قدر التونة

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

حساء التونة ، المعروف أيضاً باسم "مارميتاكو" في إقليم الباسك، وبأسماء "مارميتا " أو "مارميت" أو "سوروبوتون" في كانتابريا ، هو حساء سمك تقليدي يتناوله صيادو التونة على متن قواربهم في خليج بسكاي وبحر كانتابريا . [ 1 ] [ 2 ] في شكله الحديث، يجمع هذا الحساء بين سمك التونة البيضاء الطازجة والبطاطا والبصل والفلفل الأخضر والفلفل الحار المجفف والطماطم . [ 3 ]

أصل الكلمة

يتكون اسم "مارميتاكو" من الكلمة الباسكية " مارميتا" (وهي عبارة عن قدر طهي معدني بغطاء، مأخوذة من الكلمة الفرنسية " مارميت " أو الإسبانية " مارميتا ") واللاحقة الباسكية " -كو " (من أو "لـ")، مما يعطي المعنى الحرفي "من القدر". [ 3 ] [ 2 ] على طول الساحل الشرقي والأوسط لكانتابريا، يُعرف هذا الطبق باسم "مارميتا" أو "مارميت" ؛ وعلى طول الساحل الغربي لكانتابريا، يُطلق عليه اسم "سوروبوتون" في اللهجة الكانتابرية . [ 1 ]

تاريخ

نشأت هذه اليخنة كوجبة تُطهى في قدر واحد على متن قوارب صيد الباسك خلال موسم صيد التونة الصيفي، باستخدام الأسماك الطازجة والبطاطا والفلفل المجفف - وهي مكونات تحافظ على جودتها خلال الرحلات الطويلة في خليج بسكاي . [ 1 ] [ 3 ] كان الباسك، وهم شعب بحري وصلت سفنهم إلى شمال المحيط الأطلسي وغرينلاند منذ أواخر العصور الوسطى، من أوائل الأوروبيين الذين زرعوا البطاطا بعد جلبها من الأمريكتين، حيث زرعوها على طول ساحل خليج بسكاي بحلول أواخر القرن السادس عشر. [ 3 ] وبمجرد أن أصبحت الطماطم والفلفل جزءًا من مخازن الباسك، أُضيفت إلى الطبق، مما حوّل تدريجيًا وجبة البحارة الأساسية إلى اليخنة الحديثة. [ 3 ]

في أواخر القرن العشرين، وبعد نهاية عهد فرانكو ، تراجعت شعبية طبق المارميتكو لفترة وجيزة في المطاعم، حيث ركزت حركة نويفا كوسينا فاسكا على طرق تحضير أكثر دقة، ولكنه عاد منذ ذلك الحين إلى قوائم الطعام في جميع أنحاء المنطقة بتفسيرات تقليدية وحديثة على حد سواء. [ 3 ]

مكونات

سمكة المارميتاكو الأصلية هي التونة البيضاء ( Thunnus alalunga )، والمعروفة في الباسك باسم هيغالوز (ذات الزعانف الطويلة) وفي الإسبانية باسم بونيتو ​​ديل نورتي (بونيتو ​​الشمال)، والتي تهاجر بالقرب من ساحل الباسك بين شهري يوليو وسبتمبر تقريبًا. [ 3 ] تشمل المكونات الأساسية الأخرى البطاطس (التي تُقطع تقليديًا إلى قطع صغيرة بتكسيرها بالسكين، وهي طريقة يُقال إنها تُطلق النشا وتُكثّف المرق)، والبصل ، والفلفل الأخضر ، والثوم، والطماطم الناضجة ، ولب فلفل تشوريسيرو المجفف المُعاد ترطيبه ، والذي يُعطي المرق لونه الأحمر المميز. [ 3 ] [ 2 ]

تحضير

يُقلى البصل والفلفل الأخضر والثوم حتى يذبل، ثم تُضاف قطع البطاطا، يليها الطماطم ولب الشوريسيرو. يُضاف الماء أو مرق السمك ويُترك الحساء على نار هادئة حتى تنضج البطاطا وتبدأ بالتفتت، مُطلقةً النشا في المرق. [ 3 ] في الوصفات الحديثة، تُضاف قطع التونة النيئة في نهاية الطهي، بعد رفع القدر عن النار، بحيث تُطهى السمكة برفق بفعل الحرارة المتبقية وتحافظ على طراوتها؛ أما في قوارب الصيد التقليدية، فكانت تُضاف السمكة في وقت أبكر، مما كان يُؤدي إلى الإفراط في طهيها. [ 3 ]

المتغيرات الإقليمية

في إقليم الباسك الإسباني، يرتبط طبق المارميتاكو ارتباطًا وثيقًا بمقاطعتي بيسكاي وجيبوزكوا الساحليتين ، بينما يقل انتشاره في مقاطعة أرابا الداخلية . [ 3 ] أما في شمال إقليم الباسك (في فرنسا)، فيحلّ محله حساء السمك تورو ، وهو طبق مشابه ولكنه أكثر تعقيدًا، إذ يحتوي على أعشاب وخضراوات إضافية ومجموعة أوسع من المأكولات البحرية. [ 3 ]

تُقام مسابقات الطبخ في مارميتاكو خلال مهرجانات الصيف الباسكية، ولا سيما خلال أستي ناجوسيا (الأسبوع الكبير) في سان سيباستيان في أغسطس من كل عام. [ 3 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 بارينيتشيا، تيريزا (2009). مطابخ إسبانيا: استكشاف الطبخ المنزلي الإقليمي . بيركلي: دار نشر تين سبيد. ISBN 978-1-58008-835-0.
  2. 1 2 3 باكلي، مارتي (2018). إقليم الباسك: رحلة طهي عبر جنة عشاق الطعام . نيويورك: أرتيزان . ISBN 978-1-57965-777-2.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 باكلي، مارتي (12 مايو 2025). "مارميتكو: حساء السمك الذي يُعد رمزًا صيفيًا لإقليم الباسك" . غوينغ . تم الاسترجاع في 22 مايو 2026 .