بويابيس

بويابيس

حساء بويابيس تقليدي من مرسيليا، مع تقديم السمك بشكل منفصل بعد الحساء
يكتب	يخنة
مكان المنشأ	فرنسا
المنطقة أو الولاية	بروفانس
المكونات الرئيسية	الأسماك ( سمك العقرب ، سمك البحر ، سمك الثعبان الأوروبي ) الأعشاب والتوابل
كتاب الطبخ: بويابيس  وسائل الإعلام: بويابيس

Bouillabaisse ( / ˌ buː j ə ˈ b ɛ s / BOO -yə- BESS ، الولايات المتحدة أيضًا / - ˈ b eɪ s / -⁠ BAYSS ، الفرنسية : [bujabɛ(ː)s] ^ⓘ ؛بروفنسالية:بولهابيسا [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ] ) هو حساءسمكبروفنساليتقليدينشأ في مدينةمرسيليا. الكلمة في الأصل مركبة من الفعلين البروفنساليين بولهير ('الغليان') وأباسار ('تقليل الحرارة'، أي 'الطهي على نار هادئة').

كان طبق بويابيس في الأصل طبقًا يصنعه صيادو مرسيليا باستخدام سمك الصخور العظمي ، والذي لم يتمكنوا من بيعه للمطاعم أو الأسواق. يوجد ثلاثة أنواع على الأقل من الأسماك في طبق بويابيس التقليدي: سمك الراسكاس الأحمر ( Scorpaena scrofa )؛ وسمك الروبين البحري ؛ والثعبان الأوروبي . يمكن أن يشمل أيضًا الدنيس أو سمك التربوت أو سمك الراهب أو البوري أو سمك النازلي الأوروبي . وعادةً ما يشمل أيضًا المحار والمأكولات البحرية الأخرى مثل قنافذ البحر أو بلح البحر أو سرطان البحر المخملي أو سرطان البحر العنكبوتي أو الأخطبوط . قد تضيف الإصدارات الأكثر تكلفة جراد البحر ( جمبري خليج دبلن ؛ جراد البحر النرويجي)، على الرغم من أن هذا لم يكن جزءًا من الطبق التقليدي الذي يصنعه صيادو مرسيليا . تُطهى الخضروات مثل الكراث والبصل والطماطم والكرفس والبطاطس مع المرق وتُقدم مع السمك. يتم تقديم المرق تقليديا مع الرويل ، وهو مايونيز مصنوع من زيت الزيتون والثوم والزعفران والفلفل الحار ، على شرائح الخبز المشوي.

ما يجعل بويابيس مختلفًا عن حساءات السمك الأخرى هو اختيار الأعشاب والتوابل البروفنسية في المرق؛ واستخدام الأسماك العظمية المحلية المتوسطية؛ وطريقة إضافة الأسماك واحدة تلو الأخرى، وغليها؛ وطريقة التقديم. في مرسيليا، يتم تقديم المرق أولاً في طبق حساء مع شرائح الخبز والرويل ، ثم يتم تقديم السمك بشكل منفصل على طبق كبير (انظر الصورة في الأعلى)؛ أو ببساطة، كما تقترح جوليا تشايلد ، يتم إحضار السمك والمرق إلى المائدة بشكل منفصل وتقديمهما معًا في أطباق حساء كبيرة. ^[1]

تختلف وصفات حساء بويابيس من عائلة إلى أخرى في مرسيليا، وتختلف المطاعم المحلية حول أي الإصدارات هي الأكثر أصالة.

في عام 1980، تعاون 11 من أصحاب المطاعم في مرسيليا لوضع ميثاق بويابيس الذي قام بتدوين المكونات وطريقة التحضير. ^[2] يجب أن يتضمن بويابيس مرسيليا الأصلي سمك الراسكاس ( Scorpaena scrofa )، وهو سمك صخري عظمي يعيش في كالانك والشعاب المرجانية بالقرب من الشاطئ. وعادة ما يحتوي أيضًا على كونجري (eng: ثعابين البحر الأوروبية ) وجروندين (eng: طيور البحر ). ^[3] وفقًا لدليل ميشلان الأخضر ، فإن العناصر الأساسية الأربعة لبويابيس حقيقي هي وجود الراسكاس ونضارة السمك وزيت الزيتون والزعفران الممتاز. ^[4]

كتبت الطاهية الأمريكية وكاتبة الطعام جوليا تشايلد ، التي عاشت في مرسيليا لمدة عام: "بالنسبة لي، تأتي النكهة المميزة لحساء بويابيس من شيئين: قاعدة الحساء البروفنسالي - الثوم والبصل والطماطم وزيت الزيتون واليانسون والزعفران والزعتر والغار وعادةً القليل من قشر البرتقال المجفف - وبالطبع الأسماك - قليلة الدهون (غير الزيتية)، ذات اللحم الصلب، وذات اللحم الطري، والجيلاتين، والمحاريات." ^[5]

تختلف مكونات طبق بويابيس مرسيليا التقليدي حسب نوع السمك المتوفر في ذلك اليوم وذوق الطاهي. وهذه هي المكونات النموذجية المستخدمة في أحد أكثر مطاعم مرسيليا تقليدية، وهو مطعم Grand Bar des Goudes الواقع في شارع Désirée-Pelleprat: ^[6]

أربعة كيلوغرامات من الأسماك والرخويات، بما في ذلك في يوم عادي، جروندين ( سمك البحر )، وراسكاس ( سكوربينا سكروفا )، وروجيت جروندين ( سمك البحر الأحمر )، وكونجري ( ثعبان البحر )، وبودرويه (لوت، أو سمك الراهب )، وسان بيير ( جون دوري )، وفيف ( ويفر )، وقنافذ البحر . تشمل المكونات الأخرى في المرق كيلوغرامًا من البطاطس وسبعة فصوص من الثوم والبصل والطماطم الناضجة وكوبًا من زيت الزيتون. يُتبل المرق بباقة من الأعشاب واليانسون وثماني مدقات من الزعفران والملح والفلفل الحار .

الرويل ، وهو مايونيز حار يوضع على شرائح سميكة من الخبز الريفي ويطفو على الحساء عند تقديمه، مصنوع من صفار بيضة واثنين من فصي الثوم وكوب من زيت الزيتون وعشرة مدقات من الزعفران، ويتبل بالملح والفلفل الحار.

في طبق بويابيس التقليدي الذي يُقدم في مطاعم مرسيليا، تُنظف الأسماك أولاً وتُزال قشورها ثم تُغسل، عادةً بمياه البحر. ثم تُقطع الأسماك إلى شرائح كبيرة مع الاحتفاظ بالعظام. بعد ذلك، يُوضع زيت الزيتون في قدر كبير، ويُضاف إليه البصل المنظف والمقطع إلى شرائح، إلى جانب الثوم المهروس والطماطم المقشرة والمقطعة إلى أرباع، بدون بذور. يُحمر هذا الخليط على نار خفيفة لمدة خمس دقائق تقريبًا، حتى يكتسب زيت الزيتون نكهات المكونات الأخرى.

بعد الانتهاء من ذلك، تُضاف شرائح السمك، بدءًا من الشرائح الأكثر سمكًا. تُغطى السمكة بالماء المغلي والملح والفلفل واليانسون وباقة الأعشاب والزعفران. يُطهى الطبق على نار خفيفة، ويُقلب من وقت لآخر حتى لا يلتصق السمك بالطاجن. يُطهى السمك على نار هادئة مع تقليل المرق ، عادةً لمدة عشرين دقيقة تقريبًا.

عندما ينضج الحساء، يتم تحضير المايونيز : يتم إزالة ساق الثوم؛ يتم سحق فصوص الثوم إلى عجينة ناعمة باستخدام الهاون؛ يضاف صفار البيض والزعفران ويخلط مع زيت الزيتون شيئًا فشيئًا لصنع المايونيز .

يتم تقشير البطاطس وتقطيعها إلى شرائح كبيرة وغليها في الماء المملح لمدة تتراوح بين 15 إلى 20 دقيقة.

الخطوة الأخيرة هي فتح قنافذ البحر بمقص، وإزالة الغدد التناسلية بملعقة صغيرة. ثم يتم ترتيب قطع السمك على طبق، ويضاف غدد قنافذ البحر إلى المرق ويقلب.

في هذه النسخة التقليدية، يتم تقديم المرق أولاً ساخنًا جدًا، مع وضع الصلصة على شرائح سميكة من الخبز المحمص بالثوم. ثم يتم تقديم السمك والبطاطس في طبق منفصل. ^[7]

نسخة أخرى من حساء مرسيليا الكلاسيكي، المقدمة في Petit Larousse de la Cuisine ، تستخدم كونجري ودوراد وجروندين ولوت وميرلان وراسكاس وسان بيير وسرطانات المخمل ( إتريلز )، وتتضمن الكراث. في هذه النسخة، تُوضع رؤوس وأجزاء السمك مع البصل والكرفس والثوم المحمر في زيت الزيتون، وتُغطى بالماء المغلي لمدة عشرين دقيقة. ثم تُضاف الخضروات وباقة الأعشاب، ثم قطع السمك بترتيب معين؛ أولاً راسكاس، ثم جروندين ولوت وكونجري ودوراد وإتريلز وسافران. يُطهى الطبق لمدة ثماني دقائق على نار عالية. ثم تُضاف الأسماك الأكثر رقة، سان بيير وميرلان، ويُطهى الطبق لمدة 5-8 دقائق أخرى. ثم يتم تقديم المرق فوق الخبز مع الرويل في الأعلى، ويتم تقديم الأسماك وسرطان البحر على طبق كبير. ^[8]

وتضيف أنواع أخرى توابل مختلفة، مثل قشر البرتقال، وفي بعض الأحيان يضاف كوب من النبيذ الأبيض أو الكونياك. ^[9]

أظهر كاتب السيناريو والمسرحي الفرنسي مارسيل بانيول ، وهو عضو في الأكاديمية الفرنسية ومواطن من مرسيليا، فكرته الخاصة عن الحساء المناسب في اثنين من أفلامه. في Cigalon  [fr] (1935)، يقدم الشيف Cigalon حساء بروفانس مع سمك الصخور ، المصنوع من كيلوغرام من الأسماك المحلية؛ سمك العقرب ( rascasse )؛ سمك الكبلين ؛ سمك الصياد ( baudroie )؛ سمك جون دوري ( Saint-Pierre )؛ وجراد البحر ( cigale de mer ). يقول Cigalon: "عندما أضع هذه الأسماك في المقلاة، كانت لا تزال تهز ذيولها". ويحدد Cigalon أن شرائح الخبز المقدمة مع المرق يجب أن تكون سميكة وغير محمصة، وأن الحساء "لا يجب أن يحتوي على الكثير من الفلفل". ^[10]

في فيلم "سيزار" لعام 1936 ، يكشف بطل بانيول ماريوس سر الحساء الذي يقدمه مطعم صغير بالقرب من ميناء مرسيليا. يقول ماريوس: "الجميع يعرفون ذلك، فهم يعطرون الحساء بكريمة من قنافذ البحر". ^[11]

كان أهل مرسيليا الذين أسسوا مرسيليا في عام 600 قبل الميلاد يأكلون مرق السمك البسيط المعروف في اليونان القديمة باسم " كاكافيا ". ^{[12] [13]} كما ظهر حساء سمك آخر في الأساطير الرومانية : وهو الطبق الذي أطعمته فينوس لفولكان . ^[14] وكان مختلفًا عن بولابيس لأنه لم يتضمن الزعفران والرويل . ^[15]

يأتي اسم بويابيس من طريقة التحضير - لا يتم إضافة المكونات دفعة واحدة. يتم غلي المرق أولاً ( بوله ) ثم يتم إضافة أنواع الأسماك المختلفة واحدة تلو الأخرى، وفي كل مرة يغلي فيها المرق، يتم خفض الحرارة ( عبايسة ). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

توجد حساءات السمك بشكل عام في فرنسا ( بورايد ، شودري)، واليونان، وإيطاليا ( زوبا دي بيسكي )، والبرتغال ( كالديرادا )، وإسبانيا ( سوبا دي بيسكادو وماريسكو ، وكاتالونيا (سوكيت دي بييكس  [es] )، وجميع البلدان المطلة على البحر الأبيض المتوسط . ما يجعل بويابيس مختلفًا عن هذه الأطباق الأخرى هو الأعشاب والتوابل البروفنسية المحلية، والاختيار الخاص للأسماك العظمية الساحلية المتوسطية ، وطريقة تقديم المرق بشكل منفصل عن الأسماك والخضروات. ^[16]

• تاريخ مطعم بويابيس - مكتب السياحة في مرسيليا
• حساء بويابيس على الطريقة الأمريكية أرشيف 2015-05-01 على موقع واي باك مشين
• ميثاق مرسيليا بويابيس

فيديوهات خارجية
الشيف الفرنسي؛ Bouillabaisse A La Marseillaise، جوليا تشايلد ، 10/07/1970، 28:39، WGBH Open Vault . يتضمن مقطع فيديو من مرسيليا. [1]