جبنة الشيدر

جبنة الشيدر (أو ببساطة الشيدر ) هي جبنة طبيعية صلبة نسبياً، ذات لون أبيض مائل للصفرة (أو برتقالي إذا أضيفت إليها ملونات مثل الأناتو )، وذات مذاق لاذع أحياناً. نشأت هذه الجبنة في قرية شيدر في مقاطعة سومرست ، جنوب غرب إنجلترا . ^{[ 1 ]}

يُنتج جبن الشيدر في جميع أنحاء العالم، ولا يحمل أيٌّ منها علامة منشأ محمية . في عام ٢٠٠٧، سُجِّل اسم "ويست كانتري فارمهاوس شيدر" في الاتحاد الأوروبي، وفي المملكة المتحدة (بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي )، ويُعرَّف بأنه جبن شيدر مُنتَج من حليب محلي في مقاطعات سومرست ودورست وديفون وكورنوال ، ومُصنَّع باستخدام الطرق التقليدية. ^{[ ٢ ] [ ٣ ]} وسُجِّلَت علامة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) لجبن " أوركني " من جزر اسكتلندا في عام ٢٠١٣ في الاتحاد الأوروبي، ^{[ ٤ ]} وهي علامة سارية أيضًا بموجب القانون البريطاني.

على الصعيد العالمي، يختلف أسلوب وجودة الأجبان التي تحمل اسم "شيدر" اختلافاً كبيراً، حيث يتم تغليف بعض الأجبان المصنعة تحت اسم "شيدر". كما يتم تسويق أجبان مشابهة لجبنة ريد ليستر أحياناً تحت اسم "شيدر أحمر".

يُعدّ جبن الشيدر الأكثر شعبية في المملكة المتحدة، إذ يُمثّل 51% من سوق الجبن السنوي في البلاد، والذي يبلغ 1.9 مليار جنيه إسترليني. [5] وهو ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في الولايات المتحدة بعد جبن الموزاريلا، حيث يبلغ متوسط ​​استهلاك الفرد السنوي 4.5 كيلوغرام ^{. [ 6} ] أنتجت الولايات المتحدة ما يقارب ^{1.3 مليار طن} من جبن الشيدر في عام 2014، ^{[ 7 ]} بينما أنتجت المملكة المتحدة 262 ألف طن في عام 2008. ^{[ 8 ]}   

ينحدر جبن الشيدر من قرية شيدر في مقاطعة سومرست ، جنوب غرب إنجلترا. ويضم وادي شيدر، الواقع على أطراف القرية، عددًا من الكهوف التي وفرت الرطوبة المثالية ودرجة الحرارة الثابتة اللازمة لنضج الجبن. ^{[ 8 ]} وكان يُشترط تقليديًا أن يُصنع جبن الشيدر في نطاق 48 كيلومترًا (30 ميلًا) من كاتدرائية ويلز . ^{[ 1 ]}  

كان جوزيف هاردينغ، صاحب مزرعة ألبان من مقاطعة سومرست في القرن التاسع عشر، شخصية محورية في تحديث وتوحيد صناعة جبن الشيدر. ^{[ 9 ]} وبفضل ابتكاراته التقنية، وترويجه لنظافة مزارع الألبان، ونشره التطوعي لتقنيات صناعة الجبن الحديثة، لُقّب هاردينغ بـ"أبو جبن الشيدر". ^{[ 10 ]} أدخل هاردينغ معدات جديدة إلى عملية صناعة الجبن، بما في ذلك "الكسارة الدوارة" لتقطيع الخثارة؛ وقد وفرت هذه الكسارة الدوارة الكثير من الجهد اليدوي في عملية صناعة الجبن. ^{[ 11 ] [ 12 ]} كانت "طريقة جوزيف هاردينغ" أول نظام حديث لإنتاج جبن الشيدر قائم على مبادئ علمية. وقد صرّح هاردينغ بأن جبن الشيدر "لا يُصنع في الحقل، ولا في الحظيرة ، ولا حتى في البقرة، بل يُصنع في مصنع الألبان". ^{[ 9 ]} قام جوزيف هاردينج وزوجته معًا بإدخال جبن الشيدر في اسكتلندا وأمريكا الشمالية، بينما كان ابناه هنري وويليام هاردينج مسؤولين عن إدخال إنتاج جبن الشيدر إلى أستراليا ^{[ 13 ]} وتسهيل إنشاء صناعة الجبن في نيوزيلندا، على التوالي.

خلال الحرب العالمية الثانية ولما يقرب من عقد من الزمان بعدها، استُخدم معظم الحليب في بريطانيا لصنع نوع واحد من الجبن يُعرف باسم "جبنة الشيدر الحكومية" كجزء من اقتصاد الحرب ونظام التقنين . ^{[ 14 ]} ونتيجة لذلك، توقف إنتاج الجبن في البلاد تقريبًا. قبل الحرب العالمية الأولى ، كان في بريطانيا أكثر من 3500 منتج للجبن؛ ولم يتبق منهم سوى أقل من 100 منتج بعد الحرب العالمية الثانية. ^{[ 15 ]}

بحسب باحث في وزارة الزراعة الأمريكية ، فإن جبن الشيدر هو الجبن الأكثر شعبية في العالم، وهو أكثر أنواع الجبن دراسة في المنشورات العلمية. ^{[ 16 ]}

أثناء صناعة جبن الشيدر، يتم فصل الخثارة عن مصل اللبن باستخدام المنفحة ، وهي مركب إنزيمي ينتج عادةً من معدة العجول حديثة الولادة، بينما في الأجبان النباتية أو الكوشر ، يُستخدم الكيموسين المستخلص من البكتيريا أو الخميرة أو العفن . ^{[ 17 ] [ 18 ]}

يشير مصطلح "التشيدرينغ" إلى خطوة إضافية في إنتاج جبن الشيدر، حيث يُعجن الخثارة مع الملح بعد تسخينها، ثم تُقطع إلى مكعبات لتصفية مصل اللبن، وتُكدس بعد ذلك وتُقلب. ^{[ 17 ]} يحتاج جبن الشيدر القوي والناضج جدًا، والذي يُطلق عليه أحيانًا اسم "فينتج"، إلى فترة نضج تبلغ 15 شهرًا أو أكثر. يُحفظ الجبن في درجة حرارة ثابتة، مما يتطلب غالبًا مرافق خاصة. وكما هو الحال مع أنواع الجبن الصلب الأخرى المنتجة في جميع أنحاء العالم، توفر الكهوف بيئة مثالية لنضج الجبن؛ ومع ذلك، لا يزال بعض جبن الشيدر يُنضج اليوم في كهوف ووكي هول وتشيدر جورج . بالإضافة إلى ذلك، تُدخّن بعض أنواع جبن الشيدر . ^{[ 19 ] [ 20 ]}

وصف جوزيف هاردينغ في عام 1864 الجودة المثالية لجبنة شيدر سومرست الأصلية بأنها "متماسكة وقوية في قوامها، ولكنها ناعمة في نكهتها؛ فهي غنية وتذوب في الفم، ونكهتها كاملة ورائعة، تقترب من نكهة البندق". ^{[ 21 ]}

يتميز جبن الشيدر المصنوع بالطريقة التقليدية بنكهة قوية ولاذعة، وغالبًا ما تكون ذات نكهة ترابية خفيفة. ترتبط هذه النكهة القوية بمستويات الببتيدات المرة الموجودة في الجبن. وقد وُجد أن هذه المرارة تؤثر بشكل كبير على الإدراك العام لنكهة جبن الشيدر المعتق. ^{[ 22 ]} يتميز جبن الشيدر بقوامه المتماسك، بينما يكون جبن الشيدر التقليدي المصنوع في المزارع مفتتًا بعض الشيء؛ كما يجب أن يحتوي، عند نضجه، على بلورات كبيرة من لاكتات الكالسيوم  - والتي غالبًا ما تترسب عند نضجه لفترات تزيد عن ستة أشهر. ^{[ 23 ]}

يتراوح لون جبن الشيدر بين الأصفر الداكن والباهت (الأبيض المائل للصفرة)، أو الأصفر البرتقالي عند إضافة مستخلصات نباتية معينة، مثل عصير الشمندر . ومن التوابل الشائعة الاستخدام الأناتو ، المستخلص من بذور شجرة الأشيوت الاستوائية . أُضيف الأناتو في الأصل لمحاكاة لون الحليب عالي الجودة من أبقار جيرسي وغرنزي التي تتغذى على العشب، ^{[ 24 ]} وقد يُضفي أيضًا نكهة حلوة تشبه المكسرات. تستخدم شركة كرافت ، أكبر منتج لجبن الشيدر في الولايات المتحدة، مزيجًا من الأناتو ومستخلص البابريكا الزيتي، وهو مستخلص من الجزء الدهني من البابريكا . ^{[ 25 ]}

كان جبن الشيدر يُعبأ أحيانًا (ولا يزال من الممكن العثور عليه) في شمع أسود، ولكنه كان يُعبأ بشكل أكثر شيوعًا في قماش مشبع بالدهون، وهو غير منفذ للملوثات، ولكنه يسمح للجبن "بالتنفس". ^{[ 26 ]}

يتكون جبن الشيدر من 37% ماء، و34% دهون ، و23% بروتين ، و2% كربوهيدرات (انظر الجدول). توفر 100 غرام (3.5 أونصة) من جبن الشيدر 409 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بفيتامين ب ₁₂ ، وفيتامين أ ، والريبوفلافين ، والكالسيوم ، والسيلينيوم ، وغيرها من المعادن الغذائية ( انظر الجدول).  

أقام الرئيس الأمريكي أندرو جاكسون ذات مرة حفل استقبال في البيت الأبيض ، قدّم خلاله قطعة ضخمة من جبن الشيدر تزن 640 كيلوغرامًا . ويُقال إن رائحة الجبن ظلت تفوح في أرجاء البيت الأبيض لأسابيع. ^{[ 47 ]} وقد ذُكرت هذه الحادثة الواقعية عدة مرات في مسلسل "الجناح الغربي "، حيث شارك موظفو البيت الأبيض في "يوم قطعة الجبن الضخمة"، وهو يوم عمل خيالي يشجع فيه رئيس موظفي البيت الأبيض، ليو ماكغاري، موظفيه على الاجتماع مع جماعات مصالح خاصة هامشية لا تحظى عادةً باهتمام البيت الأبيض.  

تم إنتاج جبن يزن 7000 رطل (3200 كجم) في إنجرسول، أونتاريو ، عام 1866 وعُرض في نيويورك وبريطانيا؛ وقد وُصف في قصيدة "قصيدة عن جبن الماموث الذي يزن أكثر من 7000 رطل" للشاعر الكندي جيمس ماكنتاير . ^{[ 48 ]}  

في عام ١٨٩٣، أنتج مزارعون من بلدة بيرث في أونتاريو "جبنة الماموث"، التي بلغ وزنها ٢٢٠٠٠ رطل (١٠٠٠٠ كيلوغرام) لمعرض شيكاغو العالمي . ^{[ ٤٩ ]} كان من المقرر عرضها في الجناح الكندي، لكنها سقطت من خلال الأرضية ووُضعت على أرضية خرسانية مُسلحة في مبنى الزراعة. حظيت الجبنة بأكبر قدر من الاهتمام الصحفي في المعرض، وحصلت على الميدالية البرونزية. ^{[ ٥٠ ]} وفي عام ١٩٦٤، صُنعت جبنة أكبر حجماً من ولاية ويسكونسن، بلغ وزنها ٣٤٥٩١ رطلاً (١٥٦٩٠ كيلوغراماً)، لمعرض نيويورك العالمي . يتطلب إنتاج جبنة بهذا الحجم ما يعادل إنتاج الحليب اليومي لـ ١٦٠٠٠ بقرة . ^{[ ٥١ ]}    

قام أعضاء ولاية أوريغون في اتحاد صانعي الجبن الأمريكيين بصنع أكبر جبن شيدر في عام 1989. وبلغ وزن الجبن 56850 رطلاً (25790 كجم) . ^{[ 52 ]}  

في عام 2012، اكتشف إدوارد زان، صاحب متجر أجبان في ولاية ويسكونسن، مجموعة من جبن الشيدر المعتق دون قصد، يصل عمرها إلى 40 عامًا، وباعها، وربما تكون هذه "أقدم مجموعة جبن تم تجميعها وبيعها للجمهور على الإطلاق". يتميز هذا الجبن القديم بتبلور كثيف على سطحه الخارجي، بينما يكون "أكثر دسمًا وذا نكهة لاذعة للغاية" من الداخل. ^{[ 53 ]}

• بيني-داوسون، جون (2025). تاريخ جبن الشيدر من منظور الأنساب

• قائمة أنواع الجبن
• كولبي ، ريد ليستر - أجبان مشابهة للشيدر تحتوي أيضًا على الأناتو لإضفاء نكهة حلوة وجوزية ولون برتقالي
• ويدجينالد - جبن شيدر دائري اشتهر عندما تم بث عملية نضجه على الإنترنت

• رموز إنجلترا - جبن الشيدر (موقع غير تجاري بتكليف من وزارة الثقافة والإعلام والرياضة التابعة لحكومة المملكة المتحدة)