التخمير (التخفيف)

في صناعة البيرة، يشير مصطلح "التخفيف" إلى تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون خلال عملية التخمير ؛ فكلما زاد التخفيف، زادت كمية السكر المتحولة إلى كحول. وتكون البيرة الأكثر تخفيفًا أكثر جفافًا وأعلى نسبة كحول من البيرة الأقل تخفيفًا المصنوعة من نفس نقيع الشعير .

يمكن تحديد مقدار التخفيف بمقارنة الكثافة النوعية - أي كثافة المحلول بالنسبة للماء النقي - للمستخلص قبل التخمير وبعده، وتُسمى هذه الكميات بالكثافة الأصلية والكثافة النهائية. ويمكن قياس الكثافة النوعية عن طريق الطفو باستخدام مقياس الكثافة . فكلما زادت الكثافة النوعية للمحلول، ارتفع مقياس الكثافة.

يتم حساب التوهين الظاهري باستخدام المعادلة: ^{[ 1 ]}$${\displaystyle AA={\frac {OG-FG}{OG-1}}}$$ حيث AA هو التخفيف الظاهري، وOG وFG هما الكثافة الأصلية والنهائية. على سبيل المثال، إذا كانت الكثافة الأصلية للبيرة 1.05 وكثافتها النهائية 1.01، فإن التخفيف الظاهري هو: $${\displaystyle {\frac {1.05-1.01}{1.05-1}}=0.80}$$

لأن التخمير ينتج الإيثانول، الذي يتميز بكثافة أقل من الماء (كثافة نوعية تبلغ 0.787 عند 25 درجة مئوية ^{[ 2 ]} )، فإن التخفيف الظاهري يبالغ في تقدير النسبة المئوية الفعلية للسكريات المستهلكة. ^{[ 3 ]} يشير صانعو الجعة عمومًا إلى هذا التخفيف الظاهري عند استخدام المصطلح دون تحديد، ^{[ 4 ]} على الرغم من أن قياس التخفيف الحقيقي - النسبة المئوية الفعلية للسكر التي تستهلكها الخميرة - يُعد مؤشرًا هامًا على صحة الخميرة ولإنتاج أنواع معينة من الجعة. الجعة التي لا تصل إلى المستوى المتوقع من التخفيف أثناء التخمير ستحتوي على نسبة أعلى من السكر المتبقي، وبالتالي ستكون أحلى وأثقل قوامًا. ^{[ 5 ]}