فلورنسي (مصطلح طهي)

فلورنتين أو على طريقة فلورنتين مصطلح من المطبخ الفرنسي الكلاسيكي يشير إلى أطباق تتكون عادةً من قاعدة من السبانخ المطبوخ ، ومكون بروتيني، وصلصة مورناي . دجاج فلورنتين هو أشهر أنواعها. ولأن صلصة مورناي مشتقة من صلصة البشاميل التي تحتوي على الرو وتتطلب وقتًا ومهارة لإعدادها بشكل صحيح، فإن العديد من الوصفات المعاصرة تستخدم صلصات أبسط قوامها الكريمة. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

يعود مصطلح "فلورنتين" إلى عام 1533، عندما تزوجت كاترين دي ميديشي من فلورنسا من هنري الثاني ملك فرنسا . يُقال إنها أحضرت معها طاقمًا من الطهاة، والكثير من أدوات المطبخ، وشغفًا بالسبانخ إلى باريس، ونشرت أطباقًا على الطراز الفلورنسي. إلا أن مؤرخي الطعام فندوا هذه الرواية، إذ أن التأثير الإيطالي على المطبخ الفرنسي يسبق هذا الزواج بزمن طويل. ^{[ 4 ]} اعتبر بيير فراني هذه النظرية ملفقة ، لكنه تبنى مصطلح "فلورنتين" عام 1983. ^{[ 5 ]}

أدرج أوغست إسكوفييه وصفة سمك موسى فلورنتين في كتابه الكلاسيكي "الدليل الطهوي" ( Le guide culinaire) الصادر عام 1903 ، والذي تُرجم إلى الإنجليزية بعنوان "دليل الطبخ الحديث" (A Guide to Modern Cookery) . وهي الوصفة رقم 831 في تلك الترجمة. تضمنت الوصفة سلق السمك في الزبدة ومرق " فوميت" (fumet) ، وهو مرق مصنوع من عظام السمك، ثم طهي السبانخ في الزبدة، وتغطية الطبق بصلصة مورناي، وتزيينه بالجبن المبشور، وإكمال طهيه في الفرن أو على شواية . ^{[ 6 ]} وفي كتابه "فن الطهي الحديث" (L'Art culinaire moderne) الصادر عام 1936 ، والذي تُرجم لأول مرة للطهاة الأمريكيين عام 1966 بعنوان " فن الطهي الفرنسي الحديث" (Modern French Culinary Art) ، أدرج هنري بول بيلابرات خمس وصفات لأطباق فلورنتينية أساسها السبانخ مع صلصة مورناي. وشملت مكونات البروتين صدور الدجاج، وشرائح سمك القد، والغدد الصعترية، وصدر الضأن المحشو، والمحار. ^{[ 7 ]} نشر كريج كلايبورن وصفة لمحار فلورنتين مع صلصة مورناي في صحيفة نيويورك تايمز عام 1958. ^{[ 8 ]}

يُطلق على الكيش المحتوي على السبانخ اسم "كيش فلورنتين". ^{[ 9 ]} ويُطلق على البيض المسلوق أو نصف المسلوق والمقدم على السبانخ مع صلصة مورناي أو ما شابهها اسم "بيض فلورنتين". ^{[ 10 ]}

اكتسب طبق دجاج فلورنتين شعبية في الولايات المتحدة منذ عام 1931، على الرغم من تفاوت جودته. وفي السنوات اللاحقة، استُخدم حساء الفطر المعلب أحيانًا كصلصة سريعة. ^{[ 11 ]} وبحلول الستينيات والسبعينيات، تدهورت جودة الطبق ليصبح أشبه بأطباق الكاسرول وأطباق حفلات الزفاف. ^{[ 12 ]}

في مقالٍ نُشر في صحيفة نيويورك تايمز عام ١٩٧١، أشاد كلايبورن بنسخةٍ من دجاج فلورنتين تُقدّم في المطاعم، واصفًا الدجاج بأنه "مُغطّى بعجينةٍ ومُقدّم مع الفطر في صلصة الليمون". ^{[ ١٣ ]} ويسعى مؤلفو كتب الطبخ المعاصرون إلى "إعادة" الطبق إلى "أصوله الأنيقة"، ^{[ ١٤ ]} بنكهاتٍ "أكثر وضوحًا وإشراقًا". ^{[ ١٥ ]}

• بيستيكا ألا فيورنتينا
• بسكويت فلورنتين