كرفس

الكرفس ( مجموعة Apium graveolens Dulce أو Apium graveolens var. dulce ) ^{[ 1 ]} هو نبات مزروع ينتمي إلى نوع Apium graveolens في عائلة Apiaceae والذي تم استخدامه كخضار منذ العصور القديمة.

خضعت الأنواع البرية الأصلية لعمليات تهجين انتقائية على مر القرون لتكوين ثلاث مجموعات رئيسية من الأصناف المزروعة : الكرفس الساقي (مجموعة دولسي)، الذي يُستهلك لسيقانه الليفية الصالحة للأكل؛ والكرفس الورقي (مجموعة سيكالينوم)، الذي يُزرع لأوراقه العطرية؛ والكرفس الجذري (مجموعة راباسيوم)، الذي يُزرع لساقه الكبيرة الصالحة للأكل . يتميز الكرفس بسيقانه الطويلة المضلعة، وأوراقه الريشية ، وأزهاره البيضاء الصغيرة المرتبة في خيمات .

يُستهلك الكرفس عادةً نيئاً في السلطات ، أو مطبوخاً في الحساء واليخنات ، أو معصوراً . وتُستخدم بذور الكرفس، ذات النكهة القوية والعطرية، كبهار أو تُصنع منها ملح الكرفس . ويُعدّ الكرفس من بين مجموعة كبيرة من الأطعمة التي قد تُسبب ردود فعل تحسسية .

لطالما حظي الكرفس بأهمية تاريخية ورمزية في مجال الطهي. وتشير الأدلة الأدبية إلى زراعة الكرفس في اليونان القديمة ، بينما استخدمه المصريون القدماء في أكاليل الجنائز . ولا يزال الكرفس يُستهلك في جميع أنحاء العالم.

أوراق الكرفس ريشية إلى ثنائية الريش، ذات وريقات معينية الشكل يتراوح طولها بين 3 و 6 سنتيمترات (1-2.5 بوصة ) وعرضها بين 2 و4 سنتيمترات ( 1-1.5 بوصة ) . أزهارها بيضاء كريمية، قطرها بين 2 و3 مليمترات ( 3 / 32-1 / 8 بوصة ) ، وتتجمع في خيمات مركبة كثيفة . بذورها بيضاوية عريضة إلى كروية، يتراوح طولها وعرضها بين 1.5 و2 مليمتر (1/16-5/64 بوصة). تم اختيار الأصناف الحديثة إما لأعناق أوراق صلبة ، أو سيقان أوراق طويلة ، أو ساق تحت فلقية كبيرة . ^{[ 2 ]} ينفصل ساق الكرفس بسهولة إلى "خيوط" وهي عبارة عن حزم من خلايا كولنشيمية زاوية تقع خارج الحزم الوعائية . ^{[ 3 ]}      

وردت كلمة "celery " لأول مرة في اللغة الإنجليزية ونُشرت باسم "sellery" على يد جون إيفلين عام 1664، ^{[ 5 ]} وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية " céleri " ، التي بدورها مشتقة من الكلمة الإيطالية " seleri" ، وهي جمع كلمة "selero "، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية المتأخرة " selinon " ، ^{[ 6 ]} وهي ترجمة لاتينية للكلمة اليونانية القديمة : σέλινον ، والتي تُكتب بالحروف اللاتينية : selinon ، وتعني "الكرفس". ^{[ 7 ] [ 8 ]} وأقدم شكل موثق للكلمة هو الكلمة اليونانية الميسينية " se-ri-no" ، المكتوبة بالخط المقطعي الخطي ب . ^{[ 9 ]} 

وصف كارل لينيوس نوع الكرفس Apium graveolens في المجلد الأول من كتابه Species Plantarum عام 1753. ^{[ 10 ]} وقد أطلق على الكرفس المزروع اسم Apium graveolens var. dulce أو Apium graveolens Dulce Group. ^{[ 1 ]}

تُزرع النباتات من البذور، إما في أحواض دافئة أو في الحديقة المفتوحة حسب فصل السنة، وبعد عملية تخفيف أو اثنتين ونقلها، تُنقل إلى الأرض عندما يصل ارتفاعها إلى 15-20 سم (6-8 بوصات) ، ثم تُزرع في خنادق عميقة لتسهيل عملية التبييض، والتي تتم بتغطيتها بالتراب لمنع وصول الضوء إلى السيقان. وتُهيمن أصناف الكرفس ذاتية التبييض، التي لا تحتاج إلى التغطية بالتراب، على كلٍ من السوق التجارية والهواة. ^{[ 11 ]}  

زُرع الكرفس في البداية كخضار شتوي وأوائل الربيع. ^{[ 12 ]} وكان يُعتبر دواءً تقليديًا مُطهِّرًا لمكافحة داء الإسقربوط الناتج عن نظام غذائي شتوي يعتمد على اللحوم المملحة دون الخضراوات الطازجة. ^{[ 12 ]} وبحلول القرن التاسع عشر، امتد موسم الكرفس في إنجلترا ، ليمتد من بداية سبتمبر إلى أواخر أبريل. ^{[ 13 ]}

في أمريكا الشمالية، يهيمن صنف الكرفس المعروف باسم "باسكال" على الإنتاج التجاري للكرفس. ^{[ 2 ]} يستطيع البستانيون زراعة مجموعة متنوعة من الأصناف، يختلف العديد منها عن الأنواع البرية، لا سيما في سيقانها الورقية الأكثر سمكًا. تُصنف هذه الأصناف إلى فئتين: بيضاء وحمراء. تنمو السيقان في حزم متراصة ومستقيمة ومتوازية، وعادةً ما تُباع طازجة على هذا النحو. تُباع بدون جذور مع كمية قليلة فقط من الأوراق الخضراء.

يمكن تناول السيقان نيئة، أو كمكون في السلطات، أو كمنكه في الحساء واليخنات واللحم المشوي. ^{[ 14 ]}

يُعدّ الكرفس من بين مجموعة كبيرة من الأطعمة التي قد تُثير ردود فعل تحسسية؛ فبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية الكرفس، قد يُسبب التعرّض له صدمة تأقية قد تكون قاتلة . ^{[ 21 ]} كما تمّ الإبلاغ عن حالات رد فعل تحسسي لتناول جذر الكرفس لدى الأفراد الذين يعانون من حساسية حبوب اللقاح، مما أدّى إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي وأعراض أخرى، على الرغم من أن حساسية الكرفس في معظم الحالات لا تُعتبر ذات أهمية سريرية. ^{[ 22 ]} في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، يجب وضع علامات واضحة على الأطعمة التي تحتوي على الكرفس أو قد تحتوي عليه، حتى بكميات ضئيلة. ^{[ 23 ]}

يُصنّف نبات الكرفس (Apium graveolens) بدرجة 4 من 10 على مقياس أوبالز للحساسية ، مما يشير إلى احتمالية متوسطة للتسبب في ردود فعل تحسسية، تتفاقم مع الإفراط في استخدام نفس النبات في الحديقة. ^{[ 24 ]} وقد تسبب الكرفس في طفح جلدي وردود فعل تحسسية متبادلة مع الجزر وعشبة الرجيد . ^{[ 24 ]}

يشير دانيال زوهاري وماريا هوبف ^{[ 39 ]} إلى أن أوراق الكرفس وأزهاره كانت جزءًا من الأكاليل التي عُثر عليها في مقبرة الفرعون توت عنخ آمون (توفي عام 1323  قبل الميلاد)، كما عُثر على ثمار الكرفس (ميريكارب) التي يعود تاريخها إلى القرن السابع قبل الميلاد في كتاب هيرايون ساموس . ويلاحظان أنه نظرًا لأن الكرفس البري (A. graveolens) ينمو بريًا في هذه المناطق، فمن الصعب تحديد ما إذا كانت البقايا المكتشفة تمثل أشكالًا برية أم مزروعة. ويُعتقد أن زراعة الكرفس بدأت فقط في العصور الكلاسيكية القديمة . ^{[ 40 ]}

يذكر م. فراغيسكا اكتشافًا أثريًا للكرفس يعود تاريخه إلى القرن التاسع قبل الميلاد في كستاناس ؛ ومع ذلك، فإن الأدلة الأدبية على اليونان القديمة أكثر وفرة بكثير. ففي الإلياذة لهوميروس ، ترعى خيول الميرميدون على الكرفس البري الذي ينمو في مستنقعات طروادة ، وفي الأوديسة ، ورد ذكر مروج البنفسج والكرفس البري المحيطة بكهف كاليبسو . ^{[ 41 ]}

في كتاب شارلمان ، الذي جُمع حوالي عام 800، يظهر نبات الكرفس (apium) ، وكذلك نبات الزيتون (olisatum )، أو نبات الإسكندر (alexanders )، ضمن الأعشاب والخضراوات الطبية الشعبية التي رغب الإمبراطور الفرنجي في زراعتها. ^{[ 42 ]} وفي مرحلة لاحقة من العصور الوسطى في أوروبا ، حلّ الكرفس محل نبات الإسكندر. ^{[ 43 ]}

اسم "الكرفس" يعيد تتبع مسار تبني النبات المتتالي في الطبخ الأوروبي، حيث أن كلمة "الكرفس" الإنجليزية (1664) مشتقة من الكلمة الفرنسية céleri التي تأتي من المصطلح اللومباردي seleri ، من الكلمة اللاتينية selinon ، المأخوذة من اليونانية. ^{[ 44 ]}

يُعدّ دخول الكرفس المتأخر إلى المطبخ الإنجليزي نتاجًا لتقليد عريق في انتقاء البذور لتقليل مرارة عصارة الكرفس وزيادة محتواها من السكريات. وبحلول عام ١٦٩٩، أوصى به جون إيفلين في كتابه "أسيتاريا: مقالة عن السلطات ": "كان الكرفس، أو الكرفس الإيطالي (من عائلة البتروسلين)، غريبًا علينا في السابق (ولا يزال كذلك في إيطاليا منذ زمن بعيد)، وهو نوع حار وأكثر سخاءً من البقدونس المقدوني أو الزبيب ... ولطعمه الراقي والمميز، يُوضع دائمًا في وسط السلطة الكبرى، على موائد كبار رجالنا، وفي ولائم البريتور، كزينة على المائدة بأكملها". ^{[ ٤٥ ]}

يظهر الكرفس بشكل محدود في حدائق أمريكا الاستعمارية؛ وتتجلى محدودية استخدامه في الطهي في ملاحظة مؤلف كتاب " رسالة في البستنة، بقلم مواطن من فرجينيا " بأنه "أحد أنواع البقدونس ". ^{[ 46 ]} وكان أول ذكر موسع له في كتاب مطبوع في " تقويم البستاني الأمريكي " لبرنارد ماكماهون (1806). ^{[ 47 ]}

بعد منتصف القرن التاسع عشر، أدى البحث المستمر عن أصناف الكرفس ذات الملمس المقرمش والنكهة المميزة إلى دخوله الموائد الأمريكية، حيث كان يُقدم في أوانٍ خاصة به، ويُملّح ويُؤكل نيئًا. وقد حظي الكرفس بشعبية واسعة في الولايات المتحدة خلال القرنين التاسع عشر والعشرين، لدرجة أن أرشيف قوائم الطعام التاريخية في مكتبة نيويورك العامة يُظهر أنه كان ثالث أكثر الأطباق شعبية في قوائم طعام مدينة نيويورك آنذاك، بعد القهوة والشاي فقط . ^{[ 48 ] [ 36 ]} كما كان هناك العديد من أنواع الكرفس في ذلك الوقت ، والتي لم تعد موجودة اليوم لصعوبة زراعتها وعدم تحملها النقل جيدًا. ^{[ 36 ]}

كان الكرفس رمزًا أرضيًا لدى الإغريق القدماء، إذ قيل إنه نبت من دم كادميلوس ، والد الكابيري ، وهي آلهة أرضية احتُفل بها في ساموثراكي وليمنوس وطيبة . وقد شجعت رائحته النفاذة ولونه الداكن على ربطه بعبادة الموت. في اليونان الكلاسيكية، استُخدمت أوراق الكرفس كأكاليل للموتى، وكانت أكاليل الفائزين في الألعاب الإستثمية تُصنع في البداية من الكرفس قبل أن تُستبدل بتيجان من الصنوبر . ووفقًا لبلينيوس الأكبر ، في كتابه " أخايا" ^{[ 49 ]} ، فإن الإكليل الذي كان يرتديه الفائزون في الألعاب النيمية المقدسة كان مصنوعًا أيضًا من الكرفس. ^{[ 41 ]} سُميت مستعمرة سيلينوس اليونانية القديمة ( باليونانية القديمة : Σελινοῦς ، Selinous )، في صقلية ، نسبةً إلى البقدونس البري الذي كان ينمو بكثرة هناك. كانت العملات المعدنية السيلينونتية تصور ورقة البقدونس كرمز للمدينة.

• فيروس الكبر Y
• فيروس فسيفساء الكرفس
• مسحوق الكرفس
• مزهرية الكرفس
•  ذبابة أوراق الكرفس ( Liriomyza trifolii )
• فاليسنيريا أمريكانا  - الكرفس البري
• قائمة الخضراوات

• "الكرفس"  . الموسوعة البريطانية . المجلد 5 ( الطبعة الحادية عشرة). 1911.
• Apium graveolens في الموارد النباتية لأفريقيا الاستوائية (PROTA)
• معايير الجودة ، من موقع وزارة الزراعة الأمريكية