 ] .}

يخصص كتاب مينغ داي تونغ سو ري يونغ لي شو ، الذي يسجل التقنيات والأدوات اللازمة في الحياة اليومية في عهد مينغ، فصلاً كاملاً للمهارات الطهوية، بما في ذلك إعداد الفطائر وأنواع أخرى من الكعك. ^{[ 17 ]}

يذكر كتاب "البرقوق في المزهرية الذهبية " الباوزي (كعكة البخار). ^{[ 18 ]}

كان للتبادل الكولومبي ، الذي بدأ عام ١٤٩٢، تأثير بالغ على صناعة الخبز. ^{[ ٥ ]} ازداد توفر السكر بشكل كبير نتيجةً لزراعته في منطقة الكاريبي ، وأصبحت مكونات مثل الكاكاو والشوكولاتة متاحة في العالم القديم . ^{[ ٥ ]} في القرن الثامن عشر، تعلم المصنّعون كيفية تكرير السكر من بنجر السكر ، مما مكّن الأوروبيين من زراعة السكر محليًا. ^{[ ٥ ]} أدت هذه التطورات إلى زيادة في دقة صناعة المخبوزات والمعجنات، وظهور منتجات جديدة مثل المعجنات الهشة والعجين الدنماركي. ^{[ ٥ ]}

نُشر كتابان مهمان عن خبز الخبز في سبعينيات القرن الثامن عشر: نشر بول جاك مالاوين كتاب L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier ( فن الطحان، وخباز الخبز، وصانع المعكرونة ) في عام 1775، ونشر أنطوان أوغسطين بارمنتييه كتاب Le parfair boulanger ( خباز الخبز المثالي ) في عام 1778. ^{[ 5 ]}

أظهرت دراسة أجريت على مدينة مانشستر الإنجليزية خلال الفترة من 1824 إلى 1885، إبان الثورة الصناعية ، أن مهنة "الخباز وصاحب المتجر" كانت ثالث أكثر المهن شيوعًا، حيث بلغ عدد الخبازين الذكور 178، والإناث 19، بالإضافة إلى 8 خبازين مجهولي الجنس في المدينة آنذاك. ^{[ 19 ]} وكانت هذه المهنة أقل شيوعًا من مهنة صناعة الأقمشة والعمل في الحانات ، ولكنها أكثر شيوعًا من مهنة غزل القطن ، والتجارة ، وطباعة الأقمشة القطنية ، والبقالة . ^{[ 19 ]}

في عام ١٨٩٥، أصدر مجلس ولاية نيويورك قانونًا إصلاحيًا خاصًا بالمخابز، تضمن بنودًا لحماية عمال المخابز؛ إذ حظر القانون على الموظفين النوم داخل المخابز، وحدد أنظمة الصرف الصحي والسباكة والصيانة اللازمة للحفاظ على نظافة المخابز (مع السماح للقطط بالبقاء في المكان - على الأرجح لمكافحة الفئران)، وحدد الحد الأقصى لساعات العمل اليومية والأسبوعية، وأنشأ هيئة تفتيش للتأكد من الالتزام بهذه الشروط. ^{[ ٢٠ ] [ ٢١ ]} وسرعان ما تم تطبيق هذا التشريع في ولايات أخرى . ^{[ ٢٢ ]} وفي وقت لاحق، أُدين جوزيف لوكنر، صاحب مخبز في يوتيكا، نيويورك ، بانتهاك القانون لإجباره موظفيه على العمل لأكثر من ستين ساعة أسبوعيًا. استأنف قضيته أمام المحكمة العليا الأمريكية ، التي أصدرت حكمها في قضية لوكنر ضد نيويورك (1905) المؤثرة للغاية، رغم معارضة القاضي أوليفر وندل هولمز ، بأن قانون العمل ينتهك حقًا دستوريًا في " حرية التعاقد ". ^{[ 21 ] [ 23 ]} مثّلت هذه القضية بداية حقبة "مؤيدة لأصحاب العمل، وغير تدخلية "، عُرفت لاحقًا باسم حقبة لوكنر ، والتي "ألقت بظلالها على القانون والمجتمع والسياسة الأمريكية" حتى أواخر ثلاثينيات القرن العشرين، حين تم رفض حكم لوكنر . ^{[ 23 ]} وبسبب استيائهم من التدهور السريع لظروف العمل، أضرب عمال المخابز في نيويورك في أغسطس 1905. ^{[ 24 ]}

ظهرت أولى المخابز في القدس بعد احتكاكها بالمصريين، الذين تعلم منهم العبرانيون تقنيات تصنيع أفضل وحصلوا على الوصفة. وبعد فترة وجيزة، كان هناك شارع شهير للخبازين في المدينة.

قام النبي إليشع ، ثم يسوع ، بمعجزة تكثير الخبز .

يُعدّ الخبز جوهر القربان المقدس المسيحي؛ فهو "خبز الأسرار المقدسة"، أو "خبز الترانيم"، أو "خبز الملائكة". وقد عرّف يسوع نفسه بأنه "خبز الحياة" (يوحنا 6: 35). تُسمى "النعمة" الإلهية "خبز الأقوياء"، والوعظ والتعليم الديني "خبز كلمة الله". في اللغة العبرية، تعني بيت لحم "بيت الخبز"، وقد وُلد يسوع في مدينة تُسمى مدينة الخبز.

في التقاليد الكاثوليكية الرومانية ، يُعتبر القديس أونوراتوس من أميان (أونوريه)، أسقف أميان في شمال فرنسا في القرن السادس، شفيع الخبازين وصانعي الحلويات، والذي سُميت كعكة القديس أونوريه باسمه. ^{[ 25 ]} كان لعازر من بيت عنيا (لازار) في الأصل منافسًا لأونوريه على لقب شفيع الخبازين، ولكن في القرن السابع عشر، حسمت نقابة الخبازين الفرنسيين الأمر لصالح أونوريه. ^{[ 25 ]}

يُحضّر كلٌّ من الخبازين وطهاة الحلويات أنواعًا مختلفة من الخبز والحلويات. في بعض المطاعم والمتاجر، يتولى شخص واحد كلا الدورين. أما في أماكن أخرى، فيوجد تمييز بين هذين المنصبين، حيث يُحضّر الخبازون الخبز والفطائر والكعك، بينما يُحضّر طهاة الحلويات أنواعًا مختلفة من الحلويات، مثل الكعك والفطائر والتارت والبسكويت. ومع ذلك، حتى عندما يعمل الخبازون وطهاة الحلويات في المكان نفسه، قد يكون هناك تداخل في مهامهم. ^{[ 30 ]}

بحسب دليل التوقعات المهنية الصادر عن مكتب إحصاءات العمل التابع لوزارة العمل الأمريكية، بلغ عدد الخبازين في الولايات المتحدة 185,300 خباز عام 2014، بمتوسط ​​أجر سنوي قدره 23,600 دولار أمريكي أو 11.35 دولارًا أمريكيًا في الساعة. ^{[ 28 ]} يعمل حوالي 28% من الخبازين الأمريكيين في مخابز مستقلة أو في مصانع التورتيلا ؛ ويعمل 26% في متاجر البقالة ؛ ويعمل 15% في المطاعم وأماكن تناول الطعام الأخرى؛ بينما يعمل 5% لحسابهم الخاص . ^{[ 28 ]} كما عمل حوالي 30% من الخبازين الأمريكيين بدوام جزئي عام 2014. ^{[ 28 ]}