الثوم الأسود

الثوم الأسود نوع من الثوم المعتق يتميز بلونه البني الداكن المائل للسواد. ^{[ 1 ]} تعود أصول هذه العملية إلى شرق آسيا . يُصنع الثوم الأسود بوضع الثوم ( Allium sativum ) في بيئة دافئة ورطبة ومُحكمة التحكم على مدار عدة أسابيع ، وهي عملية تفاعل ميلارد تُنتج فصوصًا سوداء ذات نكهة مميزة تختلف عن الثوم غير المُخمر. ^{[ 1 ]} يُستخدم الثوم الأسود في العديد من تطبيقات الطهي، مثل الصلصات والسلطات واللحوم والشوكولاتة والآيس كريم والبيرة. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

يُنتج الثوم الأسود عندما تُترك رؤوس الثوم أو فصوصه المنفصلة لتنضج في بيئة ذات رطوبة مضبوطة (80 إلى 90%) عند درجات حرارة تتراوح بين 60 و90 درجة مئوية (140 إلى 190 درجة فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 15 و90 يومًا (عادةً رطوبة 85% عند 70 درجة مئوية لمدة 40 يومًا). ^{[ 3 ]} لا تُستخدم أي إضافات أو مواد حافظة، ولا يحدث احتراق للثوم، إذ ينشأ اللون الداكن من تفاعل ميلارد طويل الأمد عند درجة حرارة منخفضة. ^{[ 1 ] [ 3 ]} تتحول الفصوص إلى اللون الأسود وتكتسب ملمسًا لزجًا يشبه التمر. ^{[ 2 ] [ 3 ]} تتحول الإنزيمات الكبريتية والأحماض الأمينية الموجودة في فصوص الثوم إلى سكريات خلال عملية ميلارد هذه، مما يقلل من حدة رائحة ونكهة الثوم المعتادة، ويُضفي في الوقت نفسه خصائص جديدة مميزة للثوم الأسود. ^{[ 1 ]}   

تم تحديد أنواع من البكتيريا الداخلية القادرة على التخمر والمقاومة للحرارة العالية في الثوم العادي والثوم الأسود. ^{[ 4 ]} وقد يكون لهذه البكتيريا دور في إنتاج الثوم الأسود. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

يختلف الثوم الأسود عن زيت الثوم الأسود (مايو) وهو ثوم غير مخمر مطبوخ في الزيت على الموقد. ^{[ 6 ]}

يحتوي الثوم الأسود على نسبة عالية من البوليفينولات ، وخاصة مشتقات حمض الهيدروكسي سيناميك ، والتي قد تساهم في رائحته ونكهته. ^{[ 7 ]}

في الثوم الأسود، تخف حدة الثوم الطازج المميزة، حتى تكاد تختفي تمامًا، ويكتسب الثوم نكهات تشبه عرق السوس ، ^{[ 8 ]} والتمر الهندي ، والدبس . [ ^{9 ] وتعتمد} نكهته على نكهة الثوم الطازج المستخدم في تحضيره. فالثوم ذو المحتوى العالي من السكر ينتج نكهة أخف وأقرب إلى الكراميل ، بينما ينتج الثوم ذو المحتوى المنخفض من السكر نكهة أقوى وأكثر حموضة. وقد تظهر نكهات محروقة إذا تم تسخين الثوم لفترة طويلة جدًا على درجة حرارة عالية جدًا أو لفترة قصيرة جدًا: فخلال التسخين، يتحول لون الثوم إلى الأسود قبل أن تكتمل حلاوته. ^{[ 1 ] [ 8 ]}

ازدادت شعبية الثوم الأسود في أوائل القرن الحادي والعشرين. وتشمل استخداماته تحضير صلصات لذيذة للأسماك، والريزوتو ، والدجاج. ^{[ 8 ]} وفي المملكة المتحدة، ظهر لأول مرة على شاشة التلفزيون في برنامج الطبخ وأسلوب الحياة " Something for the Weekend" على قناة BBC في فبراير 2009، حيث ادعى أحد مزارعي الثوم أنه قام بمعالجة الثوم الأسود عن طريق تعريض فصوص الثوم للحرارة والرطوبة لأكثر من شهر، مستوحياً الفكرة من وصفة كورية عمرها 4000 عام. ^{[ 10 ]}

يمكن استخدام الثوم الأسود مع الأطعمة الحلوة كالشوكولاتة، أو الأطعمة المالحة كاللحوم والأسماك والأجبان. كما يمكن إضافته كمكون في الصلصات والتتبيلات وأطباق الخضار. ^{[ 11 ]} ويمكن أيضاً هرس فصوصه ودهنها على الخبز أو البسكويت. ^{[ 8 ]}

يمكن تحضير الثوم الأسود باستخدام طنجرة الأرز ، بهدف الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة العالية لعدة أيام. ^{[ 11 ]}

• بوابة الطعام