أوغست إسكوفييه
أوغست إسكوفييه | |
|---|---|
 | |
| وُلِدّ | جورج أوغست إسكوفييه 28 أكتوبر 1846 فيلنوف لوبيه ، فرنسا |
| مات | 12 فبراير 1935 (88 سنة) مونت كارلو ، موناكو |
| المهنة(المهن) | طاهٍ، صاحب مطعم، كاتب |
| زوج |
دلفين دافيس
( متوفي سنة 1878 م ، متوفي سنة 1935م ) |
| أطفال | بول، دانيال، جيرمين |
| إمضاء | |
 | |
جورج أوغست إسكوفييه ( بالفرنسية: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ؛ 28 أكتوبر 1846 - 12 فبراير 1935) كان طاهيًا وصاحب مطعم وكاتبًا في فن الطهي فرنسيًا قام بنشر وتحديث أساليب الطهي الفرنسية التقليدية . استند جزء كبير من تقنية إسكوفييه على تقنية ماري أنطوان كاريم ، أحد واضعي قواعد المطبخ الفرنسي الراقي ؛ كان إنجاز إسكوفييه هو تبسيط وتحديث أسلوب كاريم المعقد والمزخرف. وعلى وجه الخصوص، قام بتدوين وصفات الصلصات الخمس الأم . يشار إليه في الصحافة الفرنسية باسم roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("ملك الطهاة وطاهي الملوك" [1] - وهو ما قيل سابقًا أيضًا عن كاريم)، وكان إسكوفييه شخصية بارزة في لندن وباريس خلال تسعينيات القرن التاسع عشر والجزء الأول من القرن العشرين.
إلى جانب الوصفات، ارتقى إسكوفييه بالمهنة. ففي وقت كانت فيه المطابخ أماكن صاخبة ومضطربة حيث كان الشرب أثناء العمل أمرًا شائعًا، طالب إسكوفييه بالنظافة والانضباط والصمت من موظفيه. وفي جلب النظام إلى المطبخ، استغل خبرته العسكرية لتطوير نظام لواء المطبخ الهرمي لتنظيم موظفي المطبخ والذي لا يزال قياسيًا في العديد من المطاعم اليوم. عمل بالشراكة مع صاحب الفندق سيزار ريتز ، وبرز معًا في فندق سافوي في لندن لخدمة نخبة المجتمع، وفي وقت لاحق في فندق ريتز في باريس وكارلتون في لندن.
نشر إسكوفييه كتاب Le Guide Culinaire ، والذي لا يزال يُستخدم كعمل مرجعي رئيسي، سواء في شكل كتاب طبخ أو كتاب مدرسي عن الطهي . تظل وصفات إسكوفييه وتقنياته وأساليبه في إدارة المطبخ مؤثرة للغاية اليوم، وقد تبناها الطهاة والمطاعم ليس فقط في فرنسا، بل وأيضًا في جميع أنحاء العالم. [2]
وقت مبكر من الحياة
وُلِد إسكوفييه في قرية فيلنوف لوبيه ، التي تقع اليوم في الألب البحرية ، بالقرب من نيس . المنزل الذي ولد فيه هو الآن متحف فن الطهي، الذي تديره مؤسسة أوغست إسكوفييه. وعلى الرغم من الوعد المبكر الذي أظهره كفنان، فقد أخرجه والده من المدرسة في سن الثانية عشرة لبدء التدريب في مطبخ مطعم عمه، Le Restaurant Français، في نيس. كمتدرب، تعرض أوغست للتنمر والضرب من قبل عمه وجعلته قامته الصغيرة هدفًا أكبر - كان قصيرًا جدًا بحيث لا يمكنه فتح أبواب الفرن بأمان. في النهاية، ارتدى أحذية بكعب عالٍ. [3] أظهر إسكوفييه مثل هذه القدرة على الطهي وإدارة المطبخ لدرجة أنه سرعان ما تم تعيينه في فندق بيلفيو القريب، حيث عرض عليه مالك مطعم باريسي أنيق، لو بوتي مولان روج، منصب commis-rôtisseur (متدرب على الشواء) في عام 1865 في سن 19 عامًا. ومع ذلك، بعد أشهر فقط من وصوله إلى باريس، تم استدعاء إسكوفييه للخدمة العسكرية الفعلية، حيث حصل على منصب رئيس الطهاة في الجيش.
قضى إسكوفييه ما يقرب من سبع سنوات في الجيش - في البداية متمركزًا في ثكنات مختلفة في جميع أنحاء فرنسا (بما في ذلك خمسة أشهر في فيلفرانش سور مير، والتي من قبيل المصادفة لا تبعد ثلاثة أميال عن منزله القديم في نيس)، وفي وقت لاحق في ميتز كرئيس طهاة لجيش الراين بعد اندلاع الحرب الفرنسية البروسية في عام 1870. قادته تجاربه في الجيش إلى دراسة تقنية تعليب الطعام.
قبل عام 1878 بقليل، افتتح مطعمه الخاص، Le Faisan d'Or (الدراج الذهبي)، في كان .
اسكوفير وسيزار ريتز وسافوي
في عام 1884، انتقل إسكوفييه وزوجته إلى مونت كارلو ، حيث عمل إسكوفييه لدى سيزار ريتز ، مدير فندق جراند الجديد، لتولي إدارة المطابخ. في ذلك الوقت، كانت الريفيرا الفرنسية منتجعًا شتويًا: خلال الصيف، أدار إسكوفييه مطابخ فندق جراند أوتيل ناشيونال في لوسيرن ، والذي يديره أيضًا ريتز. [4] [5]
في عام 1890، قبل ريتز وإسكوفييه دعوة من ريتشارد دي أويلي كارت للانتقال إلى فندق سافوي الجديد في لندن، مع العضو الثالث في فريقهم، مدير الفندق ، لويس إيشينارد. [4] جمع ريتز ما وصفه بأنه "جيش صغير من رجال الفنادق لغزو لندن"، وجند إسكوفييه طهاة فرنسيين وأعاد تنظيم المطابخ. حقق فندق سافوي تحت قيادة ريتز وشركائه نجاحًا فوريًا، حيث اجتذب عملاء متميزين وأثرياء، برئاسة أمير ويلز . كان جريجور فون جوروج، رئيس الطهاة للعائلة المالكة، متحمسًا لتنظيم إسكوفييه المتحمس. النساء الأرستقراطيات، اللواتي لم يعتدن حتى الآن على تناول الطعام في الأماكن العامة، أصبحن الآن "مرتديات ملابس رسمية كاملة في غرف الطعام والعشاء في سافوي". [4]
ابتكر إسكوفييه العديد من الأطباق الشهيرة في سافوي. في عام 1893، اخترع سمك ميلبا تكريمًا للمغنية الأسترالية نيللي ميلبا ، وفي عام 1897، خبز ميلبا المحمص . ومن إبداعات إسكوفييه الأخرى، التي اشتهرت في عصرها، بومب نيرو (آيس كريم ملتهب)، وفرايز آ لا سارة بيرنهاردت (لسارة بيرنهاردت ، فراولة مع الأناناس وسوربيه كوراساو )، وبايزرز دي فيرج (ميرينغ مع كريمة الفانيليا وبتلات الورد الأبيض وبنفسجي متبلورة) وسوبريم دي فولاي جانيت (صدر دجاج بارد مع كبد الإوز). [6] [7] كما ابتكر سلطة ريجان ، على اسم غابرييل ريجان ، و(على الرغم من أن هذا محل نزاع) تورنيدوس روسيني ، المسمى على اسم جواكينو روسيني . [8]
احتيال
في عام 1897، بدأ مجلس إدارة سافوي يلاحظ انخفاض إيرادات الشركة على الرغم من زيادة الأعمال. قاموا بتعيين شركة تدقيق بشكل سري والتي قامت بدورها بتعيين شركة تحقيق خاصة بدأت في تتبع ريتز وإيتشينارد وإسكوفييه سراً. بعد تحقيق دام ستة أشهر، قدموا تقريرًا إلى المجلس يتضمن أدلة جوهرية على الاحتيال. [3]
في 8 مارس 1898، تم إحضار ريتز وإيتشينارد وإسكوفييه أمام المجلس وتم فصلهم من سافوي "بسبب ... الإهمال الجسيم وانتهاك الواجب وسوء الإدارة". وكان من المقرر أن يغادروا على الفور في ذلك اليوم. كان معظم موظفي المطبخ والفندق موالين لريتز وإسكوفييه ومع انتشار الأخبار وصلت الاضطرابات في مطابخ سافوي إلى الصحف، مع عناوين مثل "ثورة المطبخ في سافوي". [8] ذكرت صحيفة ستار : "تم فصل ثلاثة مديرين وتم طرد 16 طاهياً فرنسيًا وسويسريًا متحمسًا (أخذ بعضهم سكاكينهم الطويلة ووضعوا أنفسهم في موقف تحد) بمساعدة قوة قوية من شرطة العاصمة ". [9] [10] لم تظهر التفاصيل الحقيقية للنزاع في البداية. حتى أن ريتز وزملاؤه استعدوا لمقاضاة الفصل غير العادل. [3]
في النهاية، قاموا بتسوية القضية بشكل خاص: في 3 يناير 1900، قدم ريتز وإيتشينارد وإسكوفييه "اعترافات موقعة" لكن اعترافاتهم "لم تُستخدم أو تُنشر أبدًا". [11] كان اعتراف إسكوفييه هو أخطر اعتراف بجريمة فعلية، حيث أخذ عمولات من موردي الطعام في سافوي تصل قيمتها إلى 5٪ من المشتريات الناتجة. [12] [3] نجحت الخطة من خلال قيام إسكوفييه بطلب 600 بيضة من أحد الموردين على سبيل المثال؛ سيدفع المورد رشوة لإسكوفييه ويعوض الفرق عن طريق تسليم عدد قليل، على سبيل المثال، 450 بيضة، بتواطؤ من إسكوفييه. [3] بلغ إجمالي خسائر سافوي أكثر من 16000 جنيه إسترليني وكان من المقرر أن يسدد إسكوفييه منها 8000 جنيه إسترليني ولكن سُمح له بتسوية دينه مقابل 500 جنيه إسترليني لأن هذا كان كل الأموال التي يمتلكها. [3] دفع ريتز 4173 جنيهًا إسترلينيًا لكنه نفى المشاركة في أي نشاط غير قانوني؛ واعترف بأنه كان كريمًا بشكل مفرط في الهدايا للضيوف والموظفين المفضلين، ودفع الفندق ثمن طعام منزله وغسيل الملابس، ومخالفات مماثلة. [3]
الريتز و الكارلتون
ولكن بحلول وقت طردهم من فندق سافوي، كان ريتز وزملاؤه في طريقهم إلى الاستقلال التجاري، بعد أن أسسوا شركة تطوير فندق ريتز، التي أنشأ لها إسكوفييه المطابخ ووظف الطهاة، أولاً في فندق ريتز في باريس (1898)، ثم في فندق كارلتون الجديد في لندن (1899)، والذي سرعان ما اجتذب الكثير من عملاء المجتمع الراقي بعيدًا عن فندق سافوي. [4] بالإضافة إلى المأكولات الراقية المقدمة في الغداء والعشاء، أصبح الشاي في فندق ريتز مؤسسة عصرية في باريس، وفي وقت لاحق في لندن، على الرغم من أنه تسبب في ضائقة حقيقية لإسكوفييه: "كيف يمكن للمرء أن يأكل المربى والكعك والمعجنات، ويستمتع بالعشاء - ملك الوجبات - بعد ساعة أو ساعتين؟ كيف يمكن للمرء أن يقدر الطعام أو الطهي أو النبيذ؟" [13]
في عام 1913، التقى إسكوفييه بالقيصر فيلهلم الثاني على متن سفينة إس إس إمبيراتور ، وهي واحدة من أكبر السفن التجارية في خط هامبورغ-أمريكا . أشرف ريتز على تجربة الطهي على متن السفينة إمبيراتور ، وكان المطعم نفسه نسخة طبق الأصل من مطعم كارلتون الذي أنشأه إسكوفييه في لندن. تم تكليف إسكوفييه بالإشراف على المطابخ على متن السفينة إمبيراتور أثناء زيارة القيصر إلى فرنسا. تم تقديم غداء كبير متعدد الأطباق لمائة وستة وأربعين من كبار الشخصيات الألمانية، تلا ذلك في ذلك المساء عشاء ضخم تضمن بودنغ الفراولة المفضل لدى القيصر، والذي أطلق عليه إسكوفييه اسم فرايز إمبيراتور لهذه المناسبة. أعجب القيصر كثيرًا لدرجة أنه أصر على مقابلة إسكوفييه بعد الإفطار في اليوم التالي، حيث قال لإسكوفييه، كما تقول الأسطورة، "أنا إمبراطور ألمانيا، لكنك إمبراطور الطهاة". وقد تم الاستشهاد بهذا بشكل متكرر في الصحافة، مما عزز سمعة إسكوفييه باعتباره الشيف الأبرز في فرنسا. [14]
انتقل ريتز تدريجيًا إلى التقاعد بعد افتتاح فندق ريتز، لندن ، في عام 1906، تاركًا إسكوفييه كرئيس لكارلتون حتى تقاعده في عام 1920. واستمر في إدارة المطابخ خلال الحرب العالمية الأولى ، وخلال ذلك الوقت قُتل ابنه الأصغر في الخدمة الفعلية. [4] واستذكرت صحيفة التايمز هذه السنوات ، وقالت: "كان اللون يعني الكثير لإسكوفييه، وتظهر ذكرى وليمة في كارلتون حيث كانت زخارف الطاولة عبارة عن ورود بيضاء ووردية، مع أوراق فضية - الخلفية للعشاء باللونين الأبيض والوردي، وبورشت يضرب أعمق نغمة، وشرائح الدجاج بالبابريكا تأتي بعد ذلك، وأغنو دو لايت يشكل النغمة العالية". [15]
كان أحد طلابه المشهورين هو أكاياما توكوزو ، الشيف الإمبراطوري الياباني في فندق ريتز في باريس. [16]
في عام 1928، ساعد في إنشاء الجمعية العالمية لجمعيات الطهاة وأصبح أول رئيس لها.
وسام جوقة الشرف
في عام 1919، وفي سن 73 عامًا، حصل إسكوفييه على لقب فارس جوقة الشرف . وفي عام 1928، حصل على ميدالية ضابط جوقة الشرف. [17]
الحياة الشخصية
تزوج إسكوفييه من دلفين دافيس في 28 أغسطس 1878. وقد وُصفت بأنها "شاعرة فرنسية ذات مكانة مرموقة وعضوة في الأكاديمية". ويبدو أن إسكوفييه فاز بيدها في مقامرة مع والدها الناشر بول دافيس، بشأن لعبة البلياردو . وأنجبا ثلاثة أطفال، بول ودانييل (الذي قُتل في الحرب العالمية الأولى ) وجيرمين. توفيت في 6 فبراير 1935. [14] : 99، 272
توفي إسكوفييه في 12 فبراير 1935، عن عمر يناهز 88 عامًا. ودُفن في قبو العائلة في فيلنوف لوبيه.
المنشورات
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (دراسة عن فن العمل بأزهار الشمع) (1886)
- دليل الطهي (1903)
- Les Fleurs en Cire (طبعة جديدة، 1910)
- دفتر الذواقة ( Le Carnet d'Epicure )، مجلة شهرية صدرت من عام 1911 إلى عام 1914
- Le Livre des Menus (كتاب الوصفات) (1912)
- "مساعدة الطهي" (1919)
- الأرز (1927)
- لا مورو (سمك القد) (1929)
- مطبخي (1934)
- دليل الطهي الحديث (ترجمة إنجليزية عام 1903 بقلم جينيسيس جايمي) دليل الطهي
- 2000 وصفات فرنسية (1965، ترجمتها ماريون هاولز إلى الإنجليزية) ISBN 1-85051-694-4
- ذكريات حياتي (1996، مترجمة من Souvenirs inédits: 75 ans au Service de l'art (1985))، ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002، جمعها ل. إسكوفييه من دفتر الملحمة الأصلي)
مراجع
- ^ كلايبورن، كريج وفراني، بيير. الطبخ الفرنسي الكلاسيكي
- ^ جيليسبي، كايلين وكوزينز، جون أ. فن الطهي الأوروبي في القرن الحادي والعشرين ، ص 174-175 ISBN 0-7506-5267-5
- ^ abcdefg بار، لوك (2018). ريتز وإسكوفييه: الفندقي والشيف وصعود الطبقة الفخمة . نيويورك: كلاركسون بوتر. ISBN 978-0-8041-8630-8.[ الصفحة المطلوبة ]
- ^ abcde Ashburner, F."Escoffier, Georges Auguste (1846–1935)", Oxford Dictionary of National Biography , Oxford University Press, 2004; online edition, May 2006, accessed 17 September 2009
- ^ ألين، بريدجيت. "ريتز، سيزار جان (1850–1918)"، قاموس أكسفورد للسيرة الوطنية ، مطبعة جامعة أكسفورد، سبتمبر 2004؛ الطبعة الإلكترونية، مايو 2006، تم الوصول إليها في 18 سبتمبر 2009
- ^ The Times ، 13 فبراير 1935، ص. 14؛ و16 فبراير 1935، ص. 17
- ^ Escoffier, Auguste, A Guide to Modern Cookery , p. 405 (الترجمة الإنجليزية لـ Le Guide Culinaire , بقلم HL Cracknell و RJ Kaufmann) ISBN 0-471-29016-5
- ^ من تأليف أوغستين، أندرياس؛ ويليامسون، أندرو. "أشهر الفنادق في العالم: فندق سافوي"، 4Hoteliers، 30 أكتوبر 2006، تاريخ الوصول 4 سبتمبر 2013
- ^ The Star (8 مارس 1898) كما ورد في "أشهر الفنادق في العالم: فندق سافوي"، famoushotels.org
- ^ "ثورة المطبخ في فندق سافوي: 16 طاهيًا ناريًا أخذوا سكاكينهم الطويلة". famoushotels.org . 11 سبتمبر 2010. مؤرشف من الأصل في 24 سبتمبر 2017 . تم الاسترجاع 10 أبريل 2020 .
- ^ بول ليفي ، "هل ينبغي لجوردون رامزي أن يتصرف على نحو أكثر شبهاً بإسكوفييه؟" في الغارديان : مدونة الكلام الشفهي (7 مارس 2009)
- ^ بول ليفي ، "الشيف المحترف الذي طهى الكتب" في صحيفة الديلي تلغراف (9 يونيو 2012)
- ^ صحيفة التايمز ، 13 فبراير 1935، ص 14
- ^ جيمس، كينيث (2006). Escoffier: ملك الطهاة. A&C Black. ISBN 1-85285-526-6.
- ^ صحيفة التايمز ، 16 فبراير 1935، ص 17
- ^ "أكياما توكوزو، رئيس الطهاة للإمبراطور". المكتبة الوطنية للبرلمان الياباني . تم الاسترجاع في 17 سبتمبر 2016 .
- ^ Escoffier, Auguste (1997). Memories of My Life (الطبعة الأولى). نيويورك، نيويورك: Van Nostrand Reinhold. ص. 242. ISBN 0-442-02396-0.
قراءة إضافية
- كيلبي، نيو مكسيكو الكمأة البيضاء في الشتاء (2011) ISBN 978-0-393-07999-9 رواية مستوحاة من حياته
- تشاستوناي، أدالبرت. سيزار ريتز: الحياة والعمل (1997) ISBN 3-907816-60-9 .
- إسكوفييه، جورج أوغست. ذكريات حياتي (1997) ISBN 0-442-02396-0 .
- شو، تيموثي. عالم إسكوفير . (1994) ISBN 0-86565-956-7 .
- باتريك رامبورج، تاريخ المطبخ وفن الطهي الفرنسي ، باريس، إد. بيرين (coll. tempus n° 359)، 2010، 381 صفحة. ردمك 978-2-262-03318-7
روابط خارجية
- أعمال أوغست إسكوفييه في أرشيف الإنترنت
- أعمال أوغوست إسكوفييه على LibriVox (كتب صوتية متاحة للملكية العامة)
