الجبن الحرفي

يشير مصطلح الجبن الحرفي إلى الأجبان المنتجة يدويًا باستخدام الحرف التقليدية لصانعي الجبن المهرة . ونتيجة لذلك، غالبًا ما تكون هذه الأجبان أكثر تعقيدًا في المذاق والتنوع. ويتم تخمير العديد منها وتعتيقها لتحقيق مظهر جمالي معين . وهذا يختلف عن النكهات الأكثر اعتدالًا للأجبان المنتجة بكميات كبيرة في عمليات واسعة النطاق، والتي غالبًا ما يتم شحنها وبيعها على الفور. ^{[ 1 ]}

يُعدّ تخمير الجبن وإنضاجه جزءًا أساسيًا من عملية صناعة الجبن الحرفي، وذلك لتطوير نكهته وخصائصه الملمسية. يُعرف أحد أنواع الجبن الحرفي باسم " جبن المزرعة" ، ويُصنع تقليديًا من حليب قطعان الأبقار والأغنام والماعز التي يربيها المنتج بنفسه. قد يُصنع الجبن الحرفي بمزج الحليب من مزارع متعددة، بينما يشترط التعريف الأكثر دقة لجبن المزرعة (أو جبن البيت الريفي) أن يكون الحليب من مزرعة واحدة فقط. ^{[ 2 ]}

بحسب الجمعية الأمريكية للجبن :

يشير مصطلح "حرفي" أو "صناعي" إلى أن الجبن يُصنع في المقام الأول يدويًا، بكميات صغيرة، مع إيلاء اهتمام خاص لتقاليد فن صناعة الجبن، وبالتالي استخدام أقل قدر ممكن من الآلات في إنتاجه. ويمكن صنع الجبن الحرفي من جميع أنواع الحليب، وقد يحتوي على نكهات متنوعة. ^{[ 3 ]}

قد تكون عملية صناعة الجبن الحرفي عمليةً معقدةً للغاية، وتشبه الكيمياء الحديثة في جوانب عديدة. وتؤثر عوامل كثيرة على منتج الجبن الحرفي النهائي، منها على سبيل المثال لا الحصر، نوع العشب الذي تتغذى عليه الماشية التي وفرت مصدر الحليب، وأي تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة، وأي فقدان للخميرة المزروعة ، أو تغيرات في الضغط الجوي . وتختلف هذه العوامل إلى حد ما عن تلك التي تؤثر على مصانع الجبن التجارية الكبيرة، وتؤثر على الجبن الحرفي بشكل أكبر. ^{[ 4 ]}

شهدت صناعة الجبن الحرفي الأمريكية في العقد الأول من الألفية الثانية زيادةً في عدد مصانع الألبان الحرفية المرخصة لممارسة النشاط التجاري، تفوق ما كان عليه الحال في العشرين عامًا السابقة. وقد ترجم ذلك إلى وجود ما يقارب 450 مصنعًا مختلفًا للجبن الحرفي في الولايات المتحدة. وبرزت ثلاث مناطق في هذا المجال، وهي نيو إنجلاند، وويسكونسن، وكاليفورنيا. وتزامن هذا الارتفاع في شعبية صناعة الجبن الحرفي مع ازدياد عدد مزارع الألبان ، في حين تراجعت تربية الماشية التقليدية . ^{[ 5 ]}

في يناير/كانون الثاني 2014، ردّت مونيكا ميتز، رئيسة فرع منتجات الألبان والبيض في مركز سلامة الأغذية والتغذية التطبيقية التابع لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، على طلب من وزارة الزراعة بولاية نيويورك لتوضيح ما إذا كان استخدام الأسطح الخشبية لتعتيق الجبن مقبولاً. وأوضحت ميتز في ردّها أن استخدام الأسطح الخشبية لتعتيق الجبن لا يتوافق مع ممارسات التصنيع الجيدة الحالية . واستشهدت ميتز بالبند 110.40(أ) من قانون اللوائح الفيدرالية رقم 21 لدعم موقفها من هذه المسألة. ^{[ 6 ]}

أثار هذا البيان قلقًا بين صانعي الجبن الحرفيين وعملائهم، فضلًا عن مستوردي الجبن من دول أخرى. وقد وقّعت العديد من الجهات، بما فيها جمعية الجبن الأمريكية، وهي جمعية تجارية غير ربحية تُعنى بالترويج للجبن الأمريكي ودعمه، رسالةً في 10 يونيو/حزيران 2014، تعارض موقف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بشأن استخدام الأسطح الخشبية لتنضيج الجبن. وأكدت جمعية الجبن الأمريكية على التزامها بمعايير السلامة الصارمة خلال عملية صناعة الجبن الأمريكية. ^{[ 7 ]}

في 11 يونيو 2014، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تحديثًا بشأن موقفها السابق من هذه المسألة. وأكدت الإدارة في التحديث أنها لا تشترط حظر أو منع استخدام الأسطح الخشبية في عملية صناعة الجبن. كما أوضحت أنه لا يوجد في قانون تحديث سلامة الأغذية ما ينص صراحةً على ضرورة استخدام الأسطح الخشبية في هذه العملية. وأشارت الإدارة إلى أنها ستتواصل مع مجتمع صناعة الجبن الحرفي وتشركه في إيجاد حلول مشتركة لهذه المسألة. ^{[ 8 ]}

• أكاديمية صناعة الجبن الحرفي في أستراليا
• الطعام الحرفي
• قائمة أنواع الجبن
• قائمة صانعي الجبن
• الأطعمة الخاصة

• جمعية الجبن الأمريكية
• مهرجان الجبن الحرفي في كاليفورنيا
• نقابة كاليفورنيا للجبن الحرفي
• أنسيل، براندون. " تناول القشرة، ولا تتعرق من العرق - دليل تمهيدي عن الجبن الحرفي ." سي إن إن .