اللحم المدخن

يُدخّن ما يقارب 80% من الأسماك المصطادة في معظم الدول الأفريقية . ^{[ 12 ]} تقليديًا، كانت النساء يقمن بتجهيز الأسماك وتدخينها. [ ^{13 ] الطريقة} الأساسية للتدخين هي التدخين الساخن ، الذي يُفضّله المستهلكون المحليون لنكهته. ^{[ 12 ] [ 14 ]} تشمل طرق التدخين التقليدية استخدام رفوف الخيزران فوق النيران المدخنة، وأفران الطين، ووضع الأسماك مباشرةً على الأخشاب والأعشاب المشتعلة ببطء. ^{[ 12 ] [ 14 ]} أما الطرق الحديثة للتدخين فتشمل استخدام براميل الزيت المُعاد تدويرها ، وأفران الطوب ، وأفران تشوركور . ^{[ 12 ]}

تعود جذور الشواء الأمريكي إلى السكان الأصليين الذين كانوا يدخنون الأسماك والطرائد لحفظ الطعام في أوقات الشح. ^{[ 15 ] [ 16 ]} عندما وصل الأوروبيون إلى أمريكا الشمالية، جلبوا معهم تقنيات التدخين من أوروبا وآسيا الوسطى ، ودمجوها مع تقنيات السكان الأصليين. ^{[ 9 ]} يتميز الشواء الأمريكي باختلافات إقليمية واضحة: فأسلوب بيدمونت في ولاية كارولينا الشمالية يعتمد على كتف لحم الخنزير مع صلصة أساسها الخل والكاتشب؛ أما الأسلوب الشرقي فيعتمد على الخنزير كاملاً مع صلصة أساسها الخل والفلفل؛ بينما يعتمد أسلوب كارولينا الجنوبية على الخنزير كاملاً أو كتفه مع صلصة أساسها الخردل؛ وتشتهر غرب ولاية تينيسي ومدينة ممفيس بأضلاعها المتبلة بالتوابل الجافة ، ولكن تتوفر أيضاً الأضلاع المتبلة بالتوابل الرطبة؛ وتشتهر ولاية كنتاكي بلحم الضأن ، كما يحظى كتف لحم الخنزير والخنزير كاملاً بشعبية كبيرة؛ أما شواء مدينة كانساس سيتي فيتميز بالصلصة ، التي تُستخدم غالباً مع لحم الخنزير المدخن، ولحم الضأن ، والدجاج ، ولحم البقر ، والديك الرومي . وتُعد أضلاع لحم البقر ، والسجق المدخن ، ولحم الصدر من اللحوم الشائعة في ولاية تكساس. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

يعود أصل كلمة "لحم مقدد" إلى كلمة "بيتاسو" ، وهي النسخة الرومانية لما يُعرف اليوم باسم "لحم مقدد". ^{[ 19 ]} وتتعدد احتمالات أصل كلمة "لحم مقدد"؛ فهي مشتقة من الكلمة الفرنسية " bacon " ، والكلمة الألمانية القديمة " baho" ، والكلمة الفرانكونية السفلى القديمة " baken "، والكلمة الجرمانية الشائعة " bakkon" . ^{[ 20 ]} وكان جون هاريس من كالني، إنجلترا ، أول من بدأ إنتاج اللحم المقدد تجاريًا في سبعينيات القرن الثامن عشر. ^{[ 21 ]} ويُصنع اللحم المقدد في الغالب من لحم الخنزير ، وذلك بحسب نوعه؛ إذ يمكن أن يُستخرج من البطن أو الظهر أو الخاصرة أو الجانب. ^{[ 22 ]} وتختلف طريقة تحضير اللحم المقدد باختلاف نوعه، ولكن معظمها يتضمن التمليح والتدخين. ^{[ ٢٣ ]} تشمل بعض أنواع لحم الخنزير المقدد: الأمريكي ( المعروف أيضًا باسم لحم الخنزير المقدد الجانبي أو لحم الخنزير المقدد المخطط)، ولحم الخنزير المقدد الكتفي، والكندي ( لحم الخنزير المقدد الظهري)، والبريطاني والأيرلندي (اللحم المقدد الرقيق)، والأسترالي ( لحم الخنزير المقدد الأوسط )، والإيطالي ( بانشيتا )، والمجري ( سالونا)، والألماني ( سبيك )، والياباني (بيكون)، والسلوفاكي (أورافسكا). ^{[ ٢٤ ] [ ٢٥ ]} يمكن أيضًا إنتاج لحم الخنزير المقدد من لحم البقر والضأن ولحوم الطرائد . ^{[ ٢٤ ] [ ٢٦ ]}

لحم الخنزير الريفي هو نوع شائع من لحم الخنزير، ابتكره المستوطنون الأمريكيون الذين استلهموا من أساليب تدخين الأسماك التقليدية للسكان الأصليين، وطبقوها على لحم الخنزير. ^{[ 27 ]} كان يُصنع لحم الخنزير الريفي تقليديًا في جنوب شرق الولايات المتحدة، من فرجينيا إلى ميسوري . ^{[ 28 ]} يُقطع لحم الخنزير الريفي عادةً، ويُلف، ويُملّح بالملح والسكر والفلفل ومجموعة متنوعة من التوابل. في العصر الحديث، تُضاف النترات إلى بعض طرق تحضيره لضمان سلامة الغذاء . ^{[ 28 ] [ 29 ]} بعد التمليح، يُدخّن اللحم لمدة لا تقل عن 12 ساعة، ثم يُعلّق ليجف لمدة تتراوح بين 9 و12 شهرًا. قد تستغرق بعض الطرق التقليدية سنوات من التمليح حتى يصبح اللحم جاهزًا للاستهلاك. ^{[ 30 ]}

سمك الحدوق المدخن على البارد (فينان هادي) هو نوع من سمك الحدوق المدخن على البارد ، نشأ في العصور الوسطى في قرية فيندون الاسكتلندية . ^{[ 31 ]} تقليديًا، يُدخن سمك الحدوق باستخدام الخشب الأخضر والخث . ^{[ 31 ] [ 32 ]} يتميز سمك الحدوق المدخن بلون القش ، بينما تُنتج طرق التجفيف التجارية الحديثة بدون دخان لونًا ذهبيًا أو أصفر. ^{[ 31 ] [ 32 ]} وحتى القرن التاسع عشر، عندما تم إنشاء خدمة السكك الحديدية المنتظمة، ظل سمك الحدوق المدخن على البارد طبقًا محليًا، أما الآن فيمكن العثور عليه في الأسواق العالمية. ^{[ 31 ]}

كاتسوبوشي هو أحد المكونات الأساسية لنكهة أومامي في المطبخ الياباني ، ومن بين استخداماته العديدة رقائق البونيتو. ^{[ 33 ]} يُصنع كاتسوبوشي من سمك التونة الوثابة ، حيث يُغسل ويُقطع إلى أرباع ويُدخّن باستخدام خشب البلوط أو الباسانيا أو الكستانوبسيس، ثم يُبرّد عدة مرات لمدة شهر. ^{[ 34 ]} يقوم بعض المنتجين برش السمك بفطر Aspergillus glaucus لتسريع عملية التجفيف. ^{[ 35 ]} بعد مرور شهر إلى 24 شهرًا، يصبح السمك كاتسو (صلبًا) وجاهزًا للاستخدام. ولصنع رقائق البونيتو، يُبشر السمك إلى شرائح رقيقة جدًا باستخدام مبشرة كاتسوبوشي.

نوع من منتجات اللحوم المدخنة على الطريقة الكوشرية، يُصنع بتمليح وتجفيف صدر البقر مع التوابل. يُترك الصدر ليمتص النكهات على مدار أسبوع، ثم يُدخّن على نار هادئة حتى ينضج تمامًا، وأخيرًا يُطهى على البخار حتى يكتمل نضجه. قد تكون طريقة التحضير مشابهة لطريقة تحضير الباسترامي النيويوركي ، لكن لحم مونتريال المدخن يُعالج بتوابل تحتوي على كمية أكبر من حبوب الفلفل الأسود المطحونة ونكهات لذيذة، مثل الكزبرة والثوم وبذور الخردل، وكمية أقل بكثير من السكر. ^{[ 36 ]}

يُصنع الباسترامي غالبًا من لحم الصدر البقري ، ويمكن صنعه من قطع أخرى من اللحم البقري. ^{[ 37 ] [ 38 ]} يُملّح اللحم في محلول ملحي (غالبًا جافًا)، وبعد تجفيفه، يُغطى بالتوابل ويُدخّن. ^{[ 38 ]} يمكن التدخين إما بالتدخين البارد أو التدخين الساخن. ^{[ 38 ]} تطور الباسترامي من الهون الأتراك الذين كانوا يُطرّون اللحم ويُجففونه تحت سروجهم. رأى الأرمن ما فعله الهون، فابتكروا الباسترما ، وهي لحم مُتبّل ومُجفف بالهواء. ^{[ 9 ]} بدأ الرومانيون أولًا بنقع اللحم البقري في محلول ملحي وتتبيله وتدخينه، فابتكروا ما يُعرف الآن باسم الباسترامي. ^{[ 9 ]} عندما هاجر اليهود الرومانيون إلى الولايات المتحدة وكندا وبريطانيا العظمى في أواخر القرن التاسع عشر، حملوا معهم تقليد الباسترامي. ^{[ 9 ]} استقر معظم الرومانيين الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة في منطقة مدينة نيويورك ، وطوروا طبق الباسترامي النيويوركي الكلاسيكي. ^{[ 39 ]} أما الذين هاجروا إلى كندا، واستقر معظمهم في مونتريال، فقد استخدموا تقنية تمليح وتوابل مختلفة، وأطلقوا عليه اسم اللحم المدخن . ^{[ 40 ]} لا يزال الباسترامي يُنتج في جنوب غرب آسيا والشرق الأوسط ، ويُسمى باسترما أو باسترما أو باستورما . ^{[ 37 ]} وبينما يُصنع عادةً من لحم البقر، فإنه يُصنع في مناطق أخرى من لحم الضأن أو الماعز أو الجاموس أو الإبل . ^{[ 37 ]} يستخدم لحم البقر المملح أو المحفوظ في محلول ملحي وتوابل مماثلة، ولكنه لا يُدخن. ^{[ 38 ]}

بط تشانغتشا هو طبق من مقاطعة سيتشوان في جنوب غرب الصين، يُحضّر من بط تشنغدو ما. ^{[ 41 ]} يُنقع البط في سائل التخليل ثم يُدخّن بالكافور وأوراق الشاي. ^{[ 42 ]} بعد التدخين، يُقلى البط في الزيت الغزير ، ويُزال عظمه، ويُقدّم مع الأرز . ^{[ 42 ]}