دبس السكر

دبس السكر ( / مəˈل æ سɪض ، موʊ - ، - əض /​​​​​^ⓘ ) ^{[ 1 ] [ 2 ]} هولزجيُستخلص أساسًا منتكريرعصيرالسكرأوبنجر السكرإلىسكر. يختلف دبس السكر في كمية السكر، وطريقة الاستخلاص، وعمر النبات. يُستخدم دبس قصب السكر عادةً لتحلية وتنكيه الأطعمة. يُعد دبس السكر مكونًا رئيسيًاللسكر البني. ^{[ 3 ]}

يُعدّ دبس السكر غنيًا بالفيتامينات والمعادن، بما في ذلك فيتامين ب6 والحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم . وتختلف أنواع دبس السكر باختلاف مدة تكريره، منها دبس السكر الأول (الأعلى نسبة سكر)، ودبس السكر الثاني ( ذو مذاق مرّ قليلًا)، ودبس السكر الأسود (الأغمق لونًا والأكثر نكهةً). وقد شاع استخدام دبس السكر في الأمريكتين قبل القرن العشرين كمُحلٍّ، ولا يزال يُستخدم بكثرة في المطبخ التقليدي، كما هو الحال في أطباق جزيرة ماديرا التقليدية.

إلى جانب استخداماته في الطهي، يُستخدم دبس السكر في تطبيقات صناعية، مثل تقطير الروم ، ^{[ 4 ]} وكمُضاف في الملاط ، وكمُحسّن للتربة لتعزيز النشاط الميكروبي . ويجعل مذاقه الفريد وقيمته الغذائية منه مكونًا متعدد الاستخدامات.

كلمة "دبس السكر" مشتقة من كلمة "ميلاسو" البرتغالية ، [ ^{5 ] وهي} بدورها مشتقة من كلمة "ميل" التي تعني " عسل " ، ^{[ 6 ] [ 7 ]} ذات أصول لاتينية . ^{[ 5 ]} ومن الكلمات المشابهة لها : الكلمة اليونانية القديمة "ميلي" ( méli ) التي تعني " عسل " ، والكلمة اللاتينية " ميل " ، والكلمة الإسبانية "ميلازا" التي تعني " دبس السكر " ، والكلمة الرومانية " ميري " أو "ميلاسا "، والكلمة الفرنسية " ميلاس " التي تعني " دبس السكر " . أما كلمة " بلاك ستراب " ( blackstrap) فقد تكون مشتقة من كلمة هولندية تعني "شراب" ، وهي " ستروب" (stroop ) . ^{[ 8 ]}

دبس قصب السكر مكون يُستخدم في الخبز والطبخ. ^{[ 9 ]} كان شائعًا في الأمريكتين قبل القرن العشرين، حيث كان متوفرًا بكثرة ويُستخدم عادةً كمُحلي في الأطعمة ^{[ 10 ]} ومكونًا في تخمير البيرة في المستعمرات. كان لدى جورج واشنطن دفتر ملاحظات يحتوي على وصفة بيرة مصنوعة من دبس السكر. ^{[ 11 ]}

لإنتاج دبس السكر، يُحصد قصب السكر وتُزال أوراقه. ثم يُستخرج عصيره، عادةً عن طريق التقطيع أو السحق أو الهرس. يُغلى العصير لإنتاج مُركّز وتشجيع تبلور السكر . يُطلق على ناتج هذه الغليانة الأولى اسم الشراب الأول (دبس السكر من النوع "أ" )، وهو يحتوي على أعلى نسبة من السكر. يُشار إلى الشراب الأول عادةً في جنوب الولايات المتحدة باسم شراب القصب بدلاً من دبس السكر. أما دبس السكر الثاني (دبس السكر من النوع "ب" )، فيُنتج عن طريق غليه مرة ثانية واستخراج السكر منه، وله مذاق مرّ قليلاً.

يؤدي غلي شراب السكر للمرة الثالثة إلى إنتاج دبس السكر الأسود الداكن واللزج (دبس السكر الأسود (المعروف أيضًا باسم "دبس السكر من النوع C" )، يتميز بنكهته القوية. خلال هذه العملية، تتبلور معظم نسبة السكروز من العصير الأصلي وتُزال. وتكون مرارة دبس السكر الأسود أعلى بكثير من مرارة دبس السكر العادي. ^{[ 12 ]} يُستخدم أحيانًا في الخبز أو لإنتاج الإيثانول ، كمكون في علف الماشية ، أو في إنتاج الخميرة. ^{[ 13 ]} وقد كانت الفوائد الصحية المبالغ فيها التي زُعم أنها تُنسب إلى دبس السكر الأسود موضوع أغنية " دبس السكر الأسود" (Black Strap Molasses ) التي صدرت عام 1951 ، وسجلها كل من غروتشو ماركس ، وجيمي دورانت ، وجين وايمان ، وداني كاي . ^{[ 14 ]}

على عكس السكريات المكررة، يحتوي دبس السكر على كميات كبيرة من فيتامين ب ₆ والمعادن ، بما في ذلك الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والمنغنيز ؛ إذ توفر ملعقة طعام واحدة ما يصل إلى 20% من القيمة اليومية الموصى بها لكل من هذه العناصر الغذائية. كما يُعد دبس السكر الأسود مصدراً جيداً للبوتاسيوم . ^{[ 15 ]}

دبس الشمندر يتكون من 50% سكر من وزنه الجاف، معظمه سكروز ، ولكنه يحتوي على كميات كبيرة من الجلوكوز والفركتوز . يُعد دبس الشمندر محدودًا في البيوتين (فيتامين H أو B7 _{) اللازم لنمو الخلايا} ، ولذلك قد يُضاف إليه مصدر للبيوتين. يحتوي على العديد من الأملاح غير السكرية، مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والأكسالات والكلوريد . كما يحتوي على الكبريت والبيتين وسكر الرافينوز الثلاثي . تنتج هذه المواد عن تركيز المادة النباتية الأصلية أو مواد كيميائية أخرى أثناء المعالجة، وهي غير مستساغة للإنسان. لذلك ، يُستخدم بشكل أساسي كمضاف علفي للحيوانات (يُعرف باسم علف الشمندر المُدبس ) أو كمادة خام للتخمير. في علف الحيوانات، يُوفر الطاقة والمعادن، ويُحسّن الاستساغة، ويُقلل الغبار . ^{[ 21 ]}

يُطلق على شراب الذرة الرفيعة الحلو اسم دبس الذرة الرفيعة في جنوب الولايات المتحدة . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

يُعد دبس الرمان مكونًا تقليديًا في مطبخ الشرق الأوسط. ويُحضّر عن طريق غلي مزيج من عصير الرمان والسكر وعصير الليمون على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا حتى يصبح قوامه كالقطر. ^{[ 24 ]}

تُسوّق أنواع عديدة من دبس السكر في الأسواق تحت مسمى "غير معالج بالكبريت ". في الماضي، كانت العديد من الأطعمة، بما فيها دبس السكر، تُعالج بمادة حافظة هي ثاني أكسيد الكبريت ، للمساعدة في القضاء على العفن والبكتيريا. كما يُستخدم ثاني أكسيد الكبريت كعامل تبييض لتفتيح لون دبس السكر. وقد تخلّت معظم العلامات التجارية عن استخدام ثاني أكسيد الكبريت في دبس السكر، لأن دبس السكر غير المعالج يتمتع بفترة صلاحية طويلة. كما ساهم ضعف النكهة والسمية الطفيفة لجرعات منخفضة من ثاني أكسيد الكبريت في إزالته من السوق. ^{[ 25 ]}

أثناء الطهي، يزيد وجود دبس السكر من قدرة المكونات المحيطة على امتصاص الرطوبة، ومن خلال تفاعل ميلارد ، غالباً ما يتحول لونه إلى البني. وتنتج هذه التأثيرات عن المستويات العالية نسبياً من ^{الأحماض} الأمينية والسكريات المحولة والمعادن . [ ^{13 ]}

يتكون دبس السكر من 22% ماء، و75% كربوهيدرات ، وكميات ضئيلة جدًا (0.1%) من الدهون ؛ ولا يحتوي على أي بروتين . ويُعدّ دبس السكر ، عند تناوله بكمية مرجعية مقدارها 100 غرام، مصدرًا غنيًا (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بفيتامين ب6 والعديد من المعادن الغذائية ، بما في ذلك المنغنيز والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والكالسيوم .

تتكون السكريات الموجودة في دبس السكر في المتوسط ​​من السكروز (39٪ من إجمالي الكربوهيدرات) والجلوكوز (16٪) والفركتوز (17٪) (البيانات من جدول التغذية التابع لوزارة الزراعة الأمريكية ).

• الوسائط المتعلقة بدبس السكر على ويكيميديا ​​كومنز