أومامي

أومامي ( / uː ˈmɑːmi / من اليابانية :うま味 النطق الياباني: [ ɯmami ] )، أو المذاق اللذيذ ، هو أحد الأذواق الأساسية الخمسة . ^[1] وهو من سمات المرق واللحوم المطبوخة. [ ^{2] [3] [4] [5] : 35–36}

يتذوق الناس الأومامي من خلال مستقبلات التذوق التي تستجيب عادةً للغلوتامات والنوكليوتيدات ، والتي توجد على نطاق واسع في مرق اللحوم والمنتجات المخمرة. تضاف الغلوتامات عادةً إلى بعض الأطعمة في شكل غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)، وتضاف النوكليوتيدات عادةً في شكل غوانيلات ثنائي الصوديوم أو أحادي فوسفات الإينوزين (IMP) أو أحادي فوسفات الغوانوزين (GMP). ^{[6] [7] [8]} نظرًا لأن الأومامي له مستقبلاته الخاصة بدلاً من أن ينشأ عن مجموعة من مستقبلات التذوق المعترف بها تقليديًا، يعتبر العلماء الآن الأومامي طعمًا مميزًا. ^{[1] [9]}

تشمل الأطعمة التي تتمتع بنكهة أومامي قوية اللحوم، والمحار ، والأسماك (بما في ذلك صلصة السمك والأسماك المحفوظة مثل أسماك المالديف ، والكاتسوبوشي ، والسردين ، والأنشوجة )، ومرق الداشي ، والطماطم ، والفطر ، والبروتين النباتي المحلل ، ومستخلص اللحوم ، ومستخلص الخميرة ، والكيمتشي ، والجبن ، وصلصة الصويا .

كلمة أومامي هي كلمة مستعارة من اللغة اليابانية (うま味) ، ويمكن ترجمتها إلى "طعم لذيذ لذيذ". ^[10] وقد صاغ الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا هذه الكلمة الجديدة في عام 1908 من اسمية كلمة أوماي (うまい) "لذيذ". ويُستخدم المركب旨味(مع مي (味) "طعم") للإشارة إلى معنى أكثر عمومية للطعام باعتباره لذيذًا. ^{[11] [12] [13]} ولا يوجد معادل إنجليزي لكلمة أومامي ؛ ومع ذلك، فإن بعض الأوصاف القريبة هي "لحمي" و"لذيذ" و"شبيه بالمرق". ^[14]

وقد ناقش العلماء ما إذا كان أومامي طعمًا أساسيًا منذ أن اقترح كيكوناي إيكيدا وجوده لأول مرة في عام 1908. ^{[15] [16]} في عام 1985، تم الاعتراف بمصطلح أومامي كمصطلح علمي لوصف طعم الجلوتامات والنوكليوتيدات في أول ندوة دولية عن أومامي في هاواي. ^[17] يمثل أومامي طعم حمض أميني L-glutamate و5'- ريبونوكليوتيدات مثل أحادي فوسفات الغوانوزين (GMP) وأحادي فوسفات الإينوزين ( IMP). ^[14] يمكن وصفه بأنه طعم " مرق " أو " لحمي " لطيف مع إحساس يدوم طويلاً ويسيل اللعاب ويغلف اللسان.

يرجع الإحساس بالأومامي إلى اكتشاف أنيون الكربوكسيل للغلوتامات في الخلايا المستقبلة المتخصصة الموجودة على ألسنة الإنسان والحيوان الأخرى . ^{[18] [19]} قد يكون حوالي 52 ببتيدًا مسؤولاً عن اكتشاف طعم الأومامي. ^{[20] يتمثل تأثيره في موازنة الطعم واستكمال النكهة العامة للطبق} . يعزز الأومامي مذاق مجموعة متنوعة من الأطعمة. ^[21]

الغلوتامات في صورة حمض (حمض الجلوتاميك) يضفي القليل من طعم الأومامي، في حين أن أملاح حمض الجلوتاميك ، المعروفة باسم الغلوتامات ، تعطي طعم الأومامي المميز بسبب حالتها المؤينة. تعمل GMP وIMP على تضخيم شدة طعم الغلوتامات. ^[22] كما أن إضافة الملح إلى الأحماض الحرة يعزز طعم الأومامي. ^[23] هناك خلاف حول ما إذا كان الأومامي طعمًا مستقلاً حقًا لأن الغلوتامات المستقلة بدون أيونات ملح الطعام (Na +) يُنظر إليها على أنها حامضة؛ تشترك الأذواق الحلوة والأومامية في وحدة فرعية لمستقبلات التذوق، مع تقليل حاصرات الطعم المالح للتمييز بين الغلوتامات أحادية الصوديوم والسكروز؛ ولا يستطيع بعض الأشخاص التمييز بين الأومامي والطعم المالح. ^[24]

يتميز أسبارتات أحادي الصوديوم بطعم أومامي أقل كثافة بحوالي أربع مرات من MSG، في حين يُزعم أن حمض الإيبوتينيك وحمض التريكولوميك (من المحتمل أن يكونا في صورة أملاح أو مع الملح) أكثر كثافة بعدة مرات. ^[23]

للغلوتامات تاريخ طويل في الطبخ. ^[25] كانت صلصات السمك المخمرة ( الغاروم )، الغنية بالغلوتامات، تستخدم على نطاق واسع في روما القديمة، ^[26] وكانت صلصات الشعير المخمرة ( الموري ) الغنية بالغلوتامات تستخدم في المطبخ البيزنطي والعربي في العصور الوسطى ، ^{[27] كما أن} صلصات السمك المخمرة وصلصات الصويا لها تاريخ يعود إلى القرن الثالث في الصين. أصناف الجبن غنية بالغلوتامات ونكهة الأومامي. ^{[28] [29]} في أواخر القرن التاسع عشر، ابتكر الشيف أوغست إسكوفييه ، الذي افتتح مطاعم في باريس ولندن، وجبات تجمع بين الأومامي والمذاق المالح والحامض والحلو والمر . [ ^9] ومع ذلك ، لم يكن يعرف المصدر الكيميائي لهذه الجودة الفريدة.

تم التعرف على طعم أومامي علميًا لأول مرة في عام 1908 بواسطة كيكوناي إيكيدا ، ^{[30] [31]} أستاذ في جامعة طوكيو الإمبراطورية . وجد أن الغلوتامات كان مسؤولاً عن مذاق مرق الأعشاب البحرية كومبو . لاحظ أن طعم مرق كومبو داشي كان مميزًا عن الحلو والحامض والمر والمالح وأطلق عليه اسم أومامي . ^[16]

اكتشف البروفيسور شينتارو كوداما، أحد تلاميذ إيكيدا، في عام 1913 أن رقائق البونيتو ​​المجففة (نوع من التونة) تحتوي على مادة أومامي أخرى. ^[32] كانت هذه هي الريبونوكليوتيد IMP . في عام 1957، أدرك أكيرا كونيناكا أن الريبونوكليوتيد GMP الموجود في فطر شيتاكي يمنح أيضًا طعم الأومامي. ^[33] كان أحد أهم اكتشافات كونيناكا هو التأثير التآزري بين الريبونوكليوتيدات والغلوتامات. عندما يتم دمج الأطعمة الغنية بالغلوتامات مع المكونات التي تحتوي على الريبونوكليوتيدات، تكون شدة الطعم الناتجة أعلى مما هو متوقع من مجرد إضافة شدة المكونات الفردية. ^[14]

قد يساعد هذا التآزر بين مذاق الأومامي في تفسير العديد من الأطعمة الكلاسيكية التي يتم دمجها مع بعضها البعض: فاليابانيون يصنعون مرق الداشي مع أعشاب البحر كومبو ورقائق البونيتو ​​المجففة؛ ويضيف الصينيون الكراث الصيني والملفوف الصيني إلى حساء الدجاج، كما يفعل الاسكتلنديون في طبق اسكتلندي مماثل من حساء الكراث ؛ ويبشر الإيطاليون جبن البارميزان ريجيانو على مجموعة متنوعة من الأطباق المختلفة.

يتميز الأومامي بطعم خفيف ولكنه دائم يرتبط بإفراز اللعاب وإحساس بالفراء على اللسان، مما يحفز الحلق وسقف الفم والجزء الخلفي منه. ^{[34] [35]} في حد ذاته، الأومامي ليس لذيذًا ، ولكنه يجعل مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة ممتعة، خاصة في وجود رائحة متطابقة. ^[36] مثل الأذواق الأساسية الأخرى، فإن الأومامي ممتع فقط ضمن نطاق تركيز ضيق نسبيًا. ^[34]

يعتمد طعم الأومامي الأمثل أيضًا على كمية الملح، وفي الوقت نفسه، يمكن للأطعمة قليلة الملح الحفاظ على طعم مرضي مع الكمية المناسبة من الأومامي. ^[37] أظهرت إحدى الدراسات أن تقييمات اللذة وكثافة الطعم والملوحة المثالية للحساء قليل الملح كانت أكبر عندما يحتوي الحساء على الأومامي، في حين كانت الحساء قليل الملح بدون الأومامي أقل متعة. ^[38] أظهرت دراسة أخرى أن استخدام صلصة السمك كمصدر للأومامي يمكن أن يقلل من الحاجة إلى الملح بنسبة 10-25٪ لنكهة الأطعمة مثل مرق الدجاج أو صلصة الطماطم أو كاري جوز الهند مع الحفاظ على كثافة الطعم بشكل عام. ^{[39] [40]}

قد تستفيد بعض الفئات السكانية، مثل كبار السن، من طعم الأومامي لأن حساسية التذوق والشم لديهم قد تضعف بسبب التقدم في السن والأدوية. يمكن أن يساهم فقدان التذوق والشم في سوء التغذية، مما يزيد من خطر الإصابة بالأمراض. ^[41] توجد بعض الأدلة التي تُظهر أن الأومامي لا يحفز الشهية فحسب، بل قد يساهم أيضًا في الشعور بالشبع . ^[42]

العديد من الأطعمة غنية بالأحماض الأمينية والنيوكليوتيدات التي تمنح الطعم اللذيذ. يمكن العثور على الغلوتامات الطبيعية في اللحوم والخضروات. يأتي الإينوزين ( IMP ) في المقام الأول من اللحوم والغوانوزين ( GMP ) من الخضروات. تعد الفطر، وخاصة الشيتاكي المجفف ، من المصادر الغنية بنكهة الأومامي من الغوانيلات. الأسماك المدخنة أو المخمرة غنية بالإينوزينات، والمحاريات في الأدينيلات . ^{[5] : 11، 52، 110  [43]} البروتين في الطعام لا طعم له، ومع ذلك فإن العمليات مثل التخمير أو المعالجة أو المعالجة الحرارية تطلق الغلوتامات والأحماض الأمينية الأخرى. ^[24]

بشكل عام، يكون طعم الأومامي شائعًا في الأطعمة التي تحتوي على مستويات عالية من حمض الجلوتاميك ، و IMP و GMP ، وخاصة في الأسماك ، والمحار ، واللحوم المقددة ، ومستخلصات اللحوم ، والفطر ، والخضروات (مثل الطماطم الناضجة ، والملفوف الصيني ، والسبانخ ، والكرفس ، وما إلى ذلك)، والشاي الأخضر ، والبروتين النباتي المحلل ، والمنتجات المخمرة والمعتقة التي تحتوي على ثقافات بكتيرية أو خميرة، مثل الجبن ، ومعاجين الروبيان ، وصلصة السمك ، وصلصة الصويا ، والناتو ، والخميرة الغذائية ، ومستخلصات الخميرة مثل فيجيميت ومارمايت . ^{[2] [44]}

أظهرت الدراسات أن الأحماض الأمينية الموجودة في حليب الثدي غالبًا ما تكون أول لقاء للإنسان مع الأومامي. يشكل حمض الجلوتاميك نصف الأحماض الأمينية الحرة في حليب الثدي. ^{[45] [2] [5]}

نظرًا لأن جميع مركبات طعم الأومامي عبارة عن أملاح الصوديوم، فقد كان التمييز الحسي بين المذاق المالح والأومامي صعبًا في اختبارات التذوق، وقد وجدت الدراسات أن ما يصل إلى 27% من بعض السكان قد يكونون "مُحبي طعم الأومامي". ^[24]

علاوة على ذلك، فإن حمض الجلوتاميك (حمض الجلوتاميك) بدون أيونات ملح الطعام (Na+) يثير طعمًا حامضًا، وفي الاختبارات النفسية الفيزيائية، يبدو أن كاتيونات ملح الصوديوم أو البوتاسيوم مطلوبة لإنتاج طعم أومامي محسوس. ^[24]

يستخدم كل من المذاق الحلو واللذيذ وحدة مستقبلات التذوق TAS1R3 ، مع وجود مثبطات طعم الملح التي تقلل من التمييز بين الغلوتامات أحادية الصوديوم والسكروز في القوارض. ^[24]

إذا لم يكن للأومامي استقلال إدراكي، فيمكن تصنيفه مع الأذواق الأخرى مثل الدهون والكربوهيدرات والمعادن والكالسيوم، والتي يمكن إدراكها بتركيزات عالية ولكنها قد لا تقدم تجربة طعم بارزة. ^[24]

يمكن لمعظم براعم التذوق الموجودة على اللسان والمناطق الأخرى من الفم اكتشاف طعم الأومامي، بغض النظر عن موقعها. ( خريطة اللسان التي يتم فيها توزيع الأذواق المختلفة في مناطق مختلفة من اللسان هي فكرة خاطئة شائعة.) حددت الدراسات الكيميائية الحيوية مستقبلات التذوق المسؤولة عن الشعور بالأومامي على أنها أشكال معدلة من mGluR4 و mGluR1 ومستقبل التذوق من النوع 1 ( TAS1R1 + TAS1R3 )، والتي تم العثور عليها جميعًا في جميع مناطق براعم التذوق التي تحمل اللسان. ^{[8] [6] [46]} توجد هذه المستقبلات أيضًا في بعض مناطق الاثني عشر . ^[47] أكدت مراجعة أجريت عام 2009 قبول هذه المستقبلات، حيث ذكرت، "لقد حددت الدراسات البيولوجية الجزيئية الحديثة الآن مرشحين أقوياء لمستقبلات الأومامي، بما في ذلك ثنائي التماثل TAS1R1/TAS1R3، ومستقبلات الغلوتامات الأيضية من النوع 1 والنوع 4 المقطوعة التي تفتقر إلى معظم المجال خارج الخلية الطرفي الأميني (mGluR4 المذاق والمقطوع mGluR1) ومستقبلات mGluR4 في الدماغ." ^[18]

المستقبلات mGluR1 و mGluR4 خاصة بالغلوتامات بينما TAS1R1 + TAS1R3 مسؤولة عن التآزر الذي وصفه أكيرا كونيناكا في عام 1957. ومع ذلك، فإن الدور المحدد لكل نوع من المستقبلات في خلايا براعم التذوق لا يزال غير واضح. إنها مستقبلات مقترنة بالبروتين ج (GPCRs) مع جزيئات إشارة مماثلة تشمل بروتينات ج بيتا جاما ، PLCB2 و PI3 - إطلاق الكالسيوم (Ca ²⁺ ) من المخازن داخل الخلايا. ^[48] ينشط الكالسيوم ما يسمى بقناة الكاتيون المحتملة للمستقبل العابر TRPM5 التي تؤدي إلى استقطاب الغشاء والإطلاق اللاحق لـ ATP وإفراز النواقل العصبية بما في ذلك السيروتونين . ^{[49] [50] [51] [52]}

لا تمتلك الخلايا التي تستجيب لمحفزات طعم الأومامي مشابك نموذجية ، ولكن ATP ينقل إشارات التذوق إلى الأعصاب التذوقية وبالتالي إلى الدماغ الذي يفسر ويحدد جودة الطعم عبر محور الأمعاء والدماغ . ^{[1] [53] [54]}

أصبحت الأومامي شائعة كنكهة لدى مصنعي الأطعمة الذين يحاولون تحسين طعم العروض منخفضة الصوديوم. ^[55] يصنع الطهاة "قنابل الأومامي"، وهي أطباق مصنوعة من العديد من مكونات الأومامي مثل صلصة السمك . ^{[2] [9]} قد يكون الأومامي مسؤولاً عن التركيبة طويلة الأمد وشعبية الكاتشب . ^[56] صنفت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية معزز الأومامي أحادي الغلوتامات الصوديوم (MSG) كمكون آمن. في حين أن بعض الأشخاص يعتبرون أنفسهم حساسين تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم ، إلا أن دراسة بتكليف من إدارة الغذاء والدواء كانت قادرة فقط على تحديد أعراض عابرة وخفيفة في عدد قليل من الأشخاص، وفقط عندما تم استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم بكميات كبيرة بشكل غير واقعي. ^[57] لا يوجد أيضًا فرق واضح في الحساسية تجاه الأومامي عند مقارنة اليابانيين والأمريكيين. ^[58]

يتم اكتشاف الأذواق الأساسية الخمسة (الملوحة والحلاوة والمرارة والحموضة والطعم اللذيذ) بواسطة مستقبلات التذوق المتخصصة على اللسان وظهارة الحنك . [ ^59] لا يزال عدد فئات التذوق لدى البشر قيد البحث، مع وجود طعم سادس ربما يشمل التوابل أو اللاذع. ^[60]

• مركز معلومات أومامي، طوكيو، 2016