لحم بقري طري

يتم قطع لحم الخاصرة البقري (بالإنجليزية الأمريكية) ، والمعروف باسم فيليه العين في أستراليا ونيوزيلندا وفيليه في المملكة المتحدة وجنوب إفريقيا ، ^{[ 1 ]} من الخاصرة البقرية .

كما هو الحال مع جميع الحيوانات رباعية الأرجل ، يشير مصطلح "اللحم الطري" إلى العضلة القطنية الكبرى الموجودة في الجهة البطنية للنتوءات المستعرضة للفقرات القطنية ، بالقرب من الكليتين . ^{[ 2 ]}

يُعدّ لحم المتن قطعة لحم مستطيلة الشكل تمتد بين قطعتين رئيسيتين: الخاصرة القصيرة (وتُسمى الخاصرة في دول الكومنولث ) والخاصرة (وتُسمى الردف في دول الكومنولث). ^{[ 3 ]} يقع لحم المتن أسفل الأضلاع، بجوار العمود الفقري. وله طرفان: المؤخرة والذيل. يبدأ الطرف الأصغر المدبب - الذيل - بعد الأضلاع بقليل، ويزداد سمكًا حتى ينتهي في قطعة الخاصرة الرئيسية ، الأقرب إلى مؤخرة البقرة. ^{[ 4 ]} لا تبذل هذه العضلة جهدًا كبيرًا، لذا فهي أطرى جزء في لحم البقر. ^{[ 5 ]}

تُباع قطع لحم المتن الكاملة إما "غير مقشرة" (أي مع بقاء الدهن والجلد الفضي )، أو "مقشرة" (أي إزالة الدهن مع بقاء الجلد الفضي)، أو "مقشرة مع العضلات الجانبية" (PSMOs)، وهي اختصار لعبارة "مقشرة مع العضلات الجانبية" ^{[ 6 ]} (العضلات الجانبية تشير إلى "السلسلة"). ولأنها الجزء الأكثر طراوة في الحيوان، فإن أطباق اللحم البقري التي تتطلب لحمًا طريًا للغاية، مثل ستيك تارتار ^{[ 7 ]} ، تُحضّر بشكل مثالي من لحم المتن.

الأجزاء الرئيسية الثلاثة من لحم الخاصرة هي: الجزء الخلفي، والجزء الأوسط، والذيل. ^{[ 5 ]}

عادة ما يكون الطرف الخلفي مناسبًا للكارباتشيو ، حيث يمكن أن تكون العين كبيرة جدًا؛ تقطيع قطعة كاملة من لحم المتن إلى شرائح متساوية الوزن سينتج عنه شرائح رقيقة جدًا نسبيًا من الطرف الخلفي.

يُعدّ القطع المركزي مناسبًا لشرائح اللحم ذات الحجم المُتحكّم به، حيث يظل قطر العين ثابتًا نسبيًا. ويمكن استخدام هذا القطع لإنتاج شرائح لحم الفيليه مينيون أو شرائح لحم التندرلوين، بالإضافة إلى شرائح لحم شاتوبريان ولحم ويلينغتون .

يمكن استخدام الذيل، الذي لا يصلح عمومًا لشرائح اللحم بسبب عدم تناسق الحجم، في صنع التورنيدو، وهي قطع دائرية صغيرة جدًا بحيث لا يمكن تقديمها كطبق رئيسي بحجم فيليه مينيون، وعادة ما يتم تقديمها كزوج وغالبًا ما يتم طهيها مع لحم الخنزير المقدد أو الشحم لإضافة المزيد من النكهة، أو تستخدم في الوصفات التي تتطلب قطعًا صغيرة من قطعة لحم طرية.