تقصير

السمن النباتي هو أي دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة وتستخدم لصنع المعجنات الهشة وغيرها من المنتجات الغذائية.

يعود مفهوم تقصير العجين إلى القرن الثامن عشر على الأقل، أي قبل اختراع السمن النباتي الحديث الذي يدوم طويلًا. ^{[ 1 ]} في القرون السابقة، كان شحم الخنزير المكون الأساسي المستخدم لتقصير العجين. ^{[ 2 ]} يُطلق عليه اسم "تقصير العجين " لأنه يجعل الطعام الناتج مفتتًا، أو يتصرف كما لو كان يحتوي على ألياف قصيرة . تمنع الدهون الصلبة الترابط بين جزيئات الغلوتين . هذا الترابط يُعطي العجين مرونة، مما يسمح بتمديده إلى قطع أطول. ^{[ 2 ]} في المعجنات مثل الكعك، التي لا ينبغي أن تكون مرنة، يُستخدم تقصير العجين للحصول على القوام المطلوب . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

كان مصطلح "السمن النباتي " في الأصل مرادفاً لمصطلح "شحم الخنزير" ، ولكن مع اختراع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج-مورييه للمارجرين من شحم البقر عام 1869، أُضيف المارجرين أيضاً إلى المصطلح. ومنذ اختراع الزيوت النباتية المهدرجة في أوائل القرن العشرين، أصبح مصطلح "السمن النباتي" يُشير حصراً تقريباً إلى الزيوت النباتية المهدرجة .

طُوِّرت عملية هدرجة المواد العضوية لأول مرة على يد الكيميائي الفرنسي بول ساباتيه عام 1897، وفي عام 1901، طوّر الكيميائي الألماني فيلهلم نورمان عملية هدرجة الدهون، والتي حصل على براءة اختراعها عام 1902. ^{[ 3 ]} في عام 1907، انتقل الكيميائي الألماني إدوين كونو كايزر إلى سينسيناتي، أوهايو ، مسقط رأس شركة بروكتر آند غامبل لصناعة الصابون . كان كايزر قد عمل لدى شركة جوزيف كروسفيلد وأبنائه البريطانية لصناعة الصابون، وكان على دراية تامة بعملية نورمان، حيث كانت كروسفيلد وأبنائه تمتلك الحقوق البريطانية لبراءة اختراع نورمان. ^{[ 3 ]} بعد وصوله بفترة وجيزة، أبرم كايزر صفقة تجارية مع بروكتر آند غامبل، وقدّم للشركة عمليتين لهدرجة زيت بذرة القطن ، بهدف إنتاج مادة خام لصناعة الصابون . ^{[ 3 ]} كما ساهم مخترع آخر يُدعى والاس مكاو، من ماكون، جورجيا، في اختراع السمن النباتي. في عام 1905، حصل مكاو على براءة اختراع لعملية تمكنه من تحويل بذور القطن الرخيصة وغير المستخدمة تجاريًا إلى شحم وصابون صناعيين. ^{[ 4 ]} وفي وقت لاحق من عام 1909، وظفت شركة بروكتر آند غامبل مكاو واشترت براءات اختراعه إلى جانب براءات اختراع علماء آخرين يعملون على الهدرجة الجزئية، والتي ساهمت لاحقًا في تطوير "السمن النباتي". ^{[ 5 ]} ولأن المنتج كان يشبه الشحم ، بدأت بروكتر آند غامبل ببيعه كزيت نباتي للطهي في يونيو 1911، وأطلقت عليه اسم " كريسكو "، وهو تحريف لعبارة "زيت بذور القطن المتبلور". ^{[ 3 ]}

على الرغم من تشابهه مع السمن، كان إنتاج السمن النباتي أرخص بكثير. كما أنه لا يحتاج إلى تبريد ، مما خفض تكلفته وزاد من جاذبيته في وقت كانت فيه الثلاجات نادرة. وكان السمن النباتي أيضًا أكثر حيادية في النكهة من الزبدة والسمن، مما منحه ميزة فريدة في الطهي. ^{[ 6 ]} بفضل هذه المزايا، بالإضافة إلى حملة إعلانية مكثفة من شركة بروكتر آند غامبل، اكتسب كريسكو شعبية سريعة في المنازل الأمريكية. ^{[ 3 ]} استهدفت الشركة الأمهات بتقديم السمن النباتي كطريقة أكثر اقتصادية ونظافة لإعداد الوجبات. استغلت بروكتر آند غامبل نكهة السمن النباتي المحايدة ونقطة احتراقه العالية. ونتيجة لذلك، ادعت أن النكهات الطبيعية للوجبة ستبرز بوضوح، وستكون خالية من الجزيئات السوداء والروائح الكريهة الشائعة في الدهون الأخرى. ^{[ 7 ]} كما روجت بروكتر آند غامبل لمدى اقتصادية استخدام السمن النباتي، حيث نشرت في كثير من الأحيان وصفات رخيصة تتضمن السمن النباتي لجذب الأمهات المقتصدات. ^{[ ٨ ]} مع ازدياد تصنيع إنتاج الغذاء وسعي المصنّعين إلى مواد خام منخفضة التكلفة، شاع استخدام السمن النباتي في صناعة الأغذية. إضافةً إلى ذلك، في الولايات المتحدة، ساهمت الفوائض الممولة حكوميًا من زيت بذرة القطن وزيت الذرة وفول الصويا في خفض تكلفة السمن النباتي. ^{[ ٩ ]}

في أواخر التسعينيات، أصبحت السمن النباتي موضع مخاوف صحية بسبب احتوائه على زيوت نباتية مهدرجة جزئيًا تحتوي على دهون متحولة ، وهي نوع من الدهون لا يوجد إلا بكميات ضئيلة في الحليب وبعض الأطعمة الطبيعية الأخرى. وقد رُبطت الدهون المتحولة بأمراض الشريان التاجي وغيرها من الآثار الصحية الضارة . ^{[ 10 ] [ 11 ]} ابتداءً من عام 2004، أُعيدت صياغة تركيبة السمن النباتي الأمريكي "كريسكو" ليحتوي على أقل من غرام واحد من الدهون المتحولة لكل حصة، ^{[ 12 ]} ثم، بعد أن أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية حظرًا على الزيوت المهدرجة جزئيًا في عام 2018 ، تم إنتاج سمن نباتي خالٍ من الدهون المتحولة مصنوع من زيت النخيل المهدرج بالكامل وبعض زيوت فول الصويا لتحسين قوامه. ^{[ 13 ] [ 14 ]} يُعد استخدام زيت النخيل مثيرًا للجدل بسبب الأثر البيئي لإنتاجه التجاري، والذي يتفاقم بسبب إزالة الغابات المطيرة . ^{[ 15 ]} في عام 2006، أُعيدت صياغة تركيبة السمن النباتي البريطاني "كوكين" لإزالة الدهون المتحولة. ^{[ 9 ]}

لا تزال كريسكو العلامة التجارية الأشهر للزيوت النباتية المهدرجة في الولايات المتحدة، وهي تتكون حاليًا من مزيج من زيوت فول الصويا وزيت النخيل المهدرجة جزئيًا وكليًا . ^{[ 16 ]} أما في المملكة المتحدة، فتُعد تريكس ( زيت بذور اللفت وزيت النخيل ) هي العلامة التجارية الرئيسية، ^{[ 17 ]} بينما تحظى كوبا بشعبية في أستراليا، وهي مصنوعة بشكل أساسي من زيت جوز الهند .

العجينة القصيرة هي العجينة المتفتتة ^{[ 2 ]} أو النشوية. وعكس العجينة القصيرة هي العجينة "الطويلة"، وهي العجينة التي تتمدد. ^{[ 2 ]}

يمكن استخدام السمن النباتي (أو الزبدة، أو غيرها من الدهون الصلبة) لصنع كلا نوعي العجين؛ والفرق يكمن في طريقة التحضير. لصنع عجينة قصيرة، وهي شائعة الاستخدام في الفطائر ، يُفرم السمن مع الدقيق باستخدام محضرة الطعام ، أو أداة تقطيع العجين، أو سكينين ، أو حتى الأصابع ، أو أي أداة أخرى، حتى يصبح المزيج ناعمًا كدقيق الذرة. أما لصنع عجينة طويلة، فيُفرم السمن حتى تتكون فتات بحجم حبة البازلاء، أو قد تُضاف كتل أكبر. بعد ذلك، يُضاف السائل (إن وُجد) وتُشكل العجينة للخبز.

لا يُعتبر كل من العجين القصير والعجين الطويل المتفتت من أنواع العجين المخفوق أو المقلب .

بشكل عام، يُعدّ السمن النباتي دهونًا مهدرجة، ويُستخدم لصنع عجينة قصيرة عن طريق تقليل طول الألياف ميكانيكيًا أو فيزيائيًا. ^{[ 18 ]} ليس كل ما يُستخدم لتقصير العجين يُطلق عليه بالضرورة اسم السمن النباتي . على سبيل المثال، يمكن استخدام الزبدة والسمن النباتي لتقصير العجين، إلا أنهما لا يُطلق عليهما عادةً اسم السمن النباتي. وبالمثل، فإن السمن النباتي السائل هو سائل قابل للسكب، ولا يتعرف عليه معظم الطهاة المنزليين على أنه سمن نباتي. ^{[ 18 ]}

في مجال الخبز، تختلف أنواع السمن النباتي في قدرتها على التأثير على قوام العجين. فعلى سبيل المثال، يتميز السمن النباتي بقدرة أعلى على التأثير على قوام العجين مقارنةً بالزبدة، وذلك لاحتوائها على نسبة أعلى من الماء. ^{[ 18 ]} وبالمثل، فإن السمن النباتي المذاب يتميز بقدرة أعلى على التأثير على قوام العجين مقارنةً بالسمن النباتي نفسه في حالته الصلبة. ^{[ 18 ]}

يتكون السمن النباتي الحديث بشكل أساسي من الزيوت النباتية المكررة والماء، وقد يحتوي أيضاً على الحليب.

تتشابه السمن النباتي مع شحم الخنزير في العديد من الخصائص: فكلاهما دهون شبه صلبة ذات نقطة احتراق أعلى من الزبدة والسمن النباتي. كما أنهما يحتويان على نسبة أقل من الماء، وبالتالي فهما أقل عرضة للتناثر، مما يجعلهما أكثر أمانًا للقلي. ويحتوي كل من شحم الخنزير والسمن النباتي على نسبة دهون أعلى، مقارنةً بنحو 80% في الزبدة والسمن النباتي.

تحتوي أنواع السمن النباتي والزيوت النباتية المتخصصة في صناعة الكيك عادةً على نسبة قليلة من أحادي الجليسريد، بينما تحتوي أنواع السمن النباتي الأخرى على نسبة أقل. تُعرف هذه الأنواع بالزيوت النباتية المستحلبة أو ذات النسبة العالية ، وهي تمتزج بشكل أفضل مع المكونات المحبة للماء مثل السكر . ^{[ 19 ] [ 20 ]} يُستخدم السمن النباتي ذو النسبة العالية في وصفات الكيك التي تحتوي على نسبة أعلى من السكر مقارنةً بالدقيق (بالوزن). ^{[ 20 ]}

• دهن (طعام)

• ويليام شورتليف وأكيكو أويجي، 2007. تاريخ تقصير زيت الصويا: تقرير خاص عن تاريخ زيت الصويا، وكسب فول الصويا، ومنتجات بروتين الصويا الحديثة ، من المخطوطة غير المنشورة، تاريخ فول الصويا ومنتجات الصويا: من 1100 قبل الميلاد إلى ثمانينيات القرن العشرين. لافاييت، كاليفورنيا (الولايات المتحدة الأمريكية): مركز معلومات الصويا.