Neapolitan cuisine

Neapolitan cuisine has influences that date back to the Greco-Roman period. Over the following centuries, the cuisine developed as different cultures controlled Naples and its kingdoms, such as those of Aragon and France.

Because Naples was the capital of the Kingdom of Naples, its cuisine drew substantially from the cuisine of the entire Campania region, leading to the cuisine including both dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood (fish, crustaceans, mollusks). Many recipes are influenced by the local aristocratic cuisine, such as timballo and the sartù di riso, pasta or rice dishes with elaborate preparation, and dishes from popular traditions prepared with inexpensive but nutritious ingredients, such as pasta e fagioli (pasta and beans) and other pasta dishes with vegetables.

Dishes originating from Neapolitan cuisine, particularly pasta and pizza, are among the best known foods in Italian cuisine worldwide, disseminated via migration. Citing this influence, food writer Waverley Root wrote in the late 60s that "what the world knows as “Italian” cooking originated in [Naples]."^[1]

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavour of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish.^[2]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well known for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that is used in a variety of dishes, including parmigiana di melanzane (shallow fried aubergine slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-based pastiera, sfogliatelle, torta caprese, and rum baba.^[2]

نشأت البيتزا في مطبخ نابولي، واكتسبت شهرة عالمية واسعة. ^{[ 3 ]} البيتزا عبارة عن خبز مسطح على شكل قرص يُخبز في الفرن، ويُغطى عادةً بصلصة الطماطم والجبن (عادةً جبن الموزاريلا) ومكونات أخرى متنوعة حسب الثقافة. ومنذ ظهور البيتزا الأصلية، تطورت أنواع عديدة أخرى منها.

بما أن نابولي كانت عاصمة مملكة الصقليتين ، فقد استمدّ مطبخها الكثير من مطبخ منطقة كامبانيا بأكملها، مما أدى إلى تنوع أطباقه بين تلك القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضراوات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات والرخويات). وتأثرت العديد من الوصفات بالمطبخ الأرستقراطي المحلي، مثل التيمبالو وسارتو دي ريزو ، وهما طبقان من المعكرونة أو الأرز يُحضّران بطريقة متقنة، بالإضافة إلى أطباق من التقاليد الشعبية تُحضّر بمكونات رخيصة الثمن ولكنها مغذية، مثل المعكرونة بالفاصوليا وأطباق المعكرونة الأخرى بالخضراوات.

تشمل أنواع النبيذ الإقليمية Aglianico ( Taurasi )، و Fiano ، وFalanghina ، و Lacryma Christi ، وCoda di Volpe dei Campi Flegrei، و Greco di Tufo .

عُثر على خبز متفحم في بومبي

شركة تصنيع المعكرونة في نابولي في بداية القرن العشرين

تتمتع نابولي بتاريخ عريق يمتد لقرون عديدة، وتسبق المدينة نفسها العديد من المدن الأخرى في المنطقة، بما في ذلك روما . وقد صمدت في وجه الحضارات اليونانية والرومانية والقوطية والبيزنطية ، وعشرات الملوك المتعاقبين من فرنسا وإسبانيا . وتركت كل حضارة بصمتها على طريقة تحضير الطعام في نابولي ومنطقة كامبانيا عموماً .

ليس من السهل دائمًا إيجاد الروابط بين تقاليد الطهي الحديثة واليونانية الرومانية. فمن بين آثار الأذواق الكلاسيكية، نجد أطباقًا من فترة الحكم اليوناني عُثر عليها في ماجنا غراسيا ( جنوب إيطاليا ) تُصوّر الأسماك والرخويات، ما يدل على تقدير المأكولات البحرية في تلك الفترة. كما تُصوّر جداريات من بومبي سلال فواكه مليئة بالتين والرمان . ويكشف تنقيب في أوبلونتيس ، في فيلا بوبايا، عن جدارية لكعكة لم تُعرف مكوناتها بعد.

صلصة الغاروم الرومانية هي الصلصة القديمة الأقرب شبهاً بتلك المستخدمة في صلصة كولاتورا دي أليتشي الحديثة ، وهي صلصة مميزة لمنطقة سيتارا . ويمكن تتبع أصولها إلى المذاق الحلو والحامض الذي يميز المطبخ الروماني كما وصفه أبيسيوس ، بالإضافة إلى استخدام الزبيب في الأطباق المالحة، مثل بيتزا دي سكارولا ( فطيرة الهندباء )، أو براشولي آل راغو (لفائف اللحم بصلصة الراغو ). أما استخدام القمح في كعكة باستيرا الحديثة ، وهي كعكة عيد الفصح ، فربما كان له في الأصل دلالة رمزية، مرتبطة بعبادة أرتميس وسيبيل وسيريس ، وطقوس الخصوبة الوثنية التي كانت تُحتفل بها في فترة الاعتدال الربيعي . أما اسم ستروفولي ، وهي كعكة عيد الميلاد، فيأتي من الكلمة اليونانية στρόγγυλος ( سترونجيلوس ، وتعني "مستدير الشكل").

خلال القرن السادس عشر، اشتهرت نابولي بخبزها. ^{[ 4 ]} كانت المعكرونة سلعة فاخرة وغير شائعة؛ وفي أوقات المجاعة، كان إنتاجها محدودًا لزيادة إنتاج الخبز. تمحور النظام الغذائي الأساسي حول مزيج من اللحوم والملفوف. ^{[ 5 ]} ووفقًا للكاتب المتخصص في الطعام آرثر شوارتز، كان المزيج الأكثر شيوعًا هو الحلو والحامض . ^{[ 6 ]}

مع بداية القرن التالي، بدأ هذا الوضع بالتغير. ففي ظل الحكم الإسباني، تسببت مشاكل الإنتاج وعدم كفاءة نظام السوق العامة في تراجع إمدادات اللحوم والخضراوات، وخاصة الملفوف. وبدلاً منها، تناول سكان نابولي الخبز والمعكرونة. وقد ساهم التطور التكنولوجي في زيادة الإقبال على المعكرونة، مما أتاح إنتاجها بتكلفة أقل ومنحها مكانة جديدة كغذاء أساسي . وأصبح الجبن والمعكرونة الطبقين الغذائيين الرئيسيين، واشتهر سكان نابولي باسم "آكلي المعكرونة". وفي القرن التاسع عشر، تم تطوير هذا المزيج بإضافة صلصة الطماطم. ^{[ 5 ]}

مع توحيد إيطاليا في منتصف القرن التاسع عشر، ارتبطت نابولي، وجنوب إيطاليا عمومًا، ارتباطًا وثيقًا بالمعكرونة. ولتهدئة الأوضاع السياسية المتوترة، اتخذ سكان بيدمونت في شمال إيطاليا المعكرونة رمزًا للوحدة، وبذلك أصبحت المعكرونة رمزًا لإيطاليا ككل. ^{[ 7 ]} في مطلع القرن العشرين، اشتهرت نابولي بين المسافرين بظروفها المزرية؛ فقد وصف الصحفي ويفرلي روت مشاهد رآها أثناء قيادته سيارته عبر نابولي في عشرينيات القرن الماضي، حيث كانت "المعكرونة المصنوعة منزليًا تُنشر لتجف مثل غسيل العائلة - عرضة للغبار والأوساخ والحشرات وعبث الحمام والأطفال والكلاب". وعلى مدى العقود التالية، شهدت نابولي تصنيعًا صناعيًا، وأصبح معظم إنتاج المعكرونة يتم في المصانع. ^{[ 1 ]}

يُعدّ خبز "بان كافوني" الأكثر شيوعًا، وهو مُحضّر بالخميرة الطبيعية ، ويُخبز في فرن يعمل بالحطب، ويتميز بقشرة صلبة وثقوب كبيرة في الداخل. كما يُستخدم أيضًا خبز "سفيلاتيني" ، وهو شبيه إلى حد ما بالباغيت الفرنسي ، ولكنه أقصر وأكثر سمكًا. وتوجد أيضًا لفائف "روزيتا" وأنواع أخرى.

أشهر أطباق الأرز هو سارتو دي ريزو ، وهو نوع من التيمبالو مصنوع من الأرز، محشو بكبد الدجاج، والنقانق ، وكرات اللحم الصغيرة ، وجبن فيور دي لاتيه أو بروفولا ، والبازلاء ، والفطر ، ومع راجو نابولي، أو في النسخة البيضاء ( إن بيانكو ) مع صلصة البشاميل .

في مطبخ الفقراء، يُطهى الأرز أيضاً على شكل "ريزو إي فيرزا" (الأرز والملفوف ) ، ويُنكه بقطع صغيرة من قشور جبن البارميزان التي تذوب قليلاً أثناء الطهي.

يُعد طبق الأرز بالمأكولات البحرية هو ريزوتو ألا بيسكاتورا ( ريزوتو الصياد )، وهو طبق مُعدّ من أنواع مختلفة من الرخويات (أنواع مختلفة من المحار والحبار والسبيدج) والروبيان ومرق مصنوع من غلي أصداف المأكولات البحرية.

أرانسيني ( palle 'e riso )، وهو أكثر نموذجية من المطبخ الصقلي ، يتم تناوله أيضًا بشكل متكرر في نابولي.

تُعدّ البيتزا أشهر وألذّ ابتكارات المطبخ النابولي. وسرعان ما لاقت رواجًا واسعًا بين جميع الطبقات الاجتماعية، حتى أنها وصلت إلى بلاط آل بوربون . وقد جرّب الملك فرديناند الأول طهي البيتزا في أفران كابوديمونتي الخزفية. وبعد توحيد إيطاليا ، انجذب الملوك الجدد أيضًا إلى هذا الطعام الجنوبي. ويُنسب الفضل غالبًا إلى صانع البيتزا رافاييل إسبوزيتو في نشر نوعٍ مميّز من البيتزا النابولية. وتقول إحدى الأساطير الشائعة عن بيتزا مارغريتا ، إن إسبوزيتو أعدّ عام 1889 بيتزا وطنية تكريمًا للملكة مارغريتا من سافوي ، حيث مثّلت ألوان العلم الإيطالي : الموزاريلا (الأبيض)، والطماطم (الأحمر)، والريحان (الأخضر). ^{[ 14 ] [ 15 ]} تُصنع البيتزا أحيانًا في أفران منزلية، لكن البيتزا النابولية الأصلية يجب أن تُطهى في فرن يعمل بالحطب ، ويُصنع يدويًا على يد صانع بيتزا يُرقّق العجين في المنتصف ويُسمكه في الأطراف. يتم توزيع المكونات وزيت الزيتون بسرعة على السطح، وبحركة سريعة يتم وضع البيتزا على مجرفة وإدخالها إلى الفرن حيث يتم تقليبها عدة مرات لضمان طهيها بشكل متساوٍ.

يحظى الأخطبوط بمكانة مرموقة. ومن حي سانتا لوسيا، تأتي أبسط طريقة لطهيه، وهي "بولبي ألا لوسيانا" ، حيث يُطهى الأخطبوط مع الفلفل الحار والثوم وزيت الزيتون والبقدونس والطماطم. يجب اتباع قواعد محددة في نابولي عند طهي الأخطبوط، أولها "يجب أن يُطهى الأخطبوط في مائه". وهذا يعني أنه لا ينبغي إضافة الماء عند إضافة الأخطبوط إلى الزيت، لأن الماء يُطلق عصارة لذيذة يُعتقد أنها تُجدد الطاقة. ^{[ ب ]} أما القاعدة الثانية فتنص على طهي الأخطبوط مع قطعة من الفلين للحصول على طبق طري. يُعتبر الحصول على أخطبوط طري غاية في الأهمية، ويُعتقد أن الأخطبوط الصغير ذو المحجمين فقط هو الذي يصبح طريًا جدًا. [ ^{16 ] يُطهى} الأخطبوط على البخار، ويُقدم كسلطة مع عصير الليمون والبقدونس والزيتون الأخضر. كما تُحضر سلطة مأكولات بحرية غنية بمزيج من الحبار والسبيدج والروبيان .

يتم طهي الأسماك متوسطة الحجم على طريقة "أل أكوا بازا" مع الطماطم والثوم والبقدونس؛ أما الأسماك الأكبر حجماً فتُشوى ببساطة، وتُقدم في أهم الوجبات مع الجمبري الكبير الحجم.

تُحضّر بلح البحر بطرق مختلفة: تُطهى على البخار سريعاً مع الفلفل الأسود ( على طريقة " أل إمبيباتا ")، وتُتبّل ببضع قطرات من عصير الليمون لكل حبة؛ كما تُطهى أيضاً على طريقة "أل غراتان" . أما المحار والرخويات الأخرى فتُطهى أيضاً بطريقة "سوتيه" ، حيث تُقلى بسرعة في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون والثوم، وتُقدّم على خبز مقرمش.

تُستخدم الأسماك الرخيصة أيضاً في بعض الوصفات، وأشهرها تلك التي تستخدم سمك الأنشوجة . ومن هذه الوصفات:

• أليتشي إندورات إي فريت ، أنشوجة منزوعة العظم، مغطاة بالدقيق والبيض ومقلية.
• تتبيلة الأنشوجة : أنشوجة نيئة متبلة بعصير الليمون أو الخل، ثم تُتبل بزيت الزيتون والثوم والبقدونس.
• سمك الأنشوجة منزوع العظم (Alici arreganate) ، مطبوخ بسرعة في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون وعصير الليمون والأوريجانو

يتم طهي أسماك تشيسينيلي الصغيرة، إما بالبخار وتتبيلها بالزيت والليمون، أو قليها في عجينة خفيفة، والتي تستخدم أيضًا لقلي قطع صغيرة من بعض الطحالب البحرية.

تُحضّر فريتورا دي بارانزا (الأسماك المقلية) عادةً باستخدام أسماك محلية صغيرة الحجم، مثل سمك القد ، وسمك الماعز ، والأنشوجة، وغيرها. ويُفضّل تناولها ساخنة جدًا، فور قليها . أما الروبيان الصغير، الذي يُباع حيًا، فيُقلى بدون دقيق، على عكس البارانزا .

يمكن أن تصبح أطباق الخضار غنية ومتقنة للغاية. ومن أشهرها:

• بارميجيانا دي ميلانزان ، فطيرة الباذنجان مع صلصة الطماطم وفيور دي لاتيه
• جاتو دي باتاتي ، فطيرة البطاطس المحشوة بالجبن والسلامي
• بيبروني ريبيني ، فلفل كامل محشو
• ميلانزاني أ بارشيتا ، وهي عبارة عن باذنجان مقطع إلى نصفين، يتم تفريغ لبه وحشوه بأنواع مختلفة من الحشوات.

إلى جانب السمك المقلي، تُقلى العديد من الخضراوات في الزيت الغزير مع الدقيق والبيض ( دوراتا إي فريتا ): مثل الخرشوف والكوسا والقرنبيط . وتُضاف إلى أغنى الوصفات قطع من الكبد والريكوتا ، وفي الماضي، مخ البقر. ويمكن تحضير جبنة الموزاريلا أيضاً بطريقة دوراتا إي فريتا ، أو بطريقة كاروتزا ، حيث تُغمس في الدقيق والبيض مع شريحتين من الخبز المنقوع في الحليب ، لتشكيل شطيرة صغيرة. ومن الأطعمة النابولية المقلية التقليدية أيضاً الكروكيه ، وهي كرات بطاطا محشوة تُغمس في فتات الخبز وتُقلى، أو الشيوريلي ، وهي أزهار الكوسا الذكرية المقلية في العجين، والتي يمكن شراؤها أيضاً من شوارع مركز نابولي التاريخي في محلات الأطعمة المقلية التقليدية، والتي تُسمى فريجيتوريا ، إلى جانب السكاليوزي (شرائح البولينتا المقلية )، والبستاكريشيوتي (كرات عجين الخبز المقلية)، وشرائح الباذنجان .

البصل المقلي حتى يصبح لونه ذهبياً هو أساس طبق الفريتاتا دي سيبولي الشهير ( عجة البصل ).

بعد المعكرونة، تُقدّم الأطباق الجانبية عادةً مع الوجبات الرئيسية. ومن أشهرها:

• كوسة ألا سكابيتشي ، شرائح كوسة مقلية ومتبلة بالخل والنعناع الطازج
• ميلانزاني آ فونغيتو ، وهي عبارة عن باذنجان مقلي ، بنسختين: إما على شكل أصابع مقلية ومغطاة بصلصة الطماطم الكرزية، أو مكعبات مقلية بدون طماطم.
• بيبروني في باديلا ، فلفل مقطع مقلي مع زيتون غايتا الأسود والكبر
• فلفل بيبيرونشيني فيردي فريتي ، فلفل أخضر محلي صغير غير حار، متبل بصلصة الطماطم الكرزية
• الفرياريلي ، وهي أوراق خضراوات محلية، تُقلى في الزيت والثوم والفلفل الحار. غالباً ما تُقدم كطبق جانبي مع النقانق المقلية والسيرفيلاتين، والتي تُقدم أحياناً مع بطاطس مقلية، عادةً ما تكون مقطعة إلى مكعبات صغيرة.

تُعدّ الفطائر المالحة خيارًا مناسبًا للطعام في الهواء الطلق. ومن أشهر أنواع الفطائر المالحة:

• بيتزا دي سكارولا (فطيرة الهندباء)، تُحضّر من الهندباء المقلية مع الثوم والصنوبر والزبيب وزيتون غايتا الأسود والكبر . هذه الخضراوات هي حشوة الفطيرة، التي تُصنع من عجينة بسيطة من الدقيق والماء والخميرة .
• الكاساتيلو أو التورتانو ، وهي عادة ما تكون نموذجية لأعياد عيد الفصح، وعادة ما يتم تحضيرها لليوم التالي لعيد الفصح، وعادة ما يتم تناولها في الهواء الطلق.

يتميز المطبخ النابولي بتنوع كبير في الكعك والحلويات. ومن أشهرها:

• بابا ، كعكة صغيرة مشبعة بشراب مصنوع من مشروب كحولي قوي
• تُصنع حلوى سفولياتيلا بنوعين: فرولا ("ناعمة") أو ريتشيا ("مجعدة"). ومن أنواعها سانتا روزا ، وهي أكبر حجماً ومحشوة بكريمة وكرز أسود، وكودا داراجستا ("ذيل الكركند")، وهي محشوة بكريمة بينيه وأنواع مختلفة من الكريمة.
• زيبولي ، مقلية أو مخبوزة
• غرافيه ، تم إعدادهالفترة الكرنفال
• باستيرا ، مُعدةلعطلة عيد الفصح
• ستروفولي ، كعكة عيد الميلاد التقليدية
• لذة الليمون

تشتهر المثلجات أيضاً. وأكثرها تقليدية هي الكوفيجلي والسبوموني .

غالباً ما تُقدم الفاكهة في نهاية الوجبة. وتُستخدم المنتجات المحلية بكثرة، ومن أشهرها تفاح أنوركا ، الذي يُؤكل في المنطقة منذ العصر الروماني. شرائح البطيخ (كانت تُباع الخوخ الأصفر ( أو ميلوني ) تاريخياً في متاجر الشوارع الصغيرة ( ميلوناري ).يُستخدم أحيانًا أيضًا (o percuoco c' 'o pizzo in Neapolitan ) مقطعًا إلى قطع لتنكيه النبيذ الأحمر القادم من مونتي دي بروسيدا ، باردًا ومشابهًا إلى حد ما للسانجريا الإسبانية .

من بين أنواع النبيذ الأبيض الأكثر شهرة هي Greco di Tufo و Falanghina و Fiano di Avellino وAsprinio di Aversa، في حين أن النبيذ الأحمر الأكثر شهرة هو Aglianico del Taburno و Taurasi وCampi Flegrei Piedirosso، المعروف أيضًا باسم pere 'e palummo و Solopaca و Lacryma Christi من فيزوف ، ويتم إنتاجه باللونين الأبيض والأحمر.

تُختتم معظم وجبات الغداء أو العشاء الدسمة بالقهوة والمشروبات الكحولية . ورغم أن الليمونشيلو هو أشهر أنواعها، إلا أن النوع الأكثر تفضيلاً تاريخياً كان مشروب "ليكوري أي كواترو فروتي" المُحضّر من الليمون والبرتقال واليوسفي والليموناضة (لا يُخلط بينها وبين الليمون الأخضر )، وهو نوع محلي من برتقال البرغموت ، نادر الوجود اليوم. كما يحظى مشروب "نوتشينو" بشعبية واسعة في جميع أنحاء إيطاليا، وهو أشهر أنواع المشروبات الكحولية المُرّة.

تتمتع نابولي بتاريخ عريق في مجال طعام الشارع، حيث يُرجّح أن تعود أصوله إلى ثيرموبوليا الرومانية أو ربما إلى ما هو أقدم. ولا يزال بالإمكان شراء الأطعمة المقلية التقليدية في المتاجر الصغيرة حتى اليوم، مثل باستا كريشيوتي (كرات عجين الخبز المقلية)، وسكاليوزي (شرائح البولينتا المقلية )، وسكيوريلي (زهور الكوسا الذكرية المقلية )، أو الباذنجان المقلي . كما تُحضّر البيتزا بأحجام صغيرة لتناولها في الشارع، وهي ما يُعرف باسم بيتزا أ ليبريتو ، والتي لا تزال موجودة في مطاعم البيتزا في نابولي في شارع دي تريبونالي، وبورت ألبا، وساحة كافور. وفي شارع بيناسيكا، في المركز التاريخي، لا تزال بعض متاجر كارناكوتاري تبيع أنواعًا مختلفة من الكرشة ، مثل أو بيري إي أو موسو (قدم الخنزير وأنف البقر)، أو حساء زوبا إي كارناكوتا (حساء الكرشة) التقليدي.

من ميرجلينا إلى فيا كاراتشولو، لا تزال هناك العديد من المتاجر الصغيرة التي تبيع تارالي نزونيا إي بيبي (بسكويت مالح مع دهن الخنزير والفلفل الأسود). أما اليوم، فالتقليد القديمأصبح مرق الأخطبوط ( 'o broro ' e purpo ) نادرًا للغاية. قبل بضعة عقود، كانت محلات الشوارع تبيع ' o spassatiempo ، وهو مزيج من البندق المحمص وبذور اليقطين والحمص المحمص والترمس المملح .

• المطبخ الإيطالي
  • مأكولات أبروتسو
  • المطبخ الأبولي
  • مطبخ أربيريش
  • المطبخ الإيميلياني
  • مطبخ ليغوريا
  • المطبخ اللومباردي
  • مأكولات مانتوا
  • مأكولات بازيليكاتا
  • مطبخ بيدمونت
  • المطبخ الروماني
  • مطبخ سردينيا
  • المطبخ الصقلي
  • المطبخ التوسكاني
  • المطبخ الفينيسي

ورد ذكر أقدم أنواع المطبخ النابولي في كتب المؤلفين الكلاسيكيين، بما في ذلك:

• فينسينزو كورادو، Il cuoco galante ، باللغة النابولية، الطبعة الثالثة، 1786، تحرير فورني، سالا بولونيز (BO)، 1990.
• فينسينزو كورادو، Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande Secondo i prodotti della stagione ، باللغة النابولية، الطبعة الثالثة، 1832، إعادة التحرير بواسطة غريمالدي، نابولي، 2001.
• إيبوليتو كافالكانتي، Cucina casareccia ، باللغة النابولية، 1839، أعيد تحريره بواسطة Il Polifilo، ميلانو، 2005 ( ISBN 88-7050-324-0).
• إيبوليتو كافالكانتي، Cucina teorico - Pratica ، في لغة نابوليتانا، 1852، أعيد تحريره بواسطة جريمالدي، نابولي، 2002.

• مونتاناري، ماسيمو (2013). الهوية الإيطالية في المطبخ، أو الطعام والأمة . ترجمة بيث آرتشر برومبرت (  النسخة الإنجليزية). تشيتشستر، غرب ساسكس: مطبعة جامعة كولومبيا . ISBN 978-0-231-53508-3.
• بيراس، كلوديا؛ ماديجاني، يوجينيو (2000). كوليناريا إيطاليا . رقم ISBN 978-3829029018.
• شوارتز، آرثر (1998). نابولي على المائدة: الطبخ في كامبانيا . نيويورك: هاربر كولينز . ​​ISBN 0-06-018261-X.

الوسائط المتعلقة بمطبخ كامبانيا على ويكيميديا ​​كومنز