العجين المخمر

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

العجين المخمر هو عامل تخمير يحتوي على خميرة وبكتيريا لاكتوباسيلوس طبيعية . يُستخدم هذا المصطلح لوصف الخبز المخبوز بالعجين المخمر، بينما يُشار إلى العجين المخمر نفسه باسم البادئ . بالإضافة إلى تخمير الخبز، تُنتج عملية التخمير حمض اللاكتيك ، الذي يُعطي الخبز مذاقه الحامض المميز ويُحسّن من قدرته على الحفظ. [ 1 ] [ 2 ]

تاريخ

يُعدّ خبز العجين المخمر من أقدم وأشهر أنواع الخبز المخمر. وقد كان الطريقة القياسية لصنع الخبز طوال معظم تاريخ البشرية حتى العصور الوسطى ، حين استُبدل بالعجين المخمر المُخمّر . ثم استُبدل العجين المخمر المُخمّر بدوره في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين بخميرة الخباز المُنتجة صناعياً .

تذكر موسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية : "يعود تاريخ أحد أقدم أنواع خبز العجين المخمر إلى عام 3700 قبل الميلاد، وقد تم اكتشافه في سويسرا، ولكن من المرجح أن أصل تخمير العجين المخمر يرتبط بنشأة الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل ذلك بآلاف السنين"، [ 3 ] و"اعتمد إنتاج الخبز على استخدام العجين المخمر كعامل تخمير طوال معظم تاريخ البشرية؛ ويعود استخدام خميرة الخباز كعامل تخمير إلى أقل من 150 عامًا من عام 2014". [ 3 ] وصف بليني الأكبر عدة طرق لتخمير العجين المخمر لصنع الخبز. وظل العجين المخمر هو الشكل المعتاد للتخمير حتى العصور الوسطى الأوروبية [ 4 ] إلى أن تم استبداله بالخميرة المستخدمة في عملية تخمير البيرة ، وبعد عام 1871 بالخميرة المُستزرعة خصيصًا لهذا الغرض.

جلب الخبازون الفرنسيون تقنيات العجين المخمر إلى شمال كاليفورنيا خلال حمى الذهب ، ولا يزال جزءًا من ثقافة سان فرانسيسكو حتى اليوم. (ولا يزال هذا اللقب مستخدمًا في " سوردو سام "، تميمة فريق سان فرانسيسكو 49ers ). لطالما ارتبط العجين المخمر بمنقبي الذهب عام 1849، على الرغم من أنهم كانوا يميلون أكثر إلى استخدام الخميرة التجارية أو صودا الخبز لصنع الخبز. [ 5 ] يتميز خبز العجين المخمر "المشهور" [ 6 ] في سان فرانسيسكو بأنه خبز أبيض ذو حموضة واضحة، وبالفعل، يُطلق على سلالة بكتيريا اللاكتوباسيلس المستخدمة في بادئات العجين المخمر اسم Fructilactobacillus sanfranciscensis (كانت تُعرف سابقًا باسم Lactobacillus sanfranciscensis )، [ 7 ] إلى جانب خميرة العجين المخمر Kasachstania humilis (كانت تُعرف سابقًا باسم Candida milleri ) الموجودة في نفس المزارع. [ 6 ]

انتقلت تقاليد خبز العجين المخمر إلى مقاطعة ألاسكا في الولايات المتحدة الأمريكية وإقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلوندايك عام ١٨٩٨. كانت مواد التخمير التقليدية، مثل الخميرة وبيكربونات الصوديوم، أقل موثوقية بكثير في الظروف التي واجهها المنقبون. كان عمال المناجم ذوو الخبرة والمستوطنون الآخرون يحملون عادةً كيسًا من العجين المخمر إما حول أعناقهم أو على أحزمتهم؛ وكانوا يحرصون عليه بشدة لمنعه من التجمد. مع ذلك، لا يقتل التجمد العجين المخمر، بل الحرارة الزائدة هي التي تفعل ذلك. أصبح يُطلق على ذوي الخبرة لقب "صانعي العجين المخمر"، وهو مصطلح لا يزال يُطلق على أي شخص من سكان ألاسكا أو كلوندايك القدامى. [ ٨ ] وقد خُلِّدت أهمية ارتباط هذا اللقب بثقافة يوكون في كتابات روبرت سيرفيس ، ولا سيما مجموعته " أغاني العجين المخمر ".

في البلدان الناطقة بالإنجليزية، حيث يسود الخبز المصنوع من القمح، لم يعد خبز العجين المخمر الطريقة القياسية لتخمير الخبز. فقد استُبدل تدريجيًا، أولًا باستخدام خميرة البيرة، [ 9 ] ثم، بعد تأكيد لويس باستور لنظرية الجراثيم ، بالخمائر المُستزرعة. [ 10 ] ورغم أن خبز العجين المخمر قد تراجع استخدامه في المخابز التجارية في القرن العشرين، إلا أنه شهد انتعاشًا بين الخبازين الحرفيين، ومؤخرًا في المخابز الصناعية. [ 11 ] [ 12 ] في البلدان التي لا يوجد فيها تعريف قانوني لخبز العجين المخمر، يُخمر عجين بعض المنتجات التي تحمل هذا الاسم أو تُسوّق على هذا النحو باستخدام خميرة الخباز أو عوامل التخمير الكيميائية، بالإضافة إلى، أو بدلًا من، بادئ العجين المخمر الحي. أطلقت حملة الخبز الحقيقي مصطلح "الخبز المخمر" على هذا النوع من الخبز، وهي مبادرة نصحت بتجنب استهلاك معظم أنواع الخبز الحديثة (الخبز المخمر وغيره) بسبب تقنيات تحضيرها هذه، بالإضافة إلى استخدام عوامل تخمير مثل صودا الخبز ومسحوق الخبز، والتي قد تكون مرتبطة بمرض السيلياك . [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

تحضير

كيفية صنع والحفاظ على عجينة العجين المخمر المتماسكة

بداية

تتطلب عملية تخمير العجين المخمر استخدام بادئ تخمير ( يُعرف أيضًا باسم الخميرة الأولية أو الخميرة ، أو الخميرة الأم أو الخميرة الإسفنجية )، وهو عبارة عن خليط حي من الدقيق والماء، يحتوي على مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الخميرة البرية وبكتيريا اللاكتوباسيلس . [ 17 ] يهدف البادئ إلى إنتاج تخمير قوي وتطوير نكهة الخبز. عمليًا، توجد أنواع عديدة من البادئات، نظرًا لاختلاف نسبة الماء إلى الدقيق فيها (الترطيب). قد يكون البادئ سائلًا أو عجينًا متماسكًا. [ 18 ]

لتحضير العجينة الأولية، يُخلط الماء والدقيق ويُتركان في مكان دافئ لمدة أسبوع أو أسبوعين. [ 19 ] عند ملامسة دقيق القمح للماء، يقوم إنزيم الأميليز الموجود طبيعيًا بتحليل النشا إلى سكريات الجلوكوز والمالتوز ، والتي تستطيع الخميرة الطبيعية الموجودة في العجين المخمر استقلابها. [ 20 ] مع مرور الوقت الكافي، ودرجة الحرارة المناسبة، وإضافة عجين جديد أو طازج بين الحين والآخر، تتكون مزرعة بكتيرية مستقرة. [ 17 ] [ 21 ] هذه المزرعة البكتيرية هي التي تُسبب ارتفاع العجين. [ 17 ] تقوم البكتيريا بتخمير النشويات التي لا تستطيع الخميرة استقلابها، أما النواتج الثانوية، وأهمها المالتوز، فتستقلبها الخميرة، التي تُنتج غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ ملاحظة 1 ]

ترطيب أو إطعام البادئ

خبز العجين المخمر المنعش حديثًا

أثناء عملية التخمير، التي قد تستغرق عدة أيام، يزداد حجم الخميرة بإضافة الدقيق والماء بشكل دوري، فيما يُعرف بالتغذية . [ 28 ] وطالما يتم تغذية هذه الخميرة بالدقيق والماء بانتظام، فإنها ستظل نشطة . [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]

تُعدّ نسبة الخميرة المُخمّرة إلى الدقيق الطازج والماء عاملاً حاسماً في تكوين الخميرة والحفاظ عليها. تُعرف هذه النسبة بنسبة التجديد . [ 32 ] [ 33 ] ترتبط نسب التجديد الأعلى باستقرار ميكروبي أكبر في العجين المخمر. في عجين سان فرانسيسكو المخمر، تبلغ هذه النسبة [ 34 ] 40% من الوزن الإجمالي، أي ما يُعادل تقريباً 67% من وزن العجين الجديد. تُحافظ نسبة التجديد العالية على انخفاض درجة حموضة العجين المُجدد (مما يجعله أكثر حمضية). [ 31 ] تُثبّط مستويات الحموضة الأقل من 4.0 نمو بكتيريا اللاكتوباسيلس وتُفضّل الخمائر المُقاومة للأحماض.

يستغرق تحضير بادئ من الصفر باستخدام عجينة القمح والجاودار المملحة حوالي 54 ساعة عند درجة حرارة 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) حتى يستقر الرقم الهيدروجيني بين 4.4 و 4.6. [ 35 ] يثبط الملح بنسبة 4% نمو بكتيريا L. sanfranciscensis ، بينما تستطيع بكتيريا C. milleri تحمل نسبة 8%. [ 36 ]  

تتميز الخميرة الجافة والباردة بنشاط بكتيري أقل ونمو خميرة أكبر، مما يؤدي إلى إنتاج البكتيريا كمية أكبر من حمض الخليك مقارنةً بحمض اللاكتيك. وعلى العكس، تتميز الخميرة الرطبة والدافئة بنشاط بكتيري أكبر ونمو خميرة أقل، مع إنتاج كمية أكبر من حمض اللاكتيك مقارنةً بحمض الخليك. [ 37 ] تنتج الخمائر بشكل أساسي ثاني أكسيد الكربون والإيثانول . [ 38 ] يُفضل وجود كميات كبيرة من حمض اللاكتيك في تخمير الجاودار ومزيج الجاودار، بينما يُفضل وجود كميات أكبر نسبيًا من حمض الخليك في تخمير القمح. [ 39 ] تنتج الخميرة الجافة والباردة رغيفًا أكثر حموضة من الخميرة الرطبة والدافئة. [ 37 ] تميل الخميرة الصلبة (مثل خميرة ديسيم الفلمنكية ، التي قد تُدفن في وعاء كبير من الدقيق لمنع جفافها) إلى استهلاك موارد أكثر من الخميرة الرطبة.

فترات الراحة بين الوجبات الخفيفة

تتطلب زراعة مستقرة يكون فيها نوع البكتيريا السائد هو F.  sanfranciscensis درجة حرارة تتراوح بين 25 و30 درجة مئوية (77-86 درجة فهرنهايت) وتجديدًا كل 24 ساعة لمدة أسبوعين تقريبًا (336 ساعة). فترات التجديد التي تزيد عن ثلاثة أيام تؤدي إلى زيادة حموضة العجين وقد تغير النظام البيئي الميكروبي. [ 27 ]  

يمكن تقليل الفترات بين عمليات تجديد الخميرة لزيادة معدل إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، وهي عملية تُعرف باسم "التسريع". [ 40 ] في هذه العملية، يمكن تغيير نسبة الخمائر إلى بكتيريا اللاكتوباسيلس. [ 41 ] عمومًا، إذا لم تُقلَّص فترات التجديد اليومية إلى عدة ساعات، فينبغي تقليل النسبة المئوية للخميرة في العجين النهائي للحصول على ارتفاع مُرضٍ أثناء التخمير. [ 42 ]

تم ابتكار عمليات تخمير أسرع، تتطلب عددًا أقل من عمليات التجديد، باستخدام بادئات العجين المخمر التجارية أحيانًا كملقحات. [ 43 ] تنقسم هذه البادئات عمومًا إلى نوعين. الأول مصنوع من عجائن بادئة مستقرة تُحفظ بالطرق التقليدية، وغالبًا ما تُجفف، وتكون نسب الكائنات الحية الدقيقة فيها غير محددة. أما النوع الثاني فيُصنع من كائنات حية دقيقة معزولة بعناية من أطباق بتري ، وتُنمى لتكوين تجمعات كبيرة ومتجانسة في خزانات التخمير، ثم تُعالج لتُصبح منتجات مخبوزة مُجمعة بنسب محددة عدديًا وكميات معروفة من الكائنات الحية الدقيقة، مما يجعلها مناسبة تمامًا لأنواع الخبز المختلفة. [ 44 ] [ 31 ]

يتطلب الحفاظ على العجين المخمر النشط أيضيًا وذو نشاط تخمير عالٍ عادةً عدة عمليات تجديد يوميًا، وهو ما يتحقق في المخابز التي تستخدم العجين المخمر كعامل تخمير وحيد، ولكن ليس من قبل الخبازين الهواة الذين يستخدمون العجين المخمر أسبوعيًا فقط أو حتى بشكل أقل تكرارًا.

الأساليب المحلية

ابتكر الخبازون عدة طرق لتشجيع نمو مستقر للكائنات الدقيقة في الخميرة. يحتوي الدقيق غير المبيض وغير المعالج بالبرومات على كائنات دقيقة أكثر من أنواع الدقيق الأكثر معالجة. يوفر دقيق القمح الكامل (الذي يحتوي على النخالة) أكبر تنوع من الكائنات الحية والمعادن الإضافية، على الرغم من أن بعض أنواع الخميرة تستخدم مزيجًا أوليًا من الدقيق الأبيض ودقيق الجاودار أو دقيق القمح الكامل، أو "تبدأ" الخميرة باستخدام العنب العضوي غير المغسول (للحصول على الخمائر البرية الموجودة على قشوره). يُعد العنب وعصير العنب أيضًا مصدرين لبكتيريا حمض اللاكتيك، [ 45 ] [ 46 ] كما هو الحال مع العديد من النباتات الصالحة للأكل الأخرى. [ 47 ] [ 48 ] تُنقع أوراق الريحان في ماء بدرجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لتلقيح العجين المخمر اليوناني التقليدي. [ 49 ] يُقال إن استخدام ماء سلق البطاطس يزيد من نشاط البكتيريا من خلال توفير نشا إضافي.

تُعالج مياه الشرب المُوَزَّعة عبر الأنابيب في معظم المناطق الحضرية بالكلورة أو الكلورامين ، بإضافة كميات ضئيلة من مواد تُثبِّط نمو الكائنات الدقيقة التي قد تكون ضارة، ولكنها غير ضارة بالحيوانات. يوصي بعض الخبازين باستخدام الماء غير المُكلور لتغذية الخميرة. [ 17 ] : 353 ولأن تخمير العجين المخمر يعتمد على الكائنات الدقيقة، فإن استخدام الماء الخالي من هذه المواد قد يُحسِّن النتائج. يُعدّ الماء المُعبأ في زجاجات مناسبًا؛ إذ يُمكن إزالة الكلور، وليس الكلورامين ، من ماء الصنبور بغليه لفترة من الزمن، أو ببساطة بتركه مكشوفًا لمدة 24 ساعة على الأقل. يُمكن إزالة كلٍّ من الكلور والكلورامين باستخدام مرشحات الكربون النشط . [ 50 ]

تؤدي إضافة كمية صغيرة من الشعير المُخمّر إلى توفير إنزيم المالتاز والسكريات البسيطة لدعم الخمائر في البداية. [ 51 ]

تختلف نكهة خبز العجين المخمر من مكان لآخر وفقًا للطريقة المستخدمة، وترطيب العجينة الأولية والعجينة النهائية، ونسبة التجديد، وطول فترات التخمير، ودرجة الحرارة المحيطة، والرطوبة، والارتفاع، وكلها عوامل تساهم في علم الأحياء الدقيقة للعجين المخمر.

خلط وتشكيل الخبز

تُغذّى الخميرة عادةً قبل 4 إلى 12 ساعة من إضافتها إلى العجين. وتعني التغذية خلط الدقيق والماء مع الخميرة، مما يُنتج خميرة نشطة، والتي من المفترض أن يزداد حجمها وتصبح جاهزة للاستخدام عندما تظهر فقاعات وتطفو على سطح الماء .

يُخلط جزء من الخميرة مع الدقيق والماء لتحضير عجينة نهائية بالقوام المطلوب. عادةً ما تتراوح نسبة الخميرة البادئة بين 13% و25% من إجمالي وزن الدقيق، مع العلم أن الوصفات قد تختلف. [ 44 ] [ 52 ] [ 53 ] كما يُمكن استخدام نسبة أقل من الخميرة البادئة الباردة غير المُغذّاة (المعروفة باسم بقايا العجين المخمر ) تتراوح بين 5% و10% لإنتاج أرغفة عجين مخمر جيدة؛ حيث ستكون مدة التخمير أطول، مما قد يُحسّن النكهة.

تتوفر عدة طرق "بدون عجن" لخبز العجين المخمر.

رغيف خبز العجين المخمر الطازج محلي الصنع داخل قدر من الحديد الزهر
يستخدم الخبازون المنزليون الذين يصنعون خبز العجين المخمر عادةً أواني الطهي الهولندية المصنوعة من الحديد الزهر للخبز.

يُشكّل العجين على هيئة أرغفة، ويُترك ليختمر (فترة الراحة الأخيرة قبل الخبز)، ثم يُخبز. ونظرًا لطول مدة تخمير خبز العجين المخمر، قد يلجأ العديد من الخبازين إلى تبريد أرغفتهم قبل الخبز. تُعرف هذه العملية باسم "التبريد" لإبطاء عملية التخمير، ولها فائدة إضافية تتمثل في إنتاج خبز ذي نكهة أغنى.

يستغرق الحصول على ارتفاع مُرضٍ من العجين المخمر وقتًا أطول من العجين المُخمّر بخميرة الخباز، لأن الخميرة في العجين المخمر أقل نشاطًا. [ 54 ] [ 55 ] ومع ذلك، في وجود بكتيريا حمض اللاكتيك، لوحظ أن بعض أنواع خميرة العجين المخمر تُنتج ضعف كمية الغاز التي تُنتجها خميرة الخباز. [ 56 ] تؤدي الظروف الحمضية في العجين المخمر، بالإضافة إلى إنتاج البكتيريا لإنزيمات تُحلل البروتينات، إلى غلوتين أضعف، وقد ينتج عنها منتج نهائي أكثر كثافة. [ 57 ]

نظرًا لأن وقت تخمير معظم أنواع العجين المخمر أطول من وقت تخمير الخبز المصنوع من خميرة الخباز، فإن أنواع العجين المخمر التقليدية غير مناسبة عمومًا للاستخدام في آلة الخبز . مع ذلك، قد تُقدم شركات تصنيع آلات الخبز وصفات مُحسّنة خصيصًا لأجهزتها، حيث يُحضّر العجين المخمر مباشرةً في وعاء الآلة باستخدام إعداد مُخصّص، ثم يُضاف إليه لاحقًا مكونات مثل خل التفاح . [ 58 ] كذلك، يُمكن نقل العجين المخمر الذي تم تخميره لساعات طويلة، باستخدام بادئ العجين المخمر أو العجين الأم ، إلى آلة الخبز لاستخدامه فقط في مرحلة الخبز من برنامج صنع الخبز، متجاوزًا بذلك عملية العجن الميكانيكي المُوقّتة بواسطة مجداف الآلة. قد يكون هذا مناسبًا لإنتاج رغيف واحد، لكن لا يُمكن الحصول على خصائص القشرة المُعقدة المُتقشّرة والمُشقّقة لخبز العجين المخمر المخبوز في الفرن باستخدام آلة صنع الخبز، لأن ذلك يتطلب عادةً استخدام حجر الخبز في الفرن ورشّ العجين برذاذ الماء لإنتاج البخار.

رغيف خبز العجين المخمر يتميز بنقوش عميقة وزخرفية

في خبز العجين المخمر، تُجرى عادةً شقوق أولية عميقة واحدة أو أكثر للسماح بتمدد متحكم به أثناء ارتفاع العجين في الفرن، وتُضاف شقوق سطحية إضافية لإضفاء لمسة جمالية. [ 59 ] [ 60 ]

بمجرد خبزها، تحافظ منتجات العجين المخمر على نضارتها لفترة أطول من العديد من أنواع الخبز الأخرى، كما أنها جيدة في مقاومة التلف والعفن دون الحاجة إلى الإضافات اللازمة لإبطاء تلف أنواع الخبز الأخرى. [ 61 ]

استمرار الدورة

يلجأ الخبازون عادةً إلى استخدام العجين المخمر من دفعة سابقة (يُطلق عليه اسم العجين الأم ، أو العجين الإسفنجي الأم ، أو عجين الشيف ، أو عجين البذور المخمر ) بدلاً من تحضير خميرة جديدة في كل مرة يخبزون فيها. وهناك طريقتان لاستكمال دورة العجين المخمر بعد عجن العجين.

في البداية، يُحتفظ بجزء من الخميرة البادئة ليوم آخر. [ 19 ] وبفضل مستوى الحموضة (pH) ووجود عوامل مضادة للبكتيريا، تتميز هذه الخميرة البادئة بثباتها وقدرتها على منع استعمار الخمائر والبكتيريا غير المرغوب فيها، وقد تكون الخميرة البادئة الأصلية قديمة جدًا. [ 61 ] يُضاف الدقيق والماء وأي مكونات أخرى (مثل السكر والحليب والتفاح والبطاطس) إلى الجزء المحفوظ. [ 19 ] يُستخدم جزء من هذه الخميرة البادئة في الأيام اللاحقة لخبز المزيد من الخبز، مع الحرص دائمًا على الاحتفاظ بجزء منها للاستخدام المستقبلي. [ 19 ]

أما الطريقة الأخرى فهي تقنية الخميرة الفرنسية . فبدلاً من حفظ جزء من خميرة العجين المخمر، يتم حفظ جزء من عجين الخبز النيء غير المخبوز. [ 19 ] في اليوم التالي، يوضع العجين في وعاء مع باقي مكونات رغيف الخبز. قبل تشكيل الرغيف الجديد وخبزه، يُؤخذ جزء منه ويُترك جانبًا لاستخدامه في تخمير الدفعة التالية من العجين. [ 19 ]

علم الأحياء والكيمياء

خميرة العجين المخمر المصنوعة من الدقيق والسائل، يتم تجديدها لمدة ثلاثة أيام أو أكثر.

العجين المخمر عبارة عن مزيج مستقر من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة في خليط من الدقيق والماء . وبشكل عام ، تُنتج الخميرة غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يُخمر العجين، بينما تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك حمض اللاكتيك الذي يُضفي نكهةً حامضةً مميزة. تستقلب بكتيريا حمض اللاكتيك السكريات التي لا تستطيع الخميرة استقلابها، في حين تستقلب الخميرة نواتج تخمير حمض اللاكتيك . [ 64 ] [ 65 ] خلال عملية تخمير العجين المخمر، يتم تنشيط العديد من إنزيمات الحبوب، وخاصةً إنزيمات الفايتيز والبروتياز والبنتوزاناز، من خلال عملية التحميض، مما يُساهم في حدوث تغيرات كيميائية حيوية أثناء عملية التخمير. [ 1 ]

بكتيريا حمض اللاكتيك

يتكون كل مُخَمِّر من أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي تُضاف إليه عبر البيئة والماء والدقيق المستخدم في تحضيره. [ 66 ] تُعد بكتيريا حمض اللاكتيك مجموعة من البكتيريا موجبة الجرام، قادرة على تحويل ركائز الكربوهيدرات إلى أحماض عضوية، وإنتاج مجموعة واسعة من المستقلبات. تُهيئ الأحماض العضوية، بما في ذلك حمض البروبيونيك وحمض الفورميك وحمض الأسيتيك وحمض اللاكتيك، بيئة غير مواتية لنمو الكائنات الدقيقة المُفسدة والممرضة. [ 67 ]

تشمل بكتيريا حمض اللاكتيك الشائعة في العجين المخمر أنواعًا مثل Leuconostoc و Pediococcus و Weissella وغيرها. ولكن الأنواع الأكثر انتشارًا تنتمي إلى جنس Lactobacillus الكبير والمتنوع للغاية . [ 68 ]

تُعد بكتيريا حمض اللاكتيك مجموعة تضم اللاهوائيات المتحملة للأكسجين ، أي اللاهوائيات التي يمكنها التكاثر في وجود الأكسجين، والميكروبات المحبة للأكسجين ، أي الميكروبات التي تتكاثر في مستويات أكسجين أقل من مستويات الأكسجين في الغلاف الجوي. [ 69 ]

تُعد بكتيريا حمض اللاكتيك الرئيسية في العجين المخمر كائنات غير متجانسة التخمر (تنتج أكثر من منتج واحد) وتحول الهكسوزات عن طريق مسار الفوسفوكيتولاز إلى لاكتات وثاني أكسيد الكربون وأسيتات أو إيثانول؛ [ 64 ] ترتبط بكتيريا حمض اللاكتيك غير متجانسة التخمر عادةً بالبكتيريا اللاكتوباسيلس متجانسة التخمر (تنتج منتجًا واحدًا بشكل أساسي)، وخاصة أنواع اللاكتوباسيلس والكومبانيلاكتوباسيلس .

الخمائر

أكثر أنواع الخميرة شيوعًا في العجين المخمر هي Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguus )، Saccharomyces cerevisiae ، K.  exiguus و K.  humilis (سابقًا Candida milleri أو Candida humilis ). [ 70 ] [ 71 ]

العجين المخمر من النوع الأول

تُعرف أنواع العجين المخمر التقليدية التي تُستخدم كعامل تخمير وحيد باسم عجين مخمر من النوع الأول؛ ومن أمثلتها العجين المخمر المستخدم في خبز سان فرانسيسكو المخمر، وبانيتون، وخبز الجاودار. [ 72 ] يتميز عجين النوع الأول عمومًا بقوامه المتماسك، [ 71 ] ويتراوح الرقم الهيدروجيني فيه بين 3.8 و4.5، ويُخمر في نطاق درجة حرارة يتراوح بين 20 و30 درجة مئوية (68 إلى 86 درجة فهرنهايت) . سُميت بكتيريا Fructilactobacillus sanfranciscensis بهذا الاسم نسبةً لاكتشافها في بادئات عجين سان فرانسيسكو المخمر، على الرغم من أنها ليست متوطنة في سان فرانسيسكو. غالبًا ما تُبرز بكتيريا F. sanfranciscensis و Limosilactobacillus pontis مجموعة من بكتيريا حمض اللاكتيك التي تشمل Limosilactobacillus fermentum و Fructilactobacillus fructivorans و Levilactobacillus brevis و Companilactobacillus paralimentarius . [ 49 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ] الخمائر Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis , أو Candida holmii [ 72 ] عادة ما تسكن مزارع العجين المخمر بشكل تكافلي مع Fructilactobacillus sanfranciscensis . [ 36 ] ترتبط خميرة S. exiguus بالخمائر C. milleri و C. holmii . Torulopsis holmii ، Torula holmii ، و S. rosei هي المرادفات المستخدمة قبل عام 1978. C. milleri و C. holmii متشابهتان من الناحية الفسيولوجية، لكن اختبار الحمض النووي أثبت أنهما مختلفان. الخمائر الأخرى التي تم الإبلاغ عن العثور عليها تشمل C. humilis ، C. krusei ، Pichia anomala ، C. peliculosa ، P. membranifaciens ، و C. valida . [ 74 ] [ 75 ] طرأت تغييرات على تصنيف الخمائر في العقود الأخيرة. [ 74 ] [ 75 ] تتطلب خميرة F. sanfranciscensis المالتوز، [ 76 ] بينما تتطلب خميرة C. milleri                هي سالبة لإنزيم المالتاز، وبالتالي لا تستطيع استهلاك المالتوز. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] يمكن لـ C.  milleri أن تنمو في ظروف حموضة منخفضة ومستويات عالية نسبيًا من الأسيتات، وهو عامل يساهم في استقرار بكتيريا العجين المخمر. [ 77 ]

لإنتاج حمض الخليك، تحتاج خميرة F. sanfrancisensis إلى المالتوز والفركتوز . [ 78 ] تحتوي عجينة القمح على كمية وفيرة من النشا وبعض البوليفركتوزانات ، التي تحللها الإنزيمات إلى "مالتوز وفركتوز وقليل من الجلوكوز ". [ 79 ] تُستخدم المصطلحات "الفركتوزان، والجلوكوفروكتان، والسكروزيل فركتان، والبوليفركتان، والبوليفركتوزان" لوصف فئة من المركبات التي ترتبط "بنيويًا واستقلابيًا" بالسكروز ، حيث "يُخزن الكربون على شكل سكروز وبوليمرات من الفركتوز ( الفركتانات )". [ 80 ] تتمتع الخمائر بالقدرة على تحرير الفركتوز من الجلوكوفروكتانات التي تُشكل حوالي 1-2% من العجين. الجلوكوفروكتانات عبارة عن سلاسل طويلة من جزيئات الفركتوز المرتبطة بجزيء جلوكوز واحد. يُعتبر السكروز أقصر أنواع الغلوكوفروكتان، إذ يرتبط به جزيء فركتوز واحد فقط. [ 77 ] عندما تستهلك بكتيريا L.  sanfrancisensis كل الفركتوز المتاح، تتوقف عن إنتاج حمض الخليك وتبدأ بإنتاج الإيثانول. إذا ارتفعت درجة حرارة العجين المتخمر، تتباطأ الخمائر، مما يقلل من إنتاج الفركتوز. يُعدّ استنفاد الفركتوز مصدر قلق أكبر في العجائن ذات النشاط الإنزيمي المنخفض. [ 81 ]

قدمت دراسة بلجيكية أجريت على عجائن القمح والحنطة ، التي تم تجديدها مرة كل 24 ساعة وتخميرها عند درجة حرارة 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) في بيئة مختبرية، رؤىً ثاقبة حول التطور ثلاثي المراحل لأنظمة العجين المخمر، من الجيل الأول إلى الجيل المستقر. في اليومين الأولين من التجديد، سيطرت بكتيريا من أجناس غير نمطية، مثل Enterococcus و Lactococcus، على العجائن. خلال الفترة من اليوم الثاني إلى الخامس، تفوقت بكتيريا خاصة بالعجين المخمر، تنتمي إلى أجناس Lactobacillus و Pediococcus و Weissella ، على السلالات السابقة. نما الخمير ببطء وبلغ ذروته في اليومين الرابع والخامس تقريبًا. بحلول اليومين الخامس والسابع، ظهرت سلالات Lactobacillus "المتكيفة جيدًا"، مثل L. fermentum و Lactiplantibacillus plantarum . في ذروتها، تراوحت أعداد الخمير بين 1 و10% من أعداد بكتيريا اللاكتوباسيلس، أو بنسبة 1:10 إلى 1:100. من خصائص العجين المستقر أن البكتيريا غير المتجانسة التخمر تتفوق على بكتيريا اللاكتوباسيلس المتجانسة التخمر. [ 21 ] عادةً لا يتم التعرف على بكتيريا F. sanfranciscensis في العجين المخمر التلقائي، حتى بعد دورات متعددة من التخمير العكسي؛ ومع ذلك، فقد تم إدخالها بسرعة في عجين القمح المخمر، عند استخدام مواد نباتية لبدء التخمير. [ 82 ]   

أظهرت دراسات أجريت على عجينة القمح المخمرة أن خميرة Saccharomyces  cerevisiae تموت بعد دورتين من التخمير. [ 77 ] تتميز هذه  الخميرة بتحمل أقل لحمض الخليك مقارنةً بأنواع الخميرة الأخرى المستخدمة في العجين المخمر. [ 74 ] لا يمكن أن تتلوث عجينة العجين المخمر المستقرة والمُحافظ عليها باستمرار، عن غير قصد، بخميرة Saccharomyces  cerevisiae. [ 27 ]

العجين المخمر من النوع الثاني

في عجائن الخميرة من النوع الثاني، تُضاف خميرة الخباز أو Saccharomyces cerevisiae [ 83 ] لتخمير العجين؛ وتُعدّ بكتيريا L.  pontis و Limosilactobacillus panis ، بالاشتراك مع أنواع أخرى من بكتيريا Lactobacillus ، من المكونات الرئيسية  لعجائن الخميرة من النوع الثاني. [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ] تتميز هذه العجائن بدرجة حموضة أقل من 3.5، وتُخمّر ضمن نطاق درجة حرارة يتراوح بين 30 و50 درجة مئوية (86 إلى 122 درجة فهرنهايت) لعدة أيام دون تغذية، مما يقلل من نشاط البكتيريا. [ 84 ] وقد اعتمد بعض العاملين في الصناعة هذه العملية، جزئيًا، لتبسيط عملية التحضير متعددة الخطوات التي تميز عجائن الخميرة من النوع الأول. [ 85 ]   

في عجائن العجين المخمر من النوع الثاني، يتباطأ نمو الخميرة أو يتوقف تمامًا نتيجة ارتفاع درجات حرارة التخمير. وتكون هذه العجائن أكثر سيولة، ويمكن تبريدها وتخزينها لمدة تصل إلى أسبوع بعد تخميرها. كما أنها قابلة للضخ وتُستخدم في أنظمة إنتاج الخبز المستمر. [ 71 ]

العجين المخمر من النوع الثالث

تُعدّ عجائن العجين المخمر من النوع الثالث عجائن عجين مخمر من النوع الثاني خضعت لعملية تجفيف، عادةً بالرش أو بالتجفيف الأسطواني ، وتُستخدم بشكل رئيسي على المستوى الصناعي كعوامل مُنكّهة. وتتكون هذه العجائن بشكل أساسي من بكتيريا حمض اللاكتيك المقاومة للتجفيف، مثل بكتيريا Pediococcus pentosaceus و L.  plantarum و L.  brevis . ويمكن تغيير ظروف التجفيف، من حيث المدة والحرارة المستخدمة، للتأثير على الكرملة وإنتاج الخصائص المرغوبة في المنتج المخبوز. [ 71 ]

يعوّض مصنّعو الخبز غير المخمر نقص الخميرة والبكتيريا النافعة بإضافة مزيج مصنّع صناعياً إلى عجينهم، يُعرف باسم محسن الخبز أو محسن الدقيق. [ 86 ]

أنواع الخبز

شرائح من خبز العجين المخمر مع الخل والزيت للتغميس

هناك أنواع عديدة من الخبز تُصنع بتقنيات مشابهة لتلك المستخدمة في خبز العجين المخمر. يُعدّ خبز الجاودار الدنماركي ( rugbrød ) خبزًا كثيفًا داكن اللون، اشتهر باستخدامه في سندويشات سموربرود الدنماركية ( smørrebrød ) المفتوحة. [ 87 ] [ 88 ] أما خبز بيروت سالادو المكسيكي ، فقد بدأ في مدينة غوادالاخارا كخبز باغيت فرنسي قصير ، استُبدلت فيه الخميرة بعملية تخمير العجين المخمر، مما ينتج عنه خبز مقرمش من الخارج وطري ولذيذ من الداخل. [ 89 ] يستخدم خبز الصداقة الأميشي بادئ عجين مخمر يحتوي على السكر والحليب ، ويُخمّر أيضًا باستخدام مسحوق الخبز وبيكربونات الصوديوم. يُغذّى عجين الأميش المخمر بالسكر ورقائق البطاطس كل 3-5 أيام. يُصنع خبز البومبرنيكل الألماني تقليديًا من خميرة العجين المخمر، [ 90 ] على الرغم من أن أرغفة البومبرنيكل الحديثة غالبًا ما تستخدم الخمائر التجارية، وأحيانًا يُضاف إليها حمض الستريك أو حمض اللاكتيك لتعطيل إنزيمات الأميليز في دقيق الجاودار. أما خبز ديسيم الفلمنكي (وتعني الكلمة "خميرة العجين المخمر") فهو خبز عجين مخمر مصنوع من القمح الكامل. [ 91 ] ويُؤكل خبز العجين المخمر المصنوع من القمح الكامل تقليديًا في أذربيجان. [ 92 ] وفي إثيوبيا، يُخمّر دقيق التيف لصنع الإنجيرا . [ 93 ] ويُؤكل نوع مشابه في الصومال وجيبوتي واليمن (حيث يُعرف باسم لاهوه ). [ 94 ] وفي الهند، يُصنع الإيدلي والدوسا من عجينة مخمرة من الأرز والفاصوليا السوداء . [ 95 ]

التأثيرات المحتملة للتخمر

يتميز خبز العجين المخمر بمؤشر جلايسيمي منخفض نسبيًا مقارنةً بأنواع الخبز الأخرى. [ 96 ] [ 97 ] [ 98 ] تعمل إنزيمات الحبوب أثناء تخمير العجين المخمر على تحليل الفيتات ، مما يحسن امتصاص بعض المعادن الغذائية [ 98 ] والفيتامينات، والتي يوجد معظمها في النخالة.

تُقلل عملية تخمير العجين المخمر من مكونات القمح التي قد تُساهم في حساسية القمح غير السيلياكية ومتلازمة القولون العصبي . [ 98 ] [ 99 ] [ 100 ] قد يكون تخمير العجين المخمر وبكتيريا حمض اللاكتيك مفيدًا لتحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين ، مثل تحسين الملمس والرائحة وفترة الصلاحية . [ 101 ] [ 102 ]

خلصت مراجعةٌ نُشرت عام 2023 حول الآثار الصحية للعجين المخمر إلى ما يلي: "...على الرغم من الإشادة بمجموعة واسعة من الفوائد الصحية المرتبطة بالعجين المخمر في المنشورات ووسائل التواصل الاجتماعي ومن قِبل الخبازين، إلا أنه لم يتم إثبات وجود قاعدة أدلة قوية لآثار قابلة للقياس على المؤشرات السريرية المتعلقة بالصحة" . [ 103 ]

الثقافة الحديثة

بادئ العجين المخمر من الأعلى
بادئ العجين المخمر

يتمتع خبز العجين المخمر اليوم بمجتمع متفانٍ. يتبادل العديد من عشاقه وصفات الخميرة ونصائحهم عبر الإنترنت . [ 104 ] وكثيرًا ما ينشر الهواة أعمالهم على وسائل التواصل الاجتماعي . [ 105 ] [ 106 ] تحتوي خميرة العجين المخمر على مجتمعات من الكائنات الحية، ولكل خميرة تاريخها الخاص، وقد يشعر الخبازون بمسؤولية الحفاظ عليها. كما تدخل أنواع الخميرة المختلفة الموجودة في الهواء في أي منطقة إلى العجين المخمر، مما يؤدي إلى تغير الخميرة تبعًا للموقع. [ 19 ] [ 104 ]

يجد بعض المتحمسين اهتمامًا بالتاريخ. فقد عزل خبير العجين المخمر إد وود خميرة عمرها آلاف السنين من مخبز مصري قديم بالقرب من أهرامات الجيزة ، [ 104 ] وتوارثت الأجيال العديد من أنواع الخميرة الفردية، مثل خميرة كارل غريفيث عام 1847. [ 107 ] وتكتب الخبازة المحترفة ستايسي كيرني: "أحب العودة إلى الخبز التقليدي، إلى ما كانت تأكله جداتنا". [ 106 ] ويصف بعض الخبازين أنواعًا من الخميرة عمرها أجيال، [ 107 ] إلا أن خميرة غريفيث تبدو استثنائية. [ 104 ]

مشروب منعش ونشط

ازدادت شعبية خبز العجين المخمر خلال جائحة كوفيد-19 ، حيث أدى ازدياد الاهتمام بالخبز المنزلي إلى نقص خميرة الخباز في المتاجر، في حين يمكن تحضير العجين المخمر في المنزل. [ 106 ]

عجن الخبز باستخدام خميرة العجين المخمر

لا يتطلب خبز العجين المخمر سوى الحد الأدنى من المعدات والمكونات البسيطة  - الدقيق والملح والماء  - ولكنه يشجع على الممارسة. [ 106 ] يُعدّ التمسك بالوصفة الأصلية جزءًا من جاذبيته لبعض الناس. وكما وصفه أحد المتحمسين: "إذا أخذت الدقيق والماء والخميرة (البرية) والملح، وعبثت بالوقت ودرجة الحرارة، فإن ما يخرج من الفرن سيكون شيئًا مختلفًا تمامًا". يُغذي العديد من الخبازين خميرة العجين المخمر وفق جداول زمنية دقيقة، ويُطلق عليها الكثيرون أسماءً. يتعامل البعض مع العجين المخمر كعلم، محاولين تحسين النكهة والحموضة من خلال القياسات الدقيقة والتجريب والتواصل مع علماء الأحياء الدقيقة المتخصصين. تُشارك بعض سلالات الخميرة مجانًا، ويمكن شراء البعض الآخر، لكن يفضل الكثيرون زراعة خميرة خاصة بهم. وتُثار نقاشات حادة حول بعض تقنيات القيام بذلك، مثل استخدام الخميرة التجارية لبدء عملية التخمير مع الحفاظ على الخمائر البرية، أو إضافة العنب أو الحليب. [ 104 ]

التفضيلات الإقليمية

في شمال أوروبا، حيث يحظى الخبز المصنوع من دقيق الجاودار بنسبة 100% بشعبية واسعة، يُستخدم عادةً العجين المخمر بدلاً من خميرة الخباز، لأن الجاودار يفتقر إلى كمية كافية من الغلوتين لدعم عملية التخمير بالخميرة. وبدلاً من ذلك، يعتمد قوام خبز الجاودار على النشا الموجود في الدقيق والكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزانات . ومع ذلك، يبقى إنزيم الأميليز الموجود في الجاودار نشطًا في درجات حرارة أعلى من إنزيم الأميليز الموجود في القمح، مما قد يؤدي إلى إضعاف قوام الخبز نتيجة لتحلل النشا أثناء الخبز. يعمل انخفاض الرقم الهيدروجيني للعجين المخمر على تعطيل إنزيمات الأميليز عندما لا تكفي الحرارة وحدها، مما يسمح للكربوهيدرات بالتجمد والتماسك بشكل صحيح في قوام الخبز. [ 81 ]

في جنوب أوروبا، لا يزال العجين المخمر تقليديًا لبعض أنواع الخبز مثل البانيتون . مع ذلك، في القرن العشرين، تراجع استخدام العجين المخمر، ليحل محله خميرة الخباز الأسرع مفعولًا. أحيانًا، تُضاف فترات تخمير أطول إلى هذه الخميرة للسماح بنشاط بكتيري يُضفي نكهة مميزة. خلال العقد الثاني من الألفية، استعاد تخمير العجين المخمر شعبيته كطريقة رئيسية في إنتاج الخبز، وغالبًا ما يُستخدم جنبًا إلى جنب مع خميرة الخباز كعامل تخمير. [ 11 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ ذكر مايكل غانزل أن ماركوس براندت قدّر أن الخمائر واللاكتوباسيلوس، في عجينة العجين المخمر المحفوظة بشكل صحيح والتي تتمتع بعمر كافٍ، تساهم كل منهما بنحو 50% من إجمالي ثاني أكسيد الكربون . وأشار غانزل إلى أنه على الرغم من قلة عدد الخمائر، إلا أنها أكبر حجماً. [ 27 ]
  2. ↑ يشير مصطلح العجين الأم أحيانًا إلى إسفنجة الخميرة، [ 62 ] [ 63 ] لذلك يجب على المرء أن ينظر إلى المكونات والعملية لفهم ما إذا كان عجينًا مخمرًا متعدد التجديد أو بدلاً من ذلك إسفنجة مصنوعة من مكونات طازجة فقط.

مراجع

  1. 1 2 غانزل، مايكل ج. (2014). "التحولات الإنزيمية والبكتيرية أثناء تخمير العجين المخمر" . علم الأحياء الدقيقة للأغذية . الندوة الدولية الخامسة حول تخمير العجين المخمر - تخمير الحبوب من أجل أغذية المستقبل، هلسنكي، 10-13 أكتوبر 2012. 37 : 2-10 . doi : 10.1016/j.fm.2013.04.007 . ISSN 0740-0020 . PMID 24230468 .  
  2. ↑ غادسبي، باتريشيا؛ ويكس، إريك. "بيولوجيا... العجين المخمر" . ديسكفر . مجلة ديسكفر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 يونيو 2019 .
  3. 1 2 غانزل، مايكل (1 أبريل 2014). "خبز العجين المخمر". في بات، كارل (محرر). موسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية ( الطبعة الثانية). دار النشر الأكاديمية. ص 309. ISBN   978-0123847300.
  4. ↑ غوبيتي، ماركو؛ غانزل، مايكل (2012). دليل التكنولوجيا الحيوية للعجين المخمر . سبرينغر. ص 6. ISBN  978-1-4614-5425-0.
  5. ↑ بيترز، إريكا ج. سان فرانسيسكو: سيرة ذاتية غذائية . روومان وليتلفيلد، 2013، ص 189.
  6. 1 2 ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات 756-757 . ISBN  978-0192115799.
  7. ^ تشنغ، جينشوي؛ ويتوك، ستيجن؛ سالفيتي، إليسا؛ فرانز، تشارلز ماب؛ هاريس ، هيو ميغابايت. ماتاريللي، باولا؛ أوتول، بول دبليو؛ وعاء، برونو؛ فاندامي، بيتر؛ والتر، ينس. واتانابي ، كويتشي (2020). "مذكرة تصنيفية عن جنس Lactobacillus: وصف 23 جنسًا جديدًا، الوصف المعدل لجنس Lactobacillus Beijerinck 1901، واتحاد Lactobacillaceae وLeuconostocaceae" . المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة المنهجي والتطوري . 70 (4): 2782–2858 . دوى : 10.1099/ijsem.0.004107 . hdl : 10067/1738330151162165141 . ISSN 1466-5026 . PMID 32293557 .  
  8. ↑ فيرنالد، أنيا (نوفمبر-ديسمبر 2002). "خبز العجين المخمر" . سلو - المجلة الدولية للأذواق (34). مؤرشف من الأصل في 28 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 18 يونيو 2010 .
  9. ↑ "طريقة خبز البيرة: هل تستحق الإحياء أم أنها مجرد خبز غريب؟" . مدونة بي بي سي للطعام . تم الاطلاع بتاريخ 13 مايو 2020 .
  10. ↑ "الطب الحيوي والصحة: ​​نظرية جرثومة المرض" . Encyclopedia.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مايو 2020 .
  11. 1 2 3 4 غانزل، مايكل ج.؛ تشنغ، جينشوي (2019). "أنماط حياة بكتيريا اللاكتوباسيلس في العجين المخمر - هل لها تأثير على البيئة الميكروبية وجودة الخبز؟". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 302 : 15-23 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019 . ISSN 1879-3460 . PMID 30172443. S2CID 52143236 .   
  12. ↑ غريغز، باربرا (12 أغسطس 2014). "صعود خبز العجين المخمر" . صحيفة الغارديان . لندن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 سبتمبر 2016 .
  13. ↑ "#خبز العجين المخمر مقابل #خبز العجين المخمر المزيف" . حملة الخبز الحقيقي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-05-2022 .
  14. ↑ "خبز العجين المخمر أم خبز العجين المخمر المزيف؟ جدل حاد حول ملصقات الخبز الحرفي" . بي بي سي نيوز . 27 نوفمبر 2019. تاريخ الاطلاع: 19 مايو 2022 .
  15. ↑ "ما هو الخبز الحقيقي؟ | حملة الخبز الحقيقي" . www.sustainweb.org . تاريخ الوصول: 23 مارس 2025 .
  16. ↑ "احتفظ به للكعك، وليس للخبز الحقيقي #خبز_العجين_المخمر | حملة الخبز الحقيقي" . www.sustainweb.org . تاريخ الوصول: ٢٣ مارس ٢٠٢٥ .
  17. 1 2 3 4 جيفري هاملمان (2004). الخبز: كتاب الخبازين في التقنيات والوصفات . نيويورك: جون وايلي. الصفحات 6-362 . ISBN  978-0-471-16857-7.
  18. ↑ راينهارت، بيتر (2016). متدرب خباز الخبز: إتقان فن الخبز الاستثنائي . بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. ص 244. ISBN  978-1-60774-865-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 سبتمبر 2021 .
  19. 1 2 3 4 5 6 7 ديفيدسون، آلان؛ جاين، توم (2014). "العجين المخمر". موسوعة أكسفورد للطعام ( الطبعة الثالثة). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN  978-0-19-175627-6– عبر موقع Oxford Reference Online .
  20. ↑ شليغل، هانز ج. (1993). علم الأحياء الدقيقة العام ( الطبعة السابعة). مطبعة جامعة كامبريدج. ISBN  978-0521439800.
  21. 1 2 فان دير مولين ر، شيرلينك إ، فان شور أ، وآخرون (أغسطس 2007). "ديناميكيات التجمعات وتحليل أهداف الأيض لبكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمير المختبري لعجائن القمح والشعير المخمرة" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية . 73 (15): 4741-50 . Bibcode : 2007ApEnM..73.4741V . doi : 10.1128/AEM.00315-07 . PMC 1951026. PMID 17557853 .   
  22. 1 2 ديكوك، بيتر؛ كابيل، ستيفان (يناير - مارس 2005). "تكنولوجيا الخبز وتكنولوجيا العجين المخمر" (ملف PDF) . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 16 ( 1-3 ): 113-120 . doi : 10.1016/j.tifs.2004.04.012 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 12 نوفمبر 2020. تم الاسترجاع في 17 ديسمبر 2011 .
  23. 1 2 ستولز، بيتر؛ بوكر، جورج؛ فوغل، رودي ف.؛ هامس، والتر ب. (1993). "استخدام المالتوز والجلوكوز بواسطة بكتيريا اللاكتوباسيلس المعزولة من العجين المخمر" . رسائل علم الأحياء الدقيقة FEMS . 109 ( 2-3 ): 237-242 . doi : 10.1016/0378-1097(93)90026-x . ISSN 0378-1097 . 
  24. 1 2 سوجيهارا، تي إف، كلاين، إل، ميلر، إم دبليو (مارس 1971). "الكائنات الدقيقة في عملية خبز العجين المخمر في سان فرانسيسكو. 1. الخمائر المسؤولة عن عملية التخمير" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي . 21 (3): 456-458 . doi : 10.1128/AEM.21.3.456-458.1971 . PMC 377202. PMID 5553284 .  
  25. 1 2 كلاين إل، سوجيهارا تي إف (مارس 1971). "الكائنات الدقيقة في عملية خبز العجين المخمر في سان فرانسيسكو. الجزء الثاني: عزل وتوصيف أنواع بكتيرية غير موصوفة مسؤولة عن عملية التخمير" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية . 21 (3): 459-465 . doi : 10.1128/AEM.21.3.459-465.1971 . PMC 377203. PMID 5553285 .  
  26. 1 2 دايشل، إم إيه؛ أندرسون، آر إي؛ فليمنج، إتش بي (1987). "علم البيئة الميكروبية للمواد النباتية المتخمرة" . رسائل علم الأحياء الدقيقة FEMS . 46 (3): 357-367 . doi : 10.1111/j.1574-6968.1987.tb02472.x . تقوم بكتيريا Lactobacillus sanfrancisco بتخمير المالتوز، ولكن ليس الجلوكوز. يتم توفير بعض الجلوكوز من خلال مسار فوسفوريلاز المالتوز، والذي يتم تخميره بعد ذلك بواسطة خميرة Saccharomyces exiguus المقاومة للأحماض، والتي لا تستطيع استخدام المالتوز. بدورها، توفر الخميرة محفزات النمو للبكتيريا.
  27. 1 2 3 وينغ، غانزل. "منشورات دان وودز الطويلة 1-4" . مؤرشف من الأصل في 20 نوفمبر 2018. تم الاسترجاع في 15 ديسمبر 2011 .
  28. ↑ دليل الخبازين العسكريين . واشنطن: مكتب الطباعة الحكومي. 1910. ص 22. تم الاطلاع عليه في 13 أغسطس 2011 . 
  29. ↑ إس. جون روس. "خبز العجين المخمر: كيفية البدء (خبز العجين المخمر السهل للمبتدئين)" . مؤرشف من الأصل في 11 ديسمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 17 يونيو 2011 .
  30. ↑ دون هولم ؛ ميرتل هولم (1972). كتاب الطبخ الكامل للعجين المخمر . كالدول، أيداهو: دار كاكستون للنشر. ص 40. ISBN  978-0-87004-223-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  31. 1 2 3 خاشاتوريان، جورج ج. (1994). التكنولوجيا الحيوية الغذائية: الكائنات الدقيقة . نيويورك: وايلي-إنترساينس. الصفحات 799-813 . ISBN  978-0-471-18570-3.
  32. ↑ فالشيفا ر، كوراكلي م، أونو ب، وآخرون (مارس 2005). "Lactobacillus hammesii sp. nov.، معزولة من العجين المخمر الفرنسي" . المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة المنهجي والتطوري . 55 (الجزء 2): 763-767 . doi : 10.1099/ijs.0.63311-0 . PMID 15774659. ... يتم الحفاظ عليها عن طريق التخمير العكسي أو rafraîchi ... من حيث النسبة (العجين المخمر/العجين)،...  
  33. ↑ "جدول أوقات تخمير العجين المخمر" . ذا فريش لوف. 28-03-2008 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15-09-2016 .
  34. ↑ لجنة تطبيقات التكنولوجيا الحيوية في الأطعمة المخمرة التقليدية، المجلس الوطني للبحوث (1992). تطبيقات التكنولوجيا الحيوية في الأطعمة المخمرة التقليدية . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ISBN 9780309046855تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٨ يونيو ٢٠١٢. يمكن تحقيق ذلك من خلال عملية العجين المخمر، حيث يُستخدم جزء من دفعة من العجين المخمر لتلقيح دفعة أخرى. تُعرف هذه الممارسة أيضًا باسم "التخمير العكسي" أو إثراء التلقيح. تكون الخميرة الناتجة نشطة، ولا ينبغي تخزينها ، بل يجب استخدامها بشكل مستمر.
  35. ↑ كالفيل، ريموند (2001). طعم الخبز . غايثرسبيرغ، ماريلاند: دار أسبن للنشر. الصفحات 89-90 . ISBN  978-0-8342-1646-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  36. 1 2 غانزل إم جي، إهمان إم، هامس دبليو بي (يوليو 1998). "نمذجة نمو بكتيريا Lactobacillus sanfranciscensis و Candida milleri استجابةً لمعايير عملية تخمير العجين المخمر" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية . 64 (7): 2616-2623 . Bibcode : 1998ApEnM..64.2616G . doi : 10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434. PMID 9647838 .  
  37. 1 2 "تخمير حمض اللاكتيك في العجين المخمر" . مجلة ذا فريش لوف. 19 يناير 2009. تاريخ الاسترجاع: 15 سبتمبر 2016 .
  38. ↑ "القسم 22: ما هي الميكروبيولوجيا الخاصة بعجين سان فرانسيسكو المخمر؟" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 فبراير 2013. ...لا تنتج الخمائر كميات ملحوظة من حمض اللاكتيك أو حمض الخليك، ونواتجها الأيضية الرئيسية هي الإيثانول وثاني أكسيد الكربون.
  39. ↑ سيمبسون، بنجامين ك. (2012). الكيمياء الحيوية للأغذية وتصنيع الأغذية ( الطبعة الثانية). أكسفورد، المملكة المتحدة: جون وايلي وأولاده، ص 667. ISBN   978-0-8138-0874-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 16-11-2014 .
  40. ↑ ويكي بوكس: كتاب الطبخ: بادئ العجين المخمر
  41. ↑ نانا أ. كروس؛ كورك، هارولد؛ إنغريد دي لين؛ نيب، واي-كيت (2006). منتجات المخابز: العلم والتكنولوجيا . أكسفورد: بلاكويل. ص 551. ISBN  978-0-8138-0187-2.
  42. ↑ جوكمن، دويغو؛ غوربوز، أوزان؛ كومرال، عائشة غول يلدريم؛ داغديلين، عدنان فاتح؛ شاهين، عصمت (2007). "تأثيرات العجين المخمر بالقمح على أنماط الغلوتينين، وخواص العجين، وخصائص الخبز" (ملف PDF) . مجلة البحوث والتكنولوجيا الغذائية الأوروبية . 225 ( 5-6 ): 821-830 . doi : 10.1007/s00217-006-0487-6 . S2CID 83885854. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 31 ديسمبر 2013. تم الاطلاع عليه في 5 أغسطس 2012 . 
  43. ↑ سيراغوزا، س؛ دي كانيو، ر؛ إركوليني، د؛ مينرفيني، ف؛ غوبيتي، م؛ دي أنجيليس، م (فبراير 2009). "البنية التصنيفية ومراقبة التجمع السائد لبكتيريا حمض اللاكتيك أثناء تكاثر العجين المخمر من دقيق القمح من النوع الأول باستخدام بادئات Fructilactobacillus sanfranciscensis (المعروفة سابقًا باسم Lactobacillus sanfranciscensis)" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية . 75 (4): 1099-109 . doi : 10.1128/AEM.01524-08 . PMC 2643576. PMID 19088320 .  
  44. 1 2 "إنتاج خبز العجين المخمر" (ملف PDF) . تحديثات الخبز . 2 (11). شركة لاليماند . تم الاطلاع عليه في 9 ديسمبر 2011 .
  45. ↑ غوتفريد أوندن (2009). بيولوجيا الكائنات الدقيقة على العنب، وفي العصير، وفي النبيذ . برلين: سبرينغر. ص 6. ISBN  978-3-540-85462-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2011 .
  46. ↑ هويس إن ت فيلد، جيه إتش جيه؛ كونينغز، فيلهيلموس نيكولاس وكويبرز، أوتو (1999). بكتيريا حمض اللاكتيك: علم الوراثة، والتمثيل الغذائي، والتطبيقات: وقائع الندوة السادسة حول بكتيريا حمض اللاكتيك: علم الوراثة، والتمثيل الغذائي، والتطبيقات، 19-23 سبتمبر 1999، فيلدهوفن، هولندا . بروكسل: كلوير. ص 319. ISBN  978-0-7923-5953-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يناير 2011. الجدول 1. تعداد محدد لبكتيريا حمض اللاكتيك في عصير العنب المخمر من نوع كابرنيه ساوفيجنون (وحدة تكوين مستعمرة/مل) (لونفو-فونيل وآخرون، 1991)
  47. ↑ فيليس جي إي، ديلاغليو إف (سبتمبر 2007). "تصنيف بكتيريا اللاكتوباسيلس والبيفيدوباكتيريا" (ملف PDF) . قضايا حالية في علم الأحياء الدقيقة المعوية . 8 (2): 44-61 . PMID 17542335 . 
  48. ↑ موندت، جيه أو، وهامر ، جيه إل (سبتمبر 1968). "بكتيريا اللاكتوباسيلس على النباتات" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي . 16 (9): 1326-1330 . doi : 10.1128/AEM.16.9.1326-1330.1968 . PMC 547649. PMID 5676407 .  
  49. 1 2 دي فويست إل، شريفرز في، باراميثيوتيس إس، وآخرون (ديسمبر 2002). "التنوع البيولوجي لبكتيريا حمض اللاكتيك في عجائن القمح اليونانية التقليدية ينعكس في كل من التركيب وتكوين المستقلبات" . مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية . 68 (12): 6059-669 . Bibcode : 2002ApEnM..68.6059D . doi : 10.1128/aem.68.12.6059-6069.2002 . PMC 134406. PMID 12450829 .   
  50. ↑ ماهر، جون (1989). استبدال وظائف الكلى بالغسيل الكلوي: كتاب مرجعي في الغسيل الكلوي ( الطبعة الثالثة). دار نشر كلوير الأكاديمية. ص 192. ISBN   978-0898384147تم الاطلاع عليه بتاريخ 11-06-2014 .
  51. ↑ راينهارت، بيتر (1998). القشرة والفتات: وصفات أساسية للخبازين المحترفين . بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. ص 32. ISBN  978-1-58008-003-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  52. ↑ ثيل، سي.؛ غانزل، إم جي؛ فوغل، آر إف (يناير-فبراير 2002). "مساهمة بكتيريا اللاكتوباسيلس، والخميرة، وإنزيمات الحبوب في إنتاج الأحماض الأمينية في العجين ذات الصلة بنكهة الخبز" (ملف PDF) . كيمياء الحبوب . 79 (1): 45-51 . doi : 10.1094/CCHEM.2002.79.1.45 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 24-03-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 02-02-2012 .
  53. ↑ "حساب أوقات تخمير العجين المخمر عند درجات حرارة مختلفة" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2012-08-03 .
  54. ↑ بيترسون، جيمس أ. (2002). الطعام الفرنسي الرائع: مقاربة جديدة للأطباق الكلاسيكية . لندن: ج. وايلي. ص 170. ISBN  978-0-471-44276-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 2013-02-04 . ولأن هذه الخمائر الطبيعية أقل عدوانية وأكثر تنوعًا وراثيًا من الخمائر المعبأة، فإنها تمنح العجين نكهة أكثر تعقيدًا، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنها تسمح بتنافس البكتيريا المفيدة الموجودة بشكل طبيعي.
  55. ↑ دومكي، نيكوليت م. (2006). صنع الخبز بسهولة للأنظمة الغذائية الخاصة: استخدمي آلة الخبز أو محضرة الطعام أو الخلاط أو آلة صنع التورتيلا لصنع الخبز الذي تحتاجينه بسرعة وسهولة . شركة أليرجي أدابت، ص 95. ISBN  978-1-887624-11-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 2013-02-04 . بالإضافة إلى أن الخميرة البرية تنتج الغاز الذي يجعل الخبز ينتفخ ببطء، فإن بكتيريا اللاكتوباسيلس تستغرق حوالي اثنتي عشرة ساعة لتطوير النكهة الكاملة التي تريدها في خبزك.
  56. ↑ هاغمان، م.؛ سالوفارا، هـ. (2008). "إعادة التلقيح الميكروبي تكشف عن اختلافات في قدرة تخمير سلالات خميرة العجين المخمر" . LWT - علوم وتكنولوجيا الأغذية . 41 : 148-154 . doi : 10.1016/j.lwt.2007.02.001 .
  57. ↑ ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . نيويورك: سكريبنر. ص 544-546 . ISBN  978-0-684-80001-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  58. ↑ "خبز العجين المخمر الخفيف" . وصفات زوجيروشي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23-03-2025 .
  59. ↑ "أنماط وتقنيات تشكيل الخبز" . شركة كينغ آرثر للخبز. 20 أكتوبر 2017. تاريخ الاسترجاع: 12 سبتمبر 2025 .
  60. ↑ "إتقان فن تشكيل العجين المخمر للحصول على أرغفة بجودة المخابز" . مجلة بيتر هومز آند جاردنز . دوت داش ميريديث . تاريخ الاسترجاع: 12 سبتمبر 2025 .
  61. 1 2 غوبيتي، م.؛ دي أنجيليس، م.؛ كورسيتي، أ.؛ دي كانيو، ر. (2005). "الكيمياء الحيوية وعلم وظائف الأعضاء لبكتيريا حمض اللاكتيك في العجين المخمر" (ملف PDF) . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 16 ( 1-3 ): 57-69 . doi : 10.1016/j.tifs.2004.02.013 .
  62. ↑ إسبوزيتو، ماري آن (2003). تشاو إيطاليا في توسكانا: وصفات تقليدية من إحدى أشهر مناطق إيطاليا . نيويورك: مطبعة سانت مارتن. ص 94. ISBN  978-0-312-32174-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أغسطس 2010 .
  63. ↑ توسي، كريستينا (2011). موموفوكو ميلك بار . مجموعة كراون للنشر. رقم ISBN 978-0307720498تم الاطلاع عليه بتاريخ 2014-12-02 .
  64. 1 2 غانزل، مايكل ج (2015). "إعادة النظر في استقلاب اللاكتوز: استقلاب بكتيريا حمض اللاكتيك في تخمير الأغذية وتلفها" . الرأي الحالي في علوم الأغذية . علم الأحياء الدقيقة للأغذية • الأغذية الوظيفية والتغذية. 2 : 106-117 . doi : 10.1016/j.cofs.2015.03.001 . ISSN 2214-7993 . 
  65. ↑ غانزل، مايكل ج.؛ فيرمولين، نيكولين؛ فوغل، رودي ف. (2007). "استقلاب الكربوهيدرات والببتيدات والدهون في بكتيريا حمض اللاكتيك في العجين المخمر". علم الأحياء الدقيقة للأغذية . 24 (2): 128-138 . doi : 10.1016/j.fm.2006.07.006 . ISSN 0740-0020 . PMID 17008155 .  
  66. ↑ ريس، أسبن ت؛ مادن، آن أ؛ جوسينز، ماري؛ لاكاز، غيلين؛ دوني، روبرت (26 فبراير 2020). " تأثير المكونات والخبازين على البكتيريا والفطريات في بادئات العجين المخمر والخبز" . mSphere . 5 (1) e00950-19. doi : 10.1128/mSphere.00950-19 . PMC 6968659. PMID 31941818 .  
  67. ↑ بنجار، سني بونيا؛ سوري، شويتا؛ تريف، مونيكا؛ أوزوغول، فاتح (2022). "إنتاج الأحماض العضوية من بكتيريا حمض اللاكتيك: نهج للحفظ". علوم الأغذية الحيوية . 46 101615. doi : 10.1016/j.fbio.2022.101615 . S2CID 246920460 . 
  68. ↑ وينك، ديبرا (فبراير 2017). "التخمير في العجين المخمر" (ملف PDF) .
  69. ^ باباديميتريو، كونستانتينوس؛ أليجريا، أنخيل؛ برون بيتر. دي أنجيليس، ماريا؛ جوبيتي، ماركو؛ كليريبيزم، ميشيل؛ ليموس، خوسيه. ليناريس، دانيال. روس، بول. ستانتون، كاثرين. توروني، فرانشيسكا؛ فان سينديرين، دوي؛ فارمانين، بيكا؛ فينتورا، ماركو؛ زونيغا، مانويل؛ تساكاليدو، إيفي؛ كوك ، جان (يوليو 2016). "فسيولوجيا الإجهاد لبكتيريا حمض اللاكتيك" . مراجعات علم الأحياء الدقيقة والبيولوجيا الجزيئية . 80 (3): 837-890 . دوى : 10.1128/mmbr.00076-15 . بمك 4981675 . بميد 27466284 .  
  70. ↑ دي فويست، لوك؛ هارث، هينينغ؛ فان كيربروك، سيمون؛ ليروي، فريدريك (2016). "تنوع الخميرة في العجين المخمر والخصائص والوظائف الأيضية المرتبطة به". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 239 : 26-34 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018 . ISSN 1879-3460 . PMID 27470533 .  
  71. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ تشو، ويبياو؛ ثيردتاي، نانتاوان (٢٠١٢). "الخبز المخمر". في هوي، واي إتش؛ إيفرانوز، إي. أوزغول (محرران). دليل تكنولوجيا الأغذية والمشروبات المخمرة النباتية ( الطبعة الثانية). مطبعة سي آر سي . الصفحات ٤٧٧-٥٢٦ . ISBN   978-1439849040.
  72. 1 2 3 4 جولدن، ديفيد م.؛ جاي، جيمس م.؛ مارتن ج. لوسنر (2005). علم الأحياء الدقيقة الغذائية الحديث . برلين: سبرينغر. ص 179. ISBN  978-0-387-23180-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  73. ١ ٢ أرندت إي كيه، رايان إل إيه، دال بيلو إف (أبريل ٢٠٠٧). "تأثير العجين المخمر على قوام الخبز" (ملف PDF) . علم الأحياء الدقيقة الغذائية . ٢٤ (٢): ١٦٥-١٧٤ . doi : 10.1016/j.fm.2006.07.011 . PMID 17008161. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في ٢٨ أبريل ٢٠٢١. تم الاسترجاع في ٢٨ يونيو ٢٠١٠ . 
  74. 1 2 3 ييو هـ. هوي (2006). دليل علوم وتكنولوجيا وهندسة الأغذية . واشنطن العاصمة: تايلور وفرانسيس. الصفحات 183-189-183-181. ISBN  978-0-8493-9849-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 ديسمبر 2011 .انظر الجدول 183.6
  75. 1 2 غوتهارد كونزي؛ ساتيانارايانا، ت. (2009). التكنولوجيا الحيوية للخميرة: التنوع والتطبيقات . برلين: سبرينغر. ص 180. Bibcode : 2009ybda.book.....S . ISBN  978-1-4020-8291-7تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يناير 2012 .
  76. ↑ نويباور هـ، غلاسكر إي، هامس دبليو بي، بولمان ب، كونينغز دبليو إن (1994). "آلية امتصاص المالتوز وإفراز الجلوكوز في بكتيريا لاكتوباسيلوس سان فرانسيسكو " . مجلة علم البكتيريا . 176 (10): 3007-3012 . doi : 10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994 . PMC 205458. PMID 8188601 .  
  77. 1 2 3 لورينز، كلاوس ج.؛ كولب، كاريل (2003). دليل تخمير العجين . نيويورك: Marcel Dekker، Inc.، الصفحات من 23 إلى 50. ISBN  978-0-8247-4264-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 ديسمبر 2011 .
  78. ↑ غوبيتي، م.؛ كورسيتي، أ. (1997). "بكتيريا لاكتوباسيلوس سان فرانسيسكو: بكتيريا حمض اللاكتيك الرئيسية في العجين المخمر: مراجعة" (ملف PDF) . علم الأحياء الدقيقة للأغذية . 14 (2): 175-187 . doi : 10.1006/fmic.1996.0083 . تاريخ الاسترجاع: 1 مارس 2013 .
  79. ↑ فوغل، رودي ف. (1997). "علم البيئة الميكروبية لتخمير الحبوب" . تكنولوجيا الأغذية والتكنولوجيا الحيوية . 35 (1) . تم الاطلاع عليه في 27 فبراير 2013 .
  80. ↑ سي جيه بولوك؛ إن جيه تشاترتون (1980). "الفركتانات" . في بي كيه ستامبف؛ إي إي كون، جيه بريس (محررون). كيمياء حيوية النباتات: دراسة شاملة: الكربوهيدرات . المجلد 14. سان دييغو، كاليفورنيا: أكاديميك برس إنك. الصفحات 109-140 . ISBN   978-0-12-675414-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 فبراير 2013 .
  81. 1 2 سكوت، آلان؛ دانيال وينغ (1999). صانعو الخبز: أرغفة الموقد وأفران البناء . وايت ريفر جانكشن (فيرمونت): شركة تشيلسي غرين للنشر. الصفحات 34-230 . ISBN  978-1-890132-05-7تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  82. ↑ ريباري، فاليري؛ غانزل، مايكل ج.؛ بيراردي، إنريكو (2016). "تطور الميكروبات في العجين المخمر في عجائن مخمرة تلقائية بدأت بمواد نباتية مختلفة". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 232 : 35-42 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025 . ISSN 1879-3460 . PMID 27240218. S2CID 21591819 .   
  83. ↑ نانا أ. كروس؛ كورك، هارولد؛ إنغريد دي لين؛ نيب، واي-كيت (2006). منتجات المخابز: العلم والتكنولوجيا . أكسفورد: بلاكويل. ص 370. ISBN  978-0-8138-0187-2.
  84. ↑ إركوليني، دانيلو؛ كوكولين، لوكا (2008). التقنيات الجزيئية في علم البيئة الميكروبية للأغذية المخمرة . برلين: سبرينغر. ص 119. ISBN  978-0-387-74519-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  85. ↑ ييو هـ. هوي؛ ستيفاني كلارك (2007). دليل تصنيع المنتجات الغذائية . نيويورك: وايلي. ص 364. ISBN  978-0-470-12524-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2010 .
  86. ↑ سميث، جيم كيو. (2004). تكنولوجيا الأغذية قليلة الإضافات ( الطبعة الثانية). أكسفورد: بلاكويل ساينس. ص 204. ISBN   978-0-632-05532-6تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٨ فبراير ٢٠١٣. عندما أصبح خميرة الخباز متوفرة، اختفت الحاجة المُلحة لوقت راحة العجين الذي كان يستغرق عدة ساعات. بدأ تصنيع الخبز على نطاق صناعي، مما أدى إلى تقليص وقت الإنتاج بشكل كبير. وأصبحت مُحسنات العجين والإنزيمات ضرورية لضمان خصائص العجين المطلوبة.
  87. ↑ "وصفات: خبز الخبز الداكن والحامض (Rugbrød) - الموقع الرسمي للدنمارك" . Denmark.dk. مؤرشف من الأصل بتاريخ 17 سبتمبر 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 سبتمبر 2016 .
  88. ↑ "اكتشاف خبز الجاودار الدنماركي" . Epicurious.com. 15 نوفمبر 2013. تاريخ الاسترجاع: 15 سبتمبر 2016 .
  89. ↑ "خبز بيروت: المذاق الفريد لولاية خاليسكو" . 19-06-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21-10-2017 .
  90. ↑ "كيفية خبز خبز البومبرنيكل الألماني التقليدي في المنزل" . مكتبة العجين المخمر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 سبتمبر 2016 .
  91. ↑ روبرتسون، لوريل؛ فليندرز، كارول؛ غودفري، برونوين (2011). كتاب خبز مطبخ لوريل: دليل لصنع خبز الحبوب الكاملة . دار راندوم هاوس. الصفحات 111-131 . ISBN  978-0-307-76116-3.
  92. ↑ "10.4. مقارنة بين مطابخ شمال وجنوب أذربيجان للأطعمة المنسية بقلم بيروز خانلو" . Azer.com . تاريخ الاطلاع: 15 سبتمبر 2016 .
  93. ↑ "وصفة: إنجيرا إثيوبية" . العالم العرضي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 سبتمبر 2016 .
  94. ↑ "لحوح صنعاني" . سبأ للأطعمة اليمنية. 18 مايو 2012 . تم الاسترجاع في 30 سبتمبر 2016 . اللحوه هو خبز مسطح من العجين المخمر يؤكل في اليمن والصومال وجيبوتي وإثيوبيا.
  95. ↑ ستاينكراوس، كيث (1995). دليل الأطعمة المخمرة الأصلية، الطبعة الثانية . مطبعة سي آر سي. ص 149. ISBN  978-0-8247-9352-4.
  96. ↑ ستاماتاكي، ن. س.، ياني، أ. إ.، كاراثانوس، ف. ت. (2017). "تأثير تقنية صناعة الخبز على استجابة الجلوكوز بعد تناول الطعام: مراجعة للأدلة السريرية" . المجلة البريطانية للتغذية (مراجعة). 117 (7): 1001-1012 . doi : 10.1017/S0007114517000770 . PMID 28462730 . 
  97. ↑ داليساندرو، أ.؛ دي بيرغولا، ج. (2014). " هرم النظام الغذائي المتوسطي: اقتراح للشعب الإيطالي" . العناصر الغذائية . 6 (10): 4302-4316 . doi : 10.3390/nu6104302 . PMC 4210917. PMID 25325250 .  
  98. 1 2 3 جوبيتي، ماركو؛ دي انجيليس، ماريا. دي كانيو، رافاييلا؛ كالاسو، ماريا؛ أركيتي، غابرييلي؛ ريزيلو، كارلو جوزيبي (2019). "رؤى جديدة حول السمات الوظيفية / الغذائية لتخمير العجين المخمر". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية . 302 : 103– 113. دوى : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018 . ردمك 1879-3460 . بميد 29801967 . S2CID 44105613 .   
  99. ↑ لوبونين، جوسي؛ غانزل، مايكل ج. (2018). "استخدام العجين المخمر في المخبوزات قليلة الفودماب" . مجلة الأطعمة . 7 (7): 96. doi : 10.3390/foods7070096 . ISSN 2304-8158 . PMC 6068548. PMID 29932101 .   
  100. ↑ هوانغ، شين؛ شوبان، ديتليف؛ روخاس توفار، لويس إي.؛ زيفالوس، فيكتور إف.؛ لوبونين، جوسي؛ غانزل، مايكل (2020). "تخمير العجين المخمر يُحلل مثبط ألفا-أميلاز/تريبسين القمح (ATI) ويُقلل من النشاط المُحفز للالتهاب" . مجلة الأغذية . 9 (7): 943. doi : 10.3390/foods9070943 . ISSN 2304-8158 . PMC 7404469. PMID 32708800 .   
  101. ↑ أرندت، إي كي؛ موروني، أ؛ زانيني، إي. (2011). "العلاج الغذائي الطبي: استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك في العجين المخمر كمصنع خلوي لإنتاج الجزيئات الحيوية الوظيفية ومكونات الطعام في الخبز الخالي من الغلوتين" . مصانع الخلايا الميكروبية . 10 (ملحق 1): S15. doi : 10.1186/1475-2859-10-S1-S15 . PMC 3231922. PMID 21995616 .  
  102. ↑ أكسل، سي.؛ زانيني، إي.؛ أرندت، إي. ك. (2017). "تلف الخبز بالعفن وحفظه الحيوي: مراجعة للاستراتيجيات الحالية لإطالة مدة صلاحية الخبز". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 57 (16): 3528-3542 . doi : 10.1080/10408398.2016.1147417 . PMID 26980564. S2CID 43288325 .  
  103. ↑ داميكو، فيرا؛ غانزل، مايكل؛ كال، ليزا؛ زويرزيتز، بنيامين؛ غراوسغروبر، هاينريش؛ داميكو، ستيفانو؛ براونز، فريد (2023-07-20). "هل يوفر خبز العجين المخمر فوائد صحية ذات أهمية سريرية؟" . مجلة فرونتيرز إن نيوتريشن . 10 1230043. doi : 10.3389/fnut.2023.1230043 . ISSN 2296-861X . PMC 10399781. PMID 37545587 .   
  104. 1 2 3 4 5 هاريس، لين (2003-08-01). "مُخَمِّر العجين" . غاسترونوميكا . 3 (3): 76-79 . doi : 10.1525/gfc.2003.3.3.76 . ISSN 1529-3262 . 
  105. ↑ نوردهاجن، آري (9 أكتوبر 2020). "خبز العجين المخمر ينتشر بسرعة: لاكي ليدي بريد تشارك وصفة العجين المخمر خلال أزمة كوفيد-19" . إيديبل إنلاند نورث ويست . مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه في 3 نوفمبر 2021 .
  106. ١ ٢ ٣ ٤ سكوت، تشي (١٤ مارس ٢٠٢٠). "يشهد خبز العجين المخمر المنزلي انتعاشًا مدفوعًا بالحجر الصحي؛ خبيران محليان يشاركان أفضل نصائحهما في خبز الخبز" . إنلاندر . تم الاسترجاع في ٢٨ أكتوبر ٢٠٢١ .
  107. 1 2 إيتون، لورين (2012-05-02). "بالنسبة للخباز، لا تزال خميرة العجين المخمر القديمة تتخمر" . صحيفة فيرجينيان بايلوت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-10-2021 .