لحم بوندنر

Bündnerfleisch ( النطق الألماني: [ ˈbʏntnɐˌflaɪʃ ]^ⓘ )، والمعروف أيضًا باسمBindenfleischأوGrisons MeatأوViande des Grisons(النطق الفرنسي:[ vjɑ̃d de ɡʁizɔ̃ ] ) ، هو لحم مجفف بالهواء يتم إنتاجه فيكانتونغراوبوندن،سويسرا.

المكون الرئيسي هو لحم البقر ، المأخوذ من أعلى فخذ الحيوان أو كتفه، بعد إزالة الدهون والأوتار. قبل التجفيف، يُعالج اللحم بالملح والسكر ومجموعة متنوعة من التوابل. تتم عملية التمليح الأولية، التي تستغرق من 3 إلى 5 أسابيع، في حاويات محكمة الإغلاق تُخزن في درجة حرارة قريبة من درجة التجمد. يُعاد ترتيب اللحم بانتظام خلال هذه المرحلة لضمان توزيع الملح والتوابل بالتساوي وامتصاصها. خلال مرحلة التجفيف الثانية، يُعلق اللحم في هواء جارٍ عند درجة حرارة تتراوح بين 9 و14  درجة مئوية. كما يُضغط عليه دوريًا لفصل الرطوبة المتبقية: ومن هذا الضغط يكتسب لحم بوندنر شكله المستطيل المميز. تقليديًا، لم يكن لحم بوندنر يُدخن .

إن مقدار فقدان الماء أثناء عمليات التمليح والتجفيف، حيث يفقد المنتج ما يقرب من نصف وزنه الأولي، يكفي لمنحه خصائص حفظ ممتازة وقيمة غذائية عالية، دون الحاجة إلى أي مواد حافظة إضافية.

يُقطّع لحم بوندنر إلى شرائح رقيقة جدًا ويُقدّم مع الخبز. غالبًا ما يكون جزءًا من طبق الراكلت التقليدي ، حيث يُقدّم مع الجبن الذي يحمل الاسم نفسه إلى جانب لحم الخنزير والخضراوات. كما يمكن تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات صغيرة وتقديمه في الحساء.

يتم استهلاك معظم لحم بوندنر داخل سويسرا، ولكن يتم تصدير بعضه داخل أوروبا، إلى كندا والولايات المتحدة واليابان.

يبدو أن لحم بوندنرفلايش مرتبط بمنتج اللحم المجفف من منطقة بيزانسون الفرنسية المعروف باسم " بريزي ". كما أنه يشبه إلى حد كبير لحم بريزاولا ، الذي يُنتج في مقاطعة فالتيلينا الإيطالية المجاورة ؛ إلا أن لحم بريزاولا، على عكس لحم بوندنرفلايش، لا يُضغط.

• النقانق السويسرية واللحوم المعالجة
• السالسيز ، وهو منتج آخر من اللحوم المجففة من الكانتون
• بريزي ، منتج آخر من اللحوم المجففة من سويسرا
• بريزاولا ، منتج آخر من منتجات اللحوم المجففة في جبال الألب
• اللحم المجفف
• قائمة الأطعمة المجففة

• ديفيدسون، آلان (1999)، "Bindenfleisch"، موسوعة أكسفورد للطعام ، ص  74
• Wissenswertes über Bündnerfleisch ، النسخة الإنجليزية Bündnerfleisch - لحم البقر المجفف بالهواء من Grisons