جبنة السفرجل

جبنة السفرجل (المعروفة أيضاً باسم معجون السفرجل ) هي حلوى كثيفة المذاق، حلوة وحامضة، مصنوعة من لب ثمرة السفرجل . وهي حلوى شائعة في العديد من البلدان.

في شبه الجزيرة الأيبيرية، يُعرف هذا الطعام المتوسطي التقليدي بأسماء مختلفة: أكل، دولسي دي ميمبريلو أو كارني دي ميمبريلو بالإسبانية ، مارميلادا أو دوسي دي مارميلو بالبرتغالية ، مارميلو باللغة الجاليكية ، مارمييلو باللغة الأسترية ، إيراساجارا في الباسك و كودونيا بالكتالونية . وهو عبارة عن عجينة صلبة، لزجة، حلوة حمراء اللون مصنوعة من فاكهة السفرجل ( Cydonia oblonga ). تحظى الاستعدادات المماثلة بشعبية كبيرة في مختلف الثقافات، مثل بيرسالماساجت في المجر ، وكيتنيكيز في صربيا ، وبات دي كوين في المناطق الناطقة بالفرنسية ، وكوتوغناتا في إيطاليا. يتم الاستمتاع بها أيضًا في المكسيك وكولومبيا والأرجنتين وأوروغواي وباراغواي وتشيلي باسم أكلت أو دولسي دي ميمبريلو ، والمعروفة باسم ماتشاكادو دي ميمبريلو في بيرو ، ميمباريو ( ميمبريو) في إسرائيل، آيفا بيلتيسي في تركيا ، ومارميلادا دي غوتوي في رومانيا . بوينتي جينيل، في إسبانيا، هي المنتج الرئيسي في العالم، كونها موقع مصنع El Quijote، أهم مصنع عالمي من حيث إنتاج جبن السفرجل.

يُعد جبن السفرجل أيضاً طعاماً تقليدياً في فرنسا، ويُقدم خلال عيد الميلاد ، وهو طعام شائع في إيطاليا . ^{[ 1 ]}

جاء السفرجل من ميناء كيدونيا المينوي . [ ^{2 ] من} المرجح أن تكون وصفة جبن السفرجل ذات أصل قديم؛ ^{[ 3 ]} فقد كان الإغريق القدماء منتجين بارعين للسفرجل، وكانوا يصنعون جبن السفرجل ويحلونه بالعسل. ^{[ 2 ] [ 4 ]} كما يقدم كتاب الطبخ الروماني لأبيسيوس ، ^{[ 3 ]} وهو مجموعة من وصفات الطبخ الرومانية التي جُمعت في أواخر القرن الرابع أو أوائل القرن الخامس الميلادي، وصفات لطهي السفرجل مع العسل . ^{[ 3 ] [ 4 ]} وفي القرون اللاحقة، أدى أسلوب التحضير الكثيف لوصفات السفرجل القديمة إلى التصنيف العام لمعاجين الفاكهة الصلبة هذه باسم جبن الفاكهة . ^{[ 5 ]}

تاريخيًا، كان يُصنع مربى البرتقال من السفرجل. ^{[ 6 ]} الكلمة الإنجليزية "marmalade" مشتقة من الكلمة البرتغالية marmelada ، والتي تعني "تحضير السفرجل" (وتُستخدم لوصف جبن السفرجل أو مربى السفرجل؛ " marmelo " = "سفرجل"). ^{[ 7 ]} أصل الكلمة من الكلمة اللاتينية melimelum ، وهي بدورها مشتقة من الكلمة اليونانية melimelon ( باليونانية : μελίμηλον) والتي تعني "تفاح العسل" أو "التفاح الحلو". ^{[ 2 ] [ 8 ]}

في الوقت الحاضر (باللغة الإنجليزية)، "المربى هو منتج فاكهة هلامي يحتوي على لب الفاكهة وقشرها المقطع، كليًا أو جزئيًا. ويُحضّر من الفواكه ذات اللب، ويفضل تلك التي تحتوي على البكتين. وتُعدّ الحمضيات مرغوبة بشكل خاص نظرًا لنكهتها ومحتواها من البكتين." ^{[ 9 ]}

يُحضّر جبن السفرجل من ثمار السفرجل. تُقشّر الثمار وتُزال بذورها، ثم تُطهى مع ملعقة صغيرة من الماء وما بين 500 إلى 1000 غرام من السكر ^{لكل كيلوغرام من} لبّ السفرجل، ويُفضّل طهيها في قدر الضغط، ولكن يمكن أيضًا تركها لفترة أطول (من 40 دقيقة إلى ساعة) في قدر عادي، مع إضافة كمية أكبر من الماء (الذي سيتبخر لاحقًا). يتحول لون الجبن إلى لون الطوب الفاتح في قدر الضغط، وإلى لون الطوب الداكن في القدر العادي بعد طهيه لفترة طويلة. بعد تركه ليتماسك لبضعة أيام في أوعية فخارية (يُفضّل ذلك)، مع تغطيته بورق زبدة، يصبح معجون/جبن سفرجل متماسكًا نسبيًا، كثيفًا بما يكفي ليحافظ على شكله. طعمه حلو ولكنه قابض قليلًا (بحسب كمية السكر المستخدمة)، وهو مشابه في قوامه ونكهته واستخدامه لجبن ^{الجوافة أو معجون} الجوافة .

يُصنع مربى السفرجل من القشور واللب، بما في ذلك البذور، التي تُرمى عند تحضير جبن السفرجل. تُطهى القشور واللب حتى يقل حجمها إلى النصف، ثم يُصفّى الماء. يُضاف 500 غرام من السكر لكل 1000 مل من الماء، ويُغلى المزيج مرة أخرى حتى يصبح قوامه كثيفًا كالخيط.

يُباع جبن السفرجل على شكل مربعات أو قوالب، ثم يُقطع إلى شرائح رقيقة ويُدهن على الخبز المحمص أو السندويشات، ^{[ 11 ]} سادة أو مع الجبن، ويُقدم غالبًا على الإفطار أو كوجبة خفيفة، مع جبن مانشيجو ، أو ماتو ، أو بيكون (إسبانيا)، أو سيرا دا إستريلا، أو كويجو دي أزيتاو . كما يُستخدم أيضًا في حشو المعجنات.

في إسبانيا، وأوروغواي، والأرجنتين، والمكسيك، وتشيلي، والإكوادور، يُطهى السفرجل (الممبريلو) ليُصبح كتلةً حمراء اللون تشبه الجيلاتين أو معجونًا أحمر اللون متماسكًا يُعرف باسم "دولسي دي ممبريلو" . تُصنع حلويات مماثلة في الأرجنتين، والبرازيل، وكولومبيا، وأوروغواي باستبدال السفرجل بمكونات أخرى، مثل الجوافة في البرازيل وكولومبيا، والكوسا ، والمشمش، والتين في أوروغواي، والبطاطا الحلوة في الأرجنتين وأوروغواي.

تُحشى الباستافرولا ، وهي فطيرة حلوة شائعة في الأرجنتين وأوروغواي وباراغواي، عادةً بمعجون السفرجل. في الأرجنتين وأوروغواي، تُعتبر شريحة من دولسي دي ممبريلو (جبن السفرجل) تُؤكل مع شريحة من الجبن الطري الحلوى الوطنية. في الأرجنتين، تُعرف باسم فيجيلانتي . أما في أوروغواي، فتُعرف باسم مارتين فييرو، نسبةً إلى الشخصية الشعبية من القصيدة الملحمية مارتين فييرو للكاتب الأرجنتيني خوسيه هيرنانديز . ^{[ 12 ]}

في البرازيل، تُصنع حلوى تُعرف باسم "روميو وجولييتا" من "جويابادا "، وهي معجون جوافة ذو قوام مشابه لجبنة السفرجل، بالإضافة إلى الجبن. ^{[ 13 ]} وفي مايو 2022، تم الاعتراف بنوع من جبنة السفرجل يُعرف باسم "مارميلادا دي سانتا لوزيا" كتراث ثقافي غير مادي لولاية غوياس البرازيلية . ^{[ 14 ]}

في الفلبين، يُعرف باسم "ميمبريليو" ويُصنع عادةً من الجوافة. ويُقدّم عادةً كحلوى خلال عشاء ليلة عيد الميلاد ( نوتشي بوينا ). ^{[ 15 ] [ 16 ]}

في اللغة الفرنسية، تُعدّ "عجينة السفرجل" أو " ^بات دو كوانغ " ^{[ 17 ]} جزءًا من تقاليد عيد الميلاد في بروفانس، وإحدى الحلويات الثلاث عشرة [ ^{18 ]} التي تُشكّل الحلويات التقليدية المُستخدمة في الاحتفال بعيد الميلاد في منطقة بروفانس الفرنسية. أما في مدينة أورليان ، فيُعتبر الكوتينياك من الحلويات المميزة منذ العصور الوسطى.

في صربيا، وخاصة فويفودينا ، وكل المجر، وكرواتيا القارية، أي سلافونيا ، يعتبر جبن السفرجل حلوى يتم تحضيرها في كثير من الأحيان ويسمى kitn(i)kes ، وهو مشتق من الكلمة الألمانية "Quittenkäse".

كان جبن السفرجل، وهو تخصص من نيو إنجلاند ^{[ 3 ]} يعود إلى القرن الثامن عشر، يتطلب غليه طوال اليوم للوصول إلى حالة صلبة، على غرار الكوتينياك الفرنسي .

في المجر، يُطلق على جبن السفرجل اسم "بيرسالماسايت " ^{[ 19 ]} ، ويُحضّر بكميات قليلة من قشر الليمون أو القرفة أو القرنفل، وغالبًا ما يُضاف إليه الجوز المقشر. وقد ذكر عالم النبات المجري بيتر ميليوس يوهاس جبن السفرجل في وقت مبكر من عام 1578 كنوع من الفاكهة له فوائد طبية. ^{[ 20 ]}

في فويفودينا ، يُحضّر أحياناً بإضافة الجوز المبشور ناعماً أو البندق أو بذور اليقطين. وفي بعض الأحيان، تُستبدل كمية معينة من السكر بكمية مماثلة من عسل الزيزفون .

• جبنة التفاح
• بوكاديلو
• جويابادا
• ليكفار
• قائمة التوزيعات
• ثلاثة عشر نوعًا من الحلويات