صلصة جينوفيز

صلصة جينوفيز ، المعروفة في إيطاليا باسم "سوجو ألا جينوفيز " أو " لا جينوفيز "، هي صلصة بصل ولحم مطهوة ببطء، وترتبط بمدينة نابولي . وعادة ما تُقدم مع معكرونة الزيتي أو الريجاتوني أو الباتشيري ، وتُزين بالجبن المبشور. ^{[ 1 ]}

يمكن تحضير طبق جينوفيز باستخدام قطع رخيصة من لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم العجل أو النقانق، ولكنه عادةً ما يركز على البصل المطبوخ ببطء. وقد تشير الوصفات إلى بصل راماتا دي مونتورو، وهو بصل أصفر ذو قشرة نحاسية اللون. ^{[ 2 ]}

على الرغم من اسمها الذي يعني "على طريقة جنوة "، فإن صلصة جنوة هي صلصة معكرونة رئيسية في نابولي، إذ دخلت المدينة في القرنين الخامس عشر أو السادس عشر. ^{[ 3 ] [ 4 ]} وصفها كاتب الطعام آرثر شوارتز، في تسعينيات القرن الماضي، بأنها "غير معروفة في جنوة"، وبشكل أوسع، في إيطاليا خارج نابولي. ويعتبرها بعض سكان نابولي دليلاً على جودة المطبخ النابولي قبل وصول الطماطم. ^{[ 5 ]}

ربما يكون المهاجرون أو التجار الجنويون قد جلبوا هذه الصلصة، في وقت كانت فيه جنوة ونابولي من أهم موانئ إيطاليا. ^{[ 3 ] [ 6 ]} يصف سردٌ مفصلٌ هذه الصلصة بأنها من اختصاص طهاة هؤلاء التجار الذين سحرهم جمال المدينة، فاستقروا فيها وأقاموا أكشاكًا لبيع الطعام. يرفض شوارتز هذا التفسير، معتبرًا أن الجانب الواقعي الوحيد هو فكرة امتلاك التجار الجنويين طهاةً خاصين؛ إذ كانت جودة الحياة في نابولي آنذاك متدنية، تحت الحكم الإسباني، وكثيرًا ما عانت من المجاعات، ويشك شوارتز في أن يكون التحول من الطهي للأثرياء الجنويين إلى عامة سكان نابولي أمرًا مرغوبًا فيه. تفسر روايات أخرى ذلك بأن بقاء الطاهي كان قسريًا، نتيجةً لنزاع عمالي أو لأن تكلفة إعادته إلى جنوة كانت باهظة للغاية. ^{[ 5 ]} وتذهب نظرية أخرى إلى أن اسم "جينوفيز" قد يكون إشارةً إلى اسم مخترع الصلصة، نظرًا لانتشار لقب "جينوفيز" في كامبانيا. ^{[ 7 ]}

يُعتقد أن الصلصة الأصلية تطورت، بحسب المؤرخين، من مرق لحم مركز أو من يخنة " دوب" الفرنسية . لا تشبه الوصفات المنشورة سابقًا صلصة جينوفيز الحالية. وقد استمر هذا الوضع حتى عام ١٨٣٧، عندما قدم إيبوليتو كافالكانتي وصفته التي تعتمد على مرق لحم مركز، مصنوع من السوفريتو دون التركيز بشكل خاص على البصل. وعلى مر السنوات اللاحقة، تغيرت النسب: زاد البصل بينما انخفضت كمية الجزر والكرفس واللحم. ^{[ ٥ ]} ويرجح أحد المؤلفين أن كمية البصل قد تعكس تأثيرًا فرنسيًا. ^{[ ٣ ]} واستمر محتوى اللحم في الانخفاض، إذ كان يُنظر إلى اللحم في نابولي على أنه باهظ الثمن وذو جودة رديئة. وفي بعض الأحيان، كان يُستخدم لحم الخنزير المقدد وبقايا السلامي بدلًا من لحم البقر. وفي أحيان أخرى، كانت تُصنع نسخة " فينتا جينوفيز" ( وتعني حرفيًا " جينوفيز المزيفة " ) باستخدام المعكرونة بدون لحم، والتي تُؤكل منذ ذلك الحين في أيام الصيام . بحلول تسعينيات القرن العشرين، أصبحت نابولي أكثر ثراءً، وبالتالي أصبحت صلصة جينوفيز تعتمد بشكل كبير على اللحوم. ^{[ 5 ]}

تُحضّر الصلصة بتقليب لحم البقر أو العجل مع البصل ، ثم تُطهى على نار هادئة لمدة تتراوح بين ساعتين وعشر ساعات. ^{[ 3 ] [ 6 ] [ 1 ]} يُقدّم البصل عادةً مع الجزر والكرفس المفرومين فيما يُعرف باسم " سوفريتو" . [ ^{3 ] [ 4 ] [ 6 ] [ 1 ] [ 8 ] في} صلصة جنوة المُحضّرة بكمية أقل من اللحم، تُستخدم مكعبات مرق اللحم أحيانًا لإضافة نكهة. في بعض الوصفات الحديثة، تُضاف بعض معجون الطماطم ، على الرغم من أن هذا الأمر لا يُفضّله المُحافظون على الأصالة الذين يُشدّدون على أن الصلصة أقدم من إدخال الطماطم إلى نابولي. ^{[ 5 ]}

يُعدّ طهي البصل ببطء أمراً بالغ الأهمية لنكهة الصلصة، ^{[ 9 ]} ويُسهّل ذلك إضافة النبيذ الأبيض أو مرق اللحم أو كليهما تدريجياً. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

لا ينبغي الخلط بين صلصة جينوفيز وصلصة البيستو من جنوة وليغوريا ، ولا مع صلصة جينوفيز ، وهي عبارة عن نبيذ أحمر وتوابل نباتية للأسماك، ^{[ 10 ]} ولا مع صلصة جينيفواز من بحيرة جنيف ، والتي تقدم أيضًا مع الأسماك.

يُقدّم صوص جينوفيز أحيانًا على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يُفصل الصوص عن اللحم ويُضاف إلى المعكرونة المطبوخة " أل دينتي" . ^{[ 11 ]} عادةً ما تكون هذه المعكرونة من نوع "باتشيري" الأسطواني الكبير ، بالإضافة إلى أنواع أخرى مثل "ريغاتوني" و "زيتي" و "كانديلي" - وكلها مفضلة لأن شكلها يسمح لها بامتصاص الصوص. ^{[ 3 ] [ 4 ]} يُزيّن الطبق بزيت الزيتون البكر الممتاز وجبن البارميزان. أما في المرحلة الثانية، فيُقدّم اللحم مع ما تبقى من الصوص وطبق جانبي من الخضار. ^{[ 11 ]}

• قائمة الصلصات المصنوعة من اللحوم