خبز الموقد

خبز الموقد ( المعروف أيضًا بالخبز الريفي ، أو الخبز الحرفي ، أو أحيانًا "الخبز الفرنسي" ^{[ 1 ]} ) هو رغيف "قائم بذاته" (يُصنع بدون قالب خبز ^{[ 2 ]} ) يُخبز في درجة حرارة عالية (تصل إلى 260  درجة مئوية، وغالبًا باستخدام البخار) ويتميز بقشرة مقرمشة وقوام مطاطي. تُعزى درجات حرارة الخبز العالية إلى استخدام عجائن قليلة الدسم . أما إذا احتوت العجينة على كميات كبيرة من السكر الطبيعي (الذي ينتج أثناء التخمير الطويل) أو أُضيفت إليها السكريات أو الزيوت، فتُستخدم درجات حرارة أقل. ^{[ 3 ]}

يُصنع خبز الموقد عادةً بالطريقة التقليدية: حيث تُخبز قطعة من العجين المخمر على أرضية فرن الموقد الساخنة . يُنتج هذا النوع من الخبز بأشكال وأنماط محلية متنوعة، ويحظى بشعبية في المخابز الصغيرة. ^{[ 4 ]} تشمل الأشكال المعروفة: الباغيت ، والباتارد (وهو نسخة أقصر من الباغيت بثلاثة شقوق بدلاً من سبعة)، والفيسيل ، والباريسي (رغيف كبير)، والبول ، وخبز فيينا ، واللفافة المقرمشة الصلبة . ^{[ 5 ]}

تتميز أنواع الخبز المصنوعة على الموقد بقشرة مقرمشة متشققة ونكهة تشبه المكسرات، ولب كريمي . ^{[ 3 ]} ويمكن تحضيرها باستخدام العجين العادي ، أو العجين المخمر ، أو العجين الإسفنجي . كما يمكن صنعها من دقيق الجاودار (في الواقع، مزيج من دقيق الجاودار والقمح). وتحظى هذه الأنواع بشعبية واسعة في شمال وشرق أوروبا. ^{[ 6 ]}

يشير مصطلح "فرنسي" إلى الأصل الأوروبي (الفرنسي والإيطالي) لأشهر أنواع الخبز المخبوز على الموقد، إلا أن إنتاجه الحالي منتشر في جميع أنحاء العالم (من اليابان وكوريا وهونغ كونغ وتايلاند إلى أيرلندا وإسرائيل والأرجنتين)، ويشمل المصطلح مجموعة أوسع من أنواع الخبز مقارنةً بما هو شائع في فرنسا. على سبيل المثال، تستخدم المخابز في فرنسا عجينًا قليل الدسم، لذا فإن منتجاتها تفسد بسرعة كبيرة (في غضون ساعات)، بينما يضيف المنتجون في أمريكا الشمالية السمن النباتي والمحليات لتكييف مذاق الخبز مع الذوق الأمريكي وتحسين مدة صلاحيته (هذه المكونات المُحسّنة غير مسموح بها في هذا النوع من الخبز في فرنسا). ^{[ 2 ]}

يعود تاريخ خبز العجين المخمر الأمريكي الفريد من نوعه في سان فرانسيسكو إلى حمى الذهب في كاليفورنيا في أواخر أربعينيات القرن التاسع عشر وأوائل خمسينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 6 ]}

يرتبط انتعاش المخابز الصغيرة والمتوسطة الحجم في الولايات المتحدة وكندا في أواخر القرن العشرين ارتباطًا وثيقًا بشعبية خبز الفرن الحجري. ^{[ 2 ]} بدأ الطلب على خبز الفرن الحجري في الولايات المتحدة مع حركة الأغذية الطبيعية في ستينيات القرن الماضي، واكتسب شعبية واسعة في جميع أنحاء البلاد خلال سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي. وبحلول أواخر ثمانينيات القرن الماضي، شهد خبز الفرن الحجري انتعاشًا كبيرًا في المخابز في كاليفورنيا وواشنطن ونيو إنجلاند ونيويورك. ^{[ 7 ]}

يفضل الخبازون الأمريكيون المتخصصون في صناعة الخبز الحرفي استخدام دقيق القمح المكرر غير المبيض، والذي تتراوح نسبة البروتين فيه بين 11.5 و14%، ونسبة الرماد بين 0.48 و0.80% (على أساس نسبة رطوبة 14%) ، ورقم السقوط بين 250 و290 ثانية، وامتصاص الفارنوغراف بنسبة 60±2%، وثبات لمدة 10±2 دقائق. ويتم إنتاج أنواع متعددة من الدقيق المتخصص لهذه المخابز. ^{[ 8 ]}

عند النظر إلى الأمر من منظور عملية الخبز، فإن سمات الخبز الحرفي هي: ^{[ 9 ]}

1. باستخدام عجينة قليلة الدسم (دقيق، ماء، ملح، خميرة تجارية أو بكتيريا لاكتوباسيلوس ). المكونات الإضافية الوحيدة للخبز العادي هي دقيق الشعير وحمض الأسكوربيك . عادةً ما تُستخدم العجائن ذات نسبة الماء العالية.
2. الخبز على الموقد، مع تجنب استخدام صينية الخبز في الغالب؛
3. يُفضل الخلط اللطيف للحفاظ على لون أصباغ الكاروتينويد في السويداء . قد يُفضل الخلط البسيط استخدام العجائن الأقل صلابة، حيث أن العجائن القوية (عالية الغلوتين) قد لا تتمكن من التطور بشكل كامل، وبالتالي ستقلل من الحجم النهائي للرغيف؛ ^{[ 8 ]}
4. تطوير النكهة من خلال التخمير الطويل واستخدام دقيق عالي الرماد؛
5. تشكيل لطيف باليد أو تشكيل آلي بسيط؛
6. تجنب استخدام محسنات العجين، مع معالجة اختلافات الدقيق من خلال تغييرات في العملية؛
7. باستخدام النكهة والرائحة وقوام الفتات الكريمي المفتوح وقرمشة القشرة كأهداف للجودة.

• كولار، كونشا (22 سبتمبر 2015). "دور الخبز في التغذية والصحة عالميًا". في: روسيل، كريستينا م.؛ باجيرسكا، جوانا؛ شيخة، علي ف. (محررون). الخبز وتدعيمه (ملف PDF) . بوكا راتون: مطبعة CRC. الصفحات 26-52 . ISBN  978-1-4987-0157-0.
• راينهارت، ب.؛ مانفيل، ر. (2011). "خبز الموقد" . خبز الحبوب الكاملة لبيتر راينهارت: تقنيات جديدة، نكهة استثنائية [كتاب خبز] . كلاركسون بوتر/تين سبيد. ISBN 978-1-60774-130-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 2025-03-04 .
• روس، أندرو س. (2018). "جودة الدقيق والخبز الحرفي" (ملف PDF) . عالم أغذية الحبوب . 63 (2): 56-62 . doi : 10.1094/CFW-63-2-0056 .
• ريجلي، كولين (2010). "خبز الموقد" . الحبوب: تقييم الجودة وإدارتها . سلسلة وودهيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية. وودهيد للنشر. ISBN 978-1-84569-952-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 2025-03-05 .
• ريجلي، سي دبليو؛ كورك، إتش؛ سيثارامان، ك؛ فوبيون، ج. (2015). "خبز الموقد" . موسوعة الحبوب الغذائية . إلسيفير ساينس. ص 13-14 . ISBN  978-0-12-394786-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 2025-03-06 .