قائمة الأطعمة المجففة

الفواكه المجففة هي فاكهة أُزيل منها معظم محتواها المائي الأصلي، إما بشكل طبيعي عن طريق التجفيف الشمسي ، أو باستخدام مجففات أو أجهزة تجفيف متخصصة . وللفواكه المجففة تاريخ طويل في الاستخدام يعود إلى الألفية الرابعة قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين ، وهي مرغوبة لمذاقها الحلو وقيمتها الغذائية وفترة صلاحيتها الطويلة.

أ

• آام باباد - مانجو 
• فلفل أنشو – الشكل المجفف من فلفل بوبلانو . 
• رقائق التفاح
• التفاح المجفف - يمكن تناوله مجففاً أو إعادة ترطيبه (نقعه في الماء أو الكحول أو أي سائل آخر) لاستخدامه لاحقاً. 
• المشمش المجفف - يمكن تجفيفه كاملاً أو نصفين، مع أو بدون النوى. 

ج

• تشينبي - هو قشر اليوسفي ( الماندرين )المجفف بالشمسويستخدم كتوابل تقليدية في الطبخ الصيني والطب التقليدي . 
• الكرز المجفف
• شيبوتلي – فلفل هالبينو مدخن ومجفف . 
• جوز الهند – يمكن تجفيفه كاملاً أو مقطعاً إلى نصفين. ومن المنتجات الشائعة جوز الهند المجفف والمبشور. 
• التوت البري المجفف – يتم صنعه عن طريق التجفيف الجزئي للتوت البري الطازج، وهي عملية مشابهة لتحويل العنب إلى زبيب . 

R

• الزبيب – هو عنب مجفف ينتج في العديد من مناطق العالم، ويمكن تناوله نيئاً أو استخدامه في الطبخ والخبز والتخمير . 
• الريسترا - عبارة عن ترتيب لقرون الفلفل الحار المجففة ، وتستخدم لتجفيفها وأيضًا للزينة. 

• 
  سلاسل بيبيروني كروشي في روتونديلا ، بازيليكاتا
• 
  البرقوق
• 
  شرائط من فلفل الهالبينو، وأنواع أخرى من الفلفل الحار، والثوم في سوق في مونتريال

S

• السالاديتوس عبارة عن برقوق مجفف ومملح، ويمكن أيضاً تحليته بالسكر واليانسون أو تغطيته بالفلفل الحار والليمون .

توجد أنواع عديدة من الخضراوات المجففة والمجففة، مثل البطاطس والفاصوليا والفاصوليا الخضراء والفاصوليا البيضاء والخضراوات الورقية والجزر والذرة والبصل. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

• الفاصوليا - هو اسم شائع لبذور نباتات كبيرة تُستخدم كغذاء للإنسان أو علف للحيوانات، وهي تنتمي إلى عدة أجناس من الفصيلة البقولية (أو البقوليات ). يُستخدم هذا المصطلح أحيانًا كمرادف للبقوليات ، مع أن مصطلح البقوليات يُستخدم عادةً للإشارة إلى المحاصيل البقولية التي تُحصد لحبوبها الجافة. تشمل الفاصوليا المجففة الفاصوليا الحمراء ، والفاصوليا السوداء ، والفاصوليا البيضاء ، وغيرها. 
• الحبوب - التي تشمل القمح والذرة وفول الصويا والأرز ، بالإضافة إلى حبوب أخرى مثل الذرة الرفيعة وبذور عباد الشمس وبذور اللفت/الكانولا والشعير والشوفان ، تُجفف في مجففات الحبوب . [ 18 ] في الدول الزراعية الرئيسية ، تتضمن عملية التجفيف ^{خفض نسبة الرطوبة} من حوالي 17-30% إلى 8-15 % ، وذلك حسب نوع الحبوب. يجب أن تكون نسبة الرطوبة النهائية للتجفيف كافية للتخزين. تشمل الحبوب الأخرى العدس والأرز البري والحمص والدخن . 
• إيغوسي : بذور البطيخ المجففة المستخدمة في مطبخ غرب إفريقيا، وهي شائعة في صلصة إيغوسي .
• تُجفف بعض أنواع الذرة (المعروفة عادةً باسم الذرة الصفراء في أمريكا الشمالية) لإنتاج الفشار . تنفجر حبوب الفشار ذات المحتوى الرطوبي العالي عند حصادها حديثًا، ولكن ليس بشكل جيد، كما أنها عرضة للعفن عند تخزينها. لذا، يقوم مزارعو وموزعو الفشار بتجفيف الحبوب حتى تصل إلى مستوى الرطوبة الذي يسمح لها بالتمدد (الانفجار) بشكل كامل عند الطهي. كما تُستخدم الذرة المجففة المتبقية على الكوز لأغراض تزيينية.

• 
  حبوب في السوق
• 
  الحبوب في السوق
• 
  كارنارولي، نوع إيطالي من الأرز
• 
  قمح

تُستخدم كؤوس زهرة الكركديه المجففة في صنع مشروب الزوبو ومنتجات أخرى في أفريقيا. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

يُعد تجفيف الأسماك طريقةً لحفظ الطعام ، حيث يتمّ إزالة الماء منها ، مما يمنع نموّ الكائنات الدقيقة . وقد استُخدم التجفيف في الهواء الطلق باستخدام الشمس والرياح منذ القدم لحفظ الطعام. ^{[ 1 ]} كما تُحفظ الأسماك أيضاً بطرق تقليدية أخرى كالتدخين والتمليح . ^{[ 24 ]}

ب

• باكالهاو – الكلمة البرتغالية التي تعني سمك القد ، وفي سياق الطهي، تعني سمك القد المجفف والمملح . أطباق الباكالهاو شائعة في البرتغال والبرازيل وغاليسيا ، في شمال غرب إسبانيا، وبدرجة أقل في المستعمرات البرتغالية السابقة مثل أنغولا وماكاو وغوا . 
• باليك - أجزاء طرية مملحة ومجففة من الأسماك، وعادة ما تأتي من أنواع كبيرة ذات قيمة: أسماك الحفش (مثل سمك الحفش ) أو أسماك السلمونيات ( السلمون ). 
• بوكومز - سمك البوري الكامل والمملح والمجفف (وتحديداً سمك البوري الجنوبي، Liza richardsonii ، وهو نوع من الأسماك المعروفة في كيب الغربية بجنوب إفريقيا باسم "harders")، ^{[ 25 ] [ 26 ]} وهو طعام شهي معروف من منطقة الساحل الغربي بجنوب إفريقيا. 
• بوكنافيسك – نوع من أنواع سمك القد المجفف، وهو سمك غير مملح يُجفف جزئيًا بالشمس والهواء على رقائق التجفيف ('هيل') أو على جدار. يرتبط بوكنافيسك في الغالب بشمال النرويج ، ولكنه يُؤكل على طول الساحل النرويجي بأكمله وصولًا إلى بيرغن . 
• بودو - صلصة تُصنع تقليديًا عن طريق خلط الأنشوجة والملح بنسبة تتراوح من 2:1 إلى 6:1 ثم تخميرها لمدة 140 إلى 200 يوم . 

د

• داينغ - المعروف أيضاً باسم تويو أو بيلاد - هو نوع من السمك المجفف من الفلبين ، ويُطلق عليه اسم لابتينغاو، وهو نوع يُستخدم فيه كمية أقل من الملح ويُجفف لفترة أقصر بكثير (بضع ساعات فقط). ويكون سمك داينغ الناتج رطباً قليلاً وأكثر لحماً من النوع المجفف تماماً.

• 
  تجفيف بوكنافيسك على الهجيل في النرويج
• 
  سمك القد المملح والمجفف ، منتج في النرويج
• 
  حبار مجفف ومقطع جاهز تجارياً

هـ

• إيجا كيكا هو نوع من الأسماك المدخنة المجففة في يوروبالاند . ^{[ 29 ]} يُستخدم في تحضير اليخنات والحساء. كما يُستخدم في تناول الجاري والأوجي . إيجا غبيغبي مصطلح يُستخدم للإشارة إلى مجموعة متنوعة من الأسماك المجففة، سواءً كانت مدخنة أو مجففة بالشمس والهواء . ^{[ 30 ]}

جي

• غواميغي – سمك رنجة المحيط الهادئ المجفف جزئياً، أو سمك السوري، طبق كوري يُحضّر خلال فصل الشتاء. يُستهلك هذا الطبق في الغالب في منطقة شمال مقاطعة غيونغسانغ، مثل بوهانغ وأولجين ويونغدوك ، حيث يتم صيد كميات كبيرة من هذا السمك. 

S

• سانيا – نوع من الأسماك المجففة التي كان يحضرها شعب النيوار . 
• الروبيان المجفف – هو روبيان تم تجفيفه تحت أشعة الشمس وتقليص حجمه . يُستخدم في العديد من المطابخ الآسيوية ، مما يضفي عليه نكهة أومامي فريدة . 
• شوتكي (শুঁটকি) أو شوتكي ماتش (শুঁটকি মাছ) - سمك أو روبيان مجفف بالشمس، يُحضّر في المطبخ البنغالي والآسامي في الهند ، وفي المطبخ البنغلاديشي عمومًا. يُعرف في غرب الهند باسم "بطة بومباي". كما يُستخدم السمك المجفف في بعض مناطق جنوب الهند وسريلانكا. 
• الحبار المجفف والمقطع – منتج بحري مجفف ومتبل، مصنوع من الحبار أو السيبيا ، ويوجد عادة في الدول الآسيوية الساحلية وروسيا وهاواي . 
• سمك القد المجفف - وهو سمك غير مملح، وخاصة سمك القد، يتم تجفيفه بواسطة الهواء البارد والرياح على رفوف خشبية على الشاطئ ، ويسمى "هيل". 

يُعد اللحم المجفف عنصراً أساسياً في العديد من المطابخ حول العالم.

ب

• لحم الخنزير المقدد - بعض أنواع لحم الخنزير المقدد مجففة، مثل لحم الخنزير المقدد المجفف بالتجميد . 
• باكوا – منتج لحم مجفف مالح وحلو صيني يشبه اللحم المقدد . يُصنع الباكوا بتقنية حفظ وتحضير اللحوم التي نشأت في الصين . ^{[ 37 ]} 
• لحم خنزير بايون - لحم خنزير مجفف بالهواء ومملح ، يستمد اسمه من مدينة بايون الساحلية القديمة في أقصى جنوب غرب فرنسا، وهي مدينة تقع في منطقتي إقليم الباسك وغاسكونيا الثقافيتين . يحمل لحم خنزير بايون علامة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) . يتميز بمذاقه الحلو قليلاً ونكهته الرقيقة وقلة ملوحته. 
• بيلتونغ – نوع من اللحوم المعالجة نشأ في جنوب أفريقيا ، ويُستخدم في إنتاجه أنواع مختلفة من اللحوم، بدءًا من لحوم البقر ولحوم الطرائد وصولًا إلى شرائح النعام من المزارع التجارية. وعادةً ما يُصنع من شرائح اللحم النيئة. 
• لحم الخنزير من الغابة السوداء – نوع من لحم الخنزير المدخن المجفف ، وهو منتج من لحم الخنزير ، يُنتج في منطقة الغابة السوداء في ألمانيا. يتكون لحم الخنزير من فخذ وذيل الخنزير البري . وهو لحم الخنزير المدخن الأكثر مبيعًا في أوروبا . ^{[ 38 ]} 
• بورتس – لحم منغولي مجفف بالهواء ، ويتم تحضيره بتقطيع اللحم إلى شرائح طويلة تُعلق في الظل. 
• بريزاولا - لحم بقري مجفف بالهواء ومملح، يُعتّق لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر حتى يصبح قاسياً ويتحول لونه إلى الأحمر الداكن، أو ما يقارب البنفسجي. يُصنع من الجزء العلوي (الداخلي) للفخذ ، وهو قليل الدهن وطري، وله رائحة حلوة وعفنة. نشأ في فالتيلينا ، وهو وادٍ في جبال الألب بمنطقة لومبارديا شمال إيطاليا . 
• بريزي – لحم بقري مملح ومجفف ومدخن على مدى ثلاثة أشهر، يُصنع في مقاطعة دوبس . وهو يشبه لحم بويندنرفليش من غراوبوندن ، وقد ظهر لأول مرة في مؤلفات عن فن الطهي حوالي عام 1560 . 
• لحم بوندنر – لحم مجفف بالهواء يُنتج في كانتون غراوبوندن بسويسرا . المكون الرئيسي هو لحم البقر، المأخوذ من أعلى فخذ الحيوان أو كتفه ، بعد إزالة الدهون والأوتار. قبل التجفيف، يُعالج اللحم بالنبيذ الأبيض والتوابل مثل الملح والبصل ومجموعة متنوعة من الأعشاب. 

• 
  ألواح لحم الخنزير المقدد المجفف بالتجميد
• 
  لحم خنزير بايون ينضج في غرفة تخزين يتم التحكم في جوها في مازيرول ، بيارن
• 
  أعواد لحم بقري مجفف منزلية الصنع
• 
  شرائح لحم الخنزير الأسود من الغابة السوداء

ج

• الكابانوس – نوع من النقانق الجافة، يشبه السلامي الخفيف. وهو مصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر ، ويتبل قليلاً ثم يدخن . 
• كابيكولا - نوع تقليدي من اللحوم الباردة الإيطالية ( سالومي ) مصنوع من كتف أو رقبة خنزير كاملة مجففة . يتمتع نوعان منها بوضع تسمية المنشأ المحمية (PDO) بموجب السياسة الزراعية المشتركة لقانون الاتحاد الأوروبي . تنتج أربع مناطق إيطالية أخرى الكابوكولو، وهي غير مشمولة بالقانون الأوروبي، ولكنها مصنفة كمنتجات زراعية غذائية تقليدية (PAT) من قبل وزارة السياسات الزراعية والغذائية والحرجية الإيطالية . 
• كارني دي سول – طبق من شمال شرق البرازيل . يتكون من لحم بقري مملح بشدة، يُعرّض للشمس لمدة يوم أو يومين لينضج. 
• كارني سيكا – نوع من اللحم البقري المجفف في المطبخ المكسيكي . في مطبخ شمال المكسيك ، وخاصة ولايتي تشيهواهوا وسونورا ، يُطهى كارني سيكا في طبق يُسمى ماتشاكا . 
• كارني سيكا - نوع من اللحوم المجففة والمملحة ، وعادة ما تكون لحم بقر ، في المطبخ البرازيلي ، وهي طبق جانبي شائع للفاصوليا السوداء . ^{[ 39 ]} 
• سيسينا – في الإسبانية، تعني كلمة سيسينا "لحمًا مملحًا ومجففًا بالهواء أو الشمس أو الدخان". ويُشتق الاسم إما من الكلمة اللاتينية siccus (جاف) أو من الكلمة السلتية ciercina المرتبطة بالكلمة الإسبانية الحديثة cierzo أو الرياح الشمالية. في إسبانيا، تُشبه السيسينا لحم الخنزير المقدد، ولكنها تُصنع بتجفيف لحم البقر أو الحصان أو (بشكل أقل شيوعًا) الماعز أو الأرنب البري. أما سيسينا ليون ، المصنوعة من أفخاذ البقر الخلفية، والمملحة والمدخنة والمجففة بالهواء في مقاطعة ليون شمال غرب إسبانيا، فهي منتج حاصل على شهادة المنشأ المحمية. 
• الشاركيوتيري – فرع من فنون الطهي يُعنى بمنتجات اللحوم المُحضّرة، مثل لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المدخن ، والنقانق ، والتيرين ، والجالانتين ، والباتيه ، والكونفي ، المصنوعة أساسًا من لحم الخنزير . ^{[ 40 ]} تُعدّ الشاركيوتيري جزءًا من مهارات طاهي قسم الأطعمة الباردة . في الأصل، كانت تُستخدم كوسيلة لحفظ اللحوم قبل ظهور التبريد، أما اليوم فتُحضّر هذه المنتجات لما تتميز به من نكهات مستمدة من عمليات الحفظ. ^{[ 41 ]} 
• تشارك - نوع من اللحم المقدد شائع في أمريكا الجنوبية مصنوع من اللحم المجفف والمملح ، وكان في الأصل لحم اللاما حيث كان هذا الحيوان يتجول، ولكنه في الوقت الحاضر مصنوع في الغالب من لحم البقر . 
• النقانق الصينية – مصطلح عام يشير إلى العديد من أنواع النقانق المختلفة التي نشأت في الصين . 
• لحم بقري مفروم – لحم بقري مملح ومجفف ومقطع إلى شرائح رقيقة أو مضغوط. بعض الأنواع مدخنة لإضافة نكهة. 
• تشوريزو - يمكن أن يكون نقانق طازجًا، وفي هذه الحالة يجب طهيه قبل تناوله. في أوروبا ، غالبًا ما يكون نقانقًا مخمرًا ومملحًا ومدخنًا 
• اللحوم الباردة - اللحوم المطبوخة مسبقاً أو المعالجة، بما في ذلك النقانق المجففة. 
• لحم الخنزير الريفي – نوع من لحم الخنزير المقدد يتميز عادةً بمذاقه المالح جداً. يُملّح لحم الخنزير الريفي (وأحياناً يُملّح بالنتريت والنترات ) لمدة تتراوح بين شهر وثلاثة أشهر. 
• كولاتيلو - نوع راقي من البروسكيوتو، مصنوع من خنازير أثقل وزناً، مقطع إلى جزء صغير من البروسكيوتو العادي ومعتق، ويمكن معالجته بالنبيذ ، مع حصول كولاتيلو دي زيبيلو على وضع PDO. 

• 
  Coppa Spécialité Corse ، مجموعة متنوعة من الكابيكولا
• 
  سيسينا
• 
  نقانق صينية مجففة

د

• درويورز – وجبة خفيفة من جنوب أفريقيا ، تعتمد على نقانق بويرورز التقليدية المتبلة ببذور الكزبرة . ^{[ 42 ]} 
• دروج وورست ، وجبة خفيفة هولندية
• دامبو ناما ، خيوط لحم مجففة من شمال نيجيريا، مصنوعة من لحم البقر والدجاج

ح

• النقانق المجرية - يتميز المطبخ المجري بتنوع كبير في أنواع النقانق . ولكل منطقة في المجر وصفاتها ونكهاتها الخاصة. تُسلق النقانق المجرية طازجة أو مجففة ومدخنة، وتُضاف إليها توابل ونكهات مختلفة، وتكون حارة أو معتدلة. 

ك

• كيليشي - نوع من أنواع البيلتونغ أو اللحم المقدد الذي نشأ في بلاد الهوسا ، وهو طعام شهي مصنوع من لحم البقر أو الخروف أو الماعز بعد إزالة العظام. 
• Kuivaliha - اللحم المملح والمجفف، وغالباً ما يكون لحم الرنة ، هو طعام تقليدي وشهي في شمال فنلندا ، ويتم تحضيره في فصل الربيع. 
• الكولين – نوع من النقانق المتبلة بشدة، شبه المجففة، المدخنة، والمعالجة، من كرواتيا ( سلافونيا ) وصربيا ( فويفودينا ). يخضع اللحم لعملية التخمير والمعالجة بالإضافة إلى التجفيف بالهواء. 

م

• ماشاكا – طبق يُحضّر عادةً من لحم البقر أو الخنزير المجفف والمتبل ، ثم يُعاد ترطيبه ويُدقّ حتى يصبح طرياً. يُستخدم اللحم المُعاد تشكيله بعد ذلك في تحضير العديد من الأطباق. ^{[ 43 ]} 
• مستخلص اللحم – مرق لحم عالي التركيز ، يُصنع عادةً من لحم البقر. يُستخدم لإضافة نكهة اللحم في الطبخ، ولتحضير مرق للشرب. وقد حلت مكعبات مرق اللحم وخلاصة الخميرة محل مستخلصات اللحم إلى حد كبير . 

P

• بانشيتا - لحم الخنزير المقدد الإيطالي هو لحم بطن الخنزير المملح والمُضاف إليه حبوب الفلفل . يرتبط البانسيتا بإيطاليا، ويختلف شكله باختلاف المناطق. غالبًا ما يُقطع إلى مكعبات، مثل لحم الخنزير المقدد . كما يُنتج أيضًا في إسبانيا. 
• البسطرمة – لحم بقري معالج ومجفف بالهواء ومتبل بشكل كبير من أصل أناضولي، ^{[ 45 ]} وهو الآن جزء من مطابخ الدول العثمانية السابقة . 
• الباسترامي – لحم شهي شهير يُصنع عادةً من لحم البقر في رومانيا، وأيضًا من لحم الخنزير والضأن . ومثل لحم البقر المقدد ، تم ابتكار الباسترامي في الأصل كوسيلة لحفظ اللحوم قبل ظهور التبريد الحديث . 
• البيميكان – طعام تاريخي، البيميكان عبارة عن خليط مركز من الدهون والبروتين يستخدم كغذاء مغذي. 
• البيبروني – نوع أمريكي من السلامي ، يُصنع عادةً من لحم الخنزير ولحم البقر المُعالج. ^{[ 46 ] [ 47 ]} يتميز البيبروني بنعومته، ونكهته المدخنة قليلاً، ولونه الأحمر الزاهي. ^{[ 48 ]} 
• Pinnekjøtt – في النرويج ، طبق رئيسي للعشاء من لحم الضأن أو لحم الماعز ، ^{[ 49 ]} يستخدم تحضيره طريقة تقليدية لحفظ الطعام باستخدام المعالجة والتجفيف وفي بعض المناطق التدخين أيضًا. 
• بيتينا - نوع من اللحوم الباردة الإيطالية التي نشأت في وديان جبال ترامونتي دي سوبرا ونهر سيلينا في مقاطعة بوردينوني في شمال شرق إيطاليا. 
• بريسونتو – الاسم الذي يطلق على لحم الخنزير المقدد المجفف من البرتغال . توجد أنواع عديدة منه. 
• بروشوتو – لحم خنزير مجفف معالج عادة ما يكون مقطعًا إلى شرائح رقيقة ويقدم غير مطبوخ؛ ويطلق على هذا النمط اسم بروشوتو كرودو باللغة الإيطالية ويختلف عن لحم الخنزير المطبوخ، بروشوتو كوتو . 

• 
  بانشيتا معبأة
• 
  بريسونتو دي تشافيس
• 
  بروشوتو دي بارما

R

• Rauchfleisch – مصطلح ألماني يُطلق على اللحوم المحفوظة بالتمليح والتدخين البارد، ويُستخدم في المطبخ النمساوي والبافاري . 
• روسونغ – منتج لحم مجفف ذو قوام خفيف ورقيق يشبه القطن الخشن، نشأ في فوجيان بالصين. وانتشر أيضاً إلى تايوان . ^{[ 50 ]} يُستخدم روسونغ كإضافة للعديد من الأطعمة، مثل عصيدة الأرز ، والتوفو ، وحليب الصويا المالح . 
• روكوري – لحم مُجفف تقليدي نشأ في وسط كينيا، وهو شبيه باللحم المقدد. يُحضّر باستخدام شرائح رقيقة من اللحم تُملّح بالعسل كوسيلة لحفظه. يتميز هذا اللحم بمذاقه الخاص، ويمكن حفظه لسنوات عديدة بفضل طريقة تحضيره المميزة.