جبنة إيديازابال

جبنة إيديازابال هي جبنة مضغوطة مصنوعة من حليب الأغنام غير المبستر ، وعادةً ما تكون من أغنام لاتكسا وكارانزانا في إقليم الباسك ، وخاصةً في جنوب إقليم الباسك بإسبانيا. وقد سُميت نسبةً إلى بلدة تحمل الاسم نفسه في منطقة غوييري التابعة لإقليم غيبوثكوا . تتميز بنكهة مدخنة نوعًا ما، ولكنها عادةً ما تكون غير مدخنة.

الجبن مصنوع يدويًا ومغطى بقشرة صلبة بنية داكنة غير صالحة للأكل . يُترك لينضج لبضعة أشهر ويكتسب نكهة جوزية زبدية، ويُؤكل طازجًا، غالبًا مع مربى السفرجل . إذا طالت مدة نضجه، يصبح متماسكًا وجافًا وحاد المذاق، ويمكن استخدامه للبشر.

تم استحداث تسمية المنشأ لجبنة إيديازابال عام ١٩٨٧، وهي تحدد اللوائح الأساسية لتصنيعها. عادةً ما يُستخدم حليب غير مبستر من سلالة أغنام لاتكسا، مع أن التسمية تسمح في بعض الحالات باستخدام حليب سلالة كارانزانا من منطقة إنكارتاسيونيس في بيسكاي . كما تشترط التسمية تخثير الحليب باستخدام منفحة الحمل الطبيعية ، وتسمح بتدخين الجبنة خارجيًا. وبذلك، فإن الأجبان المنتجة في المدن التالية، وفقًا لجميع لوائح التسمية، محمية أيضًا بموجب تسمية المنشأ لإيديازابال : أوربيا، وإنتزيا، وغوربيا، وأوردونيا، وأورباسا، وأرالار  . وقد بدأ بعض مزارعي إقليم الباسك مؤخرًا باستخدام أغنام أساف المهجنة ، وهو ما يرى البعض أنه لا يفي بمتطلبات تسمية المنشأ للجبنة. ^{[ ١ ]}

في أكتوبر 1993، منحتها الأكاديمية الدولية لفن الطهي الميدالية الذهبية، معترفة بجبنة إيديازابال كواحدة من أفضل أنواع الجبن الأوروبية. ^{[ 2 ]}

جبنة إيديازابال هي جبنة معتقة، تتراوح مراحل نضجها من شبه ناضجة إلى ناضجة تمامًا، مصنوعة حصريًا من حليب الأغنام كامل الدسم غير المبستر. تُنتج هذه الجبنة عن طريق التخثر الإنزيمي القوي . يمكن أن تكون العجينة المضغوطة نيئة أو شبه ناضجة. ويمكن تدخينها خارجيًا في نهاية المطاف.

يجب أن يكون الحليب المستخدم في إنتاج إيديازابال كامل الدسم وغير مبستر، بنسبة دهون لا تقل عن 6%. يتخثر الحليب عند درجة حرارة تتراوح بين 25 و35 درجة مئوية (77 إلى 95 درجة فهرنهايت) ، مع إضافة خثارة لحم الضأن الطبيعية، مما ينتج عنه خثارة متماسكة بعد 30 إلى 45 دقيقة.  

يُقطع الخثارة للحصول على حبيبات بحجم حبات الأرز، ثم يُعاد تسخينها إلى درجة حرارة تتراوح بين 34 و38 درجة مئوية (93 إلى 100 درجة فهرنهايت) . في حالة التخثر عند درجات حرارة أعلى، قد تصل درجة حرارة إعادة التسخين إلى 40 إلى 45 درجة مئوية (104 إلى 113 درجة فهرنهايت) . تُجفف العجينة المُسخّنة والمُتقلصة، ثم توضع في قوالب حيث يُمكن تتبيلها أو تركها دون تتبيل قبل الضغط. تتم عملية تمليح الجبن عن طريق فرك القشرة بالملح الجاف أو غمر الجبن في ماء شديد الملوحة لمدة 24 ساعة. أخيرًا، تُعتّق الأجبان في ظروف باردة ورطبة مع تجنب نمو العفن ، لمدة شهرين على الأقل.    

تتم عملية التدخين الاختيارية في نهاية عملية التعتيق، باستخدام أخشاب من أشجار الزان أو البتولا أو الكرز أو الصنوبر الأبيض. وتعتمد شدة نكهة التدخين على نوع الخشب ومدة التدخين. عادةً ما تكون الأجبان أسطوانية الشكل، وإن كانت أحيانًا مخروطية أو ثمانية الأضلاع. قد تُنقش قشور الأجبان الحرفية برسومات أو رموز مميزة لثقافة الباسك. تكون القشرة مغلقة، مدخنة، شمعية، وخالية من العفن. تتميز الأجبان غير المدخنة بلون أصفر بيج، بينما تكون الأجبان المدخنة بنية اللون.

يتميز الجزء الداخلي للجبن بتماسكه، وخلوه من الفراغات الهوائية أو احتوائه على ثقوب صغيرة جدًا، ولونه بيج أو أصفر باهت. أما الجزء الداخلي للجبن المدخن فيتميز بحافة بنية اللون. يتميز مذاقه بالقوة والوضوح، مع حموضة خفيفة ونكهة لاذعة، وقوام كريمي متماسك، ونكهة حليب غنم مميزة. أما النسخة المدخنة فهي أكثر جفافًا وقوة، مع رائحة زكية. يتراوح حجم كل قطعة جبن بين صغير ومتوسط، بوزن يتراوح بين 0.9 و 1.8 كيلوغرام (2 و 4 أرطال) .  

• أوساو-إيراتي

• جبنة إيديازابال
• إيديازابال

• الموقع الرسمي لإيديازابال
• متجر إيديازابال الرسمي