إيكيجيمي

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

تيكاغي (手鉤) ، الأداة المستخدمة في أداء إيكيجيمي

إيكيجيمي (活け締め)أو إيكيجيمي (活き締め)هي طريقة لقتلالأسماكتحافظ على جودة لحمها. [ 1 ] نشأت هذه التقنية فياليابان، وهي الآن شائعة الاستخدام. تتضمن إدخال مسمار بسرعة وبشكل مباشر فيالدماغ الخلفي، وعادةً ما يكون موقعه خلف العين وأعلاها قليلاً، مما يؤدي إلىموت دماغي. بعد غرس المسمار في الدماغ، يتم إدخال إبرة رفيعة أو سلك في القناة العصبية للعمود الفقري لمنع أي حركة عضلية أخرى. [ 1 ] [ 2 ] عندما يتم غرس المسمار في السمكة بشكل صحيح، تتمدد زعانفها وتسترخي، مما يؤدي إلى توقف جميع الحركات على الفور. إن تدمير الدماغ والحبل الشوكي يمنع أي رد فعل انعكاسي؛ وإلا فإن مثل هذه الحركات العضلية ستستهلكالأدينوسين ثلاثي الفوسفات(ATP) في العضلات، مما يؤدي إلى إنتاجحمض اللاكتيكوالأمونيا،مما يجعل السمكة حامضة وطرية وأقل لذة. [ 3 ] علاوة على ذلك، يؤدي أسلوب إيكيجيمي إلى انكماش الدم الموجود في لحم السمك إلى تجويف الأمعاء، مما ينتج عنه فيليه ذو لون ونكهة أفضل، ويطيلمدة صلاحيته. تُعتبر هذه الطريقة الأسرع والأكثر إنسانية لقتلالأسماك. [ 4 ] يُقبل المطاعم على الأسماك المذبوحة بأسلوب إيكيجيمي لأنها تسمح لها أيضًا بتطوير نكهةأوماميمع مرور الوقت. [ 5 ] [ 6 ]

وهي تشبه إلى حد كبير التقنية المستخدمة على الضفادع في المختبرات والتي تسمى الوخز أو الوخز النخاعي .

تُوصَف تقنية أخرى في إرشادات الشحن الجوي لمنظمة التعاون الاقتصادي لدول آسيا والمحيط الهادئ (APEC) للأسماك والمأكولات البحرية الطازجة والحية على النحو التالي: "يُجرى قطع باتجاه مقدمة السمكة المفلطحة لقطع الشريان الرئيسي والحبل الشوكي. ويُراعى في موضع القطع الحفاظ على أكبر قدر ممكن من لحم السمكة. يؤدي هذا إلى شلّ حركة السمكة. ويُجرى قطع ثانٍ في الذيل لتسريع عملية إزالة الدم. ثم تُبرّد الأسماك المفلطحة ببطء للحفاظ على الدورة الدموية وتسهيل عملية النزيف. بعد تصفية دم الأسماك المفلطحة، تُنقل إلى محلول من الماء المالح والثلج وتُبرّد إلى درجة حرارة -12 درجة مئوية." [ 7 ]

استُخدمت تقنية إيكيجيمي بنجاح يدوياً في صناعات التونة والسمك الأصفر، إلى جانب استخدامها المحدود في صيد الأسماك الرياضي، نظراً لأنها توفر أسلوباً سريعاً للذبح. وتُستخدم هذه التقنية كبديل للذبح بالاستنزاف الدموي ،حيث تُوضع الأسماك مباشرة في الثلج أو تُجمد تجميداً سريعاً. [ 4 ]

مراجع

  1. 1 2 سبيرس، فيل (يونيو 2019). "حول إيكيجيمي وعلم شيخوخة الأسماك" . لابيتيتنويزيت . مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2020. تم الاسترجاع في 23 أغسطس 2019 .
  2. ↑ تُظهر مواقع الويب مثل www.ikijime.com وتطبيقات الهاتف مثل Ikijime Tool موقع الدماغ للعديد من أنواع الأسماك.
  3. ↑ "إيكي جيمي الجزء الثاني - ما تأثير "الإغلاق" على السمكة؟" . أسرار الصيادين اليابانيين . 2012-12-04 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2019-06-29 .
  4. 1 2 بولي بي إم، باريسي جي، سكابيني إف، زامباكافالو جي (2005). رفاهية الأسماك وجودتها متأثرة بإدارة ما قبل الذبح والذبح. مجلة الاستزراع المائي الدولية 13: 29-49
  5. ↑ "تقنيات الخميس: إيكي جيمي، طريقة الذبح اليابانية للحصول على سمك ألذ" . دليل ميشلان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29-06-2019 .
  6. ↑ "كيفية قتل سمكة" . موضوع . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2021-02-07 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2019-06-29 .
  7. ↑ "إرشادات منظمة التعاون الاقتصادي لدول آسيا والمحيط الهادئ (APEC) بشأن الشحن الجوي للأسماك والمأكولات البحرية الحية والطازجة" (ملف PDF) . فريق عمل مصايد الأسماك التابع لمنظمة التعاون الاقتصادي لدول آسيا والمحيط الهادئ (APEC). يناير 1999. ص 29. 

للمزيد من القراءة

  • قاعدة بيانات القتل الرحيم www.ikijime.com
  • القتل الرحيم للمأكولات البحرية الحية - إدارة مصايد الأسماك في غرب أستراليا.
  • تحضير الأسماك FISH.gov.au.
  • تقرير عن الطعام الياباني
  • حول فن إيكيجيمي وإزالة الأعصاب
  • ملصق إيكي-جيمي - تطبيق الهاتفأُرشف بتاريخ 1 يناير 2021 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .